本发明专利技术公开了一种秘制红酸汤，按重量份数计，秘制红酸汤由以下组分组成：新鲜西红柿70-80份，新鲜红辣椒15-25份，糯米0.15-0.25份，生姜0.1-0.2份，大蒜0.1-0.2份，食盐1.5-3份，白酒0.15-0.25份。本发明专利技术通过对红酸汤的原料及配比进行改进，发酵的酸汤具有丰富的营养，含有VA、VB1、VB2、VC、Ca、P、Fe、胡萝卜素、辣椒素、纤维素和多种氨基酸等营养成分，内含的发酵产物及其它营养物质可以使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康，同时改进后的秘制红酸汤易于储存，方便运输，进而能够使红酸汤大规模的商业化生产成为可能。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品领域，特别涉及一种秘制红酸汤。
技术介绍
红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品，至今已有上千年的历史，它所独具的色 (鲜红）、香（清香）、味（醇酸、回甜）等特点具有开胃的作用，食用后能令消化不良、厌食 等患者胃口大开。凯里人素有"三天不吃酸、走路打翩翩"的民间俗语，可见，红酸汤在贵州 饮食链上的重要地位。 传统红酸汤一般的制作工艺如下：以糯米粉为主要原料，也可加入黄豆或高粱，按 一定比例加入水后进行大火煮制，直至原料软烂后放入坛中进行发酵，最后加入糟辣椒和 番茄即可。红酸汤汤色鲜红，具有谷物的醇香和发酵产品的酸香，口感酸爽，营养丰富，对人 体有一定的保健作用。 但是传统工艺制得的汤料不易贮藏，且运输成本太高，导致目前红酸汤仅在餐馆 出售，而没有大规模商业化产品出现。因此有必要研究出一种新的秘制红酸汤的制备工艺。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的之一是提供一种秘制红酸汤，通过对配方进行改进，其保 存时间更为长久，其香气、风味与按照传统工艺制作的红酸汤相比更为浓郁；本专利技术的目的 之二是提供一种秘制红酸汤的制备工艺。 本专利技术的目的之一是通过以下技术方案实现的： 该秘制红酸汤，按重量份数计，所述秘制红酸汤由以下组分组成：新鲜西红柿 70-80份，新鲜红辣椒15-25份，糯米0. 15-0. 25份，生姜0. 1-0. 2份，大蒜0. 1-0. 2份，食盐 1. 5-3 份，白酒 0? 15-0. 25 份。 进一步，按重量份数计，所述秘制红酸汤由以下组分组成：新鲜西红柿70份，新鲜 红辣椒15份，糯米0. 15份，生姜0. 1份，大蒜0. 1份，食盐1. 5份，白酒0. 15份。 进一步，按重量份数计，所述秘制红酸汤由以下组分组成：新鲜西红柿80份，新鲜 红辣椒25份，糯米0. 25份，生姜0. 2份，大蒜0. 2份，食盐3份，白酒0. 25份。 进一步，还包括木姜子果实〇? 02-0. 05份。 本专利技术的目的之二是通过以下技术方案实现的： 该秘制红酸汤的制备方法，包括以下步骤： (1)取配比量的新鲜红辣椒去蒂，清洗后粉碎成红辣椒酱并加入适量食盐，发酵 30天后备用； (2)取配比量的新鲜西红柿去蒂，整理清洗后粉碎成西红柿酱备用； (3)取配比量的生姜、大蒜，清洗粉碎成碎粒备用； (4)取配比量的糯米洗净，加入8倍水，加大火烹煮15分钟后，改小火烹煮半小时 至稀饭状，冷却备用； (5)将上述制得的西红柿酱、发酵后的红辣椒酱、生姜碎、大蒜碎、糯米稀饭，加上 食盐和白酒，配兑后再次磨细，密封静置12个月即可装瓶。 进一步，在步骤3)中，还包括取配比量的木姜子果实，磨碎后备用，然后在步骤5) 中，将磨碎后的木姜子果实和生姜碎、大蒜碎等一起加入。 进一步，在步骤4)中，以重量份数计，在糯米烹煮前滴入不超过0.002份的白醋。 进一步，在步骤（5)中，在装瓶时，在发酵好的红酸汤内加入苯甲酸钠和脱氢乙酸 钠，：按重量份数计，苯甲酸钠为〇. 05-0. 12份，脱氢乙酸钠为0. 05-0. 13份。 本专利技术的有益效果是： 本专利技术通过对红酸汤的原料及配比进行改进，发酵的酸汤具有丰富的营养，含有 VA、VB1、VB2、VC、Ca、P、Fe、胡萝卜素、辣椒素、纤维素和多种氨基酸等营养成分，内含的发 酵产物及其它营养物质可以使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复 人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康，同时改进后的秘制红酸汤易于储 存，方便运输，进而能够使红酸汤大规模的商业化生产成为可能。 本专利技术的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并 且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可 以从本专利技术的实践中得到教导。【具体实施方式】 以下将对本专利技术的优选实施例进行详细的描述。应当理解，优选实施例仅为了说 明本专利技术，而不是为了限制本专利技术的保护范围。 实施例一 本实施例中，按重量份数计，秘制红酸汤由以下组分组成：新鲜西红柿70份，新鲜 红辣椒15份，糯米0. 15份，生姜0. 1份，大蒜0. 1份，食盐1. 5份，白酒0. 15份。 制备方法包括以下步骤：(1)取配比量的新鲜红辣椒去蒂，清洗后粉碎成红辣椒酱并加入适量食盐，发酵 30天后备用； (2)取配比量的新鲜西红柿去蒂，整理清洗后粉碎成西红柿酱备用； (3)取配比量的生姜、大蒜，清洗粉碎成碎粒备用； (4)取配比量的糯米洗净，加入8倍水，加大火烹煮15分钟后，改小火烹煮半小时 至稀饭状，冷却备用； (5)将上述制得的西红柿酱、发酵后的红辣椒酱、生姜碎、大蒜碎、糯米稀饭，加上 食盐和白酒，配兑后再次磨细，密封静置12个月即可装瓶。 在步骤4)中，为了增加懦米香懦的口感，以重量份数计，在懦米晃煮前滴入不超 过0.002份的白醋。 另外，为了达到良好的灭菌和延长保质期的目的，在步骤（5)中，可以在装瓶时， 在发酵好的红酸汤内加入苯甲酸钠和脱氢乙酸钠，按重量份数计，苯甲酸钠为〇. 1份，脱氢 乙酸钠为0. 1份。 实施例二 按重量份数计，本实施例的秘制红酸汤由以下组分组成：新鲜西红柿80份，新鲜 红辣椒25份，糯米0. 25份，生姜0. 2份，大蒜0. 2份，食盐3份，白酒0. 25份，还包括木姜 子果实0.05份。其制备方法与实施例一基本相同，不同的是，本实施例加入了木姜子果实， 在步骤3)中，取配比量的木姜子果实，磨碎后备用，然后在步骤5)中，将磨碎后的木姜子果 实和生姜碎、大蒜碎等一起加入。木姜子果实可以根据需要选择鲜果或干果，木姜子属胡椒 科植物，，有祛风散寒、消肿止痛之效。加入本产品中，不仅提升了营养价值，同时还因其具 有独特的风味，让人更是食欲大增。 实施例三 按重量份数计，本实施例的秘制红酸汤由以下组分组成：新鲜西红柿75份，新鲜 红辣椒20份，糯米0. 2份，生姜0. 15份，大蒜0. 15份，食盐2份，白酒0. 2份，还包括木姜 子果实0.03份。其制备方法与实施例二相同。 对保存3~6个月的秘制红酸汤产品质量指标进行测试，结果如下： (1)感官指标：色泽鲜红，具有浓郁的发酵酸味、谷物醇香和果蔬的清香味，无其 他异味，还原、过滤后无肉眼可见杂质。 (2)理化指标如下表所示： 最后说明的是，以上实施例仅用以说明本专利技术的技术方案而非限制，尽管参照较 佳实施例对本专利技术进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本专利技术的技 术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本专利技术 的权利要求范围当中。【主权项】1. 秘制红酸汤，其特征在于：按重量份数计，所述秘制红酸汤由以下组分组成：新鲜西 红柿70-80份，新鲜红辣椒15-25份，糯米0. 15-0. 25份，生姜0. 1-0. 2份，大蒜0. 1-0. 2份， 食盐1. 5-3份，白酒0. 15-0. 25份。2. 如权利要求1所述的秘制红酸汤，其特征在于：按重量份数计，所述秘制红酸汤由以 下组分组成：新鲜西红柿70份，新鲜红辣椒15份，糯米0. 15份，生姜0. 1份，大蒜0. 1份， 食盐1.5份，白酒0. 15份。3. 如权利要求1所述的秘制红酸汤，其特征在于：按重本文档来自技高网...
【技术保护点】
秘制红酸汤，其特征在于：按重量份数计，所述秘制红酸汤由以下组分组成：新鲜西红柿70‑80份，新鲜红辣椒15‑25份，糯米0.15‑0.25份，生姜0.1‑0.2份，大蒜0.1‑0.2份，食盐1.5‑3份，白酒0.15‑0.25份。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：何庆洪，
申请(专利权)人：贵州布依姑娘食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52
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