本发明专利技术公开了一种黑柿养生保健醋的酿造方法，所述的黑柿养生保健醋以黑柿为原料，通过原料预处理、打浆过滤、调配、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装等步骤酿造而成。本发明专利技术对黑柿进行两次蒸汽杀青，能够去除黑柿原有的涩味，改善成品醋的口感，将黑柿浆液汁渣分离，能够对原料不同的部分进行充分的利用，在醋酸发酵时加入黑柿渣，提高了黑柿的利用率，也提高了黑柿的营养价值和经济价值，扩大了养生保健醋的种类，丰富了消费者的选择。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种食用醋的酿造方法，尤其是涉及一种。
技术介绍
黑柿，是柿科柿属乔木，果实黑色，因其果肉剥开后呈黑色果肉，所以又被叫做巧克力布丁果。果实乌黑有光泽，果肉橙黄色，硬柿肉质脆硬，可以完全软化，软柿肉质粘，汁液少，味浓甜，糖度可达24%，维生素C含量达60 mg /10g以上，比一般柿子高一倍多，品质上乘。现有的黑柿还处在当作一种水果直接被食用的阶段，开发利用层次较低，产品种类不丰富。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有黑柿存在的开发利用层次较低，产品种类不丰富等缺陷，提供一种，既丰富了食用醋的种类，也为黑柿的开发利用提供一条新的途径，提高了黑柿的利用率及经济效益。本专利技术解决其技术问题所采取的技术方案是:一种，其特征在于:所述的酿造方法采用以下步骤: a、原料处理:挑选无病虫害、表皮光滑、饱满的黑柿，清洗切块，将黑柿块进行蒸汽杀青，杀青温度为130-150°C，杀青时间为2-3min，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的黑柿块中加入其重量4-5%的食盐，搅拌均匀，静置30-50min后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为120-130°C，杀青时间为l_2min，杀青后摊凉散热； b、打浆过滤:将杀青后的黑柿块放入其重量50-55%的浓度为10-12%抗坏血酸钠溶液中浸泡30-40min后进行打浆，向黑柿浆液中加入其重量0.1-0.2%的果胶酶、0.4-0.6%的纤维素酶，混合均匀，在45-55°C的环境下进行酶解20-30min，将酶处理后黑柿浆液放置到离心栗中进行汁渣分离，离心栗滤网设置为220-240目，获得黑柿汁和黑柿渣，备用； C、调配:配制6-12%的葡萄糖溶液并煮沸，然后冷却至室温，将煮沸后的葡萄糖溶液加入黑柿汁中调节黑柿汁糖浓度为20-25%，加入柠檬酸调节黑柿汁酸浓度为0.5-0.8% ; d、酒精发酵:向调配后的黑柿汁中加入0.3-0.5%的干酵母，经28-30°C温水活化6_8分钟，搅拌均匀，在20-25°C恒温环境下发酵8-10天，制得发酵液； e、醋酸发酵:将发酵液酒精度为调整为9-10°，并向发酵液加入重量20-25%的黑柿渣、15-20%的麸皮，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.6-0.8%的醋酸菌，温度控制30-35 °C，发酵15-20天，发酵过程中每日搅拌4-6次，制得成熟醋醅； f、压榨过滤:将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的液体中加入其重量0.03-0.05%的娃藻土、0.01-0.02%的壳聚糖进行过滤，制得黑柿醋原楽； g、陈酿:将黑柿醋原浆中加入其重量1-2%的食盐，加热至60-70°C，保持10-12min，放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿40-50天； h、杀菌:将陈酿后的黑柿醋原浆在70-80°C温度下杀菌3-5min，制得黑柿养生保健醋； 1、罐装:真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。有益效果:本专利技术对黑柿进行两次蒸汽杀青，能够去除黑柿原有的涩味，改善成品醋的口感，将黑柿浆液汁渣分离，能够对原料不同的部分进行充分的利用，在醋酸发酵时加入黑柿渣，提高了黑柿的利用率，也提高了黑柿的营养价值和经济价值，扩大了养生保健醋的种类，丰富了消费者的选择。【具体实施方式】实施例1:一种，其特征在于:所述的酿造方法采用以下步骤: a、原料处理:挑选无病虫害、表皮光滑、饱满的黑柿，清洗切块，将黑柿块进行蒸汽杀青，杀青温度为130°C，杀青时间为3min，杀青后立即摊凉散热，向1kg杀青后的黑柿块中加入0.4kg的食盐，搅拌均匀，静置30min后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为120°C，杀青时间为2min，杀青后摊凉散热； b、打浆过滤:将1kg杀青后的黑柿块放入5kg的浓度为12%抗坏血酸钠溶液中浸泡30min后进行打楽，向1kg黑柿楽液中加入0.0lkg的果胶酶、0.04kg的纤维素酶，混合均匀，在45°C的环境下进行酶解30min，将酶处理后黑柿浆液放置到离心栗中进行汁渣分离，离心栗滤网设置为220目，获得黑柿汁和黑柿渣，备用； C、调配:配制6%的葡萄糖溶液并煮沸，然后冷却至室温，将煮沸后的葡萄糖溶液加入黑柿汁中调节黑柿汁糖浓度为20%，加入柠檬酸调节黑柿汁酸浓度为0.6% ; d、酒精发酵:向1kg调配后的黑柿汁中加入0.03kg的干酵母，经28°C温水活化8分钟，搅拌均匀，在20°C恒温环境下发酵10天，制得发酵液； e、醋酸发酵:将发酵液酒精度为调整为9°，并向1kg发酵液加入2kg的黑柿渣、1.5kg的麸皮，制得醋醅，向1kg醋醅中加入0.06kg的醋酸菌，温度控制30°C，发酵20天，发酵过程中每日搅拌4次，制得成熟醋醅； f、压榨过滤:将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的1kg液体中加入0.003kg的娃藻土、0.0Olkg的壳聚糖进行过滤，制得黑柿醋原楽； g、陈酿:将1kg黑柿醋原楽中加入0.1kg的食盐，加热至60°C，保持12min，放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿40天； h、杀菌:将陈酿后的黑柿醋原浆在70°C温度下杀菌5min，制得黑柿养生保健醋； 1、罐装:真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。实施例2:—种，其特征在于:所述的酿造方法采用以下步骤: a、原料处理:挑选无病虫害、表皮光滑、饱满的黑柿、山芋、无花果，清洗切块，取1kg黑柿块、3kg山芋块、3kg无花果块混合均勾，制得混合原料，将混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为140°C，杀青时间为2min，杀青后立即摊凉散热，向1kg杀青后的混合原料中加入0.5kg的食盐，搅拌均匀，静置40min后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为130°C，杀青时间为lmin，杀青后摊凉散热； b、打浆过滤:将1kg杀青后的混合原料放入5.5kg的浓度为10%抗坏血酸钠溶液中浸泡40min后进行打楽，向1kg黑柿楽液中加入0.02kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶，混合均匀，在55°C的环境下进行酶解20min，将酶处理后黑柿浆液放置到离心栗中进行汁渣分离，离心栗滤网设置为240目，获得黑柿汁和黑柿渣，备用； C、调配:配制12%的葡萄糖溶液并煮沸，然后冷却至室温，将煮沸后的葡萄糖溶液加入黑柿汁中调节黑柿汁糖浓度为25%，加入柠檬酸调节黑柿汁酸浓度为0.8% ; d、酒精发酵:向1kg调配后的黑柿汁中加入0.05kg的干酵母，经30°C温水活化6分钟，搅拌均匀，在25°C恒温环境下发酵8天，制得发酵液； e、醋酸发酵:将发酵液酒精度为调整为10°，并向1kg发酵液加入2.5kg的黑柿渣、2kg的麸皮、2kg的葛根粉、Ikg的玉竹粉，制得醋醅，向1kg醋醅中加入0.08kg的醋酸菌，温度控制35°C，发酵15天，发酵过程中每日搅拌6次，制得成熟醋醅； f、压榨过滤:将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的1当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种黑柿养生保健醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：a、原料处理：挑选成熟、无病虫害的黑柿、芋艿、菝葜，清洗切块，制得黑柿块、芋艿块、菝葜块，取10kg的黑柿块、4kg的芋艿块、3kg的菝葜块混合均匀，制得混合原料，将混合原料进行打浆，向浆液中通入2min的臭氧，流量为100ml/min，经190目筛网过滤得到原料浆液和原料渣，直接打浆，减少了原料营养物质的流失；b、糯米蒸煮：取7kg去除杂质后的糯米、2kg去除杂质后的黑米、1kg去除杂质后的墨米混合均匀，得到原料米，将10kg原料米放入30kg的水中浸泡8小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，将4kg原料浆液均匀洒在10kg熟透、不焦、不粘、不夹生的原料米上，并在10kg熟原料米上均匀洒2kg的竹荪粉、2kg高粱粉、1kg麸皮，冷却至27℃，制得酒醪；c、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.1kg的干酵母，经32℃温水活化5分钟，搅拌均匀，温度控制为25℃，酒醪酒精度为9.5°时停止酒精发酵；d、醋酸发酵：向10kg酒精度为9.5°酒醪中加入4kg的原料渣、2.5kg的葛仙米粉、2kg栝楼粉、1kg的青葙子粉，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.12kg的醋酸菌，温度控制35℃，发酵20天，发酵过程中每日搅拌8次，制得成熟醋醅；e、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.005kg的明胶、0.002kg的鱼胶进行过滤，制得黑柿醋原浆；f、陈酿：将10kg黑柿醋原浆中加入0.3kg的食盐，加热至75℃，保持8min，放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿60天；g、杀菌：将陈酿后的黑柿醋原浆在85℃温度下杀菌2min，制得黑柿养生保健醋；h、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：余芳，杨选，
申请(专利权)人：余芳，
类型：发明
国别省市：安徽;34
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