本发明专利技术提供了一种食用调味剂的生产方法，所述方法是以高粱、大米、小麦、麸皮等优质粮食为主要原料，用中高温大曲发酵的浓香型大曲酒的母糟，加入一定量的蛋白原料、高温大曲、麸曲，经高温堆积、高温入窖长时间发酵制得食用调味剂，具体工艺步骤为：工艺依次为原辅料准备→堆积工序→入池发酵→出池→装甑→蒸馏与糊化→出甑扬冷、拌和、加浆。本发明专利技术的方法解决了堆积条件、入池发酵条件等关键性的工艺条件，进一步提高了产品的品质，制备过程简单，生产的食用调味剂芳香舒适、绵软醇厚、幽雅丰满细腻、芝麻香突出。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于酒精饮料、食品加工
技术介绍
调味酒是一种采用特殊工艺生产的、具有特定的香味物质含量黄榕独特的风味， 能弥补基础酒中存在的缺陷的功能性白酒。常具有特香、特甜、特醇、特浓、特爆、特麻等特 点。它对基础酒具有平衡作用、烘托作用和添加作用。 调味酒的品种较多，根据其特点来分，有醋香调味酒、陈味调味酒、窖香调味酒、爽 型调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、苦麻调味酒、酸味调味酒、酱香调味酒、香浓调味酒、醇 甜调味酒等等。各厂根据自己的特点和习惯，会有不同的称呼。 芝麻香型白酒是建国后新创立的白酒香型，其影响力日益加深，受到多数生产厂 家的热捧，麻香型白酒是中国白酒香型中科技含量最高、工艺最复杂，代谢产物最为丰富的 香型之一。其生产工艺是浓香、清香、酱香三大香型的有机融合，被誉为香型融合的典范。芝 麻香型白酒以独特的工艺和高贵的品质，成为酒界的新宠，其优雅细腻，绵甜醇厚的风格， 更使其成为高端白酒类产品中的奇葩。对丰富人民物质文化生活，提高人民生活水平有着 重要的意义。但是目前生产的芝麻香型白酒产品良莠不齐，生产工艺中因为在环境、操作技 术、原辅料等因素方面存在不同差距，因此各层发酵糟醅蒸出的酒质量不一样的，而且优质 率不高，只在50%左右，整个生产流程要分别经蒸馏、高温堆积、高温发酵、摘酒，分级贮存， 工艺复杂，周期长，酒质不稳定。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决现有技术中的缺陷，提供一种酒质稳定，芝麻香突出的食 用调味剂。 为解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案实现： -种食用调味剂，其创新点在于：所述生产工艺依次为原辅料准备一堆积工序一 入池发酵一出池一装甑一蒸馏与糊化一出甑扬冷、拌和、加浆； 原辅料准备：以红粮、大米、玉米为原料粮种，辅料包括新鲜黄酒糟、大糠、麸皮、高 温麦曲、中高温麦曲、芝麻香曲粉、酒精酵母、生香酵母、糖化酶、酸性蛋白酶； 将红粮粉碎成4-6瓣，无整粒，玉米粉碎成2-3瓣，无整粒；蒸粮前用原料量 20-30%的温水润料拌匀，水温为42-48°C，润料后闷料30-50分钟；大糠清蒸2-3小时，用 料为原料量的20%; 堆积工序：堆积前按比例加入高温麦曲、中高温麦曲、酸性蛋白酶和糖化酶后再把 生香酵母、酒精酵母按总用量的50%加入料中，堆积高度10-50(^，堆积始温28-32°(：，堆积 最高温度为45-55°C，中间翻拌一次，堆积时间24-48小时，堆积条件为：水分53-55%;温度 30-35°C;酸度< 1. 8 ;糖分> 1 ;淀粉 17-18 ;入池发酵：堆积结束后，摊凉到30-34°C，把剩余50 %的生香酵母、酒精酵母加入 香醅中入池发酵，入池水分为54-57%，入池结束后，池顶用黄泥封顶，然后将其盖严，池温 升温幅度10-12 °C，发酵期35天，入池条件为：混合后水分56-58 %，温度28-33 °C，酸度 1. 5-2. 0,淀粉 16-17 ; 出池：将发酵好的酒醅分层出池，酒醅出池后第一甑搬入稻皮25_30kg做好回糟， 其余酒醅分别加入适量的稻皮拌匀，拌至疏松无结块，表面加层糠壳，底糟出池后表面加糠 壳单独堆放； 装甑：开汽装甑蒸汽压力0.0 lkpa，将回糟酒酪，大楂酒酪，丢糟酒醋拳后装甑，装 甑时间30-35分钟； 蒸馏与糊化：蒸料与蒸酒分别进行曲蒸酒时要缓气蒸馏，流酒速度不大于4kg/ min，流酒温度25-30°C，摘头去尾，量质摘酒，分级入库，流完酒大气追尾，蒸粮要蒸透； 出甑扬冷，拌和、加浆：蒸粮蒸酒结束后，出甑扬冷拌和均匀，加浆，降温至 34-38°C，加入芝麻香曲粉，麸皮，拌匀再降温至28-32°C后堆积。 2、根据权利要求1所述的，其特征在于：所述原辅料 配比为： 粮:黄酒糟 1:1 粮:糟醅 1:4.5 粮:麸皮 1:0.18-0.22 粮:中高温曲 1:0. 12-0.22 粮:高温曲 1:0. 1-0.2 粮:活性干酵母 1:0.0008 粮:生香酵母 1:0.0008 粮:糖化酶 1:0.0017 粮:芝麻香曲粉 1:0.25 粮:大糠 1:0. 22 进一步的，所用窑池为砖窑底泥，窑底用发酵好的老窑泥。 进一步的，入池发酵工序中，封池泥厚8-l〇Cm，封池后用铁锹或泥板清窑后用塑料 布盖严，防止透气。 进一步的，所述入池发酵工序中入池温度为30°C。 本专利技术的有益效果：本专利技术以高梁、大米、小麦、麸皮等优质粮食为主要原料，用中 高温大曲发酵的浓香型大曲酒的母糟，加入一定量的蛋白原料、高温大曲、麸曲，经高温堆 积、高温入窖长时间发酵等工艺生产食用调味剂，解决了堆积条件、入池发酵条件等关键性 的工艺条件，进一步提高了产品的品质，制备过程简单，出酒率为38-43%，生产出的调味酒 芳香舒适、绵软醇厚、幽雅丰满细腻，酒体前香以清香为主，中香以窑香为主后香以焦香为 主，末香以糊香为主，清、窑、焦、糊四香的混合香气，在浓香型的白酒中呈现出幽雅、细腻的 芝麻香。【具体实施方式】 下面结合具体实施例对本专利技术的技术方案作详细说明。 实施例1 一种食用调味剂，织造工艺为原辅料准备一堆积工序一入池发酵一出池一装甑一 蒸馏与糊化一出甑扬冷、拌和、加浆。 (1)原辅料准备原料：红粮、大米、玉米辅料：新鲜黄酒糟、大糠、麸皮、高温麦曲、中高温麦曲、芝麻香曲粉、酒精酵母、生 香酵母、糖化酶、酸性蛋白酶。 原辅料配比 粮:黄酒糟 1:1 粮:糟醅 1:4.5 粮:麸皮 1:0.18 粮:中高温曲 1:0.12 粮:高温曲 1:0.1 粮:活性干酵母 1:0.0008 粮:生香酵母 1:0.0008 粮:糖化酶 1:0.0017 粮:芝麻香曲粉 1:0.25 粮:大糠 1:0.22 (2)原辅料处理： a、高粱粉碎成4瓣，无整粒；小麦粉碎成2瓣，无整粒；b、蒸粮前用原料量20%的温水润料拌匀，水温为45°C，润料后闷料35分钟，； c、大糠清蒸2小时，用料为原料量的20%。 (2)窑池要求 窑池为砖窑泥底，窑底加发酵好的老窑泥。 (3)堆积工艺 堆积前按比例加入高温麦曲、中高温麦曲、酸性蛋白酶和糖化酶后再把生香酵母、 酒精酵母按总用量的50%加入料中，要求堆得方正平坦，高10cm，堆积始温28°C，堆积最高 温度为45°C，中间翻拌一次，堆积时间48小时，视堆积温度而定，堆积覆盖物要保持清洁。 堆积条件为：水分53%;温度30°C;酸度< 1. 8;糖分> 1;淀粉17; (4)入池发酵 堆积结束后，摊晾到32°C左右再把剩余的50%生香酵母、酒精酵母加入香醅中入 池发酵，入池水分为54%，入池结束后，池顶用黄泥封池，封池泥厚8cm，封池后用铁锹或泥 板清窑后用塑料布盖严，防止透气，池温升温幅度l〇°C，发酵期35天。 入池条件：水分（混合后）56%;温度28°C;酸度1. 5;淀粉16。 (5)出池 将发酵好的酒醅分层出池，酒醅出池后第一甑搬入稻皮25_30kg做好回糟，其余 酒醅分别加入适量的稻皮拌匀。要求疏松无结块，表面加层糠壳，底糟出池后表面加糠壳单 独堆放。当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种食用调味剂的生产方法，其特征在于：所述生产工艺依次为原辅料准备→堆积工序→入池发酵→出池→装甑→蒸馏与糊化→出甑扬冷、拌和、加浆；原辅料准备：以红粮、大米、玉米为原料粮种，辅料包括新鲜黄酒糟、大糠、麸皮、高温麦曲、中高温麦曲、芝麻香曲粉、酒精酵母、生香酵母、糖化酶、酸性蛋白酶；将红粮粉碎成4‑6瓣，无整粒，玉米粉碎成2‑3瓣，无整粒；蒸粮前用原料量20‑30％的温水润料拌匀，水温为42‑48℃，润料后闷料30‑50分钟；大糠清蒸2‑3小时，用料为原料量的20％；堆积工序：堆积前按比例加入高温麦曲、中高温麦曲、酸性蛋白酶和糖化酶后再把生香酵母、酒精酵母按总用量的50％加入料中，堆积高度10‑50cm，堆积始温28‑32℃，堆积最高温度为45‑55℃，中间翻拌一次，堆积时间24‑48小时，堆积条件为：水分53‑55％；温度30‑35℃；酸度＜1.8；糖分＞1；淀粉17‑18；入池发酵：堆积结束后，摊凉到30‑34℃，把剩余50％的生香酵母、酒精酵母加入香醅中入池发酵，入池水分为54‑57％，入池结束后，池顶用黄泥封顶，然后将其盖严，池温升温幅度10‑12℃，发酵期35天，入池条件为：混合后水分56‑58％，温度28‑33℃，酸度1.5‑2.0，淀粉16‑17；出池：将发酵好的酒醅分层出池，酒醅出池后第一甑搬入稻皮25‑30kg做好回糟，其余酒醅分别加入适量的稻皮拌匀，拌至疏松无结块，表面加层糠壳，底糟出池后表面加糠壳单独堆放；装甑：开汽装甑蒸汽压力0.01kpa，将回糟酒酪，大楂酒酪，丢糟酒醋拳后装甑，装甑时间30‑35分钟；蒸馏与糊化：蒸料与蒸酒分别进行曲蒸酒时要缓气蒸馏，流酒速度不大于4kg/min，流酒温度25‑30℃，摘头去尾，量质摘酒，分级入库，流完酒大气追尾，蒸粮要蒸透；出甑扬冷，拌和、加浆：蒸粮蒸酒结束后，出甑扬冷拌和均匀，加浆，降温至34‑38℃，加入芝麻香曲粉，麸皮，拌匀再降温至28‑32℃后堆积。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：马鑫根，
申请(专利权)人：南通昊友食品添加剂有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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