本发明专利技术提出了一种耐盐耐酸酵母提取物及其制备方法和应用。该酵母提取物是由活性酵母依次加入酵母抽提酶、中性蛋白酶、复合酶、核酸酶与风味酶，调节pH至4-10，同时升温至30-90℃，酶解反应一段时间，然后升温灭酶，再离心分离得到上清液即为酵母水解液，再进行美拉德反应制得的。该酵母提取物澄清度好，在20％(质量百分数)盐溶液和/或2％(质量百分数)醋酸溶液中均不产生沉淀，并且天然核苷酸含量(除盐干基计)高，为6％-10％。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种酵母提取物，更确切地说涉及一种耐盐耐酸酵母提取物。同时，本 专利技术还涉及一种所述酵母提取物制备方法和其在食品中的应用。
技术介绍
酵母抽提物作为一种食品配料已经广泛应用在食品中。酵母抽提物中含有大量的 游离氨基酸、美味肽类、天然核苷酸、还原糖、微量元素和B组维生素等，可以提升食品的醇 厚底味和强化营养。但在应用过程中出现了一系列的问题：a、酵母抽提物在掩盖食品发酵 过程中产生的杂味时候，同样也掩盖了食品本身具有的特征风味。b、酵母抽提物由于生产 工艺的问题，产品不够澄清，加入部分食品中，会给成品的食品带来沉淀，影响食品品质。c、 有些食品具有较高盐分或偏酸性，使得在使用酵母抽提物时，酵母抽提物的物质成分发生 变化，在食品中呈现出絮凝，白圈或沉淀等不良情况，影响外观。d、厚味不足，添加入食品中 不能明显达到预期增鲜增厚味的效果。
技术实现思路
本专利技术是基于这样一种发现而完成的，即当活性酵母依次加入酵母抽提酶、中性 蛋白酶、复合酶、核酸酶与风味酶，调节PH至4-10,同时升温至30-90°C，酶解反应一段时 间，然后升温灭酶，再离心分离得到上清液即为酵母水解液，再进行美拉德反应，可以出乎 意料地该酵母提取物澄清度好，在20% (质量百分数）盐溶液和/或2% (质量百分数） 醋酸溶液中均不产生沉淀。并且天然核苷酸含量（除盐干基计）高，为6% -10%。 因此，本专利技术的目的是提供一种耐盐耐酸酵母提取物，该酵母提取物具有澄清度 好、耐酸耐盐、天然高核苷酸、辅助增香、去异味、丰富微量元素和B组维生素等特点，在食 品中进行应用，具有很好的提升食品品质和风味的作用。 本专利技术的另一个目的是一种耐盐耐酸酵母提取物的制备方法，用该制备方法制得 的酵母提取物具有澄清度好、耐酸耐盐、天然高核苷酸等优点。 本专利技术目的还在于提供一种耐盐耐酸酵母提取物在酱油加工中的应用。 一种耐盐耐酸酵母提取物，由以下方法制备而得： ⑴酵母水解液制备：以活性酵母为原料，向其中加水进行搅拌均匀，然后依次加入 酵母抽提酶、中性蛋白酶、复合酶、核酸酶与风味酶，调节pH至4-10,同时升温至30-90°C， 酶解反应一段时间，然后升温灭酶，再离心分离得到上清液即为酵母水解液； ⑵热反应：将步骤⑴得到的酵母水解液与还原性单糖进行美拉德反应，即得酵母 提取物。 进一步，按照重量份计，所述步骤⑴中活性酵母200-300份、水800-1200份、酵母 抽提酶3-4. 5份、中性蛋白酶3-4. 5份、复合酶4-6份、核酸酶2-3份与风味酶2-3份。 进一步，所述步骤⑴酶解时间为36-48小时。 本专利技术提供一种耐盐耐酸酵母提取物的制备方法，包括以下步骤： ⑴酵母水解液制备：以活性酵母为原料，向其中加水进行搅拌均匀，然后依次加入 酵母抽提酶、中性蛋白酶、复合酶、核酸酶与风味酶，调节pH至4-10,同时升温至30-90°C， 酶解反应一段时间，然后升温灭酶，再离心分离得到上清液即为酵母水解液； ⑵热反应：将步骤⑴得到的酵母水解液与还原性单糖进行美拉德反应，即得酵母 提取物。 进一步，按照重量份计，所述步骤⑴中活性酵母200-300份、水800-1200份、酵母 抽提酶3-4. 5份、中性蛋白酶3-4. 5份、复合酶4-6份、核酸酶2-3份与风味酶2-3份；所述 步骤⑴酶解时间为36-48小时。 进一步，所述还原性单糖为葡萄糖，按照重量份数计，所述步骤⑵中葡萄糖4-6 份、酵母水解液400-600份，所述酵母酶解液和所述葡萄糖升温到92-98°C反应3-6h。 进一步，还包括向步骤⑵产物中添加食用盐进行调配即得酵母提取物，按照重量 份数计，所述步骤⑵产物为500-600份，食用盐25-55份。 进一步，还包括将调配后的酵母提取物浓缩成糊状产品或者喷雾干燥成粉状产 品。 本专利技术一种上述耐盐耐酸酵母提取物在酱油加工中的应用。 本专利技术活性酵母进行酶解时，各种酶的加入顺序很重要，必须按照先破壁，再酶 解，释放核苷酸降解，最后修正风味的酶解过程。酵母抽提酶用来对酵母抽提物进行破壁， 使得酵母内溶物得到充分的释放。中性蛋白酶和复合酶：对酵母内溶物的蛋白质进行酶解， 使蛋白酶解为小分子多肽（含有呈味肽和美味肽）、氨基酸。核酸酶：将酵母中的核酸酶解 成为核苷酸，提高产品天然核苷酸含量。风味酶：通过酶体系的作用，改善酵母抽提物的风 味。 通过美拉德反应，使得耐酸耐盐酵母抽提物中的氨基酸和还原糖，再次进行特定 温度和时间的羰氨反应，迎合产品的应用效果，生成适合各种不同产品使用的风味耐酸耐 盐酵母抽提物（例如包括：酱香风味、肉香风味、奶香风味等等）。【具体实施方式】 实施例1 取200活性酵母向其中加800份水进行搅拌均匀，然后依次加入3份酵母抽提酶、 3份中性蛋白酶、4份复合酶、2份核酸酶与2份风味酶，调节pH至4,同时升温至30°C，酶解 反应48小时，然后升温灭酶，再离心分离得到上清液即为酵母水解液。取400份酵母水解 液与4份葡萄糖升温到92°C反应3h，取该反应产物500份然后加入25食用盐进行调配即 得耐酸耐盐酵母抽提物。再将该提取物浓缩成糊状产品；喷雾干燥成粉状产品。 实施例1产品进行澄清度实验发现，将2克该酵母提取物溶解在水中后得到的溶 液是澄清的，无悬浮和杂质。向20% (质量百分数）盐溶液和/或2% (质量百分数）醋 酸溶液添加该酵母提取物，未发现沉淀。按照GB23530-2009酵母抽提物国家标准检测，用 高效液相色谱检测酵母提取物得到的核苷酸含量（除盐干基计）为6%(质量百分数）。 实施例2 取250活性酵母向其中加1000份水进行搅拌均匀，然后依次加入当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种耐盐耐酸酵母提取物，其特征在于，由以下方法制备而得：⑴酵母水解液制备：以活性酵母为原料，向其中加水进行搅拌均匀，然后依次加入酵母抽提酶、中性蛋白酶、复合酶、核酸酶与风味酶，调节pH至4‑10，同时升温至30‑90℃，酶解反应一段时间，然后升温灭酶，再离心分离得到上清液即为酵母水解液；⑵热反应：将步骤⑴得到的酵母水解液与还原性单糖进行美拉德反应，即得酵母提取物。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：王卓，陈雪松，张敬松，范全龙，
申请(专利权)人：珠海天香苑生物科技发展股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44
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