一种谷朊粉的制备方法及其改性方法和改性谷朊粉技术

本发明专利技术涉及一种谷朊粉的制备方法，所述方法包括如下步骤：S1：第一段搅拌和面；S2：特定温度和湿度下进行第一次饧面；S3：第二段搅拌和面；S4：第二次饧面；S5：洗面、干燥，得谷朊粉。本发明专利技术还涉及一种通过上述方法制备的谷朊粉来制备改性谷朊粉的方法以及通过该方法得到的改性谷朊粉。这两种制备方法中，通过多个工艺参数、工艺手段和技术特征的综合使用与协调，从而取得了优异的技术效果，在工业上具有良好的应用价值和工业化生产潜力。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种谷物类营养物质的制备及其改性方法和产品，更具体地涉及一种 谷朊粉的制备方法及其改性方法和改性谷朊粉，属于食品原料初加工和深加工

技术介绍
谷朊粉，是从小麦面粉中提取得到的一类营养物质，其实际上是一种主要由麦胶 蛋白和麦谷蛋白构成的植物蛋白物质，颜色呈现淡黄色，具有粘性、强吸水性、延伸性、成膜 性、吸脂性、热凝性等多种物理性能。谷朊粉的蛋白质的含量高达75-85%，且含有大量的氨 基酸，据统计其包含了 15种人体所必需的氨基酸，具有极大的营养价值。 正是由于谷朊粉如此重要的营养价值和良好的物理特性，其在食品工业中具有重 要的应用价值和应用地位，例如： 1、在面包专用粉中，加入一定量的谷朊粉，可明显提高面团的吸水性，增强面团的 耐搅拌性，缩短面团的发酵时间，令面包成品比容变大，从而在色泽、弹性和口感上有着显 著的改善。 2、向面条粉中加入一定量的谷朊粉，可以改善面条的耐压性、抗弯曲力和抗拉力 等加工性能，从而增加了面条的韧性，且食用口感糯滑。 3、在肉制品尤其是香肠生产中，加入谷朊粉可以增强弹性、韧性、持水性，以及显 著改善了产品的乳化性，使得肉制品的外在形态、色泽等更为持久和得到改善。 4、在保健品中，谷朊粉可以既保证营养的全面，同时提高了钙、磷、铁等的含量，有 利于服用者的身体健康和营养全面与吸收。 5、在饲料工业中，谷朊粉的存在可以提高保水性和黏附性，从而容易造粒，方便了 加工生产。 由上所述，谷朊粉在多个领域具有优良的用途，因此如何简单、高效地生产谷朊粉 是该领域中的研宄热点和重点，经过多年的研宄和工业化生产，目前已经公开和报道了谷 朊粉的多种生产方法，例如： CN1055861A公开了一种低温风干制活性小麦谷朊粉的工艺，所述工艺是将面粉加 水揉和成湿面团，待湿面团熟化后用水洗出湿谷朊，再制成湿谷朊条，经低温风干后粉碎后 活性小麦谷朊粉。其工艺简单，易于掌握，同时避免了对蛋白质的破坏及加热干燥过程引起 的热变性，遇水后会恢复湿谷朊的弹性，膨胀性和延伸性，色泽纯正。 CN1640270A公开了一种谷朊粉的清洁生产工艺，包括如下步骤：（1)面粉处理：小 麦面粉经过筛理，净化，风送至加工车间；（2)和面：面粉与20-45°C水在水面混合器中按 1:1.2-1.8的重量比混合成500-3500厘泊的面浆；（3)匀质：面浆进入旋转的匀质器内充 分混合均匀；（4)分离：混合均匀的面浆泵入三相分离机内，利用各种物质的比重不同，把 其分为A-淀粉乳、B-淀粉和谷朊混浆、C-淀粉乳三部分；（5)熟化：将B-淀粉和谷朊混浆 泵入转鼓中，停留20-50分钟时间后进入凝聚器内凝聚；（6)二次分离：B-淀粉和谷朊混浆 经过谷朊洗涤平筛分成淀粉和湿谷朊两部分；（7)烘干：湿谷朊经脱水后泵入环形干燥器 内干燥后成谷朊粉进行包装成成品；(8)A、B中分离出的淀粉、C-淀粉乳混合成浆、制糖。 如上所述，现有技术中公开了多种制备谷朊粉的方法，但由于谷朊粉中某些成分 的化学结构和性质所致（例如其中的麦谷蛋白分子量大，构成该物质的氨基酸多为极性氨 基酸而易于凝聚等等），从而导致谷朊粉在中性条件下溶解度偏小，以及还含有一定量的脂 肪等，因此为了改善其水溶性和降低脂肪含量等考虑，科研工作者也进行了大量的改性研 宄，例如： CN102907557A公开了一种改性谷朊粉的生产工艺，包括选料、和面、均质与熟化、 洗面、脱水干燥、转谷氨酰胺酶改性与薄膜蒸发、粉碎包装等步骤。所生产出来的谷朊粉经 过转谷氨酰胺酶改性与薄膜蒸发后，具有良好的水溶性、分散性和乳化性以及优良的凝胶 特性等功能特性，冷冻干燥能够显著保持改性谷朊粉的交联状态，且可以获得凝胶质构特 性优良的改性谷朊粉，扩展了谷朊粉的应用范围，可以广泛地适用于食品工业以及其它行 业。 CN102113618A公开了一种湿热处理提高谷朊粉溶解度的方法，其包括如下步骤： (1)将谷朊粉搅拌水化处理1-30分钟。（2)调步骤（1)得到的谷朊粉分散液pH值为3-5。（3) 对步骤（2)得到的调pH值后的谷朊粉分散液进行水浴加热处理，水浴温度为60-100°C，水 浴时间为l〇-l〇〇min。（4)对步骤（2)得到的水浴加热处理后的谷朊粉分散液经喷雾干燥 或冷冻干燥后，粉碎过筛，得到粉末状改性谷朊粉制品。 CN1593184A公开了一种湿热与酰化复合变性谷朊粉的制备方法，其包括如下步 骤：（a)谷朊粉经调湿处理或配制成悬浮液，（b)进行湿热处理，（c)冷却至室温，（d)调湿 后的谷朊粉也配成悬浮液或已配制的悬浮液，用NaOH调pH值，（e)酰化处理；搅拌，分批加 入酰化剂，反应过程中用NaOH调pH值，（f)洗涤、脱水、干燥、粉碎，制得产品。 CN100425150A公开了一种谷朊粉的湿热改性工艺，将谷朊粉配制成悬浮液，加入 微量乳酸，均质，粉浆采用喷射系统加热，管道维持一定时间，加工后的悬浮液进行真空闪 蒸降温，然后进行喷雾干燥即得成品。通过如此的湿热改性工艺对谷朊粉进行改性，提高了 谷朊粉的溶解性、膨润性、乳化性、凝胶性等功能，生产出的改性谷朊粉在火腿肠加工等食 品加工中表现出良好的功能特性，拓宽了其应用领域。 综合上述，现有技术已经存在了多种谷朊粉的生产和改性工艺，从而为谷朊粉的 生产和实际应用提供了全新的加工和应用途径，在实际生产中取得了良好的效果。 但对于谷朊粉的新型生产方法和改性方法，仍存在继续研宄的必要，这不但能够 提供全新的制备方法和改性方法，也可以提供更过的技术选择和研宄方向，也一直以来都 是本领域中的研宄热点和重点，而且也正是本专利技术得以完成的动力所在。
技术实现思路
为了提供谷朊粉的全新制备方法和改性方法，本专利技术人进行了深入的研宄和探 索，在付出了足够的创造性劳动后，从而完成了本专利技术。 本专利技术的技术方案和内容主要涉及如下多个方面。 更具体而言，第一个方面，本专利技术涉及一种谷朊粉的制备方法，所述方法包括如下 步骤： Sl :第一段搅拌和面； S2 :特定温度和湿度下进行第一次饧面； S3 :第二段搅拌和面； S4 :第二次饧面； S5 :洗面、干燥，得谷I元粉。 在本专利技术的所述谷朊粉的制备方法中，所述步骤Sl具体如下： Sl-I :将小麦面粉过300目筛，得到超细面粉； S1-2 :向水中加入食品级碳酸氢钠，配制成质量百分比浓度为0. 05-0. 1 %的碳酸 氢钠水溶液；将该碳酸氢钠水溶液加入到超细面粉中，进行充分搅拌和面，时间为15-25分 钟，得到第一段搅拌面团。 其中，在步骤S1-2中，所述碳酸氢钠水溶液与超细面粉的质量比为0. 8-0. 9:1，例 如可为 0·8:1、0· 85:1 或 0.9:1， 其中，在步骤S1-2中，充分搅拌和面是本领域中的常规技术手段，例如可使用机 械和面机进行操作，在此不再一一赘述。 本专利技术人发现，当加入适量的碳酸氢钠时，可以在增大最终所得谷朊粉中的蛋白 质含量，从而取得了意想不到的技术效果。 在本专利技术的所述谷朊粉的制备方法中，所述步骤S2具体如下：将步骤Sl得到的 第一段搅拌面团压制成厚度< 5cm的均匀面饼，并在相对湿度60-70%的密闭环境中，于 40-45°C下饧面10-15分钟，从而本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种谷朊粉的制备方法，所述方法包括如下步骤：S1：第一段搅拌和面；S2：特定温度和湿度下进行第一次饧面；S3：第二段搅拌和面；S4：第二次饧面；S5：洗面、干燥，得谷朊粉。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：于清，王利宝，李永军，王范海，王江涛，李传朋，张光祥，
申请(专利权)人：山东渠风食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37