制备脱乳清发酵乳制品的方法技术

本发明专利技术涉及生产脱乳清发酵乳制品的方法，包括热处理步骤、高压均质化步骤、发酵步骤、分离步骤和光滑步骤。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及脱乳清/浓缩发酵乳制品及其制备方法的领域。本专利技术进一步涉及制 备具有改善质地的脱乳清发酵乳制品的方法。
技术介绍
脱乳清发酵乳制品是众所周知的，尤其是在欧洲以希腊式酸奶或"厚"酸奶之名。 通常，这些产品具有高脂肪含量（约l〇g/l〇〇g)，且它们被归为具有奶油风味的贪吃产品 (greedy product)。人类饮食的普遍目标是消耗更少的脂肪；而典型希腊式酸奶相对较高 的脂肪含量对实现该目标没有用。已经进行无数次尝试来制备低脂肪的希腊式酸奶，但市 场上所得产品在口味、外观和质地上并不令人满意。可使用不同方法生产脱乳清发酵乳制 品。大量生产脱乳清酸奶的不同方法如下：布袋或"berge"系统、机械分离和超滤。通常， 希腊式酸奶只由巴氏杀菌奶和乳酸菌培养物生产。在添加乳酸菌之前可通过超滤来浓缩奶 以除去一部分水。发酵后，可离心或膜过滤产物以除去乳清。从文献中已知，可使酸奶经历 超滤过程以增加如某些类型的酸奶例如希腊式酸奶所要求的固体。该技术借自奶酪技术。 例如，W09827825描述了制备具有光滑质地和干物质超过13%的新鲜奶酪的方法，其在于： 用至少一种嗜热乳酸菌菌株发酵奶直到达到pH小于4. 9获得凝乳，通过连续离心除去所得 的乳清。 然而，出乎意料地，使用其中参数清楚定义的本专利技术描述并开发的完整组合方法， 获得的脱乳清发酵乳制品具有改善的质地和优良的感官特性。 现在，需要结合了低脂肪含量、高蛋白含量、低酸口味、良好质地和随时间良好的 稳定性的脱乳清发酵乳制品。换言之，根据本专利技术的脱乳清发酵乳制品是复杂的，因为它们 需要具有以下的组合：低脂肪含量、高蛋白含量、高于标准酸奶的粘度、在保质期结束时弱 的后酸化、直到保质期结束良好的乳酸菌计数和优良的感官特性。优良的感官特性在于奶 油味、低酸和低涩口味（口中的酸度相当大地降低），甚至具有低脂肪含量以及在勺子和在 口中良好的质地。
技术实现思路
本专利技术提供生产脱乳清发酵乳制品的方法，包含至少以下步骤： (a)在75-95°C的温度下热处理2-15分钟的步骤，之后或之前是在20-300巴，尤 其是50-250巴的压力下将乳材料高压均质化的步骤， (b)在30-44°C，优选36-42Γ的温度下将（a)中所得产物发酵的步骤， (c)将（b)中所得产物分离的步骤，其中所述分离步骤在30-45Γ的温度下通过分 离器进行，以获得其中总蛋白含量为6-14g/100g产物，尤其是8-llg/100g产物的脱乳清发 酵乳制品， (d)通过转子定子混合器进行的使（c)中所得产物光滑的步骤，尤其是在30-45Γ 的温度。 在一个优选的实施方案中，所述乳材料的脂肪含量按重量计是0-2%、尤其是 0. 05-1%、更尤其是0. 1-0. 3%和蛋白质含量按重量计是3-4. 6%、尤其是3. 1-4%、更尤其 是 3. 2-3. 6% 〇 在本专利技术上下文中，表述"乳材料"是指奶、奶衍生物或其混合物。所述奶选自鲜 奶、脱脂奶、半脱脂奶、富含脂肪的奶和它们的混合物。所述奶衍生物选自奶粉、脱脂奶粉、 奶蛋白、奶蛋白浓缩物、浓缩奶、奶油和它们的混合物。待用于本专利技术方法的乳材料可源自 任何奶，例如牛奶、绵羊奶、山羊奶。在本专利技术方法的一个优选实施方案中，所述乳材料来自 牛奶。 在一个具体的实施方案中，高压均质化在热处理步骤之前。高压均质化步骤通常 在本领域技术人员可选择的合适设备中进行。优选地，高压均质化步骤通过以下进行：高 压压缩腔室中的材料流，然后通过使所述材料流经过钢瓶和阀门之间的小空隙瞬间降低压 力。这对材料施加高剪切力。该方法是连续的，并通过称为高压均质器的各种设备实施。根 据本专利技术，均质化步骤似乎能够改进分离步骤。在本专利技术中注意到，当根据本专利技术进行均质 化步骤时，分离步骤（c)中的蛋白浓度（蛋白质富集率）被提高。 在一个具体的实施方案中，发酵步骤用酸奶细菌，即嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)和戴耳布吕克氏乳杆菌亚种保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)来进行。任选地，发酵步骤还包括添加其他乳酸菌，例如双歧杆菌 (Bifidobacterium)和 / 或嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus)和 / 或干酪乳杆 菌（Lactobacillus casei)和 / 或鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus)和 / 或罗 伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri)和 / 或约氏乳杆菌（Lactobacillus johnsonii) 和 / 或植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)和 / 或瑞士 乳杆菌（Lactobacillus helveticus)和/或发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum)和/或嗜淀粉乳杆菌 (Lactobaciluus amylovorus)和 / 或乳酸乳球菌（Lactoccocus Iactis)和 / 或肠系膜明 串珠菌（Leuconostoc mesenteroides)。接种乳材料之后，在适合接种菌生长的通常条件 下进行发酵。当发酵培养基达到期望的目标PH，尤其是4-4. 8,优选4. 6时，停止发酵。从 文献中众所周知，发酵剂培养物主要负责产生对酸奶香味有贡献的风味化合物。普遍认同 酸奶风味的香味基本上是由于产生乙醛和其他未鉴别的化合物。一些其他菌株，例如以上 提及的那些可以改进酸奶的感官特性。特别地，乳酸乳球菌亚种乳酸乳球菌（Lactococcus lactis subsp. Iactis)产生二乙酰，已知其带来产品中的奶油风味。令人惊讶的发现，根据 本专利技术的方法能够产生具有更好口味（低脱酸味、高奶油味…）的脱乳清发酵乳制品，而不 使用已知能改进产品风味的其他乳酸菌，例如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖 乳杆菌或嗜温乳酸菌（mesophilie lactic acid bacteria)如乳酸乳球菌。 根据本专利技术，分离步骤描述将产物中的固体，尤其是蛋白质浓缩至期望的固体或 蛋白含量重量）的步骤。术语"分离器"是指选自实施以下操作的设备的装置：反渗透、 超滤、离心分离和任何允许除去产物中的一部分水或乳清的装置。 在本专利技术上下文中，"总蛋白含量"是指产物中包含的奶蛋白质的总含量。特别地， 进行分离步骤以在该步骤结束时获得6-14g/100g产物，尤其是8-llg/100g产物的总蛋白 含量。本专利技术人注意到，根据本专利技术的方法能够生产具有与上述范围的蛋白含量的存在相 关的良好粘度和质地的脱乳清发酵乳制品。 在一个优选的实施方案中，进行分离步骤直到蛋白富集率达到乳材料蛋白含量的 2-3倍。在本专利技术上下文中，"蛋白富集率"是指初始乳材料中的蛋白含量增加2-3倍。本 领域技术人员完全可确定所用乳材料的蛋白含量和（c)中所得产物的蛋白含量。 在本专利技术中，光滑步骤通过转子定子混合器来进行。该设备的一个实例描述于专 利申请W02007/095969。在本专利技术上下文中，"转子定子混合器"是指其中产品经过齿环（所 述齿环的一部分本文档来自技高网...

【技术保护点】
生产脱乳清发酵乳制品的方法，包括至少以下步骤：(a)在75‑95℃的温度下热处理2‑15分钟的步骤，之后或之前是在20‑300巴，尤其是50‑250巴的压力下将乳材料高压均质化的步骤，(b)在30‑44℃，优选36‑42℃的温度下将(a)中所得产物发酵的步骤，(c)将(b)中所得产物分离的步骤，其中所述分离步骤在30‑45℃的温度下通过分离器进行，以获得其中总蛋白含量为6‑14g/100g产物，尤其是8‑11g/100g产物的脱乳清发酵乳制品，(d)通过转子定子混合器进行的使(c)中所得产物光滑的步骤，尤其是在30‑45℃的温度。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】

【专利技术属性】
技术研发人员：F·瓦兰，P·弗拉比，F·科雷，A·比尔博，D·帕凯，P·克雷佩尔，L·马沙尔，
申请(专利权)人：热尔韦法国达能公司，达能有限公司，
类型：发明
国别省市：法国;FR