肉制品加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种肉食制品的生产、加工工艺。其工艺流程包括原料肉净化、切块、漂洗、在汤料中蒸煮、灭菌、包装，其特征是在经漂洗后的工艺中增加了注射辅料，然后在２－６摄氏度恒温室内滚揉８－１２小时，加水直接蒸煮５０分钟。辅料包括大豆分离蛋白，及少量卡拉胶、复合磷酸盐、葡萄糖、白砂糖、食盐等。本发明专利技术的工艺增加了注射辅料的流程，辅料的成分改变了传统用植物调料蒸煮老汤，经过滚揉流程后，使辅料与肉纤维充分结合，净肉出肉率达到１００％，并且口感、味道具佳，降低了生产成本。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
肉制品加工工艺一、
：本专利技术公开了一种肉食制品的生产、加工工艺。特别适用于牛肉、驴肉熟制品加工。二、
技术介绍
：现有肉制品加工工艺主要包括净肉清洗、切块、蒸煮、包装。在蒸煮的过程中添加部分植物调料，主要包括八角、大回、小回、陈皮、花椒、生姜、香辛料等。该工艺在蒸煮过程中的最大缺陷是成品肉产量低，净肉出肉率在55-65％之间，并且口味欠佳。三、
技术实现思路
：本专利技术的目的就是针对现有技术的上述缺陷，提供一种提高肉制品产出率的肉制品加工工艺。其工艺流程包括原料肉净化、切块、漂洗、在汤料中蒸煮、灭菌、包装，其特征是在经漂洗后的工艺中增加了注射辅料，然后在2-6摄氏度恒温室内滚揉8-12小时，加水直接蒸煮50分钟。铺料包括大豆分离蛋白，及少量卡拉胶、复合磷酸盐、葡萄糖、白砂糖、食盐等。本专利技术的工艺增加了注射辅料的流程，辅料的成分改变了传统用植物调料蒸煮老汤，经过滚揉流程后，使辅料与肉纤维充分结合，净肉出肉率达到100％，并且口感、味道具佳，降低了生产成本。四、附图说明：无。五、具体实施方式：本专利技术的工艺流程是：(1)原料肉净化、切块成50克左右的小块，用清水漂洗；(2)按每1000公斤原料肉配制辅料，其中大豆分离蛋白12-15千克，卡拉胶1.5-2.5千克、复合磷酸盐1.5-2.5千克、葡萄糖2-2.5千克、白砂糖5-7.5千克、食盐10-12.5千克，以及少量红曲红色素、日本味素I+G、麦芽粉、改良剂、香辛料等；(3)在4摄氏度恒温室内滚揉12小时，使辅料与肉纤维充分结合；(4)加水75公斤进行蒸煮50分钟。

【技术保护点】
肉制品加工工艺，包括原料肉净化、切块、漂洗、在汤料中蒸煮、灭菌、包装，其特征是在经漂洗后的工艺中增加了注射辅料，然后在２－６摄氏度恒温室内滚揉８－１２小时，加水直接蒸煮５０分钟。

【技术特征摘要】
1、肉制品加工工艺，包括原料肉净化、切块、漂洗、在汤料中蒸煮、灭菌、包装，其特征是在经漂洗后的工艺中增加了注射辅料，然后在2-6摄氏度恒温室内滚揉8-...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘建生，荣红兵，
申请(专利权)人：山东驰中食品有限公司，
类型：发明
国别省市：37[中国|山东]