一种避免或减少冻肉解冻时血水流失的方法技术

本发明专利技术涉及一种避免或减少冻肉解冻时血水流失的方法，其利用离子强度范围为０．３４２－６．１的离子水溶液，把此溶液经由喷淋、滚揉、浸渍及其他广被肉制品行业使用的方法涂抹在肉的表面，然后将处理后的肉放置一段时间或马上进行包装、冷冻。处理后的肉，冷冻到冰点以下储存。经过这种工艺处理的冷冻肉解冻后血水的流失量比不用这种工艺处理的对照组显著的减少。并且经过此技术处理的冷冻肉，有比较鲜艳的颜色，良好的咀嚼感和较好的外观。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
一种避免或减少冻肉解冻时血水流失的方法
本专利技术属于食品保鲜领域，进一步说是涉及一种用来避免或减少冷冻肉在解冻时血水流失的工艺。
技术介绍
当家禽或家畜被屠宰成肉以后，大部分的肉都是以冷冻的方式运给用户，这些用户再分割成零售产品或者加工成熟食品。在肉类出口经由海运运输或者在发展中国家在内陆运输上，都使用冷冻肉来运输，因为这是唯一能够保证肉品在运输情况下维持良好卫生条件的方法。在发达国家，一般消费者上超市的时间比较少，多依靠冰箱或冰柜来保存食物。从超市购买回来的肉可能是新鲜的或者冷冻的，消费者将其放在冰箱或冰柜里，以便日后食用。在屠宰厂，肉可能经过嫩化过程，然后以鲜品或者冻品形式包装上市。一般动物在被屠宰后，屠体会在1-15度的环境下储存一段时间，来消耗掉屠体内的肝糖并减少肉里面乳酸的形成。肉里面有肝糖存在时，可以经过无氧呼吸产生能量，并形成乳酸，因而降低肉的酸碱度并降低肉蛋白的持水能力，尤其是盐溶性蛋白的持水能力，这样肉就变得很柴，没有汁液，而且蒸煮时出品率也会降低。这样的肉经过冷冻再解冻后，失掉的水份可达到4-10％，而且咀嚼感、嫩度及品质都比新鲜的肉经过同样的处理差很多。如果肉没有经过适当的屠宰后处理工艺，冷冻再解冻后，就会产生更多的血水，而且在蒸煮后肉也会变得非常柴，出品率也很低。一般的假说，肉类解冻出水的现象是因为在冷冻过程中，肉里面的水形成了冰晶，这些冰晶可能造成细胞膜的破裂，或者改变了细胞膜的渗透压。冻肉解冻时冰晶化了，细胞里的蛋白质，就会通过受损伤的细胞膜形成了冷冻解冻出水的现象。虽然很多的科技发展在速冻方面，利用一些方法，主要是液态氮、二氧化碳或其他机械的方法来减少冰晶形成的尺寸，从而减少解冻失水的现象，但是这类型的技术通常需要解冻的温度在肉类的冰点经过很长时间，这种操作工艺在消费者用的零售小包装几乎是不可能的，因为一般解冻过程都在消费者的厨房来完成。冻肉一般都是以便宜的价位来卖，原因是：冻肉在解冻后，会有不良的品质。因此，冷冻肉食品的品牌很难被树立起来。消费者一般会认为，冷冻肉就是品质比较差的肉品，因为它吃起来的品质较差。比如说，很柴的咀嚼感、不具备多汁性及较差的风味。如果跟新鲜肉比较的话，尤其是在牛肉、猪肉、羊肉，这个问题就更加明显。另外，冻肉的一个缺点是：-->形象不好：是暗棕色的，而新鲜肉则是鲜红色的。曾经有很多肉类生产公司尝试把冷冻的肉类产品在市场上行销，但是都失败了。主要原因是：消费者不愿意接受深棕色的冻肉，认为其不新鲜；而且解冻后，大量出水现象也很难让消费者接受。一般消费者认为肉的鲜红颜色是肉的新鲜度的表现。冷冻肉不能被接受的主要原因是，消费者对鲜红颜色的要求。世界上任何地方，通常采用的方法都是以冷冻的方式把肉的屠体运输到超级市场的分割车间或者肉摊，以确保肉类的食品卫生，然后，超市的分割车间与肉摊主把屠体解冻，再分割成小包装销售。在这种情况下，解冻损失的血水一般就变成肉摊或者超级市场的成本，而不出现在出售的产品包装里，但是，如果分割肉是在肉的冰点以下来进行的话，包装产品在解冻后也会有血水出现，在这种情况下，消费者会认为，肉可能是在屠宰前后处理不得当、或者在肉中注水所致。小包装解冻失水，也会改变肉的鲜红颜色。当前国际市场中超市的发展趋势是去除超市里的肉类分割车间，因为操作费用及成本的关系。超级市场已经开始要求屠宰分割工厂把肉分割包装成小包装，再运送到零售点。同时也要求，产品必须有一定的货架期。为了保证货架期以及在运输上可能碰到的问题，肉类屠宰分割公司一般是分割包装，然后再冷冻产品，同时以冷冻的方式把产品运送到零售点，然后零售商根据每天要卖的数量，再把冷冻包装肉摆到冷藏货架上来销售。这种方式减少了因为超过货架期产生的退货，或者临近保质期时所做的促销打折。以这种方式来作业，冷冻小包装产品解冻后出水对消费者来讲，还是觉得困惑。这种解冻出水，已经在小包装冷冻肉进入超市的肉品中成为一个很普遍的问题。在某些情况下，包装冷冻肉没有完全被解冻时，消费者就购买了。他们并不知道，拿回去的冻肉解冻后会有出血水的现象。在超市里鸡肉一般是以冷冻的方式来卖，因为鸡肉一般是很难在超市分割车间来分割的，鸡的屠宰分割厂商将鸡分割成不同部位，包装、冷冻后再卖到超市。超市再把包装放到冷冻柜或冷藏货架来解冻。当零售鸡肉包装解冻后，血水就流出来，而且出现在包装上。一般消费者认为，可能鸡肉出血水是正常的现象，有些则认为制造商、零售商有不轨的行为，通过增加肉的重量而获利。鸡肉一般表面有皮，因此即使有血水流出，外观颜色也不会有问题。在某些情况下，肉是可以在屠宰分割车间被分割，然后以鲜品的方式进入零售摊点，来避免解冻出水的现象。但是鲜肉有较短的货架期，而且在整个运输过程中必须特别谨慎。当产品接近保质期的尾端时，零售商必须很快利用打折促销把肉品卖掉，或者把肉品运回给制造商。一般情况下，只有很小的屠宰分割厂商，能够以鲜品运送产品到近距离的市场。大的公司通常都不愿意以鲜品方式运送产品，因为市场较大，运输不便，而且运输时出差错的机率会增加。当冷冻肉被解冻然后加工成熟食品，解冻流失的血水约为肉毛重的4-8％，解冻失掉的血水的重量跟屠宰前与屠宰后的处理有关系。解冻出来的血水一般稍带粘性，为粉红色。它-->主要的化学成分是细胞的球形蛋白、肌红色素以及水。在实际操作中，流出来的血水不适合放回肉里再加工成成品。解冻流失的血水里的蛋白，会减少熟食品的出品率并减少风味。同时做出来的熟食品品质会比较差。在很多情况下，熟食品制造商通常因为没法使用昂贵的微波解冻而依靠在室温下来解冻冻肉，在这种情况下，一般需要一天或更多的时间才能够把整个包装箱的肉完全解冻。解冻后，血水流出大概占肉毛重的4-8％，熟食品制造商也需要花费更多的资源来做废水处理工作，因为血水里面含有很多蛋白质及其他有机物。目前，已经有很多人努力发展新的技术来解决这个问题，但是仍没有能够成功的解决整个问题，如：提曼等在美国专利号5,403,600以及美国专利号5,567,453专利技术的一种工艺，是以蛋清、牛奶蛋白、没有糊化的淀粉及水混合的混合物。涂抹在食品或者肉的表面，来保护食品液体在加工时不被流失，经过处理的食品加热后，蛋清变性凝固，蛋白质与变性淀粉糊化而达到包裹食品的效果。如：则克在美国专利号5,780,085以及美国专利号5,976,593专利技术的一种新的工艺来馐新鲜的猪肉,这种工艺事先把鲜肉经由一种溶液涂抹，然后再放到塑料托盘里，再以透明薄膜来包裹，来获得较好的货架期，这个溶液是由水、乳酸钠盐、磷酸盐、螯合剂以及冰醋酸组成的。如：则克在美国专利号5,985,342以及美国专利号5,989,610又告诉我们，他的新专利技术是以控制不同气体成分，以及利用能够阻挡氧气渗透的技术来增加经由前面两个专利的工艺处理的鲜猪肉的外观及货架期。卡塔雅马等在美国专利号5,939,112陈述一种新的工艺，利用在肉上面加盐及碱可以减少肉蒸煮时肉汁的流失。可瓦斯第在美国专利号5,972,401专利技术的一种超纯化的熏烟液，用这个液体处理在冷冻解冻后的海鲜、鱼、肉类上可以保护食品的新鲜度、颜色、弹性以及自然的风味。以上这些专利技术都没有涉及到有关降低或者去除肉类解冻时出水的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是改进肉类本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种避免或减少冻肉解冻时血水流失的方法，利用具有一定渗透压的离子水溶液，把此溶液经由喷淋、滚揉、浸渍及其他广被肉制品行业使用的方法涂抹在肉的表面，然后将处理后的肉静止一段时间，再包装、冷冻，其特征在于水溶液的离子强度范围为０．３４２－６．１。

【技术特征摘要】
1.一种避免或减少冻肉解冻时血水流失的方法，利用具有一定渗透压的离子水溶液，把此溶液经由喷淋、滚揉、浸渍及其他广被肉制品行业使用的方法涂抹在肉的表面，然后将处理后的肉静止一段时间，再包装、冷冻，其特征在于水溶液的离子强度范围为0.342-6.1。2.如权利要求1所述的方法，其中涂抹在肉表面的具有一定渗透压的离子水溶液，占肉重量的0.1-15％。3.如权利要求2所述的方法，其中涂抹在肉表面的具有一定渗透压的离子水溶液，占肉重量的1-3％。4.如权利要求2所述的方法，其中所述的有一定渗透压的离子水溶液可以使用包括下列化合物之一或它们的组合来配制：氯...

【专利技术属性】
技术研发人员：林汝吉，
申请(专利权)人：林汝吉，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]