一种酥软化牛肉干及其生产方法，其特征在于生产步骤如下：原料配方：以鲜牛肉重为100％计：食盐1.5-2.5％，砂糖8-12％，酱油1.2-1.4％，姜1.8-2.2％，白酒0.6-1.0％，小茴1.4-1.8％，大料0.4-0.6％，甘草1.0-1.4％，姜黄0.8-1.2％，草果0.6-1.0％，花椒0.4-0.6％，桂皮0.3-0.5％，桔子2.2-2.8％，嫩肉精0.3-0.5％；生产方法为：选用新鲜黄牛腿肉用清水洗净肉表，再用清水浸泡2-3小时，去血水后，将肉切成约0.2-0.3公斤重的小块，将肉块投入水中预煮18-22分钟，煮至内部无血污时，取出肉块冷却后切成0.8×0.8×5cm的条状，并去筋，再加除砂糖外的上述调料与肉共同煮制，水干前10分钟加入砂糖至水干时收锅，装盘，最后将肉坯放于60℃烘箱中烘3-4小时，至水分蒸发达到肉干，称重后装袋包装即得产品。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种牛肉干的生产方法,是对现有五香牛肉干生产方法的改进，属于食品加工
技术介绍
在现有技术中，专利技术生产的牛肉干，还是传统的五香牛肉干，都普遍存在以下缺陷:一是质地偏硬，咀嚼困难；二是产品色泽太黑，影响感官。针对颜色问题，有的厂家采用化学漂白剂处理可减轻其色泽，但产品风味大大受影响，而且漂白剂过量还会影响人体健康；也有的厂家使用食用色素如柠檬黄，以减轻色泽，但产品食用入口后，黄色素会大量残留于口腔内，也影响了产品品质。而对于产品硬度问题，有关理论研究有不少报道，但实际生产中对于降低牛肉干硬度的方法，目前尚未见报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是，针对现有五香牛肉干的缺陷，对牛肉干的原料配方和生产工艺方面进行改进，使其生产的产品在达到牛肉干低含水量的基础上，质地松软化，色泽呈浅黄色，而且风味浓郁。一种牛肉干的生产方法，其生产步骤如下: 原料配方:以鲜牛肉重为100%计:食盐1.5-2.5%，砂糖8- 12%，酱油1.2_1.4%，姜 1.8-2.2 %，白酒 0.6-1.0 %，小茴 1.4-1.8 %，大料 0.4-0.6 %，甘草 1.0-1.4 %，姜黄0.8- 1.2%，草果 0.6-1.0%，花椒 0.4-0.6%，桂皮0.3-0.5%，桔子 2.2-2.8 %，嫩肉精0.3-0.5%。生产方法为:选用新鲜黄牛腿肉用清水洗净肉表，再用清水浸泡2-3小时，去血水后，将肉切成约0.2-0.3公斤重的小块，将肉块投入水中预煮18-22分钟，煮至内部无血污时，取出肉块冷却后切成0.8X0.8X5cm的条状，并去筋，再加上述调料(砂糖除外)与肉共同煮制，水干前10分钟加入砂糖至水干时收锅，装盘，最后将肉坯放于60°C烘箱中烘3-4小时，至水分蒸发达到肉干，称重后装袋包装即得产品。具体生产步骤如下: (1)选料:选用新鲜黄牛腿肉 (2)清洗、浸泡:清水洗净肉表，再用清水浸泡2-3小时，去血水 (3)切块:将肉切成约0.2-0.3公斤重的小块 (4)预煮:将肉块投入水中预煮20分钟，煮至内部无血污为度 (5)切条、去筋:肉块冷却后切成条状(0.8 X 0.8 X 5cm)，并去筋(6)煮制:加调料(砂糖除外)与肉共同煮制，水干前10分钟加入砂糖至水干时收锅，装盘 (7)烘干:将肉坯放于60°C烘箱中烘3-4小时，至水分蒸发达到肉干要求 (8)包装:肉干称重后装袋包装即可本专利技术的优点和积极效果为: 1、产品色泽得到改进。引起产品色泽偏黑的原因较多，一方面是调味品本身的黑色素所致(如酱油)；另一方面是加工过程中化学反应所致，主要是非酶褐变一羰氨反应和焦糖化反应，造成大量黑、褐色物质生成，使制品色泽加深。砂糖在配方中起调味作用，它在温度较高时易发生焦糖化反应引起褐变，同时在长时间加热煮制过程中也可能发生水解，其水解产物会参与羰氨反应，加深制品颜色。本工艺与传统工艺不同之处是将容易引起褐变的物质——砂糖在水干前10分钟左右加入，以尽量减少它参与褐变反应的机会。同时，配方中增加了天然色素姜黄的用量(传统五香配方中姜黄几乎不用或用量极少)，并大大减少了酱油的用量，这对改善色泽起了极为重要的作用。2、产品硬度得到改进。由于配方中特别加入了适量的嫩肉精，利用其中的木瓜蛋白酶，对牛肉蛋白质进行水解，不仅大大缩短了整个加工时间，提高生产效率一倍以上，而且提高了肉的嫩度，使产品质地得到极大改善。采用本专利技术生产工艺和配方制成的五香牛肉干，外表呈浅黄色，质地松软化渣，风味浓郁，回味悠长。加工过程中全部采用天然调味料，并利用其中的天然色素和蛋白酶的作用，克服了传统五香牛肉干色泽太黑，质地偏硬，不便咀嚼的缺点，产品色、香、味、形俱佳。工艺科学，配方合理，操作容易，实用性强。下面通过实施例对本专利技术作进一步说明: 一种改进五香牛肉干质地、色泽的工艺及配方，包括以下步骤: 取新鲜黄牛腿肉100公斤，用清水洗净，然后在清水中浸泡2-3小时，除去血水后；将肉切成0.25公斤重的小块，将肉块投入沸水中煮约20分钟，至内部无血污为度，原汤待用。将肉取出，待肉块冷却后切成条状(0.8X0.8 X 5cm)，并去筋后煮制。调料配方为:食盐2公斤，砂糖10公斤，酱油1.4公斤，姜2公斤，白酒0.8公斤，小茴1.6公斤，大料0.5公斤，甘草1.2公斤,姜黄I公斤,草果0.8公斤,花椒0.5公斤,桂皮0.4公斤,桔子2.5公斤，嫩肉精0.4公斤。上述配方中凡属块状的均事先加工成粉末，再加入。将上述配方的调料(砂糖除外)加入原汤中，与肉坯共同煮制，用文火收汁，水干前10分钟加入砂糖，水干时出锅装盘。将肉坯放于60°C烘箱烘3-4小时，使水分进一步蒸发，至肉表微微出现茸毛飞蓬时为度。肉干按净重要求称重后装袋包装即得成品。【主权项】1.，其特征在于生产步骤如下:原料配方:以鲜牛肉重为100%计:食盐1.5-2.5 %，砂糖8-12%，酱油1.2-1.4 %，姜1.8-2.2 %，白酒 0.6-1.0 %，小茴 1.4-1.8%，大料 0.4-0.6 %，甘草 1.0-1.4%，姜黄 0.8-1.2%，草果0.6-1.0%,花椒0.4-0.6%，桂皮 0.3-0.5%，桔子 2.2-2.8%，嫩肉精 0.3-0.5%;生产方法为:选用新鲜黄牛腿肉用清水洗净肉表，再用清水浸泡2-3小时，去血水后，将肉切成约0.2-0.3公斤重的小块，将肉块投入水中预煮18-22分钟，煮至内部无血污时，取出肉块冷却后切成0.8X0.8X5cm的条状，并去筋，再加除砂糖外的上述调料与肉共同煮制，水干前10分钟加入砂糖至水干时收锅，装盘，最后将肉坯放于60°C烘箱中烘3-4小时，至水分蒸发达到肉干，称重后装袋包装即得产品。2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于:原料配方为:鲜牛肉100公斤，食盐2公斤，砂糖10公斤，酱油1.4公斤，姜2公斤，白酒0.8公斤，小茴1.6公斤，大料0.5公斤,甘草1.2公斤,姜黄I公斤,草果0.8公斤,花椒0.5公斤,桂皮0.4公斤，桔子2.5公斤，嫩肉精0.4公斤。【专利摘要】，其特征在于生产步骤如下：原料配方：以鲜牛肉重为100％计：食盐1.5-2.5％，砂糖8-12％，酱油1.2-1.4％，姜1.8-2.2％，白酒0.6-1.0％，小茴1.4-1.8％，大料0.4-0.6％，甘草1.0-1.4％，姜黄0.8-1.2％，草果0.6-1.0％，花椒0.4-0.6％，桂皮0.3-0.5％，桔子2.2-2.8％，嫩肉精0.3-0.5％；生产方法为：选用新鲜黄牛腿肉用清水洗净肉表，再用清水浸泡2-3小时，去血水后，将肉切成约0.2-0.3公斤重的小块，将肉块投入水中预煮18-22分钟，煮至内部无血污时，取出肉块冷却后切成0.8×0.8×5cm的条状，并去筋，再加除砂糖外的上述调料与肉共同煮制，水干前10分钟加入砂糖至水干时收锅，装盘，最后将肉坯放于60℃烘箱中烘3-4小时，至水分蒸发达到肉干，称重后装袋包装即得产品。【IPC分类】A23L1/314, A23L1/318, A23L1/311【公开号】CN104970380【申请号】CN201410132317【专利技术人】徐加英 【申请人】徐加本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种酥软化牛肉干及其生产方法，其特征在于生产步骤如下： 原料配方：以鲜牛肉重为100％计：食盐1.5‑2.5％，砂糖8‑12％， 酱油1.2‑1.4％，姜1.8‑2.2％，白酒0.6‑1.0％，小茴1.4‑1.8％，大 料0.4‑0.6％，甘草1.0‑1.4％，姜黄0.8‑1.2％，草果0.6‑1.0％，花 椒0.4‑0.6％，桂皮0.3‑0.5％，桔子2.2‑2.8％，嫩肉精0.3‑0.5％； 生产方法为：选用新鲜黄牛腿肉用清水洗净肉表，再用清水浸 泡2‑3小时，去血水后，将肉切成约0.2‑0.3公斤重的小块，将肉 块投入水中预煮18‑22分钟，煮至内部无血污时，取出肉块冷却后 切成0.8×0.8×5cm的条状，并去筋，再加除砂糖外的上述调料与 肉共同煮制，水干前10分钟加入砂糖至水干时收锅，装盘，最后将 肉坯放于60℃烘箱中烘3‑4小时，至水分蒸发达到肉干，称重后装 袋包装即得产品。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：徐加英，
申请(专利权)人：徐加英，
类型：发明
国别省市：江苏;32
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。