一种高优质蛋白含量的麻花及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种高优质蛋白含量的麻花，包括麻花面皮条、芝麻条和馅料，麻花面皮条与芝麻条的质量和与馅料质量的比为10：2-8。本发明专利技术麻花在主料方面通过复配小麦标准粉、全脂奶粉、蛋黄粉和大豆分离蛋白，蛋白质含量高于12％，并且所含蛋白质氨基酸模式接近FAO/WHO，氨基酸分达到80以上，有利于人体吸收；在制作工艺上，通过各组分比例的优化，麻花面皮条的拉伸性能增强，操作性好，馅料在炸制的过程中，膨胀性好，提高了麻花成品的质量，本发明专利技术麻花保留了其香甜酥脆、久放不绵等特点，更加提高了麻花的蛋白质含量，填补了市场的空白。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，涉及麻花及其制作工艺，尤其是一种高优质蛋白含量的麻花及其制作方法。
技术介绍
麻花是中国最具特色的传统小吃之一，天津桂发祥十八街麻花继承了传统麻花的制备工艺，并不断的创新，研发了数十种麻花品种，迎合了各种消费者的需求。传统的桂发祥十八街麻花香甜酥脆，制备工艺精湛，麻花馅料中含有核桃仁、花生仁、闽姜、桂花等喜闻乐见的配料，形成了名胜四方、色香味极佳的传统小吃。传统麻花的主料为小麦粉，蛋白质含量不高(6.9％)，且其中的蛋白质不属于优质蛋白质，与FAO/WHO推荐的氨基酸模式相差甚远，赖氨酸和苏氨酸相对不足，尤其是赖氨酸严重缺乏，使得小麦蛋白氨基酸得分仅有38分，导致蛋白质吸收率不高。通过检索，发现如下几篇与本专利技术专利申请相关的专利公开文献：1、一种食用后可抑制蔗糖吸收和调节脂肪代谢的夹馅麻花及其制作方法(专利号201410231133.X)，本专利技术涉及一种食用后可抑制蔗糖吸收和调节脂肪代谢的夹馅麻花，包括麻花面条、芝麻条和馅料，麻花面条与芝麻条的质量和与馅料质量的比为9：1-8。本专利技术麻花中添加一定比例的L-阿拉伯糖，可以抑制蔗糖的分解和脂肪的合成。在制作工艺上，创新地加入有机酸作为食品加工助剂，为L-阿拉伯糖功能的发挥创造了条件，提高了麻花成品的质量，简化了生产工艺，降低了生产成本。本专利技术所提供的食用后食用后可抑制蔗糖吸收和调节脂肪代谢的夹馅麻花的制作方法保留了其香甜酥脆、久放不绵等特点，增大了产品的受用人群，填补了市场的空白。2、一种夹馅小麻花的制作方法(专利号201110452665.2)，本专利技术涉及一种夹馅小麻花的制作方法，其制作步骤为：和面、和馅；分团；压片；压条后分割夹馅条；搓制油炸。本专利技术所提供的夹馅小麻花的制作方法不但保留了其香甜酥脆、久放不绵等诸多特点，不仅保留了传统工艺中馅料、面粉以及其他主辅料的配比，而且通过该制作方法得到的小麻花还提高了美观度和口感；其单只克重保持在10克左右，方便食用并利于携带，以满足其使用新颖罐装和袋装包材，配合夹馅小麻花中“小”定位特色，适宜作为休闲食品推广。3、一种2型糖尿病患者可食用的含蔗糖的夹馅麻花及其制作方法(专利号201410226402.3)，本专利技术涉及一种2型糖尿病患者可食用的含蔗糖的夹馅麻花，包括麻花面条、芝麻条和馅料，麻花面条与芝麻条的质量和与馅料质量的比为9：1-8。本专利技术麻花中添加一定比例的L-阿拉伯糖，可以抑制蔗糖的分解，制作出一种含蔗糖但又能抑制血糖上升，适合糖尿病患者食用的麻花新产品，加之L-阿拉伯糖对脂肪的合成亦有抑制作用，亦可供肥胖患者食用。在制作工艺上，创新地加入乳酸作为食品加工助剂，为L-阿拉伯糖功能的发挥创造了条件，提高了麻花成品的质量，简化了生产工艺，降低了生产成本。本专利技术所提供的2型糖尿病患者可食用的含蔗糖的夹馅麻花的制作方法保留了其香甜酥脆、久放不绵等特点，增大了产品的受用人群，填补了市场的空白。4、一种高膳食纤维裹馅麻花及其制作方法(专利号201410016055.1)，本专利技术涉及一种高膳食纤维裹馅麻花，包括麻花面皮条、芝麻条和馅料，麻花面皮条与芝麻条的质量和与馅料质量的比为10：2-8。本专利技术麻花将普通面粉按比例替换为小麦全谷粉，增加了膳食纤维的含量；在制作工艺上，创新地将部分普通面粉替换为谷朊粉，使得麻花馅料抱团能力提高，麻花面皮条的拉伸性能增强，使传统手工搓制麻花的工艺操作性更强，提高了麻花成品的质量，简化了生产工艺，降低了生产成本。本专利技术所提供的高膳食纤维裹馅麻花的制作方法保留了其香甜酥脆、久放不绵等特点，更加提高了麻花的松脆度和膳食纤维的含量，填补了市场的空白。通过对比，本专利技术专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种蛋白质含量提高，且其中的蛋白质属于优质蛋白质，使得蛋白质吸收率得到提高的高优质蛋白含量的麻花及其制作方法。本专利技术解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：一种高优质蛋白含量的麻花，包括麻花面皮条、芝麻条和馅料，麻花面皮条与芝麻条的质量和与馅料质量的比为10：2-8；所述麻花面皮条的组分及重量份数如下：所述芝麻条的组分及重量份数如下：所述馅料的组分及重量份数如下：而且，所述麻花面皮条的组分及重量份数如下：所述芝麻条的组分及重量份数如下：所述馅料的组分及重量份数如下：而且，所述闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为0.5mm-5mm。如上所述的高优质蛋白含量的麻花的制作方法，步骤如下：⑴麻花面皮条、芝麻条与馅料制备：麻花面皮条的制作：①将白砂糖溶解于水中，水占麻花面皮条中用水总量的20％，得白砂糖溶液，备用；②小麦标准粉、全脂奶粉、蛋黄粉、大豆分离蛋白和酵母混合均匀，得混合物，备用；③将步骤①白砂糖溶液和步骤②混合物混合，加入食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到面皮，经压条机压条后，得到麻花面皮条；芝麻条的制作：按照上述麻花面皮条的制作方法制作得麻花面皮条，将芝麻附着到麻花面皮条的表面，得到芝麻条；馅料的制作：①小麦标准粉、全脂奶粉、蛋黄粉、大豆分离蛋白、白砂糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁、食用碱和核桃仁混合均匀，得混合物，备用；②向步骤①的混合物中加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料；⑵麻花的成型：选取麻花面皮条和芝麻条并排排列，将馅料制成与麻花面皮条同长的条状，裹放在麻花面皮条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花；⑶油炸将成型麻花进行油炸，油炸温度110℃-120℃下炸制5-30min，然后在120℃-150℃下炸制5-30min，捞出，即得高优质蛋白含量的麻花。而且，所述步骤⑴中麻花面皮条直径为1mm-10mm，长度为5cm-80cm。而且，所述步骤⑵中麻花面皮条为5-10根、芝麻条为2-6根。本专利技术的优点和积极效果是：1、本专利技术麻花在主料方面添加了大豆蛋白，优化了配方的比例，使得麻花生坯保水性加强，在炸制过程中通过油水交换，产生了更多的蜂窝状结构，使得终产品疏松多孔，炸制后的大豆分离蛋白有一定的硬度，增加了终产品的脆度，弥补了蛋黄粉和全脂奶粉带来的不足，使得口感松脆，且熟化的大豆分离蛋白不磕牙、不粘牙，保留了传统麻花香甜酥脆、久放不绵等特点，在保留了桂发祥传统麻花的优点基础上，研制出可以手工搓制成型的、富含优质蛋白的麻花样品，增加了麻花的品种，填补了麻花市场的空白。2、本专利技术麻花与传统麻花不同，将小麦标准本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高优质蛋白含量的麻花，其特征在于：包括麻花面皮条、芝麻条和馅料，麻花面皮条与芝麻条的质量和与馅料质量的比为10：2‑8；所述麻花面皮条的组分及重量份数如下：所述芝麻条的组分及重量份数如下：所述馅料的组分及重量份数如下：

【技术特征摘要】
1.一种高优质蛋白含量的麻花，其特征在于：包括麻花面皮条、芝麻条和馅料，麻花面
皮条与芝麻条的质量和与馅料质量的比为10：2-8；
所述麻花面皮条的组分及重量份数如下：
所述芝麻条的组分及重量份数如下：
所述馅料的组分及重量份数如下：
2.根据权利要求1所述的高优质蛋白含量的麻花，其特征在于：
所述麻花面皮条的组分及重量份数如下：
所述芝麻条的组分及重量份数如下：
所述馅料的组分及重量份数如下：
3.根据权利要求1或2所述的高优质蛋白含量的麻花，其特征在于：所述闽姜、橘皮丝、
花生仁和核桃仁的粒径为0.5mm-5mm。
4.如权利要求1至3任一项所述的高优质蛋白含量的麻花的制作方法，其特征在于：步
骤如下：
⑴麻花面皮条、芝麻条与馅料制备：
麻花面皮条的制作：
①将白砂糖溶解于水中，水占麻花面皮条中用水总量的20％，得白砂糖溶液，备用；
②小麦标准粉、全脂奶粉、蛋黄粉、大豆分离蛋白和酵母混合均匀，得混合物，备用；
③将步骤①白砂糖溶液和步骤②混合物混合，加入食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，
得到面...

【专利技术属性】
技术研发人员：王善伟，康宗华，孟志鹏，孙健平，李栋，赵铮，
申请(专利权)人：天津桂发祥十八街麻花食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：天津;12