一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺制造技术

本发明专利技术一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺，属于葡萄酒酿造技术领域；所述工艺包括3套酿造工艺分别酿造3种原酒，然后对三种原酒进行调配，具体包括如下步骤：（1）甜型桃红葡萄酒的酿造，（2）干型桃红葡萄酒的酿造，（3）甜型红葡萄酒的酿造，（4）原酒调配，（5）快速后处理，（6）灌装上市；本发明专利技术成功解决了特殊年份质量差葡萄原料的利用问题，充分利用葡萄原料的潜在质量，所述的工艺易于操作，所需有关设备在各个葡萄酒生产企业都有，实施起来基本没有困难，易于大规模推广；从发酵到装瓶上市所需时间短不需要经过长时间的瓶储，节约了资本。

【技术实现步骤摘要】
一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺
本专利技术一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺，属于葡萄酒酿造

技术介绍
不同于世界其他酿酒葡萄种植产区的地中海气候与海洋性气候，我国酿酒葡萄种植产区大部分为大陆性季风气候，葡萄成熟季节经常遇到雨热同季的状况，导致葡萄原料成熟度低、质量差，不适合酿造陈酿型葡萄酒，受法国波尔多葡萄酒风格的影响，大多数葡萄酒生产企业更偏好酿造传统陈酿型红葡萄酒，利用这种葡萄原料很难酿造出高品质，具有代表性的葡萄酒，同时增加了改良原料带来的成本负担。随着近些年我国葡萄酒消费量的逐年增加，调查发现，年轻一代消费者喜欢具有水果香气，尤其是芬芳、浓郁的水果香气，中低酸度，尤其是酸/甜度的平衡中能创造较甜回味，低单宁，口感柔滑或略带轻微涩感的单宁，酒体丰满有层次，回味甜美的新鲜类型葡萄酒，目前此类葡萄酒在国内市场所占份额很小，不能满足消费需求。本公司酿酒师根据特殊年份葡萄原料质量差的实际情况与葡萄酒市场消费需求，最大限度发挥葡萄原料的潜在质量，减少人为改良葡萄原料带来的资源浪费，确定了低温发酵工艺、浸渍管理、调配工艺、快速后处理等工艺参数，形成了完整的鲜葡萄酒酿造工艺体系。
技术实现思路
本专利技术克服现有技术的不足，所要解决的技术问题是在于：提供一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺，解决葡萄成熟季节雨热同季，特殊年份葡萄成熟度不高，原则上不适合生产陈酿型红葡萄酒的葡萄原料来酿造优质葡萄酒的问题。为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案为：一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺，所述工艺包括3套酿造工艺分别酿造3种原酒，然后对三种原酒进行调配，具体包括如下步骤：（1）甜型桃红葡萄酒的酿造a．原料采收、分选：要求无病果、霉烂果、青果、二次果；b．除梗破碎：除梗破碎，同时加入50-60mg/LSO2和20-30g/t果胶酶EX，然后入罐；c．不经浸渍：原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁；d．低温澄清：对抽出的部分葡萄汁降温至8-10℃，进行自然澄清；e．接种酵母，酒精发酵：葡萄汁回温至12℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加200-250g/t活性干酵母D254，控制发酵温度17-20℃，发酵启动后，比重下降10-15，进行加糖，7-15天完成发酵；f．发酵结束，分离澄清：发酵至残糖为200g/L，结束发酵，添加适量SO2，随后静置澄清，分离上层葡萄酒，成为甜型桃红葡萄酒；（2）干型桃红葡萄酒的酿造a．原料采收、分选：要求无病果、霉烂果、青果、二次果；b．除梗破碎：除梗破碎，同时加入50-60mg/LSO2和20-30g/t果胶酶EX，然后入罐；c．不经浸渍：原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁；d．低温澄清：对抽出的部分葡萄汁降温至8-10℃，进行自然澄清；e．接种酵母，酒精发酵：葡萄汁回温至12℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加200-250g/t活性干酵母D254，控制发酵温度17-20℃，发酵启动后，比重下降10-15，7-15天完成发酵；f．发酵结束，分离澄清：发酵至残糖＜4g/L，结束发酵，添加适量SO2，随后静置澄清，分离上层葡萄酒，成为干型桃红葡萄酒；（3）甜型红葡萄酒的酿造a．原料采收、分选：要求无病果、霉烂果、青果、二次果；b．除梗破碎：除梗破碎，同时加入50-60mg/LSO2和20-30g/t果胶酶EX，然后入罐；c．接种酵母，酒精发酵：不进行抽汁，皮汁混合发酵，添加200-250g/t活性干酵母D254，皮汁混合发酵温度为20-25℃，发酵启动比重下降后，进行加糖，7-15天完成发酵；f．发酵结束，分离澄清：发酵至残糖为120g/L，结束发酵，添加适量SO2，随后静置澄清，分离上层葡萄酒，成为甜型红葡萄酒；（4）原酒调配：对上述步骤（1）—（3）所酿造的三种原酒进行品尝，按照干型桃红葡萄酒占47%，甜型红葡萄酒占27%，甜型桃红葡萄酒占26%的比例，调配得到成品酒，其成品酒的总糖为100-110g/L（以葡萄糖计），总酸为8.0-9.0g/L（以酒石酸计），酒精度为12.5%vol；（5）快速后处理：包括下胶澄清和冷冻过滤处理，其中下胶澄清使用的下胶材料为保香皂土，下胶量为1.0g/L；冷冻过滤处理使用刮板式速冻机对葡萄酒进行快速降温，降温至比葡萄酒冰点温度高1℃左右，经冷冻稳定试验合格后的葡萄酒进行硅藻土过滤和错流过滤；（6）灌装上市：膜过滤除菌后对葡萄酒进行灌装，整个灌装环境为无菌状态。所酿造的浓甜红鲜葡萄酒，其总糖100-110g/L（以葡萄糖计），总酸8.0-9.0g/L（以酒石酸计），酒精度12.5%vol。所述酿造工艺所需原料为：赤霞珠、品丽珠、美乐、马瑟兰、玫瑰香，葡萄原料的含糖量大于160g/L（以葡萄糖计），总酸9～14g/L（以酒石酸计）。所述的一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺，步骤（3）甜型红葡萄酒的酿造，皮汁混合发酵，带皮浸渍发酵72h后分离皮渣。与现有技术相比本专利技术具有以下有益效果。（1）成功解决了葡萄成熟季节雨热同季，特殊年份葡萄成熟度不高（糖度大于160g/L，S/A为13-20，S表示含糖量，以葡萄糖计，g/L；A表示含酸量，以酒石酸计,g/L），原则上不适合生产陈酿型红葡萄酒的葡萄原料来酿造优质葡萄酒的问题，最大限度发挥葡萄原料的潜在质量，减少人为改良葡萄原料带来的资源浪费，达到了理想的效果；（2）采用的调配工艺处理，便于干型葡萄酒和甜型葡萄酒原酒的储存，根据原酒品质改变调配比例，使的成品酒品质保持在最佳；（3）保障了公司和种植户的利益，减少了公司的损失，实现了葡萄种植户与公司双赢的局面，促进本地葡萄种植、酿造业的健康长远发展；（4）为我国其他同样存在葡萄成熟季雨热同季的产区提供了方法借鉴，加速引导我国特色葡萄酒产品的生产与发展。（5）本专利技术也适用于我国其他雨热同季的产区，所述的工艺易于操作，所需有关设备在各个葡萄酒生产企业都有，实施起来基本没有困难，易于大规模推广；（6）本专利技术使用的原酒（干型或甜型）调配工艺，保证了原酒安全储存，根据原酒质量调整调配比例，使成品酒品质保持最佳；（7）本专利技术提供的鲜葡萄酒酿造工艺葡萄原料采收，当天入罐发酵，7-15天发酵结束后三个月内完成后处理装瓶及上市工作，从发酵到装瓶上市所需时间短不需要经过长时间的瓶储，节约了资本。附图说明图1为本专利技术浓甜红鲜葡萄酒酿造的工艺流程图。具体实施方式以下结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺，所述工艺包括3套酿造工艺分别酿造3种原酒，然后对三种原酒进行调配，具体包括如下步骤：（1）甜型桃红葡萄酒的酿造a．原料采收、分选：要求无病果、霉烂果、青果、二次果；b．除梗破碎：除梗破碎，同时加入50mg/LSO2和20g/t果胶酶EX，然后入罐；c．不经浸渍：原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁；d．低温澄清：对抽出的部分葡萄汁降温至8℃，进行自然澄清；e．接种酵母，酒精发酵：葡萄汁回温至12℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加200g/t活性干酵母D254，控制发酵温度17℃，发酵启动后，比重下降10，进行加糖，7天完成发酵；f．发酵结束，分离澄清：发酵至残糖为200g/L，结束发酵，添加本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺，其特征在于，所述工艺包括3套酿造工艺分别酿造3种原酒，然后对三种原酒进行调配，具体包括如下步骤：（1）甜型桃红葡萄酒的酿造a．原料采收、分选：要求无病果、霉烂果、青果、二次果；b．除梗破碎：除梗破碎，同时加入50‑60 mg/L SO2和20‑30 g/t 果胶酶EX，然后入罐；c．不经浸渍：原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁；d．低温澄清：对抽出的部分葡萄汁降温至8‑10℃，进行自然澄清；e．接种酵母，酒精发酵：葡萄汁回温至12℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加200‑250g/t 活性干酵母D254，控制发酵温度17‑20℃，发酵启动后，比重下降10‑15，进行加糖，7‑15天完成发酵；f．发酵结束，分离澄清：发酵至残糖为200 g/L，结束发酵，添加适量SO2，随后静置澄清，分离上层葡萄酒，成为甜型桃红葡萄酒；（2）干型桃红葡萄酒的酿造a．原料采收、分选：要求无病果、霉烂果、青果、二次果；b．除梗破碎：除梗破碎，同时加入50‑60 mg/L SO2和20‑30 g/t 果胶酶EX，然后入罐；c．不经浸渍：原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁；d．低温澄清：对抽出的部分葡萄汁降温至8‑10℃，进行自然澄清；e．接种酵母，酒精发酵：葡萄汁回温至12℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加200‑250g/t 活性干酵母D254，控制发酵温度17‑20℃，发酵启动后，比重下降10‑15， 7‑15天完成发酵；f．发酵结束，分离澄清：发酵至残糖＜4 g/L，结束发酵，添加适量SO2，随后静置澄清，分离上层葡萄酒，成为干型桃红葡萄酒；（3）甜型红葡萄酒的酿造a．原料采收、分选：要求无病果、霉烂果、青果、二次果；b．除梗破碎：除梗破碎，同时加入50‑60 mg/L SO2和20‑30 g/t 果胶酶EX，然后入罐；c．接种酵母，酒精发酵：不进行抽汁，皮汁混合发酵，添加200‑250g/t 活性干酵母D254，皮汁混合发酵温度为20‑25℃，发酵启动比重下降后，进行加糖，7‑15天完成发酵；f．发酵结束，分离澄清：发酵至残糖为120 g/L，结束发酵，添加适量SO2，随后静置澄清，分离上层葡萄酒，成为甜型红葡萄酒；（4）原酒调配：对上述步骤（1）—（3）所酿造的三种原酒进行品尝，按照干型桃红葡萄酒占47%，甜型红葡萄酒占27%，甜型桃红葡萄酒占26%的比例，调配得到成品酒，其成品酒的总糖为100‑110 g/L（以葡萄糖计），总酸为8.0‑9.0 g/L（以酒石酸计），酒精度为12.5%vol；（5）快速后处理：包括下胶澄清和冷冻过滤处理，其中下胶澄清使用的下胶材料为保香皂土，下胶量为1.0 g/L；冷冻过滤处理使用刮板式速冻机对葡萄酒进行快速降温，降温至比葡萄酒冰点温度高1℃左右，经冷冻稳定试验合格后的葡萄酒进行硅藻土过滤和错流过滤；（6）灌装上市：膜过滤除菌后对葡萄酒进行灌装，整个灌装环境为无菌状态。...

【技术特征摘要】
1.一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺，其特征在于，所述工艺包括3套酿造工艺分别酿造3种原酒，然后对三种原酒进行调配，具体包括如下步骤：（1）甜型桃红葡萄酒的酿造a．原料采收、分选：要求无病果、霉烂果、青果、二次果；b．除梗破碎：除梗破碎，同时加入50-60mg/LSO2和20-30g/t果胶酶EX，然后入罐；c．不经浸渍：原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁；d．低温澄清：对抽出的部分葡萄汁降温至8-10℃，进行自然澄清；e．接种酵母，酒精发酵：葡萄汁回温至12℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加200-250g/t活性干酵母D254，控制发酵温度17-20℃，发酵启动后，比重下降10-15，进行加糖，7-15天完成发酵；f．发酵结束，分离澄清：发酵至残糖为200g/L，结束发酵，添加适量SO2，随后静置澄清，分离上层葡萄酒，成为甜型桃红葡萄酒；（2）干型桃红葡萄酒的酿造a．原料采收、分选：要求无病果、霉烂果、青果、二次果；b．除梗破碎：除梗破碎，同时加入50-60mg/LSO2和20-30g/t果胶酶EX，然后入罐；c．不经浸渍：原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁；d．低温澄清：对抽出的部分葡萄汁降温至8-10℃，进行自然澄清；e．接种酵母，酒精发酵：葡萄汁回温至12℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加200-250g/t活性干酵母D254，控制发酵温度17-20℃，发酵启动后，比重下降10-15，7-15天完成发酵；f．发酵结束，分离澄清：发酵至残糖＜4g/L，结束发酵，添加适量SO2，随后静置澄清，分离上层葡萄酒，成为干型...

【专利技术属性】
技术研发人员：张会宁，祁新春，郭思晓，
申请(专利权)人：山西戎子酒庄有限公司，
类型：发明
国别省市：山西;14