本发明专利技术公开了一株醋酸菌及其在发酵苹果醋中的应用，属于工业微生物领域。所述醋酸菌是一株巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)CYD159，于2015年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCC NO:M 2015418。该菌具有较高的产酸能力，产酸能力达到110g/L以上，使用该株醋酸菌制得的发酵苹果醋醋酸产量高，风味良好，是一株适合酿造苹果醋的醋酸菌。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于工业微生物领域。
技术介绍
苹果是"世界四大水果"之一，苹果树也是我国栽培面积最广，产量最多的落叶果 树，苹果富含矿物质和维生素，也含有大量的果胶、糖类、脂肪、苹果酸、柠檬酸、鞣酸和细纤 维等人体健康不可缺少的物质，具有极高的营养价值，是人们最常食用的一种水果。 目前苹果除了鲜食之外，大部分被加工成苹果汁、苹果酒、苹果醋、苹果果脯、苹果 酱、苹果脆片等，但是苹果醋种类少，品质差。市售的苹果饮料多釆用调配工艺，产品定位属 于低成本快消品范畴，很少注重产品的营养成分保护和风味特征。现有的苹果醋一般多以 代替食醋用于凉拌调味用，口感上以苦涩为主，发酵味重，刺激性强，很难获得消费者青睐。 少数发酵苹果醋采用天然苹果汁发酵，但其营养物质损失较大，产量较低，口感风味较差。 果醋是利用现代发酵技术，将水果或浓缩果汁作为主要原料，经过酒精发酵和醋 酸发酵而成的一种营养丰富、风味优良的酸味饮品。一般粮食醋中钾元素、锌元素等微量元 素不足，而苹果醋不仅可以补充这些微量元素，而且还含有较多维生素、多糖、氨基酸等物 质，其营养及口味均比酿造食醋好。在果醋生产中，菌种起着至关重要的作用，醋酸菌是决 定醋酸产量和质量的主要菌株。至今为止国内厂家常用ASL 41和沪酿I. 01菌种生产液态 粮食醋，但随着发酵液中乙酸浓度的增加，产物抑制效应加剧，醋酸菌的产酸活性降低，这 在无形中增加了成本，同时醋酸产量和质量也得不到保障。因此选育出耐酸性能较优且风 味优良的果醋专用醋酸菌对于酿造优质苹果醋十分重要。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一株适用于发酵苹果醋的特色醋酸菌株，是一株巴氏醋杆菌 (Acetobacter pasteurianus)CYD159,于2015年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中 心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCC Ν0:Μ 2015418。 本专利技术还提供了应用所述巴氏醋杆菌酿制苹果醋的方法，将巴氏醋杆菌活化培养 后，按10%接种量将种子液接入醋酸菌发酵培养基中，通风量为lvvm，温度30°C，搅拌转速 为200-800rpm，溶解氧20 %，转速与溶解氧偶联，每IL培养基流加250g苹果酒后停止流 加，发酵12h后，再次流加苹果酒，并控制培养基中酒度不超过3° (v/v)，待酸度不再继续 上升且残余酒精度为0.5° (v/v)时停止发酵。 在本专利技术的一种实施方式中，所述醋酸菌发酵培养基含有：酵母提取物30g/L，葡 萄糖 20g/L，KH2P04lg/L，MgS04lg/L。 在本专利技术的一种实施方式中，所述苹果酒是市售苹果酒。 在本专利技术的一种实施方式中，所述苹果酒是用饮用水将浓缩苹果汁稀释至初始糖 度250g/L，调配好倒入已灭菌的发酵罐中，装液量70% ;按2%。接种量接种活性干酵母，于 25°C下进行发酵，至残糖量不再变化后停止发酵。酒精发酵结束后及时将酒液中残留酵母 除去，得到苹果酒，于4°C下存储备用。 本专利技术的巴氏醋杆菌产醋酸能力强，乙醇消耗速率高达0. 8g/L · h，发酵所得苹果 醋中，总酸（以乙酸计）可达120. 12g/L，乙酸含量高达114g/L，远高于现有报道中50-70g/ L的醋酸浓度。且所得苹果醋中的挥发性风味物质中，酸类和酯类化合物相对含量较高，形 成了较好的风味和口感。 生物材料保藏 一株巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus) CYD159,于 2015 年 6 月 30 日保 藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCC Ν0:Μ 2015418。【附图说明】 图1巴氏醋杆菌CCTCC Ν0:Μ 2015418种子生长曲线 图2发酵液中乙醇浓度变化曲线 图3发酵液中乙酸浓度变化曲线【具体实施方式】 下述实施例中各培养基的配方如下： 种子培养基：酵母提取物20g/L，蛋白胨20g/L，葡萄糖20g/L，自然pH值，115°C、 20min高压灭菌后冷却至室温，每IOOmL培养基中加入3g无水乙醇。 醋酸菌发酵培养基：酵母提取物30g/L，葡萄糖20g/L，KH2P0 4lg/L，MgS04lg/L。放 于7. 5L美国NBSl 10发酵罐中，起始装液量为1L，115°C与发酵罐一起灭菌15min，冷却备 用。 实验用浓缩苹果汁购自陕西海升果业发展股份有限公司。 苹果醋发酵液中乙酸和乙醇的高效液相色谱分析：（1)将取样的ImL菌液放入 I. 5mL离心管中离心去除菌体，离心条件12000rpm，lmin。（2)取上清液0. 75mL移入EP管 中，加入0. 75mL的TCA溶液，振荡混匀，放入4°C冰箱静置5h。（3)静置完毕后进行离心，离 心条件12000rpm，20min，取上清液ImL过0. 22 μ m水系膜移入液相进样瓶中备用。⑷使 用Shodex SClOll折射率检测柱（昭和电工有限公司，东京，日本）分析测定乙醇和乙酸含 量。在50°C，流动相为0.0 lmol/L的稀H2SO4溶液，在50°C条件下以lmL/min的流速进样。 酒度测定方法参考GB/T15038-2006,酸度测定方法参考GB/T15038-2006,总糖与 还原糖测定方法参考GB/T15038-2006。 实施例1醋酸菌的分离纯化 1.出发菌株的选育 (1)自然发酵分离醋酸菌 无菌称量50g来自阿尔卑斯山脉北麓的Mostviertel地区的泥土，用无菌研钵研 碎后放入500mL锥形瓶中，加入150mL无菌水，纱布封口，置于恒温摇床进行培养，培养条件 30°C、150rpm。每隔24h取发酵液lmL，加入9mL无菌水中进行梯度稀释至10 7,取50 μ 1稀 释后菌液放入YPD固体培养基涂布，放入30°C培养箱中培养48h。 (2)纯化培养 对培养箱中已培养48h的醋酸菌菌株，挑取培养基中长出的肉眼可见的菌落，分 别移入YPD固体培养基上，30°C恒温培养、纯化直至得到单菌落后，转接至斜面试管作为出 发菌株，得到58株菌。 2.醋酸菌株初筛 挑取单菌落于IOOmLYro液体培养基中，恒温摇床培养，培养条件30°C、200r/min。 接入活化的菌液于种子培养基中，接种量10%，30°C、200r/min的摇床条件下进行醋酸发 酵，发酵72小时后取样进行定性测定。 取菌液6000r/min、4°C下离心20min，取上清液待用。取5mL除去菌体的上清液， 以lmol/L氢氧化钠中和至pH7. 0,煮沸后加入5%的FeCU容液5-7滴，形成红褐色沉淀者 为产醋酸细菌，得到 5 株菌 CYD13、CYD36、CYD79、CYD127、CYD159。 3.醋酸菌保藏 取上述5株菌生物种子培养液中底部大量菌悬液ImL于2mL甘油保藏管中，加入 lmL30 %的甘油，放置于-80 °C超低温冰箱中保藏。 实施例2醋酸菌种子生长曲线 1.菌种活化：用接种环挑取甘油保藏管中的菌体1环于YPD固体培养基上平板 划线。液体培养：当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一株醋酸菌，其特征在于，所述醋酸菌为一株巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)CYD159，于2015年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCC NO:M 2015418。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：毛键，刘双平，李欢，姬中伟，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。