本发明专利技术涉及食品加工领域，特别涉及一种鸡肉香精。该鸡肉香精与传统的鸡肉香精的生产相比，产品的香气、性状等各方面要优于传统的鸡肉香精，因此，有很大的发展前景。本发明专利技术制备的鸡肉香精香气自然、浓郁，香味持久，口感饱满，保持厨房炖鸡原汁原味的感觉，这款产品可用于肉制品、汤品及餐饮等不同的行业。避免了因采用香辛料易产生香辛料渣的问题，影响产品的感官，同时，也避免使用辛香油、辛香汁产品成本高、不能保持产品原有风味等问题。满足了人们对传统厨房化食品的需求，解决现在食品工业的技术难题。与家庭制备的鸡汤风味相似，满足人们对传统食品的需求。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及一种鸡肉香精。
技术介绍
鸡骨架是肉鸡加工过程中产生的大宗副产品，约占鸡总重的8-17%，具有独特的 营养价值和功能。我国是肉鸡生产和消费大国，目前，我国鸡肉产量达到千万吨，仅次于美 国，因而产生的鸡骨架数量相当丰富。因此，利用鸡骨架进行生产具有十分重要的意义。 同时，随着食品工业的发展及人民生活节奏的加速，各种加工食品由于保存方便、 营养均衡、方便食用等特点而得到人们的喜爱。而对于大多数用传统方法制作的食品而言， 由于其制作方法相对精细、加热时间长等原因，一般都具有饱满诱人的香味。但采用现代 化技术大规模、快速生产的食品，由于加工时间短等原因，其香味一般不如传统方法制作的 食品可口，必需要额外添加能够补充香味的物质，这就是食用香精。由于人们生活水平的提 高，人们对食品的要求不光仅限于吃饱，对食品香味提出了越来越高的要求，而肉味香精则 是为了改善食品香味，适应食品生产方式变化所必需的原料。 肉味香精是近几十年发展起来的，由于我国对肉味香精的研究开发起步较晚，香 气像真度差、留香时间短、耐热性及稳定性差等问题一直困扰着我国肉味香精的发展，使其 远远不能满足我国日益增长的市场需求。而且，目前的肉味香精由于添加香辛料粉等原因， 产品在后期制备过程中易产生"小黑点"，影响产品的质构，同时也可能对客户的使用造成 影响，且采用辛香汁或辛香油易造成产品成本的提高，因此，对肉味香精的研究对我国食品 工业的发展有着非常深远的意义。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供一种鸡肉香精。该鸡肉香精与传统的鸡肉香精的生产相比， 产品的香气、性状等各方面要优于传统的鸡肉香精，因此，有很大的发展前景。 为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案： 本专利技术提供了一种鸡肉香精，以质量份计，由如下原料制成： 鸡骨架 12.5~17.5份 鸡肉 25~35份 水 12.5~17.5份 复合蛋白酶 0.3%份（按照鸡胸肉与鸡骨泥 的质量的总和计） 食用葡萄糖 5~10份 半胱氨酸 1~4 # 谷氨酸 1~5份 鸡脂油 2~7份 复合香辛料 2 -4粉 食用盆 5~15份 味精 2~5份 瓜尔且股 0:. 1、._1粉 麦芽糊精 2~5份 白砂糖 3~6份 乙酿化双it粉￡二酸酯 1~3份 蔗糖脂肪酸酯 0.1~1份。 在本专利技术的一些具体实施方案中，本专利技术提供的鸡肉香精以质量份计，由如下原 料制成： 鸡骨架 12.5~17.5份 鸡肉 25~35份 水 12.5~17.5份 复合蛋白酶 0.3%份（按照鸡胸肉与鸡骨泥 的质量的总和计） 食用葡萄糖 5~10份 半胱氨酸 1~4份 谷氣酸 1~5份 鸡脂油 2~7份 复合香辛料 2-4份 食用盐 5~15份 味精 2~5份 瓜尔豆胶 0.1~1份 麦芽糊精 2~5份 白砂糖 3-6份 乙酿化双淀粉己二酸酯 1~3份 蔗糖脂肪酸酯 0.1~1份。 在本专利技术的一些具体实施方案中，本专利技术提供的鸡肉香精的原料中所述酶为复合 蛋白酶。 在本专利技术的一些具体实施方案中，本专利技术提供的鸡肉香精的原料中所述酶为复合 蛋白酶，酶活力为1. 5AU-N/g。 在本专利技术的一些具体实施方案中，本专利技术提供的鸡肉香精的原料中所述酶为复合 蛋白酶。 在本专利技术的一些具体实施方案中，本专利技术提供的鸡肉香精的原料中所述酶为诺维 信复合蛋白酶，酶活力为1. 5AU-N/g。 在本专利技术的一些具体实施方案中，本专利技术提供的鸡肉香精，其制作方法为取所述 配方量的原料经预处理、加热制得。 在本专利技术的一些具体实施方案中，本专利技术提供的鸡肉香精，其制作方法中所述预 处理为破骨、斩碎、磨碎或混合。 在本专利技术的一些具体实施方案中，本专利技术提供的鸡肉香精，其制作方法包括如下 步骤： 步骤1 :取所述鸡骨架破骨、磨碎，取鸡胸肉斩碎，与水按照配方量混合，煮沸、降 温后加入配方量的酶，酶解，过胶体磨，制得酶解物料，备用；步骤2:取复合香辛料与水按照质量比为1:3混合，于100°C煮沸lh，降温至50°C， 过100目标准筛，制得复合香辛料液，备用； 步骤3 :取步骤1制得的所述酶解物料50~70份，与配方量的食用葡萄糖、半胱氨 酸、谷氨酸、鸡脂油和步骤2制得的复合香辛料液2~4份混合，经第一加热、降温后加入配 方量的食用盐、味精、瓜儿豆胶、麦芽糊精、白砂糖、乙酰化双淀粉己二酸酯、蔗糖脂肪酸酯， 经第二加热、冷却即得。 在本专利技术的一些具体实施方案中，本专利技术提供的鸡肉香精，其制作方法步骤1中 所述煮沸、降温为于90~100°C煮沸1~2h，降温至55~60°C。 在本专利技术的一些具体实施方案中，本专利技术提供的鸡肉香精，其制作方法步骤3中 所述第一加热、降温为于90~100°C加热1~3h，降温到70~80°C。 在本专利技术的一些具体实施方案中，本专利技术提供的鸡肉香精，其制作方法步骤3中 所述第二加热为于70~90°C加热10~30分钟。 在本专利技术的一些具体实施方案中，本专利技术提供的鸡肉香精，其制作方法步骤1中 所述酶解的温度为55~60°C，所述酶解的时间为1~3h。 具体的，本专利技术提供的鸡肉香精，其制作方法包括如下步骤： 1.组分及配比：酶解液50_70g，食用葡萄糖5-10g，半胱氨酸l_4g，谷氨酸l_5g， 鸡脂油2-7g，复合香辛料2-4g，升温至90-100 °C，反应l_3h，降温到70-80 °C，加入食用盐 5_15g，味精2-5g，瓜儿豆胶0. 1-lg，麦芽糊精2-5g，白砂糖3-6g，乙酰化双淀粉己二酸酯 l_3g，蔗糖脂肪酸酯0. 1-lg，升温至70-90°C，搅拌10-30分钟，降温至50°C，即为成品。 2?制作方法 2. 1原料的预处理 2. 1. 1将鸡骨架过破骨机破骨，后过骨泥机磨碎，鸡胸肉过斩扳机斩碎，称取绞碎 的鸡胸肉、骨泥与水按照2:1:1的比例加入到三口烧瓶中，开动搅拌，升温至KKTC后，煮沸 lh，降温至55°C，加入0. 3%的复合蛋白酶（按照骨泥与鸡肉总重量计），酶解2h，过胶体磨 一遍，制得酶解液，备用。 2. 1. 2取复合香辛料与水按照质量比为1:3混合，于KKTC煮沸lh，降温至50°C， 过100目标准筛，制得复合香辛料液，备用。 2.2制作方法 取2. 1. 1制备的酶解液50_70g，食用葡萄糖5-10g，半胱氨酸l_4g，谷氨酸l_5g， 鸡脂油2-7g，复合香辛料2-4g，升温至90-100 °C，反应l_3h，降温到70-80 °C，加入食用盐 5_15g，味精2-5g，瓜儿豆胶0. 1-lg，麦芽糊精2-5g，白砂糖3-6g，乙酰化双淀粉己二酸酯 l_3g，蔗糖脂肪酸酯0. 1-lg，升温至70-90°C，搅拌10-30分钟，降温至50°C，即为成品。 本专利技术提供了一种鸡肉香精，满足人们对传统家庭厨房化食品香气香味的需求， 本专利技术由于其工艺的独特性，与传统的鸡肉香精的生产相比，产品的香气、性状等各方面要 优于传统的鸡肉香精，因此，有很大的发展前景。 1.本专利技术制备的鸡肉香精香气自然、浓郁，香味持久，口感饱满，保持厨当前第1页1 2 3 4 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种鸡肉香精，其特征在于，以质量份计，由如下原料制成：
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：刘滨，綦艳梅，王晓杰，何强，
申请(专利权)人：北京味食源食品科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：北京;11
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