本发明专利技术提供了一种包含变性淀粉的调味料组合物以及制备调理食品汤汁的方法，所述方法在食用油中加入一部分调味料进行炒制，捞出调味料后，再加入其它调味料进行炒制，然后向其中加入食物原料(例如豆芽、土豆、胡萝卜和/或西兰花等)，最后加入变性淀粉即可制得适于制备肉类、鱼类等调理食品的汤汁，制得的汤汁不易回生，黏度适中，口味醇厚，口感好。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及调理食品加工领域，特别涉及一种制备调理食品汤汁的方法。
技术介绍
调理食品一般是指以肉、蛋、豆、奶、谷物、蔬菜等为原料，经适当加工（如分切、搅 拌、成型、调理）后以包装或散装形式于冷冻/冷藏/常温条件下储存，可直接食用或食用 前经简单加工的产品，其实质是一种方便食品，具有方便化、快捷化、美味化、营养化、安全 化等特点，随着生活节奏的加快，方便菜肴逐渐得到了市场的认可，具有广阔的发展前景。 菜肴的生产的过程中，一般需要利用淀粉进行勾芡处理，增加菜肴汤汁的粘稠度， 调理食品的生产与传统菜肴生产相比，为了增加保质期，一般需要高温杀菌过程，普通淀粉 在苛刻的条件下会发生回生，出现汤汁外溢、汤液变得稀薄等不良现象，这就对淀粉提出了 更高的要求。 现有技术存在的调理食品的汤汁在冷藏后容易回生，在复热后，其黏度、口味及口 感与新制的汤汁相比均有较大幅度的降低，因此，亟待开发一种在冷藏、复热后仍能保持风 味良好且不回生的调理食品汤汁。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术人进行了锐意研究，结果发现：在食用油中加入一部 分调味料进行炒制，捞出调味料后，再加入其它调味料进行炒制，然后向其中加入食物原料 (例如豆芽、土豆、胡萝卜和/或西兰花等），最后加入变性淀粉即可制得适于制备肉类、鱼 类等调理食品的汤汁，制得的汤汁不易回生，黏度适中，口味醇厚，口感好，从而完成了本发 明。 本专利技术的目的在于提供以下方面： 第一方面，本专利技术提供一种用于制备调理食品汤汁的调味料组合物，其特征在于， 包含变性淀粉。 第二方面，本专利技术还提供一种使用上述的调味料组合物制备调理食品汤汁的方 法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将食用油升温，加入包括葱末、姜末和/或蒜末的调味料I，再加入包括花椒、 八角和/或辣椒的调味料II进行炒制，任选炒制后捞出调味料I和调味料II，并任选将捞 出物封装成料包； (2)向步骤1得到的油中加入包括豆瓣酱、生抽酱油、老抽酱油、水、鸡精、白糖、盐 和/或步骤1中封装而得的料包的调味料III，升温； (3)向步骤2中得到的混合物中加入食物原料，优选升温后加入变性淀粉，任选进 行降温； (4)将步骤3得到的混合物进行灭菌，得到所述调理食品汤汁。 第三方面，本专利技术还提供一种调理食品汤汁，其根据第二方面所述的方法进行制 备，在制备过程中使用根据第一方面所述的调味料组合物。【具体实施方式】 下面通过对本专利技术进行详细说明，本专利技术的特点和优点将随着这些说明而变得更 为清楚、明确。 以下详述本专利技术。 根据本专利技术的第一方面，提供一种用于制备调理食品汤汁的调味料组合物，其特 征在于，包含变性淀粉。 在本专利技术中，所述变性淀粉为利用物理、化学等方法改变原淀粉天然性质而得到 的淀粉，优选为酯化淀粉，更优选为乙酰化双淀粉己二酸酯，优选地，所述变性淀粉的原淀 粉为糯玉米淀粉。 在本专利技术中，所述用于制备调理食品汤汁的调味料组合物还包含调味料I和/或 调味料II和/或调味料III， 优选所述调味料I葱末、姜末和/或蒜末；和/或 优选所述调味料II包括花椒、八角和/或辣椒；和/或 优选所述调味料III包括豆瓣酱、生抽酱油、老抽酱油、水、鸡精、白糖和/或盐。 在本专利技术一种优选的实施方式中，所述调味料I包括以下重量配比的组分， 葱末 1~3重量份 姜末 3~8重量份 蒜末 2~6重量份， 优选为， 葱末 L 5~2. 5重量份 姜末 4~6重量份 蒜末 3~5重量份， 更优选为， 葱末 2重量份 姜末 5重量份 蒜末 4重量份。 所述调味料II包括以下重量配比的组分， 花椒 5~9重量份 八角 0? 2~1. 5重量份 辣椒 1~3重量份， 优选为， 花椒 6~8重量份 八角 0? 5~I. 0重量份 辣椒 L 5~2. 5重量份， 更优选为， 花椒 7重量份 八角 0? 8重量份在本专利技术一种更为优选的实施方式中，所述调味料III还包括上述料包。根据本专利技术的第二方面，还提供一种使用上述的调味料组合物制备调理食品汤汁 的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：步骤1，将食用油升温，加入包括葱末、姜末和/或蒜末的调味料I进行炒制，再加 入包括花椒、八角和/或辣椒的调味料II进行炒制，任选炒制后捞出调味料I和调味料II， 并任选将捞出物封装成料包。在本专利技术中，所用的食用油为能够食用的动物油或植物油，因为植物油中含有大 量不饱和酸，有益于人体健康，因此，本专利技术优选使用植物油，更优选使用花生油、大豆油、 亚麻油、蓖麻油、菜籽油等，进一步优选使用大豆油。在本专利技术中，将食用油升温至IKTC~150°C，优选为120°C~140°C，在此温度下， 加入食用油中的调味料能够将其味道保留在食用油中，而且也能够最大程度的保留调味料 中的营养成分，保持其风味，使制得的调理食品汤汁具有良好的风味和口感。在本专利技术中，所述包括葱末、姜末和/或蒜末的调味料I对原料葱、姜和/或蒜等 进行刀工处理得到的粒状物，本专利技术对包括葱末、姜末和/或蒜末的调味料I的大小不做特 别限定，以本领域技术人员理解的包括葱末、姜末和/或蒜末的调味料I的大小为优选。 在本专利技术中，调味料I中的葱末、姜末和/或蒜末等可以为一次性加入，也可以按 顺序先后加入，本专利技术对加入顺序不做特别限定，当按顺序先后加入时，加入过程总时间不 超过10~20s，优选不超过15s。 在本专利技术中，调味料I的炒制时间为0. 5~2min，优选为1~I. 5min。在本专利技术中，在上述食用油与调味料I的混合物中加入包括花椒、八角和/或辣椒 的调味料II，进行炒制，炒制时间为0. 5~2min，优选为1~I. 5min。在本专利技术中，所述花椒、八角和/或辣椒等调味料II中的组分均经过干燥处理，即 干花椒、干八角、干辣椒等，优选地，花椒选自产自陕西韩城地区，大红袍种类的花椒的干燥 物，八角选自产自广西容县地区，大红种类的八角的干燥物，辣椒选自产自四川汉源地区， 朝天椒种类的辣椒的干燥物。在本专利技术中，调味料II中的花椒、八角和/或辣椒等可以一次性加入，也可以按顺 序先后加入，本专利技术对加入顺序不做特别限定，当按顺序先后加入时，加入过程总时间不超 过10~20s，优选不超过15s。在本专利技术一个优选的实施方式中，在炒制过程中对锅不断加热，使食用油的温度 保持在140°C~240°C，优选为145°C~180°C。任选地，调味料II炒制完毕后，将调味料I和调味料II全部捞出，使锅内仅剩余 食用油，并任选地将捞出物封装于料包中，优选地，所述料包的材料为能够使其中调味料的 味道扩散出来的材料，如纱布、具孔的金属盒等。 在本专利技术中，所述食用油、调味料I和调味料II组成的组合物包括以下重量配比 的组分， 本专利技术人发现，按照上述重量配比对调味料I和调味料II进行炒制，在制得的食 用油中调味料I和调味料II的香味充裕，从而使制得的调理食品用汤汁香气浓郁，味道柔 和，得到的经过炒制处理的调味料I和调味料II香气更易散发，将其封装入料包后，能够在 后续制备过程中继续使用。 步骤2,向步骤1得到的食用油中加入包括豆瓣酱、生抽酱油、老抽酱油、水、鸡精、 白糖、盐和/或步骤1中封装而得的料包的调味料III，升温。 在本专利技术中，所述豆瓣酱为大豆豆瓣本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种用于制备调理食品汤汁的调味料组合物，其特征在于，包含变性淀粉。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：綦菁华，
申请(专利权)人：北京农学院，
类型：发明
国别省市：北京;11
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。