一种以木瓜为主料的综合酵素的酵酿工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品领域，尤其是一种以木瓜为主料的综合酵素的酵酿工艺。包括如下工序：对原料进行清洗、切块备用；将切块好的备料进行预处理；经过预处理的备料进行低温破碎；将破碎后的混合液进行分层发酵；将发酵液过100-150目滤布，滤液加入益生菌陈酿1-2周；其中对于料块进行梯度盐洗，再添加骏枣汁，特选有益菌群，使得本发明专利技术的酵酿木瓜有益成分利用率明显高于常规发酵方式。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域，尤其是一种以木瓜为主料的综合酵素的酵酿工艺。
技术介绍
水果的发酵工艺是水果深加工利用，营养细化，增加吸收效率的新的食用方式，为了增加发酵果蔬的口感，又添加传统酿造工艺中的陈酿步骤，增加发酵果蔬汁的口感，两者相结合形成本专利技术所述的“酵酿”工艺。木瓜作为岭南常见水果被大家所熟悉，而且木瓜营养丰富:大量的维生素和花青素能够润肤美容，又因为含有的丰富的纤维素和多糖类物质，促进肠胃消化和蠕动；木瓜富有抗炎化合物，也有抗癌作用，对于患骨质疏松症、关节炎和浮肿的人，有规律地食用木瓜，同时能够防癌；又因为营养丰富，促进消化和代谢，利于身体排毒，从而达到健康身心的效果。然而现有的蔬果发酵工艺大多都是没有特异性的简单发酵，不能够针对发酵物的自身特点和营养成分来进行针对性的发酵，提高发酵物的发酵品质。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种特定针对木瓜的酵酿工艺。本专利技术所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现: 一种以木瓜为主料的综合酵素的酵酿工艺，木瓜的质量不低于总发酵物的50%，其工艺包括如下工序: a.对原料进行清洗、切块备用； b.将切块好的备料进行预处理； c.经过预处理的备料进行低温破碎； d.将破碎后的混合液进行分层发酵； e.将发酵液过100-150目滤布，滤液加入益生菌陈酿1-2周； 所述备料预处理为梯度盐洗，首先使用质量浓度1%的盐水浸泡l_2h ;然后过滤再使用质量浓度为2%的盐水浸泡30-60min，接着过滤后使用质量浓度为1.5%的苏打水浸泡30-40min，再过滤使用质量浓度为2.5%的苏打水浸泡10_15min，最后过滤将块状备料按照质量体积Ikg:1L添水混合后放入搅拌机中破碎，破碎温度_2°C — 3°C，转速为8000-15000r/min,时间为 25_35min。优选的，所述的分层发酵包括酒精发酵和醋酸发酵两步骤，所述的酒精发酵为添入酵母菌常温下发酵至槽内酒精度数8度，所述的醋酸发酵为经过酒精发酵的发酵液添入醋酸杆菌在常温下继续发酵2-4个月，发酵时减压至0.8-0.9个标准大气压，并每天施加功率密度为0.2-0.25瓦每立方厘米，频率为18-20千赫的声波I小时。优选的，所述的破碎前向备料混液中加入备料质量1-2%的鲜枣汁，所述的鲜枣汁优选新疆骏枣鲜枣，经榨汁机榨汁后过200-300目滤布获得。优选的，其特征在于所述的酒精发酵前添加β葡糖苷酶和淀粉酶在常温紫外灭菌的环境中静置2-3天。优选的，所述的陈酿为经过100-150目滤布的发酵滤液中添加德氏乳杆菌、活性乳酸菌和植物乳杆菌，常温下再发酵10-15小时，然后处于3°C _5°C环境中陈酿1-2周即可。本专利技术具有如下有益效果: 1.使用盐水和苏打水依次梯度对木瓜果块进行盐洗，改变细胞膜系统的通透性，使得木瓜内的有益物质更加容易析出。2.因为新疆骏枣富含铁离子，专利技术人在实践中发现，添加骏枣汁在木瓜破碎液中，丰富的铁离子能够与木瓜蛋白酶形成络合效应，极大地提升了木瓜蛋白酶的提取率。3.本专利技术人发现醋酸发酵时减压，并每天施加一定功率的声波的情况下，醋酸杆菌的菌群活跃，发酵效率提升。4.经过酒精和醋酸发酵后的滤液选用特定有益菌群再发酵，然后陈酿1-2周，发酵汁的口感更佳。【具体实施方式】下面结合具体实施例对本专利技术进行详细的说明。一种以木瓜为主料的综合酵素的酵酿工艺，包括如下工序: a.对原料进行清洗、切块备用； b.将切块好的备料进行预处理； c.经过预处理的备料进行低温破碎； d.将破碎后的混合液进行分层发酵； e.将发酵液过150目滤布，滤液加入益生菌陈酿10天； 所述备料预处理为梯度盐洗，首先使用质量浓度1%的盐水浸泡1.5h ;然后过滤再使用质量浓度为2%的盐水浸泡45min，接着过滤后使用质量浓度为1.5%的苏打水浸泡35min，再过滤使用质量浓度为2.5%的苏打水浸泡12min，最后过滤将块状备料按照质量体积Ikg:IL添水混合后放入搅拌机中破碎，破碎前向备料混液中加入备料质量1.5%的鲜枣汁，所述的鲜枣汁优选新疆骏枣鲜枣，经榨汁机榨汁后过200目滤布获得；破碎温度0°C，转速为12000 r/min，时间为 30min。所述的分层发酵包括酒精发酵和醋酸发酵两步骤，所述的酒精发酵为添入酵母菌常温下发酵至槽内酒精度数8度，所述的酒精发酵前添加β葡糖苷酶和淀粉酶在常温紫外灭菌的环境中静置2天；醋酸发酵为经过酒精发酵的发酵液添入醋酸杆菌在常温下继续发酵3个月，发酵时减压至0.9个标准大气压，并每天施加功率密度为0.2瓦每立方厘米，频率为20千赫的声波I小时。所述的陈酿为经过150目滤布的发酵滤液中添加德氏乳杆菌、活性乳酸菌和植物乳杆菌，常温下再发酵12小时，然后处于4°C环境中陈酿10天即可。效果例: 李先生，37岁，在医院经三维空间定位肝纤维化检测仪结果，肝内脂肪含量达9%，属于轻度脂肪肝，并且时常伴有乏力，呕吐，食欲不振等症状，试服以木瓜为主料的综合酵素三个月，乏力，呕吐，食欲不振等症状有所改善，精神状态明显好转，去医院进一步检查发现，肝内脂肪含降至6%。王小姐，31岁，因为产后体重较胖，尤其是小腹凸起，大腿脂肪堆积较多，试服本专利技术的以木瓜为主料的综合酵素五个月，身体状况也改善明显，精神饱满，面色红润，尤其是消化比以前更好，排泄通畅，腹部和大腿堆积的脂肪明显减少。张阿姨，61岁，因为长时间的油腻饮食，患有中度脂肪肝，肝内脂肪含高达20%，并且伴有轻度的肝纤维化，试服本专利技术的以木瓜为主料的综合酵素6个月，并且配合合理的饮食，适当控制高油脂食物的摄入，脂肪肝和肝纤维化都有所好转，肝内脂肪含降至10%。 王先生，41岁，因工作原因，长期饮酒应酬，啤酒肚较大，而且胃不好，消化较差，经常是肚子鼓鼓凸起不消化，试服本专利技术的以木瓜为主料的综合酵素I个月，消化明显好转，排便通畅，再配合适当的活动，王先生腰围减小了 5cm，精神状态较以前明显好转。以上所述实施例仅表达了本专利技术的实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本专利技术专利范围的限制，但凡采用等同替换或等效变换的形式所获得的技术方案，均应落在本专利技术的保护范围之内。【主权项】1.一种以木瓜为主料的综合酵素的酵酿工艺，包括如下工序: 对原料进行清洗、切块备用； 将切块好的备料进行预处理； 经过预处理的备料进行低温破碎； 将破碎后的混合液进行分层发酵； 将发酵液过100-150目滤布，滤液加入益生菌陈酿1-2周； 所述备料预处理为梯度盐洗，首先使用质量浓度1%的盐水浸泡l_2h ;然后过滤再使用质量浓度为2%的盐水浸泡30-60min，接着过滤后使用质量浓度为1.5%的苏打水浸泡30-40min，再过滤使用质量浓度为2.5%的苏打水浸泡10_15min，最后过滤将块状备料按照质量体积Ikg:1L添水混合后放入搅拌机中破碎，破碎温度_2°C — 3°C，转速为8000-15000r/min,时间为 25_35min。2.根据权利要求1所述的一种以木瓜为主料的综合酵素的酵酿工艺，其特征在于所述的分层发酵包括酒精发酵和醋酸发酵两步骤，所述的酒精发酵为添入酵母菌常温下发酵至槽内酒精度数8度，所述本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种以木瓜为主料的综合酵素的酵酿工艺， 包括如下工序：对原料进行清洗、切块备用；将切块好的备料进行预处理；经过预处理的备料进行低温破碎；将破碎后的混合液进行分层发酵；将发酵液过100‑150目滤布，滤液加入益生菌陈酿1‑2周；所述备料预处理为梯度盐洗，首先使用质量浓度1%的盐水浸泡1‑2h；然后过滤再使用质量浓度为2%的盐水浸泡30‑60min，接着过滤后使用质量浓度为1.5%的苏打水浸泡30‑40min，再过滤使用质量浓度为2.5%的苏打水浸泡10‑15min，最后过滤将块状备料按照质量体积1kg：1L添水混合后放入搅拌机中破碎，破碎温度‑2℃—3℃，转速为8000‑15000 r/min，时间为25‑35min。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：谢嘉源，
申请(专利权)人：谢嘉源，
类型：发明
国别省市：广东;44