木姜子豆豉及其制作方法技术

本发明专利技术提供了一种木姜子豆豉及其制作方法，木姜子豆豉由以下重量份数的原料组成：绿色的新鲜木姜子80-120份、豆鼓300-400份、食盐10-50份、红糖5-15份、白糖3-8份、小米辣30-80份、一级大豆油280-350份、鲜姜碎汁30-80份、白酒5-15份、发酵型米酒15-30份、花椒3-8份、桂皮3-8份、大茴3-8份、安琪甜酒曲5-15份，本发明专利技术提高了新鲜木姜子的利用效率，延长其保存期限，并且将豆豉与新鲜木姜子进行风味调和，解决了豆豉口味、用途单一的问题，使新鲜木姜子少了辛辣，消费者更易接受，扩大新鲜木姜子的受众范围。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品食料的制备处理领域，具体涉及一种。
技术介绍
豆豉是以大豆或大豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉富含蛋白质和十八种人体所需氨基酸。人体从其摄入蛋白质量高于大豆。其味独特，具有开胃助食、解表祛汗之功效。但是长久以来，各地对于豆豉的改进多限于对大豆的处理、发酵时间的长短以及咸淡、是否添加辣椒等方面，对于改进豆豉风味的处理较少，导致豆豉的口味单一，用途单一，多用于蒸鱼、肉等材料。新鲜的木姜子有一种独特的香气，具有温肾健胃，行气散结等作用，但是新鲜的木姜子存在一个问题，就是其味道辛辣，如果不经风味调和而直接食用的话多数人无法接受。在现有技术中，木姜子在作为食材使用时，都是只能当作调料或者香辛料在烹调食物时添加，将其作为酱料、蘸水、火锅底料的调味料使用，并不直接食用，还有的是将木姜子榨油后食用，或者用浸泡木姜子的植物油调味。例如“201410843593.8红酸汤火锅底料”，其将二次发酵液与大蒜、木姜子混匀后研磨成浆料；“一种木姜子辣椒粉及其制作方法201410229261.0”，将木姜子放入铁锅内用文火不断翻炒-15分钟将辣椒放于锅内改用中火不断翻炒，一起倒出，自然冷却至常温；放入粉碎机中粉碎，取出进行计量包装即成。“一种木姜子酱的制作方法200910272368.2”，将木姜子清洗、去杂后制成糊状；将糊状的木姜子装入容器中，密封发酵；发酵50-70天，在发酵产物中加入食盐拌匀后即可得到木姜子酱。“木姜调味油及其制备方法以及木姜挥发油在调味油中的应用200710049795.5”，木姜调味油主要由水蒸气蒸馏法或者C02超临界萃取法处理木姜花蕾或木姜子果所得的木姜挥发油组成。木姜调味油可以由木姜挥发油添加生姜油、大蒜油、陈皮挥发油、藿香挥发油中的一种或几种组成。上述这些方法存在的最大问题就是木姜子的利用率较低，而木姜子季节性非常强，果实成型后，如果不及时采摘食用，两三天的时间就会迅速长大直至变老，老木姜子只能晒干后当调料使用，完全失去了这种清香的味道，无法发挥其最佳的使用效果。
技术实现思路
为解决
技术介绍
中指出的问题，本专利技术的目的在于提供一种，制得的木姜子豆豉可充分使用新鲜木姜子，提高了其利用效率，延长其保存期限，发挥其最佳的使用效果，并且将豆豉与新鲜木姜子进行风味调和，既解决了豆豉口味单一，用途单一的问题，又使得经过调和的新鲜木姜子少了辛辣，多了几分醇香，使得消费者更易接受，扩大新鲜木姜子的受众范围。为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案:一种木姜子豆豉，由以下重量份数的原料组成:绿色的新鲜木姜子80-120份、豆豉300-400份、食盐10-50份、红糖5_15份、白糖3-8份、小米辣30-80份、一级大豆油280-350份、鲜姜碎汁30-80份、白酒5_15份、发酵型米酒15-30份、花椒3-8份、桂皮3-8份、大茴3_8份、安琪甜酒曲5_15份。所述豆豉由以下重量份数的原料组成:大豆200-300份、干辣椒粉30-80份、小麦粉5-15份。所述白酒为酒精度35°C以上的粮食白酒。一种木姜子豆豉的制作方法，包括以下步骤: a、选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的大豆200-300份，反复清洗3次以上； b、用重量为大豆2倍以上、温度为35-40°C的清水，浸泡清洗后的大豆4小时，使大豆对水的吸收率在80-85%，大豆的体积膨胀率达到120-130%为宜； C、将泡好的大豆放入温度不低于100°C的蒸箱，利用水蒸气蒸I个小时，蒸熟的大豆抬出蒸箱冷却至15°C，之后加入5-10份安琪甜酒曲菌并搅拌均匀，摊晾至大豆水分含量在50%左右时将其装入棉质布袋，室内温度保持在28-32°C，并用草垫或麻袋片盖上保温，进行发酵，当发酵进行7至15天，并且温度上升到38°C时将大豆倒出，加入占食盐总量60%的食盐、鲜姜碎汁30-80份、花椒3-8份、桂皮3-8份、大茴3_8份、占红糖总量50%的红糖、5份白糖、5-15份小麦粉、30-80份干辣椒粉等充分拌匀，制得半成品； d、将上述半成品放入40-50°C的油锅里炒15分钟，然后加入30-80份剁细的新鲜小米辣和拍碎的新鲜木姜子80-120份，再加入占食盐总量40%的食盐、占红糖总量50%的红糖、小火20-30°C炒制15分钟，加入味精调味即可。为提高新鲜木姜子与大豆的融合程度，降解新鲜木姜子中的单宁物质，消除辛辣味，保留清香味，实现更好的风味调和，在步骤c中将安琪甜酒曲菌与大豆搅拌时加入占新鲜木姜子重量50%拍碎的新鲜木姜子混合均匀，并一同参与发酵，在步骤d中进行炒制时再加入剩余的拍碎新鲜木姜子。本专利技术所述的木姜子豆豉中和了大豆中的蛋白质，以及新鲜木姜子中的维生素和矿物质，香味浓郁，助消化，防疾病，减缓衰老，增强脑力。可用于炒菜、烧菜、火锅、干锅等，也可用于拌面条、米饭、凉拌菜，或者直接食用，冷热皆宜、变化无穷。本专利技术提供的一种木姜子豆豉的制作方法，制得的产品不仅保留了木姜子独特的原味，色、香、味倶佳，而且延长了保存时间，解决了新鲜木姜子不易保存的问题，使得产木姜子的能够作为经济树种得到大力推广，有利于农业经济的发展，具有较高的经济效益和社会效益。本专利技术的制作方法工艺简单，易于推广，且安全性高，采用了大豆和木姜子复合发酵工艺，充分降解新鲜木姜子中的单宁物质，淡化辛辣味，保留清香味，使更多的人能够适应新鲜木姜子的口味，扩大了受众群体。具体实施方案: 实施例1 本实施例所述的一种木姜子豆豉，由以下原料组成:绿色的新鲜木姜子80g、豆豉300g、食盐10g、红糖5g、白糖3g、小米辣30g、一级大豆油280g、鲜姜碎汁30g、白酒5g、发酵型米酒15g、花椒3g、桂皮3g、大茴3g、安琪甜酒曲5g。所述豆豉由以下原料组成:大豆200g、干辣椒粉30g、小麦粉5g。所述白酒为酒精度35°C的粮食白酒。上述一种木姜子豆豉的制作方法，其特征在于，通过以下步骤制成: a、选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的大豆200g，反复清洗3次； b、用重量为400g、温度为35°C的清水，浸泡清洗后的大豆4小时，使大豆对水的吸收率在80%，大豆的体积膨胀率达到120%为宜； C、将泡好的大豆放入温度不低于100°C的蒸箱，利用水蒸气蒸I个小时，蒸熟的大豆抬出蒸箱冷却至15°C，之后加入5g安琪甜酒曲菌并搅拌均匀，摊晾至大豆水分含量在50%左右时将其装入棉质布袋，室内温度保持在28°C，并用草垫或麻袋片盖上保温，进行发酵，当发酵进行15天，并且温度上升到38°C时将大豆倒出，加入6g食盐、鲜姜碎汁30g、花椒3g、桂皮3g、大茴3g、2.5g红糖、5g白糖、5g小麦粉、30g干辣椒粉等充分拌匀，制得半成品；d、将上述半成品放入40°C的油锅里炒15分钟，然后加入30g剁细的新鲜小米辣和拍碎的新鲜木姜子80g，再加入4g食盐、2.5g红糖、小火20-30°C炒制15分钟，加入味精调味即可。实施例2 本实施例所述的一种木姜子豆豉，由以下原料组成:绿色的新鲜木姜子120g、豆豉400g、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种木姜子豆豉，其特征在于，由以下重量份数的原料组成：绿色的新鲜木姜子80‑120份、豆豉300‑400份、食盐10‑50份、红糖5‑15份、白糖3‑8份、小米辣30‑80份、一级大豆油280‑350份、鲜姜碎汁30‑80份、白酒5‑15份、发酵型米酒15‑30份、花椒3‑8份、桂皮3‑8份、大茴3‑8份、安琪甜酒曲5‑15份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘峙汶，李存柱，徐海芬，
申请(专利权)人：刘峙汶，
类型：发明
国别省市：云南;53