一种孜然风味油及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种孜然风味油及其制备方法，由以下重量份的原料制备：孜然花生精油30～50重量份，食盐1～3重量份，辣椒油3～10重量份。其中孜然花生精油是采用超临界CO2萃取技术从孜然和花生仁中萃取得到的，超临界CO2萃取工艺采用二次萃取的方法，另外萃取过程中花生精油和孜然精油的协同萃取作用，大大增加了孜然花生精油的萃取率，制备得到的孜然风味油风味浓郁，使用方便，营养健康。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品香辛料及其制备方法，尤其涉及。
技术介绍
孜然是一种重要的调味品，其气味芳香而浓烈，特备适合制作美味的肉制品。孜然的主要营养成分为脂肪，蛋白质以及风味物质，其风味物质主要为枯茗醛，目前传统的孜然的加工方法，是将其加工成粉状的调味料，但是这类产品的缺点是风味物质容易散失掉，品质较差。将孜然的风味物质提取出来，制备成精油，可以提高产品的档次和风味。中国专利CN 103555426 A公开了一种熟香风味孜然精油的制备方法，将孜然放置在酒中，室温酒浸4?24h，得到备用原料，然后将备用原料炒制一段时间后，用超临界二氧化碳设备进行萃取。而采用超临界二氧化碳萃取精油的过程中，由于没有使用夹带剂，导致精油的萃取率比较低，反而会低于现有的一些化学的萃取技术。如何提高超临界CO2萃取孜然精油的萃取率的同时，又能制备出具有特色风味的孜然油，是需要解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，利用超临界CO2萃取技术从孜然和花生仁中提取精油，然后与食盐和辣椒油进行复配，制备的风味油风味浓郁，营养价值高。本专利技术采用以下技术方案: 本专利技术提供一种孜然风味油，由以下重量份的原料制备:孜然花生精油30?50重量份，食盐I?3重量份，辣椒油3?10重量份。本专利技术还提供一种孜然风味油的制备方法，包括以下步骤: 步骤I，采用超临界0)2萃取孜然和花生仁制备孜然花生精油； 步骤2，将制备得到的孜然花生精油与食盐以及辣椒油进行复配。优选的，所述步骤I中，花生仁与孜然混合，在50?60°C下干燥48h后，粉碎。优选的，所述孜然和花生仁的粉碎后的粒度为20?50目。优选的，所述步骤I中，超临界CO2萃取采用二次萃取的方法。优选的，所述二次萃取方法包括: 第一次萃取:萃取压力为25?45Mpa，萃取温度为35?55°C，CO2流量为25?45L/h，萃取时间为3?5min ； 第二次萃取:在第一次萃取后，卸压至大气压，然后进行第二次萃取，萃取压力为25?45Mpa，萃取温度为35?55°C，CO2流量为25?45L/h，萃取时间为2.5h?3.5h。采用二次萃取的方法，当萃取釜中CO2的压力达到25?45Mpa时，CO2处于超临界流体状态，会进入孜然和花生的组织内部，溶解孜然和花生中的风味物质，但是CO2需要克服孜然和花生组织内部的传质阻力，才能将孜然和花生油脂萃取出来。因此，当CO2进入孜然和花生的组织内部3?5min后，将萃取釜内部的压力降至大气压，0)2则变成气体从孜然和花生的组织内部逸出来，从而会破坏孜然和花生的内部结构，降低孜然和花生的传质阻力，从而更有利于后续的萃取过程。优选的，所述步骤I中超临界CO2萃取中分离步骤包括: 首先进入分呙藎I中行分呙，其分呙压力为6?10 Mpa，分呙温度30?50°C ； 再进入分离釜II中进行分离，其分离压力为4?6 Mpa,分离温度30?50°C。本专利技术的有益效果是: 本专利技术制备的孜然风味油是由孜然花生精油、食盐以及辣椒油调配而成，具有孜然浓郁的香味，而且兼具辣味和咸味，可以代替孜然粉、辣椒粉、食盐和色拉油这几种调味料，而且孜然风味油中使用的孜然花生精油是采用超临界CO2萃取技术从孜然和花生仁中萃取出来的，该萃取技术能最大限度的保留孜然和花生精油中的风味物质，而且没有残留。本专利技术中的超临界CO2萃取采用二次萃取的方法，即当CO 2达到孜然和花生的萃取压力后，卸压至大气压，然后再进行二次萃取，或者是采用阶梯卸压的方式，这样可以降低孜然和花生油脂的传质阻力，增加萃取率。本专利技术中超临界CO2萃取孜然和花生精油的萃取率为29.5%?35.3%。另外，在萃取过程中，孜然和花生仁粉碎后混合萃取，孜然精油和花生精油在萃取的过程中具有协同萃取的作用，相当于在超临界萃取中使用了夹带剂，能够增加孜然和花生风味物质的萃取率，采用超临界0)2萃取技术单独萃取孜然和花生仁的萃取率为24.5%，可见孜然和花生的协同萃取效果良好。萃取出来的精油与食盐、辣椒油复配，风味浓郁，可以广泛用于肉制品、烧烤制品的烹饪中，简单方便，营养丰富。【具体实施方式】利用超临界CO2萃取技术萃取孜然和花生精油时，当高压的CO 2流体第一次进入萃取釜进行萃取时，CO2流体通过扩散传质进入孜然和花生的结构内部，对游离于固体基质的孜然和花生精油进行充分的溶解，但被固体基质束缚的孜然和花生精油由于传质阻力较大，0)2难以进入，同时，孜然和花生精油难以脱离固体基质的束缚，将很难被萃取。因此CO2达到超临界状态后，0)2会进入孜然和花生的结构内部溶解孜然和花生精油，然后卸压至大气压，这样0)2流体变成气体从孜然和花生的结构内部逸出，然后再次升压进行萃取，这样CO2在孜然和花生结构内部溶解和逸出，可以降低孜然和花生精油的传质阻力，从而提高萃取率。优选的，在CO2达到超临界状态后，CO2会进入孜然和花生的结构内部溶解孜然和花生精油，然后采用阶梯卸压的方式，将萃取釜的压力降至15?20Mpa，C0d^溶解度降低，部分CO2从孜然和花生的结构内部逸出，剩余的部分CO 2继续溶解孜然和花生精油，然后卸压至大气压，0)2气体完全逸出，CO 2在孜然和花生的结构内部溶解和逸出，将导致孜然和花生结构的膨胀和基质结构的破坏，孜然和花生结构中0)2的扩散传质通道将得到改善。由于本专利技术采用超临界0)2萃取技术同时萃取孜然和花生中的风味物质，其中孜然和花生中的一些低分子的挥发油会被先萃取出来，这些优先被萃取出的低分子的挥发油可以起到夹带剂的作用，从而促进一些大分子油脂在0)2流体中的溶解度，增加萃取率。下面结合具体的实施例对本专利技术作进一步的说明。实施例1 称取400g花生仁，400g孜然，在烘干箱中50°C下烘烤48h后，粉碎至20目。然后置于萃取釜中，设置萃取压力为25Mpa，CO2流量为25L/h，在35°C的条件下萃取3min，卸压至大气压，之后升压至25Mpa，设置CO2流量为25L/h，萃取温度为35°C，萃取3.5h。萃取完成后，溶解有花生精油和孜然精油的CO2流体进入分离釜中，然后设置分离釜I的压力为6Mpa，温度为30°C，分离釜II的压力为4Mpa，温度为30°C，收集分离釜中的精油，即得孜然花生精油。称量制备的孜然花生精油为236g，加入食盐7.87g，辣椒油23.6g，搅拌均匀，制备得到孜然风味油。计算精油的萃取率为29.5%。实施例2 称取400g花生仁，400g孜然，在烘干箱中60°C下烘烤48h后，粉碎至50目。然后置于萃取釜中，设置萃取压力为45Mpa，CO2流量为45L/h，在55°C的条件下萃取5min，然后卸压至大气压，之后在45Mpa的压力，CO2流量为45L/h，温度为55°C下萃取2.5h。然后设置分离釜I的压力为lOMpa，温度为50°C，分离釜II的压力为6Mpa，温度为50°C。称量制备的孜然花生精油为240g，加入食盐14.4g，辣椒油48g，搅拌均匀，制备得到孜然风味油。计算精油的萃取率为30%。实施例3 称取400g花生仁，400g孜然，在烘干箱中55°C下烘烤48h后，粉碎至30目。然后置于萃取釜中设置萃取压力为35Mpa，CO2流量为35L/h，在40°C的条件本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种孜然风味油，其特征在于，由以下重量份的原料制备：孜然花生精油30～50重量份，食盐1～3重量份，辣椒油3～10重量份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：薛博，李宜明，
申请(专利权)人：南阳汇萃植物制品有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41