油脂组合物制造技术

本发明专利技术提供高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存导致的硬度变化、保型性特别地被改善，还有此外所要求的物性、口感、风味也能够满足的涂抹料用油脂组合物、奶油用油脂组合物、揉入用油脂组合物、和层状食品用油脂组合物。其中，配合将月桂系油脂(A1)和棕榈系油脂(A2)的含量、油脂全体的碘值设为特定范围的酯交换油脂(A)，此外，将油脂组合物中的2饱和甘油三酯与3饱和甘油三酯的合计比例、2饱和甘油三酯中的对称型甘油三酯(SUS)与非对称型甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)、构成脂肪酸的总碳数为40～48的甘油三酯的比例等设为特定范围。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及用作配合于涂抹料中的原料油脂的涂抹料用油脂组合物及使用其的 涂抹料，用作配合于奶油中的原料油脂的奶油用油脂组合物及使用其的奶油，揉入面包、点 心等烘焙品的生坯所使用的揉入用油脂组合物和裹入烘焙品的生坯所使用的层状食品用 油脂组合物及使用其的可塑性油脂、生坯和烘焙品。
技术介绍
涂布于烘焙制品等的涂抹料要求口感上口溶感良好，物性上伸展性良好易于涂 覆，有光泽且外观良好，风味上香味释放良好。另外，反式脂肪酸被指出使动脉硬化症的风 险增加，考虑到对健康的影响令人担忧的方面，希望涂抹料的原料油脂中反式酸量少。 另外还要求从制造到使用之中，高温、经时导致的作为2不饱和甘油三酯、3不饱 和甘油三酯等低熔点甘油三酯的液状油的渗出少；即使长期保存硬度变化也少；形状难以 由于高温、经时而崩塌的保型性。 一直以来，作为应对任一这样的要求的技术，已知以提高伸展性等为目的，使用将 熔点高的油脂、极度氢化油、液状油组合的油脂的技术（专利文献1、2)。 另外，以提高伸展性、口溶感等为目的，还提出使用月桂系油脂与棕榈系油脂的酯 交换油脂的技术（专利文献3、4)。 但是，专利文献1、2中记载的技术含有熔点高的油脂、极度氢化油，因此口溶感并 不满足，另外，因为是将硬的油脂与液状的油脂组合，因此存在由于高温、经时而液状油渗 出，保存稳定性差的问题。 专利文献3、4中记载的技术中，由于酯交换油脂大量含有月桂酸，因此发生高温、 经时导致的形状的崩塌，保型性并不能够满足，另外也存在由于高温、经时而液状油渗出的 情况，存在保存稳定性差的问题。 奶油被要求在物性上，乳化时的起泡性和分散性、添加了液糖等时的保液性，口感 上口溶感良好，风味上香味释放良好。另外，反式脂肪酸被指出使动脉硬化症的风险增加， 考虑到对健康的影响令人担忧的方面，希望奶油的原料油脂中反式酸量少。 另外还要求从制造到使用之中，奶油的形状难以由于高温、经时而崩塌的保型性； 高温、经时导致的2不饱和甘油三酯、3不饱和甘油三酯等低熔点甘油三酯的液状油的渗出 少，即使长期保存硬度变化也少。 -直以来，作为奶油，提出了将甘油三酯组成、特定的脂肪酸的含量设为特定范围 的油脂组合物，作为其具体的例子，记载了使用对包含月桂系油脂的油脂配合物进行了随 机酯交换反应的油脂（专利文献5~9)。 但是，专利文献5~7中记载的技术中，由于酯交换油脂大量含有月桂酸，因此作 为奶油使用时，发生高温、经时导致的形状的崩塌，保型性并不能够满足，另外也存在由于 高温、经时而液状油渗出的情况，存在保存稳定性差的问题。 专利文献8中记载的技术中，作为酯交换油脂使用极度固化的酯交换油脂，在此 情况下，虽然能够得到保型性，但是口溶感并不满足。 专利文献9中记载的技术中，使用以棕榈系油脂为主体的酯交换油脂，在此情况 下，存在物性的经时变化大，不能够得到长期保存时的口溶感良好的产品的问题。 揉入面包、点心等烘焙品的生坯所使用的人造奶油等可塑性油脂被要求向生坯的 分散性良好且能够得到蓬松、柔软口感的烘焙品；烘焙品的口溶感良好，风味上香味释放良 好。另外，反式脂肪酸被指出使动脉硬化症的风险增加，考虑到对健康的影响令人担忧的方 面，希望原料油脂中反式酸量少。 另外还要求从制造到使用之中，高温、经时导致的2不饱和甘油三酯、3不饱和甘 油三酯等低熔点甘油三酯的液状油的渗出少，即使长期保存硬度变化也少。 -直以来，作为揉入用油脂组合物，提出规定了甘油三酯组成等的油脂组合物，作 为其配合成分使用对包含月桂系油脂的油脂配合物进行了随机酯交换反应的酯交换油脂 (专利文献10、11)。 但是，专利文献10、11中记载的技术中，酯交换油脂中的月桂系油脂的含量多，由 于大量含有月桂酸，因此虽然有口溶感变良好的倾向，但是保存稳定性容易变差，特别是存 在由于高温、经时而液状油渗出的问题。 另外，专利文献10中记载的技术中，包含月桂系油脂的酯交换油脂的碘值低，由 此引起与其他油脂的相溶性变差，因此担忧相溶性的好坏有对上述这样的各种物性、口感、 风味的特性造成影响，例如，存在向生坯的分散性、烘焙品的口溶感容易变差的问题。 并且，尚未得到满足所有上述这样的各种物性、口感、风味的特性的产品。 丹麦面包、牛角面包、派等裹入烘焙品的生坯所使用的人造奶油等可塑性油脂要 求与生坯的伸展性良好，得到具有松脆的口感；能够得到层的形成状态良好且蓬松的烘焙 品。另外，反式脂肪酸被指出使动脉硬化症的风险增加，考虑到对健康的影响令人担忧的方 面，希望原料油脂中反式酸量少。 另外还要求从制造到使用之中，高温、经时导致的2不饱和甘油三酯、3不饱和甘 油三酯等低熔点甘油三酯的液状油的渗出少，即使长期保存硬度变化也少。 -直以来，已知作为层状食品用油脂组合物，在油脂组合物中使用月桂系油脂与 棕榈系油脂的酯交换油脂的技术（专利文献12)，作为油脂组合物，对酯交换油脂组合棕榈 系油脂和液状油的技术（专利文献13)，将油脂组合物中的甘油三酯组成设为特定范围的 技术（专利文献14、15)。 但是，专利文献12、13中记载的技术中，酯交换油脂与其他油脂的相溶性差，因此 可塑性低，与生坯的伸展性并不良好，难以使烘焙品的蓬松。具体而言，若酯交换油脂的碘 值变低，则与其他油脂的相溶性降低，因此担心对上述这样的各种物性、口感产生影响，例 如，存在伸展性的降低、由于高温、经时而液状油渗出的问题。 另外，专利文献12、13中记载的技术中，作为酯交换油脂的原料的月桂系油脂的 含量较多，由于大量含有月桂酸，因此虽然有口溶感变良好的倾向，但是保存稳定性容易降 低，特别是存在由于高温、经时而液状油渗出的问题。 专利文献14中记载的技术中，油脂中的三硬脂酸量多，因此有烘焙品的口溶感容 易变差的问题。 专利文献15中记载的技术中，为了将甘油三酯组成设为特定范围，而使用将酯交 换油脂分提后的液状油，将油脂组合物在高温保存的情况下，存在稳定性容易降低的问题。 现有技术文献 专利文献 专利文献1 :日本特开2010 - 011799号公报 专利文献2 :日本特表2006 - 120910号公报 专利文献3 :日本特表2009 - 150951号公报 专利文献4 :日本特表2010 - 026928号公报 专利文献5 :国际公开第2012/121010号 专利文献6 :日本特开2011 - 160745号公报 专利文献7 :日本特开2005 - 60614号公报 专利文献8 :日本特开2008 - 142012号公报 专利文献9 :日本特开2009 - 232738号公报 专利文献10 :日本特开2009 - 291168号公报 专利文献11 :日本特开2008 - 278833号公报 专利文献12 :日本特开2001 - 262181号公报 专利文献13 :日本特开2009 - 34089号公报 专利文献14 :日本特开2006 - 25671号公报 专利文献15 :日本特开2012 - 55268号公报
技术实现思路
专利技术所要解决的课题 本专利技术是鉴于以上内容而完成的，主要的课题在于，提供特别改善高温、经时导致 的液状油的渗出、长期保存导致的硬度变化、保型性，此外还能够满足所要求的物性、口本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种涂抹料用油脂组合物，其中，含有酯交换油脂(A)，所述酯交换油脂(A)是全部构成脂肪酸中的月桂酸含量为30质量％以上的月桂系油脂(A1)5质量％以上且小于30质量％、与全部构成脂肪酸中的碳数16以上的脂肪酸含量为35质量％以上的棕榈系油脂(A2)大于70质量％且95质量％以下的酯交换油脂，作为构成脂肪酸包含2个饱和脂肪酸(S)、1个不饱和脂肪酸(U)的2饱和甘油三酯、与作为构成脂肪酸包含3个饱和脂肪酸(S)的3饱和甘油三酯的合计比例相对于油脂总量为30～65质量％，2饱和甘油三酯中的对称型甘油三酯(SUS)与非对称型甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)为0.1～1.2，构成脂肪酸的总碳数为40～48的甘油三酯的比例相对于油脂总量为5.0～30质量％，反式酸量相对于油脂总量为0.1～3质量％。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：太田晶，桑田和彦，横山和明，
申请(专利权)人：三吉油脂株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP