黄山紫茶及其制作方法技术

本发明专利技术公开了黄山紫茶及其制作方法，该方法以茶树中紫红色芽叶为原料，通过鲜叶采摘、鲜叶处理、低温慢炒杀青、揉捻和低温长烘干燥五个工序制成特种茶——黄山紫茶。本发明专利技术的制作方法解决现有紫红色芽叶因缺少相应制备工艺，导致茶园大量紫红色芽叶浪费严重的问题，彻底改变现有“企业不收，茶农弃采”的局面。本方法通过各个环节的控制，极大程度阻止了花青素分解，提高了茶汤中花青素的含量，同时促使蛋白质、茶多糖等大分子物质降解，让氨基酸、茶多酚、咖啡碱、维生素、糖类等形成茶味的物质多溶出，制得的产品苦、涩味大大减轻，且不失茶叶的口感。本发明专利技术的黄山紫茶具有抗氧化性强、营养价值高、茶汤红紫明亮等优点，适合各年龄段人群饮用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及茶叶加工
，尤其涉及一种。
技术介绍
茶叶是我国传统的经济作物，与咖啡、可可并称为世界三大饮料，在农村经济、农 民增收和出口创汇中均占有重要的地位。目前，我国茶叶依据制茶工艺、品质系统性、主要 系生化成分变化程度不同，将茶叶分为绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶和黑茶六大基本茶类和 再加工茶类（如花茶、速溶茶等）。六大基本茶类和再加工茶类的各种各样的茶，均以各种 茶树品种的绿色的鲜叶为原料加工而成的。 茶树在漫长的自然生长环境中，当中个体受各种因素影响往往会发生突变而形成 许多特异的茶树种质资源，比如白叶茶、黄叶茶、金花茶、紫红芽叶茶等等。 黄山茶区茶树良种众多，有黄山大叶种、黄山滴水香种、祁门槠叶种等。这些品种 的茶树其中有些个体在生长过程中也会突变，最常见和最典型的是突变形成紫红色芽叶的 单株。茶树紫红色芽叶经检测富含花青素，而花青素味苦涩、不易发酵，传统茶学认为不宜 制绿茶、红茶，故而在实际生产中企业不收紫红色芽叶，茶农也往往弃采，甚至从茶园中剔 除整株茶树，造成资源的大量浪费。 近年来，云南省茶叶研究所经过系统选育，选育出了富含花青素的紫红色芽叶的 无性系品种一一紫鹃种。该品种中花青素含量特别高，不同时节下其花青素含量可达27~ 37mg/g，但该品种鲜叶内形成茶滋味的关键物质（氨基酸、茶多酚等）比例失调，用其原料 制得的各种茶（如红茶、绿茶、黑茶、白茶等），茶叶口感非常差（只有苦涩味而无茶味），难 以被市场接受。 另外中国专利申请号为201210228026. 2公开了 "一种紫芽茶的加工方法"，其包 括：采用普通的新鲜白毫茶叶作为原料，然后通过晒青一萎调一做青一杀青一揉捻一发酵 -作型等工序加工而成。虽然上述专利技术将青茶的加工工艺和红茶的加工工艺有机的结合起 来，将普通的白毫茶茶叶加工成为特色且另类的紫色茶叶，然而制得的紫色茶叶中花青素 含量不高，无法达到营养、保健的目的，也不是茶学界所称的花青素含量高的"紫茶"。 据联合国粮农组织专家分析，今后相当长一段时间内，保健茶、特种茶将逐渐成为 主销茶，尤其是具有各种营养保健作用的多元复合保健茶会受消费者青睐。专利技术人通过大 量研究发现，花青素含量高的茶树品种芽叶中酯型儿茶素含量高于同一品种中绿色芽叶酯 型儿茶素含量。而且，花青素和酯型儿茶素都是中草药有效成分之一，具有抗氧化、抗突变、 预防心脑血管疾病、保护肝脏和抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能，因此开发这一保健功 能的特种茶，是实现茶产业转型升级的新亮点，具有特殊的战略意义。 而以茶树的紫红色芽叶为原料，制备口感佳、营养丰富的黄山紫茶尚未见相关报 道。
技术实现思路
鉴于此，本专利技术提供一种，其以茶树中紫红色芽叶为原料， 解决现有紫红色芽叶因缺少相应的制备工艺，导致茶园中大量紫红色芽叶资源浪费严重的 问题，彻底改变了目前"企业不收，茶农弃采"的局面。 为实现上述专利技术的目的，本专利技术采用的技术方案是：一种黄山紫茶的制作方法，以 茶树中紫红色芽叶为原料，其包括鲜叶采摘、鲜叶处理、低温慢炒杀青、揉捻和低温长烘干 燥五个步骤。其中， (1)鲜叶采摘：鲜叶采自安徽省黄山茶区的紫红色鲜芽叶。 (2)鲜叶处理：采用鲜叶自动贮青机对采摘的鲜芽叶进行处理；首先将鲜芽叶摊 放在输送网板上，持续送38°C的热风1小时，之后停止送风，静置1. 5天，使得芽叶中的蛋白 质、多糖物质充分降解，进而改善口感，减少因花青素含量高而造成的苦味。 (3)低温慢炒杀青：将处理后的芽叶投入茶叶瓶式炒干机中低温慢炒杀青，炒干 机转速为20-25转/分钟，叶温控制在60-80°C ;杀青时间为15-18分钟，待杀青叶青草气 消失、叶边稍卷略刺手时完成杀青，杀青后杀青叶含水量为48-50%之间。 (4)揉捻：将经步骤（3)低温慢炒杀青后的茶叶装入揉捻机中，边装边用手压实， 装至桶高2/3处时，加酸性果汁0. 25-0. 5公斤，再继续装叶至满桶；然后通过揉捻机进行揉 捻，至茶叶卷曲成条，使得细胞破碎率达到80% -85%。 (5)低温长烘干燥：将揉捻后的茶叶置于烘干机中进行干燥，茶叶摊放厚度为 2-3厘米，烘干时间为5-6小时；干燥时控制叶温，最高不超过55°C，直至茶叶的含水率为 4. 0% -6. 0%，进而延长茶叶的保存期限，同时防止花青素在高温下被大量破坏。 进一步的，上述步骤（5)中控制叶温的措施有多种，如降低烘干时进风口的热风 温度等等，在此不再赘述。 作为本专利技术的一种优选的实施方式，在步骤（3)低温慢炒杀青过程中，采用分段 逐级杀青的方式；第一阶段杀青时叶温控制在75-80°C之间，杀青时间为5-6分钟；第二阶 段杀青时叶温控制在55-60°C之间，杀青时间为10-12分钟。如此设置的优点在于，在保证 将不良的气味物质挥发掉的同时，尽可能缩短花青素在高温下的时间，进而延缓其降解的 速度。此外，在步骤（4)揉捻过程中，加入的酸性果汁为猕猴桃汁、葡萄汁或蓝莓汁，可进一 步延缓花青素的降解速度。 作为本专利技术的进一步改进，其还包括将上述步骤（5)低温长烘干燥后的茶叶进行 分级拣杆包装的步骤，该步骤用于将茶叶中的非茶类物质拣除，并用包装物定额包装。 作为黄山紫茶这一主题，其采用上述任一项制作方法制得。 专利技术人从大量研究中发现，黄山地区茶园的紫红色芽叶中除了具有普通绿茶的营 养成分之外，还富含有花青素，而花青素是天然强效自由基清除剂，对100多种疾病有预防 和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营 养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由 基清除剂，其清除自由基的能力是维生素 C的20倍、维生素 E的50倍。花青素具有小分子 结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体 的一些危害。虽然云南紫鹃种茶制备的紫茶中花青素含量高达27. 295~36. 375mg/g，但是 氨基酸、茶多酚、茶多糖等形成茶味的物质比例严重失调，导致口感特别苦涩，严重影响了 茶叶独有的风味。 由于花青素的高活性，无论采用何种现有制茶工艺，都极易对花青素的稳定性造 成影响，所以富含花青素的紫茶目前还未见产品上市，本专利技术制备的黄山紫茶，经农业部茶 叶质量监督检测中心出具的检测报告显示，茶中花青素含量可达13. 00mg/g，较之市面上常 见黄山毛峰茶的花青素含量I. 4mg/g，得到大幅度的提升，同时具有口感佳，茶香浓郁，茶汤 红紫明亮，以及具有一定保健功能的优点，适合各年龄段人群饮用。 制备黄山紫茶的技术难点在于，具保健功效并使紫茶呈现紫色的花青素在杀青及 烘干过程中，极易发生褐变反应，使其营养、风味品质有所下降。本专利技术的黄山紫茶以茶树 中的紫红色芽叶为原料，通过将采摘后的鲜芽叶持续送38°C的热风1小时，之后停止送风， 静置1.5天，使得芽叶中的蛋白质、多糖物质充分降解，改善因花青素含量高而造成的苦涩 口感。在杀青过程中，独创的采用低温慢炒杀青的方式，使得杀青叶的叶温控制在80°C以 下，经实验证明，经长时间贮青摊放后的芽叶采用低温慢炒杀青时，在挥发水分和不良气味 物质的同时，可加速细胞内大分子物质进一步降解，且有效减本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黄山紫茶的制作方法，以茶树中紫红色芽叶为原料，其特征在于，包括如下步骤：(1)鲜叶采摘：鲜叶采自安徽省黄山茶区茶园中紫红色鲜芽叶；(2)鲜叶处理：采用鲜叶自动贮青机对采摘的鲜芽叶进行处理；首先将鲜芽叶摊放在输送网板上，持续送38℃的热风1小时，之后停止送风，静置1.5天，使得芽叶中的蛋白质、多糖物质充分降解，进而改善口感，减少因花青素含量高而造成的苦味；(3)低温慢炒杀青：将处理后的芽叶投入茶叶瓶式炒干机中低温慢炒杀青，炒干机转速为20‑25转/分钟，叶温控制在60‑80℃；杀青时间为15‑18分钟，待杀青叶青草气消失、叶边稍卷略刺手时完成杀青，杀青后杀青叶含水量为48‑50％之间；(4)揉捻：将经步骤(3)低温慢炒杀青后的茶叶装入揉捻机中，边装边用手压实，装至桶高2/3处时，加酸性果汁0.25‑0.5公斤，再继续装叶至满桶；然后通过揉捻机进行揉捻，至茶叶卷曲成条，使得细胞破碎率达到80％‑85％；(5)低温长烘干燥：将揉捻后的茶叶置于烘干机中进行干燥，茶叶摊放厚度为2‑3厘米，烘干时间为5‑6小时；干燥时控制叶温，最高不超过55℃，直至茶叶的含水率为4.0％‑6.0％，进而防止花青素在高温下被大量破坏。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吴卫国，曹永利，汪达健，程自红，吴颖，方春华，
申请(专利权)人：黄山市徽州区浮溪人家茶业有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34