本发明专利技术公开了一种笋酱，其特征在于由以下重量份的原料组成：笋片120-180份，糖12-18份，豆瓣酱50-70份，豆豉20-40份，水180-220份，香菇10-20份，食用油20-40份，姜末5-13份，辣椒丝1-5份，小麦面糊20-30份。制备方法简单易行，本发明专利技术利用竹笋和香菇的下脚料作为主要原料制备笋酱，使笋酱在风味可口的情况下又具有保健功能，同时，还能变废为宝，极大的提高了竹笋产业和香菇产业的附加值，降低了产品的生产成本，加工方法简单易行，便于产业化生产。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工
，具体涉及。
技术介绍
酱菜在我国有着悠久的历史，因其独特的风味而受到人们的喜爱，市场上出 现了各式各样的酱菜品种，经检索和市场调查，关于酱的产品，有以芦笋70-75%、辣椒 12-17%、西红柿 5-8%、食用盐 3-5%、料酒 2-4%、胡椒粉 0. 1-0. 2%、蒜 0. 5-0. 8%、姜 0. 8-1. 2%调配而成芦笋酱，从外观和配方工艺上看，都是一种酱腌菜类产品；有将莴笋磨 成浆加入芝麻、果糖和菠萝香精调味，用柠檬酸和苹果酸调整酸度，加入0. 45%的琼脂然后 放入真空浓缩箱内进行浓缩处理的莴笋酱的加工方法，该方法加入了很多添加剂，营养相 对单一，其调味方法和产品口感都跟果酱类似；有将芦笋经预煮、磨酱、煮制调味，比例为 1%砂糖、1. 5%食用盐、0. 2%味精、0. 1%香辛料、1%明胶、杀菌等工艺制成芦笋酱，该方法调味 简单，味精等添加剂的加入经过后期杀菌会产生有害成分，降低了产品食用安全性。总之， 关于酱的加工有一些方法，各有特色、各具风味，但其大多营养成分单一，不具保健功效，已 不能满足消费者日益增长的需求。 经检索和市场调查后，未发现利用竹笋和香菇加工的剩余物与豆豉、豆瓣酱、香辛 料等进行复配组合，制成佐餐用笋酱的方法，通过风味变调，能加工成风味繁多的、又能保 持笋的清脆口感和香菇的鲜味的酱香浓郁的笋酱食品的资料报道和产品面市。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术的目的在于设计提供。 所述的一种笋酱，其特征在于由以下重量份的原料组成：笋片120-180份，糖 12-18份，豆瓣酱50-70份，豆豉20-40份，水180-220份，香菇10-20份，食用油20-40份， 姜末5-13份，辣椒丝1-5份，小麦面糊20-30份。 所述的一种笋酱，其特征在于由以下重量份的原料组成：笋片150份，糖15份，豆 瓣酱60份，豆豉30份，水200份，香菇15份，食用油30份，姜末8份，辣椒丝3份，小麦面 糊25份。 所述的一种笋酱，其特征在于所述笋片为竹笋加工的剩余物笋头切制而成，所述 香菇为香菇加工的剩余物切制而成。 所述的一种笋酱，其特征在于小麦面糊为小麦粉和水按质量比为1:10的比例煮 沸而成。 所述的一种笋酱，其特征在于所述食用油为菜籽油。 所述的一种笋酱的加工方法，其特征在于由以下步骤组成： 1)竹笋加工剩余物的预处理：利用硬度计对竹笋加工的剩余物笋头进行挑选，挑选硬 度在0. 2-2. 3Kg的笋头，进行修正、去杂、清洗、切片，制得笋片，然后将笋片投进开水中煮 沸后保温2-5min，捞出笋片投入清水中冷却1分钟，捞出沥干后，将笋片挤掉占其自身质量 40%-60%的水分，备用； 2) 香菇丁的预处理：将香菇加工的剩余物香菇菌柄修正、去杂、清洗、清水浸泡，切丁得 香菇菌柄丁，然后将香菇菌柄丁的水沥干备用； 3) 生姜辣椒过油：将生姜切成长2-4mm的姜末，将辣椒切成2-5mm宽的丝，将菜籽油加 热至90-120度，姜末和辣椒丝过油翻炒，过油时间为30-60秒，然后将姜末和辣椒丝捞出备 用； 4) 花椒过油：步骤3)获得的油用于花椒过油，花椒过油温度为160-180度，过油时间 为30-180秒，将花椒捞出；豆豉过油：豆豉过油翻炒，油温130-150度，翻炒时间60-180秒， 制得食用油备用； 5) 调配：分别取配方量的原料笋片、糖、豆瓣酱、豆豉、水、香菇、步骤4)获得的食用油、 姜末、辣椒丝、小麦面糊，在步骤4)获得的食用油倒入锅中加热，油温110-130度时，依次放 入姜末、辣椒丝、香菇菌柄丁进行翻炒，保持油温不变，翻炒4-6分钟；然后水、豆瓣酱、糖及 豆豉一起倒入锅中翻炒，锅温130-150度的条件下，保持6-8分钟，出锅，然后加入小麦面 糊，100转/分钟的转速下搅拌5分钟，制得笋酱； 6) 装罐：将调制好的笋酱装入100-200ml玻璃罐，每罐质量150-300克，灌装后顶隙为 1厘米； 7) 离心排气：将灌装好的笋酱旋拧瓶盖，于离心机中离心排气，转速2000-3000转/分 钟，尚心5-10分钟； 8) 热排气：将离心排气后的笋酱罐头进行热排气，热排气温度85-95度，排气时间为 10-20分钟； 9) 封罐：用真空封罐机进行封罐，抽真空时间为30秒； 10) 杀菌：用杀菌锅杀菌，杀菌保持温度100-105度，杀菌时间2-3小时； 11) 冷却：杀菌后的冷却至30度以下即为成品； 12) 涨罐剔除：将冷却后的成品在37°C恒温培养箱中保温7天，见显得膨胀的罐，反映 出其内产品变质而剔除，剩下的即为成批合格产品。 所述的一种笋酱的加工方法，其特征在于步骤1)中笋片的规格为 2-6mm*2-6mm*2-6mm;步骤2)中香燕菌柄丁的规格为2-6mm*2-6mm*2-6mm，香燕菌柄丁与水 的比例为Ig:l〇ml，水温为40-45度。 所述的一种笋酱的加工方法，其特征在于步骤4)中花椒与菜籽油的比例为1:15。 所述的一种笋酱的加工方法，其特征在于步骤5)中各原料的重量份数分别为笋片 120-180份，糖12-18份，豆瓣酱50-70份，豆豉20-40份，水180-220份，香菇10-20份，食 用油20-40份，姜末5-13份，辣椒丝1-5份，小麦面糊20-30份，所述小麦面糊为小麦粉与 水按1:10的重量混合后煮沸而成。 豆瓣酱可单独选用甜面酱或单独选用蚕豆酱，也可选用黄豆酱与甜面酱进行复 配，重量复配比例为，黄豆酱：甜面酱-22:3。还可根据不同的口味选用不同的酱料。 本专利技术由于酱料中的笋片、香菇丁和豆瓣颗粒较多，且酱料为半流动状态，粘稠度 高，所以在调配时很容易混入大量的空气而形成气泡。通过实验证实，现有的灌装、排气的 方式和设备，如真空灌装封罐、热排气后封罐，都几乎无法排除酱料里面的气泡，这些气泡 大的直径有1厘米，严重影响了灌装计量的准确性，由于气泡会占据一定的体积及气泡内 的空气影响传热效果，导致同样的容器灌装质量偏低、产品杀菌传热效果差、保质期内产品 质量不稳定，空气的存在会导致酱料中的油脂等成分被氧化，造成风味劣变，同时，空气中 的微生物会造成保质期内产品腐败隐患。而本专利技术选用离心排气的方法，利用离心力对酱 料在灌装前或者灌装后连同灌装容器，如100mL玻璃瓶进行挤压，能够使得酱料内部的气 泡被压缩后上浮，实现良好的排气效果。 利用竹笋和香菇加工的下脚料添加于酱料中，为酱料增加了口感脆嫩的笋片，有 效的补充了第七大营养素一膳食纤维；同时，加工中通常被弃去不用的香菇菌柄切片或者 切丁后加入酱料中，不仅赋予了产品特有的香气和香味，而且为产品增添了香菇多糖这一 活性多糖，香菇多糖具有抗衰老、抗疲劳、增强免疫力、降低胆固醇、抗病毒、抗溃疡等保健 功效。同时，利用下脚料使得竹笋加工和香菇加工两个产业的加工剩余物实现了变废为宝， 极大的提高了附加值，有效的解决了竹笋加工产业笋蒲头和香菇加工产业剩余物不能及时 处理造成的环境污染和固体废弃物污染，相对于现在已有的把此类剩余物如笋蒲头用于提 取膳食纤维、造纸、用作饲料等方式，有更高的附加值，对竹笋产业和香菇产业两大产业都 有极大的推动作用。 本专利技术在加工过程本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种笋酱，其特征在于由以下重量份的原料组成：笋片120‑180份，糖12‑18份，豆瓣酱50‑70份，豆豉20‑40份，水180‑220份，香菇10‑20份，食用油20‑40份，姜末5‑13份，辣椒丝1‑5份，小麦面糊20‑30份。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：余学军，郑剑，
申请(专利权)人：浙江农林大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33
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