低热量果蔬糕制造技术

一种低热量果蔬糕，由原料成份和重量配比的果蔬１００－４００份，低聚糖１０－７０份，风味改良剂１－２份，胶凝胶１．２－２．０份，通过下列步骤而得：（１）果蔬原浆制备工序：果蔬经常规的预处理，分切，磨浆得到果蔬原浆；（２）原料的混合熬煮工序：卡拉胶与低聚糖，果蔬原浆加适量水溶解混合，熬煮，添加风味改良剂，搅匀；（３）成型工序：浇模，成型，脱模，烘干，得到成品。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
低热量果蔬糕
本专利技术涉及一种果蔬糕，尤其是一种低热量果蔬糕。
技术介绍
现代社会物质文明的高度发达，既为人类的生存发展带来了很多新的机遇与挑战，但同时也带来了诸多新的困惑与忧虑。肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病、恶性肿瘤等所谓现代“文明病”的发病率居高不下，时刻威胁着地球上每一个人的身心健康。能够体现20世纪末期人类社会重大变化的显著特征之一就是：食品工业的高度发展和人们膳食结构的重大调整。摄取食品是一种享受，所谓美食家其意义就在于此。食品首先要满足人们的感官刺激和食用品质，因此食品就越来越好吃了，这自然而然就带来了食品工业的几个重大变化：食品中的膳食纤维含量越来越少；蔗糖和脂肪的使用量越来越多。研究确认上述变化趋势是导致现代“文明病”的重要原因。高品质低能量的脂肪替代品、蔗糖替代品和低能量填充剂的开发，是人类为提高自身健康而采取的重要措施。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种以低聚糖和果蔬为主成份的低热量果蔬糕，并添加有风味改良剂，本专利技术的产品口感酸甜可口，嫩糯细腻，风味宜人。本专利技术的技术方案为：一种低热量果蔬糕，由原料成份和重量配比的果蔬100-400份，低聚糖10-70份，风味改良剂1-2份，胶凝胶1.2-2.0份，通过下列步骤而得：(1)果蔬原浆制备工序：果蔬经常规的预处理，分切，磨浆得到果蔬原浆；(2)原料的混合熬煮工序：卡拉胶与低聚糖，果蔬原浆加适量水溶解混合，熬煮，添加风味改良剂，搅匀；(3)成型工序：浇模，成型，脱模，烘干，得到成品。在较优的技术方案中：低聚糖为低聚异麦芽糖、聚葡萄糖中的一种或两种。胶凝胶为卡拉胶。在较优的技术方案中：风味改良剂的组成和重量配比为：苹果酸2-10份：柠檬酸60-80份：富马酸2-5份：偏酒石酸1-3份：柠檬酸钠2-6份。在较优的技术方案中：添加果蔬原浆工序中，加入甘草液，其中甘草液通-->过下列步骤而得，甘草0.2-0.4份添加十倍量的水熬煮1小时，冷却至室温，室温放置6小时，过滤，滤液即为甘草液。在较优的技术方案中：果蔬原浆制备工序为：果蔬经挑选，除杂，清洗，分切，预煮、护色，打浆，磨浆，得到果蔬原浆，其中护色工序为：按果蔬原料总量的0.5-1％添加常规护色剂。在较优的技术方案中：护色剂的组成和重量配比为：植酸0.1-2份：柠檬酸4-18份：异维生素C钠80-95份，护色剂加水10倍煮沸15分钟，捞起，控干护色液，流水冲漂30分钟，进入磨浆工序。在较优的技术方案中：成型工序为：浇模后，冷却15分钟，振动成型盘，然后将成型好的料块转移至不锈钢网盘中，置于烘房中，在75℃-80℃条件下烘干20小时，包装、质检，成品入库。在较优的技术方案中：原料的混合熬煮工序为：卡拉胶预先溶胀得到卡拉胶液，与低聚糖一起加适量水溶解混合，熬煮至透明状，再添加果蔬原浆，搅拌，熬煮至105-110℃，保温30分钟，冷却后添加风味改良剂，搅匀。在较优的技术方案中：果蔬为胡萝卜、南瓜、梨、食用仙人掌、苹果、西红柿、草莓、芹菜、葡萄中的一种或数种。一方面社会经济的发展、人类饮食结构和生活方式的改变，导致了现代“文明病”如高血压、高血脂、肥胖症、心血管疾病发病率急剧上升，而这些疾病与人类膳食中膳食纤维含量、蔗糖和脂肪的用量，亦即食品的热量紧密相关；另一方面，胡萝卜、梨、苹果、草莓等本身含有一定数量的优质膳食纤维，脂肪含量很低，糖分不高，且多为果糖，同时还含有众多的生理活性物质，国内外一直将他们视为佳果良蔬用来开发生产低热量食品；再者，聚葡萄糖、低聚异麦芽糖等低聚糖是近年来研发出的较为理想的低热量脂肪和蔗糖替代品，而且它们还具有良好的生理活性，如双歧杆菌促生能力，润肠通便，促进人体排毒等等。故此在这种背景下问世的低热量果蔬糕，不仅综合了上述各种原料的优点，同时亦顺应了社会发展的潮流，体现了消费知识与价值观念的变化。因而，低热量果蔬糕的研究与开发是新时代的要求，发展前景广阔，市场潜力巨大。风味改良剂用作风味改良用，如果要得到较优的风味，可采用产品感评定方法，以得分高的风味改良剂配方为优选方案中。产品感评定方法为百分制，风味(甜、酸、有无杂味等)满分100，权重60％；韧性满分100，权重30％；色泽满分100，权重10％，总分最高100。评分人员分为20人，身体健康的男女各半，年龄在16-50岁之间，产品得分为所有评分的平均值，每组实验进-->行三次平行实验。不用护色剂，并不影响产品的风格和口味，但采用护色剂对产品的光泽有利。胶凝胶选用卡拉胶，对成型较好，其余复合胶凝胶，大多对成型没有太大负面影响。添加甘草增强了果蔬糕的口感的细腻度。尽管本专利技术的主配方中果蔬100-400份，量变化较大，但因为绝大多数果蔬含水量很大，经加工处理后，其绝对量以固体计在果蔬糕的最后成型中所占权重并不高，对果蔬糕的最终产品成型影响不大。本专利技术的优点在于：与现在国内外类似技术相比，本工艺配方具有如下的优点和特色：(1)在国内首次将聚葡萄糖、低聚异麦芽糖等低热量配料用来全部替代传统果蔬糕产品中大量使用的蔗糖和脂肪，与传统果蔬糕产品相比，该法生产的低热量果蔬糕具有无糖固形物含量高，蔗糖、其它可发酵性糖和脂肪含量低、热量低的特点。经国家法定的检测机构分析检测，其无糖固形物含量高达82％，蔗糖含量3.23％，脂肪含量0.2％。(2)在国内外首次将复合风味改良剂用于低热量果蔬糕产品中，用于矫正和掩盖产品低热量配料如聚葡萄糖、低聚异麦芽糖等带来的异味，改善产品风味和口感，使产品口感酸甜可口，嫩糯细腻，风味宜人。具体实施方式实施例1、一种低热量果蔬糕，由原料成份和重量配比的果蔬100-400份，低聚糖10-70份，风味改良剂1-2份，胶凝胶1.2-2.0份，通过下列步骤而得：(1)果蔬原浆制备工序：果蔬经常规的预处理，分切，磨浆得到果蔬原浆；(2)原料的混合熬煮工序：卡拉胶与低聚糖，果蔬原浆加适量水溶解混合，熬煮，添加风味改良剂，搅匀；(3)成型工序：浇模，成型，脱模，烘干，得到成品。实施例2、其中低聚糖为低聚异麦芽糖、聚葡萄糖中的一种或两种。胶凝胶为卡拉胶。其余同实施例1。实施例3、风味改良剂的组成和重量配比为：苹果酸2-10份：柠檬酸60-80份：富马酸2-5份：偏酒石酸1-3份：柠檬酸钠2-6份。其余同实施例1。实施例4、添加果蔬原浆工序中，加入甘草液，其中甘草液通过下列步骤而得，甘草0.2-0.4份添加十倍量的水熬煮1小时，冷却至室温，室温放置6小时，过滤，滤液即为甘草液。其余同实施例1或实施例2。实施例5、果蔬原浆制备工序为：果蔬经挑选，除杂，清洗，分切，预煮、护色，打浆，磨浆，得到果蔬原浆，其中护色工序为：按果蔬原料总量-->的0.5-1％添加常规护色剂。其余同实施例1或实施例2。实施例6、护色剂的组成和重量配比为：植酸0.1-2份：柠檬酸4-18份：异维生素C钠80-95份，护色剂加水10倍煮沸15分钟，捞起，控干护色液，流水冲漂30分钟，进入磨浆工序。其余同实施例1或实施例2。实施例7、成型工序为：浇模后，冷却15分钟，振动成型盘，然后将成型好的料块转移至不锈钢网盘中，置于烘房中，在75℃-80℃条件下烘干20小时，包装、质检，成品入库。其余同实施例1或实施例2。实施例8、果蔬原浆制备工序为：果蔬经常本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1、一种低热量果蔬糕，由原料成份和重量配比的果蔬100-400份，低聚糖10-70份，风味改良剂1-2份，胶凝胶1.2-2.0份，通过下列步骤而得：(1)果蔬原浆制备工序：果蔬经常规的预处理，分切，磨浆得到果蔬原浆；(2)原料的混合熬煮工序：卡拉胶与低聚糖，果蔬原浆加适量水溶解混合，熬煮，添加风味改良剂，搅匀；(3)成型工序：浇模，成型，脱模，烘干，得到成品。2、根据权利要求1所述的低热量果蔬糕，其特征在于：其中低聚糖为低聚异麦芽糖、聚葡萄糖中的一种或两种，胶凝胶为卡拉胶。3、根据权利要求1或2所述的低热量果蔬糕，其特征在于：风味改良剂的组成和重量配比为：苹果酸2-10份：柠檬酸60-80份：富马酸2-5份：偏酒石酸1-3份：柠檬酸钠2-6份。4、根据权利要求1或2所述的低热量果蔬糕，其特征在于：添加果蔬原浆工序中，加入甘草液，其中甘草液通过下列步骤而得，甘草0.2-0.4份添加十倍量的水熬煮1小时，冷却至室温，室温放置6小时，过滤，滤液即为甘草液。5、根据权利要求1或2所述的低热量果蔬糕，其特征在于：果蔬原浆制备工...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹树稳，闵勇，
申请(专利权)人：南昌顺心食品有限公司，
类型：发明
国别省市：