一种木瓜利口酒的酿造方法技术

技术编号:12268311 阅读:69 留言:0更新日期:2015-10-31 15:24
本发明专利技术提供一种木瓜利口酒的酿造方法,包括如下工艺步骤:(1)挑选新鲜的木瓜,用清水洗净果皮沥干,去果核,并将木瓜皮脱苦处理;(2)将木瓜果肉和木瓜皮用破碎机打碎成浆,输送至发酵罐中,加入亚硫酸溶液、果胶酶和糖化酶,浸渍;(3)将果汁与果渣进行分离;(4)调整糖份,添加白砂糖至糖度为100g/L~150g/L;(5)添加Lalvin71B活性干酵母,进行发酵;(6)调整酒度,皂土下胶,硅藻土过滤,终止发酵;(7)再向步骤(6)得到的木瓜酒中添加百香果浸提液、白砂糖液、食用酒精;(8)将步骤(7)调配后的木瓜利口酒密闭陈酿;(9)澄清处理,冷冻,过滤,灌装。本发明专利技术既提高了木瓜的利用率,又尽可能的保留了木瓜的原有营养成分。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及利口酒的酿造方法领域,具体的提供了。
技术介绍
利口酒是国际上非常受欢迎的一种酒类,且逐渐为国内消费者所接受。它具有适宜的酒度,酸甜适口,口感醇厚,是餐前开胃的绝佳酒精饮料。但随着人们生活水平的提高,越来越多的人开始追求口味及功能的多样化。木瓜性温味酸,富含各种维生素、矿物质、纤维素,具有平肝和胃,舒筋活络,软化血管,抗炎消炎,抗衰养颜,抗癌防癌,增强体质等保健功效,是一种营养丰富,具有很高药用和保健价值的水果。用木瓜来酿造利口酒,不仅具备普通利口酒的开胃功效,同时具备强身健体等保健功能,符合人们对口味及功能的多样化需求。
技术实现思路
本专利技术提供,包括如下工艺步骤: (1)挑选新鲜的木瓜,用清水洗净果皮沥干,将果肉与果皮分离、去果核;并将木瓜皮脱苦处理; (2)将木瓜果肉和木瓜皮用破碎机打碎成浆,输送至发酵罐中,加入亚硫酸溶液、果胶酶和糖化酶,浸渍;(3)将果汁与果渣进行分离,对果渣进行压榨获得压榨汁,将压榨汁与自流汁混合; (4)调整糖份,添加白砂糖至糖度为100g/L?150g/L; (5)添加Lalvin71B活性干酵母,进行发酵; (6)调整酒度,皂土下胶,硅藻土过滤,终止发酵; (7)再向步骤(6)得到的木瓜酒中加入百香果浸提液,同时加入白砂糖液、食用酒精,调整木瓜利口酒的糖度和酒度; (8 )将步骤(7 )调配后的木瓜利口酒密闭陈酿; (9 )澄清处理,冷冻,过滤,灌装。优选的,所述步骤(I)中的脱苦处理为:将木瓜皮完全浸泡在质量浓度为0.05%?0.07%的NaCl溶液中,加热煮沸后冷却至30°C,重复I?2次,然后用清水漂洗。优选的,步骤(2)中,向果浆中加入质量浓度6%亚硫酸溶液,使果浆中SO2的浓度达到60?80mg/L ; 优选的,步骤(2)中,每升果浆中加入20?60mg的果胶酶、20000?30000 U的糖化酶,浸渍的时间为24小时,温度为22?25°C ;其中果胶酶为法国Lallemand公司的EX-V果胶酶;糖化酶为食品级,活力50000 U/mL。优选的,步骤(4)中,木瓜含糖量偏低,为保证酵母酒精发酵的顺利进行补加白砂糖至果浆糖度为100g/L?150g/L。优选的,步骤(5)中,每升果楽中加入150mg?250mg Lalvin71B活性干酵母,酒精发酵的温度为20?25°C ;其中,Lalvin71B活性干酵母为法国Lallemand公司的。优选的,所述步骤(6)中,待所述步骤(5)中发酵液残糖小于40g/L时,添加酒度90?95%葡萄蒸馏酒精或食用酒精,调整酒度至16?18%,同时加入质量浓度为6%的亚硫酸溶液,使发酵液中的SO2达到100?150mg/L,然后按每升发酵液加入600?800mg的皂土下胶,硅藻土过滤,终止发酵。优选的,所述步骤(7)中,向终止发酵的木瓜酒中加入百香果浸提液,每升木瓜酒中的添加量为10?15mL;同时添加白砂糖液、酒度60?65%食用酒精,调整木瓜利口酒糖度为50g/L,酒度18?20% ; 优选的,所述步骤(8)中,调配后的木瓜利口酒密闭陈酿的温度为15?25°C,时间为0.5?I年; 优选的,所述步骤(9)中,采用明胶下胶澄清处理I周,_6°C冷冻5?7天。优选的,所述步骤(7)中的百香果浸提液制作方法为:将新鲜成熟的百香果去除果皮,取出果肉,添加到酒度为20?30 %的食用酒精或葡萄酒蒸馏酒精中,百香果果肉与所述酒精的质量比为1:3,浸泡15天分离,浸泡过程中,每天搅拌一次,以利于充分浸出百香果的香气、营养物质,将浸泡后的百香果浸提液密闭贮存3个月备用。优选的,所述步骤(7)中的白砂糖液的制作方法为:白砂糖与水按重量比2:1放入加热锅中,加热使糖融解,待糖融解后煮沸10分钟,停止加热,使糖浆自然冷却,用于调配。本专利技术的有益效果是:本专利技术将木瓜皮通过脱苦处理后与木瓜果肉制浆酿酒,并采用低温发酵、酒精终止发酵等工艺,极大地减少了木瓜营养成分的丢失。所酿造的木瓜利口酒香气优雅且丰富、口感饱满、酸甜适宜、营养丰富,不仅具有传统利口酒的增进食欲、滋补、助消化等作用,同时对心血管病、肾结石、乳腺癌等疾病具有辅助治疗作用。经检测该木瓜利口酒中维生素C含量为0.32?0.55g/L、总黄酮0.15g?0.18g/L、齐墩果酸0.12?0.14g/Lo【具体实施方式】下面对本专利技术的较优的实施例作进一步的详细说明: 实施例1 ,包括如下工艺步骤: (1)挑选新鲜、成熟、无腐烂、无损伤的木瓜,用清水洗净果皮、沥干,将果肉与果皮分1?、去果核; (2)脱苦处理为:将木瓜皮完全浸泡在质量浓度为0.05%的NaCl溶液中,加热煮沸,然后急冷至30°C,重复I次,然后用清水漂洗。脱苦时采用加热冷却相间,提高NaCl溶液的渗透速度,可明显缩短脱苦处理时间。将木瓜果肉和经脱苦处理的木瓜皮用破碎机打碎成浆,输送至发酵罐中,向果浆中加入质量浓度6%亚硫酸溶液,使SO2的浓度达到60mg/L ;同时加入果胶酶、糖化酶,每升果浆中加入20mg的果胶酶、30000 U的糖化酶,浸渍时间为24小时,温度为22?23°C ; (3)将果汁与果渣进行分离,对果渣进行压榨获得压榨汁,将压榨汁与自流汁混合; (4)加入白砂糖至木瓜果浆中糖度为100g/L; (5)添加Lalvin71B活性干酵母150mg/L,在20°C进行酒精发酵; (6)待发酵残糖小于40g/L时,添加酒度90%葡萄蒸馏酒精或食用酒精,调整酒度至16%,同时添加质量浓度为6%的亚硫酸溶液,使发酵液中的302的浓度为100mg/L,然后按每升发酵液加入600mg的皂土下胶,硅藻土过滤,终止发酵; (7)每升木瓜酒中添加1mL百香果浸提液,同时添加白砂糖液、酒度60%的食用酒精,调整木瓜利口酒糖度为50g/L,酒精度18% ;百香果浸提液制作方法为:将新鲜成熟的百香果去除果皮,取出果肉,添加到酒度为20%的食用酒精或葡萄酒蒸馏酒精中,百香果果肉与所述酒精的质量比为1:3,浸泡15天分离,浸泡过程中,每天搅拌一次,以利于充分浸出百香果的香气、营养物质,将浸泡后的百香果浸提液密闭贮存3个月备用。白砂糖液的制作方法为:白砂糖与水按重量比2:1放入加热锅中,同时加入重量比I %柠檬酸,加热使糖融解,待糖融解后煮沸10分钟,停止加热,使糖浆自然冷却,用于调配。(8)调配后的木瓜利口酒在15°C密闭陈酿I年; (9)采用明胶下胶澄清处理I周,_6°C冷冻5天,硅藻土过滤,膜过滤,灌装。经检测,本专利技术产品的主要参数如下: (I)感观指标:具有木瓜本身的金黄色,富有光泽,澄清透明,具有明显的百香果、木瓜果香和酒香,浓郁而协调,酸甜适宜,酒体完整。(2)理化指标 酒精度% (v/v) 18.0,含糖量:5(^/1,含酸量:5?78/1 (酒石酸计),挥发酸(g当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种木瓜利口酒的酿造方法,其特征在于,包括如下工艺步骤:(1)挑选新鲜的木瓜,用清水洗净果皮沥干,将果肉与果皮分离、去果核;并将木瓜皮脱苦处理;(2)将木瓜果肉和木瓜皮用破碎机打碎成浆,输送至发酵罐中,加入亚硫酸溶液、果胶酶和糖化酶,浸渍;(3)将果汁与果渣进行分离,对果渣进行压榨获得压榨汁,将压榨汁与自流汁混合;(4)调整糖份,添加白砂糖至糖度为100g/L~150g/L;(5)添加Lalvin71B活性干酵母,进行发酵;(6)调整酒度,皂土下胶,硅藻土过滤,终止发酵;(7)再向步骤(6)得到的木瓜酒中加入百香果浸提液,同时加入白砂糖液、食用酒精,调整木瓜利口酒的糖度和酒度; (8)将步骤(7)调配后的木瓜利口酒密闭陈酿;(9)澄清处理,冷冻,过滤,灌装。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员:管敬喜杨莹张劲文仁德谢太理谢林君陶伟
申请(专利权)人:广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所
类型:发明
国别省市:广西;45

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