本发明专利技术提供了一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法。其原料包括86～93.7％原料乳、0.2～1％牛奶蛋白粉、0.1～5％稀奶油、6～8％糖和4×106～1.5×108cfu/g发酵菌种，发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌；其步骤包括：(1)将牛奶蛋白粉、糖和稀奶油加到预热的原料乳中搅拌；(2)均质、杀菌、冷却；(3)加入发酵菌种，25～35℃发酵3～5h；(4)37～45℃发酵至酸度达到70～80°T；(5)冷却、立即冷藏、后熟12～24小时。本发明专利技术方法赋予发酵乳浓厚的奶香味，减少了货架期析水现象。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及乳制品领域，具体涉及。
技术介绍
常规的商业化发酵乳是通过添加增稠剂提高产品质地，以避免产品在贮存期间出 现析水等影响品质的现象；通过香精的添加赋予产品浓郁的奶香风味，部分发酵乳通过添 加色素赋予产品不同的色泽。然而受近几年频发的违法使用添加剂事件的影响，消费者对 增稠剂、香精、色素、防腐剂等添加剂十分敏感，迫切需要最少配料，最干净标签的发酵乳制 品。 酸乳在不添加稳定剂的情况下要保持良好的粘稠度以及厚实的口感，其蛋白质含 量一般需要在4. 0%以上。中国专利《》（专利号ZL 201310720148. 8)中采用通过添加乳清蛋白粉的含量来提高料液中的蛋白质浓度，但是乳 清蛋白粉添加量太高口感粗糙，风味不纯正，有粉味，且成本太高。中国专利《一种无添加发 酵乳及其制备方法》（专利号ZL 201210131059. 5)及《一种无添加酸乳及其制备方法》（专 利号ZL 201210182764. 8)中均采用降膜浓缩处理工艺，但该方法不仅增加工艺流程，设备 昂贵且耗能高，不利于中小企业的推广。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是为了克服现有的无食品添加剂发酵乳生产工艺复 杂、口感粗糙、风味不纯正的技术问题，提供了一种新的无食品添加剂发酵乳及其制备方 法。通过该制备方法所制得的无食品添加剂发酵乳口感风味俱佳，并且还有效地解决了货 柜期的析水问题。 本专利技术技术方案之一：一种制备无食品添加剂发酵乳的方法，其原料包括 86~93. 7%原料乳、0· 2~1 %牛奶蛋白粉、0· 1~5%稀奶油、6~8%糖和4X106~ I. 5X IO8CfVg发酵菌种，所述发酵菌种包括I X IO5~I X 10 8CfVg的保加利亚乳杆菌、 I X IO5~5 X 10 7cfu/g的嗜热链球菌和I X IO5~5 X 10 7cfu/g的乳酸乳球菌，以上各组分 的质量百分比总和为100%，所述百分比为各组分占所述原料总质量的质量百分比；所述 方法包括以下步骤：（1)将所述牛奶蛋白粉、糖和稀奶油加入到预热的所述原料乳中搅拌 均匀，充分溶解后得料液；（2)将步骤（1)所述料液均质、杀菌、冷却，得冷却杀菌料液；（3) 向步骤（2)所述冷却杀菌料液中加入所述发酵菌种，25~35°C发酵3~5h，得一次发酵料 液；（4)将步骤（3)所述一次发酵料液37~45°C发酵至酸度达到70~80° T，得二次发酵 料液；（5)将步骤（4)所述二次发酵料液冷却，立即冷藏，后熟12~24小时，即得所述无食 品添加剂发酵乳。上述cfu/g指cfu/g所述原料。 本专利技术中，所述原料乳可以为本领域常规所指的原料乳，较佳地为生鲜乳和/或 复原乳，更佳地为生鲜乳。所述复原乳为本领域常规的复原乳，通过将乳粉用水冲调制备得 到。 本专利技术中，所述原料乳可以为本领域常规所指的原料乳，较佳地为选自牛乳、羊乳 或马乳中的一种或多种，更佳地为选自牛乳和羊乳中的一种或两种，最佳地为牛乳。 本专利技术中，所述原料乳可以为本领域常规所指的原料乳，较佳地为全脂乳和/或 脱脂乳，更佳地为全脂乳。 所述牛奶蛋白粉可以为本领域常规所指的牛奶蛋白粉，较佳地为从牛奶中分离 提取出来的包含了乳清蛋白和酪蛋白的蛋白粉。所述牛奶蛋白粉中蛋白质的含量可以为 本领域常规，较佳地为50~80 %，更佳地为50~70 %，最佳地为70 %，所述百分比为所 述蛋白质质量占所述牛奶蛋白粉总质量的质量百分比。所述糖可以为本领域常规所指的 糖，较佳地为选自白砂糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种，更佳地为选自 白砂糖、果糖和麦芽糖中的一种或多种，最佳地为白砂糖。所述发酵菌种为保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌，所述保加利亚乳杆菌的含量为IX 105cfu/g~IX IO8Cfu/ g，较佳地为 I X l〇5cfu/g ~5 X 107cfu/g，更佳地为 2 X 106cfu/g ~5 X 107cfu/g，最佳地为 5 X 107cfu/g，所述嗜热链球菌的含量为I X 105cfu/g~5 X 107cfu/g，较佳地为I X IO6Cfu/ g ~5 X 107cfu/g，更佳地为 5 X 105cfu/g ~5 X 107cfu/g，最佳地为 5 X 107cfu/g，所述乳酸 乳球菌的含量为1\105~5\10^11/^，较佳的为1\10^11/^~5\10^11/^，更佳的为 I X 107cfu/g ~5 X 107cfu/g，最佳地为 5 X 107cfu/g。 本专利技术中，步骤（1)为：将牛奶蛋白粉、糖和稀奶油加入到预热的牛乳中搅拌均 匀，充分溶解后得料液。步骤（1)中，所述预热的牛乳温度较佳地为50-60°C，更佳地为 55。。。 本专利技术中，步骤（2)为：将步骤（1)所述料液均质、杀菌、冷却、得冷却杀菌料液。步 骤（2)中，所述均质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为60~70°C，更佳地为65~ 70°C，最佳地为65°C。所述均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为18~22MPa，更 佳地为18~20MPa，最佳地为20Mpa。所述杀菌的温度可以为本领域的常规温度，较佳地 为90~95°C，更佳地为95°C。所述杀菌的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为5~ lOmin，更佳地为5min。所述冷却的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为冷却至20~ 35°C，更佳地为冷却至20~33°C，最佳地为冷却至20°C。 本专利技术中，步骤（3)为：将步骤（2)所述冷却杀菌料液中加入发酵菌种，25~35°C 发酵3~5h，得一次发酵料液。步骤（3)中，所述发酵的温度为25~35°C，较佳地为25~ 30°C，更佳地为30°C，所述发酵的时间为3~5h，较佳地为3~4h，更佳地为4h。 本专利技术中，步骤（4)为：将步骤（3)所述一次发酵料液37~45°C发酵至酸度达到 70~80° T，得二次发酵料液。步骤（4)中，所述发酵温度为37~45°C，较佳地为37~ 40°C，更佳地为40°C，所述发酵的终点酸度为70~80° T，较佳地为70~75° T，更佳地为 75。T。 本专利技术中，步骤（5)为：将步骤（4)所述二次发酵料液冷却，立即冷藏，后熟12~ 24小时，得无食品添加剂发酵乳。步骤（5)中，所述冷却可以为本领域常规的操作，较佳地 为翻缸冷却。所述冷却的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为冷却至20~30°C，更佳 地为冷却至20~27°C，最佳地为冷却至20°C。所述冷藏的温度可以为本领域常规的温度， 较佳地为2~10°C，更佳地为4~6°C，最佳地为4°C。所述后熟的时间为12~24h，较佳 地为12~18h，更佳地为12h。 本专利技术技术方案之二：一种无食品添加剂发酵乳，其是根据前述方法制得的。 在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本专利技术各较佳 实例。 本专利技术所用试剂和原料均市售可得。 本专利技术所述原料不包含任何食品添加剂。 本专利技术的积极进步效果在于：本专利技术提供的一种新的无食品添加剂发酵乳制备方 法高了酸奶发酵的凝胶强度，使得产品在较低的蛋白质含量（〈3.5%)下还能保持良好的 质构，无需增加特殊的设备。通过选用本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种制备无食品添加剂发酵乳的方法，其特征在于，其原料包括86～93.7％原料乳、0.2～1％牛奶蛋白粉、0.1～5％稀奶油、6～8％糖和4×106～1.5×108cfu/g发酵菌种，所述发酵菌种包括1×105～1×108cfu/g保加利亚乳杆菌、1×105～5×107cfu/g嗜热链球菌和1×105～5×107cfu/g乳酸乳球菌，以上各组分的质量百分比总和为100％，所述百分比为各组分占所述原料总质量的质量百分比；所述方法包括以下步骤：(1)将所述牛奶蛋白粉、糖和稀奶油加入到预热的所述原料乳中搅拌，溶解后得料液；(2)将步骤(1)所述料液均质、杀菌、冷却，得冷却杀菌料液；(3)向步骤(2)所述冷却杀菌料液中加入所述发酵菌种，25～35℃发酵3～5小时，得一次发酵料液；(4)将步骤(3)所述一次发酵料液37～45℃发酵至酸度达到70～80°T，得二次发酵料液；(5)将步骤(4)所述二次发酵料液冷却，立即冷藏，后熟12～24小时，即得所述无食品添加剂发酵乳。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：廖文艳，刘振民，徐致远，沈玲，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31
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