本发明专利技术是能够充分抑制乳蛋白质悬浮粒子的凝集和沉淀，容易地得到风味良好且长期保存稳定性优良的含乳酸性饮料、低卡路里含乳酸性饮料、及配入果汁和蔬菜汁等的含乳酸性饮料的制造方法。本发明专利技术的含乳酸性饮料的制造方法包括以下工序：准备至少含有乳、大豆食物纤维、果胶及酸味剂的原材料，调制含该乳及大豆食物纤维且不含果胶的混合物，添加酸味剂得到ｐＨ３．０～４．２的一次混合物，在该一次混合物中加入上述果胶得到二次混合物，均质化得到的二次混合物进而得到含乳酸性饮料。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）
【技术实现步骤摘要】
含乳酸性饮料的制造方法
本专利技术涉及在长时间保存时实质上不发生凝集和沉淀，风味优良、保存稳定性良好的含乳酸性饮料的制造方法。
技术介绍
含乳酸性饮料因风味独特和符合消费者自然、健康的取向，在现今清凉饮料界形成较大的市场。近年来，由于嗜好性的多样化，需求低卡路里的、含有果汁、蔬菜汁等对保持健康有利的成分的、无脂乳固体成分高的等多种多样的含乳酸性饮料。乳蛋白中含量为80～85％的酪蛋白，即使在牛乳等中性区域也呈亚胶束结合的胶束结构。该胶束在pH4.6左右时最容易形成沉淀，但是，即使在含乳酸性饮料呈独特酸味的pH3.0～4.2时，胶束彼此也容易缔合，形成乳蛋白质悬浮粒子，并易于生成凝集和沉淀。在低卡路里型的含乳酸性饮料中，由于限制了具有蛋白质保护作用的糖的使用，容易出现乳蛋白质悬浮粒子的凝集和沉淀。现在，在日本营养改善法中，饮料允许表示为无卡路里的是小于5kcal/100ml，允许表示为低卡路里的是20kcal/100ml以下。因1g蛋白质及糖质的卡路里值都是4kcal，所以将来自乳的蛋白质、糖质和作为甜味剂的糖合在一起添加时，无卡路里的表示为小于1.25g/100ml，低卡路里的表示为5g/100ml以下。加入果汁和/或蔬菜汁的含乳酸性饮料，通常除多酚外，还含有与乳蛋白质反应进而损害乳蛋白质悬浮粒子稳定性的种种成分。这些富含来自植物的物质的混浊型果汁和蔬菜汁，与实施了除去它们的澄清-->化处理的透明型相比较，难以在含乳酸性饮料中加以利用。而且，特别是使用有色水果和蔬菜时和需求β胡萝卜素等非水溶性营养成分时，澄清化处理经常会破坏颜色和营养成分。乳蛋白质的凝集和沉淀虽然并无损害健康的问题，但是有损于制品的美观，也经常成为消费者抱怨的对象。特别是近年来，由于PET容器饮料的发展，在用罐或纸等不透明容器时不是什么问题的某种程度的凝集和沉淀也有可能被消费者注意到。另外，PET包装饮料和罐装饮料等通常在常温下流通的饮料要求有数月至一年的保质期，与多为纸袋包装的冷藏(chilled)流通饮料需低温且只有数周左右保质期相比，要求的条件要严格。近年来，已使用大豆食物纤维作为粘度低且无糊感的含乳酸性饮料的稳定剂。但是，由于这种大豆食物纤维在大量使用时，大豆食物纤维自身的风味对制品产生影响，所以不能够大量配入。另外，在大豆食物纤维和乳蛋白质的量平衡上，乳蛋白质多时大豆食物纤维不能充分表现所希望的稳定化作用。因此，为抑制含乳酸性饮料中的乳蛋白质悬浮粒子的凝集和沉淀，提出了种种方案。例如，提出了同时添加水溶性大豆多糖类和果胶的酸性蛋白质食品的制造方法(特许第2834345号)，将乳制品在对大豆水溶性半纤维素存在的情况下进行乳酸菌发酵的酸性乳饮料的制造方法(特开平7-59512号公报)，将乳制品在高甲氧果胶等稳定剂存在的情况下进行乳酸发酵的乳制品的制造方法(特开平6-327402号公报)。另外，提出了将果胶等稳定剂和糖类溶解，在其中混合乳成分并溶解后，添加酸性物质调节至设定的酸性pH区域，并使最终制品中的乳蛋白质悬浮粒子粒径的95％分布在0.1～6μm的范围内，以制造平均粒-->径为0.5～1.2μm的酸性乳饮料的方法(特许第2510435号公报)，将蛋白质溶液和糖的混合溶液添加到搅拌状态的酸液中的含蛋白质酸性饮料组合物的制造方法(特开平7-16084号公报)。这些方法在添加酸味剂调节pH时利用了糖的蛋白质保护作用，在这些方法中不能得到实质上不含来自乳的糖以外的糖那样的低卡路里制品。可是，已知在含乳酸性饮料中含有果汁、蔬菜汁时，除了乳蛋白质在酸性条件下是不稳定的以外，果汁、蔬菜汁中含有的多酚等会与乳蛋白质反应，进而更容易生成凝集和沉淀。为了解决这一问题，提出了例如添加含大量果胶的果汁的方法(特许第1238699号)，同时添加果胶和大豆食物纤维进而并用两者的方法(特许第2834345号)等。但是，现有提案的含乳酸性饮料的稳定化方法，在其含有成分等方面，并且在低卡路里制品等方面不一定能满足，因而希望开发出更好的技术。 专利技术的公开本专利技术的目的在于，提供能够充分抑制乳蛋白质悬浮粒子的凝集和沉淀，容易地得到风味良好、且储藏期间的保存稳定性优良的含乳酸性饮料的含乳酸性饮料的制造方法。本专利技术的另一个目的在于，提供即使是在对乳蛋白质悬浮粒子的凝集和沉淀有保护作用的糖的配入量较少时，也能够有效抑制该凝集和沉淀，并容易地得到在储藏期间保存稳定性优良的低卡路里含乳酸性饮料的含乳酸性饮料的制造方法。本专利技术再一个目的在于，提供即使是配入含有对乳蛋白质悬浮粒子稳定性有害的因子的果汁和蔬菜汁等的含乳酸性饮料，也能够充分抑制乳蛋白质悬浮粒子的凝集和沉淀的含乳酸性饮料的制造方法。-->本专利技术人等为解决上述课题进行了悉心研究，结果发现在制造含乳酸性饮料时，通过控制大豆食物纤维和果胶的添加顺序，可以得到在储藏期间具有所希望的保存稳定性的含乳酸性饮料，从而完成了本专利技术。即，按照本专利技术，提供了一种包括以下工序的含乳酸性饮料的制造方法：准备至少含有乳、大豆食物纤维、果胶及酸味剂的原材料，调制含该乳及大豆食物纤维而不含果胶的混合物，添加酸味剂得到pH3.0～4.2的一次混合物，在该一次混合物中加入上述果胶得到二次混合物，均质化得到的二次混合物，进而得到含乳酸性饮料。 专利技术的最佳实施方式在本专利技术制造方法中，首先，准备至少含有乳、大豆食物纤维、果胶及酸味剂的原材料。本专利技术中的“原材料”是指为制造最终制品而阶段性添加的全部成分的集合体。原材料含有乳、大豆食物纤维、果胶及酸味剂作为必要成分。另外，在不损害本专利技术所希望效果的范围内，为了进而提高本专利技术所希望的效果或其它效果，除这些成分以外，也可以根据需要含有追加成分。关于原材料的详细例示将在以后说明。在本专利技术的制造方法中，接着，调制含有乳及大豆食物纤维而不含果胶的混合物，添加酸味剂，得到pH为3.0～4.2，优选pH为3.0～4.0的一次混合物。作为原材料必要成分的乳，最通常用的是牛乳，但来自动物及植物的乳均可以应用，例如可以举出山羊乳、羊乳、马乳等兽乳，豆乳等植物乳。这些乳可以单独或者2种以上配入。原材料中的乳的形式没有特别的限定，可以使用全脂乳、脱脂乳或酪蛋白等，另外，也可以使用由奶粉、浓缩乳还原的乳。-->原材料中上述乳的含有比例没有特别的限制，但是希望相对于得到的含乳酸性饮料的总量，乳蛋白质的含有比例为0.1～3.0重量％，优选为0.3～1.2重量％，所以相对于原材料总量，按乳蛋白质含有比例为0.1～3.0重量％，优选为0.3～1.2重量％的比例配入。乳蛋白质含有比例小于0.1重量％时，有可能得不到乳特有的风味，超过3.0重量％时，由于得到的饮料的粘稠性增加而导致风味欠缺清凉感，进而有可能发生乳蛋白质凝集和沉淀的抑制不充分的情况，因而不被优选。在本专利技术的制造方法中，使乳蛋白质的含有比例在上述0.3～1.2重量％时，就可以容易地将所得到含乳酸性饮料中乳蛋白质悬浮粒子的90％以上调制为粒径小于0.5μm。上述原材料中必要成分大豆食物纤维是本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种含乳酸性饮料的制造方法，该制造方法包括以下工序：准备至少含有乳、大豆食物纤维、果胶及酸味剂的原材料，调制含该乳及大豆食物纤维且不含果胶的混合物，添加酸味剂得到ｐＨ３．０～４．２的一次混合物，在该一次混合物中加入上述果胶得到二次混合物，均质化得到的二次混合物进而得到含乳酸性饮料。
【技术特征摘要】
JP 2000-6-20 184757/00;JP 1999-10-27 305432/991.一种含乳酸性饮料的制造方法，该制造方法包括以下工序：准备至少含有乳、大豆食物纤维、果胶及酸味剂的原材料，调制含该乳及大豆食物纤维且不含果胶的混合物，添加酸味剂得到pH3.0～4.2的一次混合物，在该一次混合物中加入上述果胶得到二次混合物，均质化得到的二次混合物进而得到含乳酸性饮料。2.权利要求1所述的制造方法，其中，一次混合物实质上不含有来自乳的糖以外的糖。3.权利要求1所述的制造方法，其中，上述原材料中含有果汁和/或蔬菜汁，并且该果汁和/蔬菜汁含在一次混合物中。4.权利要求1所述的制造方法，其中，...
【专利技术属性】
技术研发人员：佐藤和敬，素本明重，
申请(专利权)人：卡尔皮斯株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]
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