紫甘薯粥的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种紫甘薯粥的制作方法，所述紫甘薯粥是在熟化的粥料中加入硬化处理的紫甘薯，并经121℃灭菌10~12min制得。得到的紫甘薯粥保留了紫甘薯完整的块状形态，赋予紫甘薯粥独特的口感，减少了紫甘薯在煮制熟化过程营养物质的损失。在紫甘薯粥的制作方法中将硬化处理与护色处理、糖液煮制和121℃短时灭菌处理环节相结合，不仅能够获得含有完整紫甘薯块的紫甘薯粥，而且紫甘薯块保持着本身的紫色，最大程度的保留了紫甘薯的营养和花青素的活性，使粥的色、香、味、口感俱佳，还具有抗氧化的保健功能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种粥的制作方法，尤其涉及一种。
技术介绍
粥是中华民族的传统美食，一直深受人们的爱戴，也在代代传承的过程中，不断丰富和变幻，八宝粥作为粥的一个种类由于其丰富的口感与营养特别受到人们的喜爱。从市面上近年来的八宝粥产品看，八宝粥逐渐向保健功能化发展，产品功能化趋势慢慢凸显，因此制作一种色，香，味俱佳，同时又兼具有保健功能的粥类产品有重要意义。紫甘薯营养丰富具有特殊保健功能，含有多糖、多酚类化合物、微量元素砸等活性成分，最突出的活性成分为花青素类物质，法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效自由基清除剂，能有效清除体内有害物质自由基，帮助人体抗氧化，延缓衰老，保护肝脏。中国专利201410434198.4公开了一种包含紫薯和紫米的八宝粥及其制作方法，通过加入紫薯、紫米来增强八宝粥的营养与功能，但在八宝粥的制作过程，紫薯块往往与粥融合，失去了紫薯块的咀嚼口感，而且紫薯的花青素会在制作过程有较大损失，降低其保健功效。
技术实现思路
为解决现有技术中存在的不足，本专利技术提供了一种营养价值高、口感好的。为实现上述目的，本专利技术是在熟化的粥料中加入硬化处理的紫甘薯，并经121°C灭菌10~12min制得。在粥的制作过程为保持紫甘薯完整的块状形态，赋予紫甘薯粥独特的口感，通过对紫甘薯进行硬化处理后加入到其它熟化的粥料中，最后经过121°C的短时灭菌处理，既实现了紫甘薯的熟化又避免紫甘薯同其他粥料一起煮制的过程，保留了完整的紫甘薯块状形态，赋予紫甘薯粥特有的咀嚼口感，还减少了紫甘薯在煮制熟化过程营养物质的损失。硬化处理和短时灭菌处理工艺相互结合保证了紫甘薯粥丰富的营养和完整紫甘薯块的口感，实现粥中紫甘薯的硬化熟制，制作方法中硬化处理和121°C短时灭菌处理这两个处理环节缺一不可。作为对上述方式的限定，所述紫甘薯的硬化处理是将紫甘薯在石灰水硬化液或氯化钙硬化液中进行硬化8-12小时，之后用清水漂洗至中性。作为对上述方式的限定，所述的石灰水硬化液为1-2%的石灰水，氯化钙硬化液为0.1-0.2%的氯化钙溶液。作为对上述方式的限定，在将硬化处理的紫甘薯加入到熟化的粥料前，将紫甘薯在糖液中煮制20-30min，阴凉处干燥。紫甘薯在糖液的煮制，一方面丰富紫甘薯的口感，另一方面利于防止营养物质氧化，保持色泽，而且硬化处理与糖液煮制处理结合，使糖和钙渗入紫甘薯中使紫甘薯硬化程度更大。作为对上述方式的限定，所述糖液浓度为40-50%。作为对上述方式的限定，在紫甘薯硬化处理前，或在紫甘薯硬化处理与121°C灭菌之间，对紫甘薯进行护色处理。紫甘薯中含有的花青素，是一种不稳定的物质，在加工过程中容易损失，采用护色处理，在加工过程中最大程度的降低花青素的损失，保持花青素活性，使紫甘薯粥充分发挥保健功效。作为对上述方式的限定，所述护色处理为紫甘薯在含有Vc和柠檬酸的护色液中进行护色40_45min。Vc和柠檬酸是很好的抗氧化剂，能防止紫甘薯中花青素的氧化。作为对上述方式的限定，所述护色液含有Vc 0.02-0.05%，柠檬酸0.1-0.2%。作为对上述方式的限定，所述的熟化的粥料为熟化的八宝粥粥料。作为对上述方式的限定，所述的熟化的八宝粥粥料由以下方法制得: a、原料预处理，将糯米、黑米、绿豆和赤小豆用30-40°C的温水清洗，将薏米和花生仁清洗之后于30-40°C水浴中浸泡2-3个小时，将板栗在沸水中加热3-5min，脱去内皮； b、配料、加入添加剂，取经步骤a处理后的糯米20份、黑米15份、绿豆8份、赤小豆8份、薏米8份、花生仁4份，得到混合原料；将添加剂蔗糖酯0.05-0.1%、乙二胺四乙酸二钠0.05-0.1%、六偏磷酸钠0.05-0.1%、蔗糖4-6%按质量配比溶于水得到添加剂溶液，按照混合原料与添加剂溶液的质量配比4-5:1混匀； c、熟化，将步骤b得到的混匀物料在常压下或高压下蒸煮、熟化，熟化后冷却至70-80°C，加入经步骤a处理后的完整板栗，得到熟化的八宝粥粥料。根据原料中豆谷类食物的不同，进行不同的预处理，既保证八宝粥各食材的熟烂，又保证营养不流失。原料中板栗只进行去皮处理，保持板栗的完整，丰富粥的口感。综上所述，采用本专利技术的技术方案，制作的紫甘薯粥保留了完整的紫甘薯块状形态，赋予紫甘薯粥特有的咀嚼口感，还减少了紫甘薯在煮制熟化过程营养物质的损失。在中将硬化处理与护色处理、糖液煮制和121°C短时灭菌处理环节相结合，不仅能够获得含有完整紫甘薯块的紫甘薯粥，而且紫甘薯块保持着本身的紫色，最大程度的保留了紫甘薯的营养和花青素的活性，使粥的色、香、味、口感俱佳，还具有抗氧化的保健功能。【具体实施方式】实施例一 本实施例涉及一种，尤其涉及一种紫甘薯八宝粥的制作方法，该方法包括以下步骤: 步骤一、将紫甘薯清洗、切块，制成I X Icm大小的紫甘薯块； 步骤二、将紫甘薯块放入0.02%Vc和0.2%柠檬酸的护色液中进行护色45min ;然后将紫甘薯块放入1%的石灰水硬化液浸泡硬化10小时，待紫甘薯块硬化后，再用清水漂洗2?3次，使之至中性； 步骤三、将步骤二处理后的紫甘薯块在45%的糖液中煮制25min，沥干，阴凉处自然干燥； 步骤四、八宝粥原料的处理、熟化，包括以下步骤: a、原料预处理，取原料糯米、黑米、绿豆、赤小豆、薏米、花生仁和板栗，将糯米、黑米、绿豆和赤小豆用40°C的温水清洗干净，将薏米和花生仁清洗之后于40°C水浴中浸泡2个小时，沥干后待用，将板栗在沸水中加热4min，脱去内皮； b、配料、加入添加剂，取预处理后的糯米20份，黑米15份，绿豆8份，赤小豆8份，薏米8份，花生仁4份，得到混合原料；取添加剂蔗糖酯0.05%，乙二胺四乙酸二钠0.05%，六偏磷酸钠0.05%，蔗糖6%，用水充分溶解，得到添加剂溶液；按照混合原料与添加剂溶液比5:1进行配比，混匀； c、熟化，将步骤b得到的混匀物料在常压下进行煮制，熟化，熟化后冷却至80°C，添加去皮板栗，板栗量占混匀物料的3%，得到熟化的八宝粥粥料； 步骤五、将步骤三得到的紫甘薯块加入到步骤四得到的熟化的八宝粥粥料中，紫甘薯块加入量为熟化的粥料的15%，混匀，灌装，121°C杀菌lOmin，得到成品。上述制作方法中所有的百分比均为质量百分比，得到当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种紫甘薯粥的制作方法，其特征在于：所述紫甘薯粥是在熟化的粥料中加入硬化处理的紫甘薯，并经121℃灭菌10~12min制得。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：牟德华，李艳，
申请(专利权)人：河北科技大学，
类型：发明
国别省市：河北;13