营养强化的鲨鱼功能食品制造技术

本发明专利技术涉及一种营养强化的鲨鱼功能性食品的制作方法。鲨鱼肉被称为“海洋中牛肉”应用现代生物技术除去腥臊（尿味）和肌纤维柔化，营养强化，分别制取鲨鱼肉脯；鲨鱼肉罐头；及掺入营养强化的绿藻豆竹，制压成膨化食品。将鲨鱼肉脯与“营养强化的玫瑰鲜花浆”以一定重量比例分别包装后，再装在同一包装内，可吃肉脯，蘸鲜花浆。鲨鱼肉罐头中，有香菇、笋片等辅料。本制品的花色、口味多变，能引起强烈食欲和达到调节生理节律，增强体质。其中鲨鱼肉脯的外形，纤维纹理、滋味、咀嚼性、弹性、硬度、色泽诸多方面均酷似牛肉，是缓解因疯牛病造成的供需矛盾的途径，且价格较便宜。制取鲨鱼美拉德粉，经营养强化，可做为食品添加剂或装胶囊食用方便。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
营养强化的鲨鱼功能食品本专利技术涉及一种营养强化的鲨鱼功能食品的制作方法。鲨鱼生活在海洋，性凶猛，行动敏捷，捕食其他鱼类，具有很高的营养价值，其蛋白质不仅含量高，而且结构特殊，含粘多糖(氨基多糖)等富含生物活物质，并富含多种微量元素和维生素。如硒在鲨鱼肉中含量高达约0.74ppm，是陆地上含硒最高的芝麻0.17ppm数倍。美国科学家用强致癌物喂养，证实在它的细胞中细菌和病毒难以生存。日本学者在《鲨鱼软骨素神奇药效》一书中，更详细介绍有关治病、防病的生动实例。因鲨鱼肉生物机体的构造极复杂，许多对人体健康有价值的成分，应以系统论的原理，从整体、辨证和综合作用去认识，诸如生物学中“整体大于孤立部分总和”、“系统中各要素有用原则”、“动态相关原则”等等的原理，去深入研究和认识，鲨鱼肉还有无骨刺，组织纹理酷似牛肉的特点。目前，对鲨鱼的鱼皮、鱼翅、鱼肝油的制取和利用多，而鲨鱼肉因有特殊的腥臊(尿味)，及肌蛋白含量高，纤维十分粗硬，嚼后会生残渣，人们并不喜欢吃。市售的鲨鲞实是鲨鱼的胎儿，肉较细嫩，但其量不多，价格亦高。因而，仅乐清湾每年就有多达万吨的鲨鱼肉，以盐腌廉价仍难出售，实是对海洋生物资源的浪费。本专利技术目的是应用现代生物技术，对鲨鱼进行深层的加工，无腥臊味，纤维嫩化，营养强化，嚼后留香，制取的海洋功能食品，除营养(一次功能)感觉(二次功能)之外具有调节人体身生理活动(三次功能)亦是牛肉的取代品。本专利技术任务是通过以下方法实现的，实施方法之一是：首先，对鲨鱼肉(-摄氏18度)微波解冻，清洗后，用250-ES半自动切片机，顺肉纤维方向切片，(约30*70*2mm的簿片)，用食盐1.5％、亚硝酸钠0.01％、白砂糖5％等辅料腌渍，其目的是提高制品防腐保存性能，以及保水性与粘结性，稳定肌肉纤维，改善产品的风味，其中糖类使渗透压提高，加快腌制速度，使肉的PH值下降。经预处理改善肉的嫩度，韧皮组织膨化、软化，对改善口感很有好处。接着，泡水清洗，沥半干，进行营养强化、调味、调香、调色。调配均匀之后，存放约一小时，使之充分渗透至肌肉纤维内部。再接下去，是进行分段干燥。先将上述已调配好的鲨鱼肉脯，在摄氏50-60度热风下干燥3-4小时，使坯片定型；出炉后蒸煮10-15分钟：后摊在筛网上再次入炉，在85℃左右干燥30分钟，含水率约在20％左右，真空包装储存出厂。吃鲨鱼肉脯，蘸玫瑰花浆。实施方法之二是：对鲨鱼肉解冻后，切成约12mm的块，经上述同样的处理，装在罐头瓶内，在121C下，灭菌30-50分钟。装罐头时应加入调配好的营养好的汤料，还可掺入香菇、笋片等调配料，使制品口味多样化，达动植物蛋白互补。实施方法之三是：在上述二制品的制作过程中，有许多碎肉，将它磨成肉浆，加入“营养强化的绿藻豆竹”(专利申请号981264719)中，经螺杆挤压膨化，高温、高压、高湿下，瞬间灭菌，使制品具更好的营养价值和风味。这时，鲨鱼肉浆约占制品总干重的8-15％。实施方法之四是：上述三种实施方法中，均可添加芝麻，用芝麻特有的芳-->香，掩盖残余的鱼腥；以芝麻含硒量来解除鱼中重金属的毒性，和发挥硒的生物学功能；还有动植物蛋白互补的好处。如实施方法之一的坯片表面可以沾上一层芝麻，符合“系统发展的根本原则，在于系统内诸要素的动态相关。”制品的工艺流程如附图1。对鲨鱼肉脯及罐头装的肉块，分别进行滋味、香味、咀嚼性、弹性、硬度以及色泽的综合评审，使多数人乐于接受。尤其是癌症患者，食欲差而制品的“直冲感”即香气的冲鼻感及“圆润感”即香气的天然柔和感均很强，体香、基香饱满，留香时间长，能引起病人的食欲。加之，鲨鱼肉的特殊营养价值和营养强化，能较好调节人体各系统的生理功能，增强病人的免疫功能，促进恢复健康。鲨鱼中有机态钙含量高，吸收率远高于无机态钙，对骨质疏松发病率高达50％的中老年人群，是最好的补钙珍品。生产1公斤牛肉，要化7公斤饲料，7吨水，对环境造成的污染更不允许忽视。疯牛病造成欧洲牛肉生产的严重困难，拟在非洲繁殖袋鼠肉取代。而用本方法所制取的鲨鱼肉脯，不论在外形、纤维结构、滋味、咀嚼性、弹性、硬度、以及色泽等诸多方面酷似牛肉，较难区分，因而也是取代和缓解牛肉供需矛盾的重要途径。营养强化目的是，用于平衡鲨鱼肉食品中某些营养的不足，增补人体对天然营养素的需要，防治由于缺乏硒、锌等微量活性元素，而导致特殊疾病。强化量是按RDA值的1/3-1，强化后保持营养素之间的合理平衡和互相影响。鲨鱼肉是强化剂的载体，构成了营养强化的鲨鱼肉功能食品。本制品特别强调再强化微量元素硒。因为，硒与人体健康息息相关，有效浓度范围是1～10ppm。其生理功能是抗氧化作用，它有一定的预防和治疗癌症作用，且具有非专一性，有人称硒为微量元素中的“抗癌之王”；此外对心血管病、肝胰脏病、白内障等均有预防作用，对乙肝病毒携带者，也有很好的预防和治疗作用。被吸收的外源性硒主要与蛋白质结合，以硒蛋氨酸形式存在，人体易吸收利用，无毒副作用。因为鲨鱼体内富含特殊抗癌功能的鲨鱼软骨素硫酸，与硒结合能产生相乘作用的效果。它能够具有微量元素硒的功效，又具有软骨硫酸的功效。此外，硒能降解鲨鱼肉中可能出现的重金属汞等的超标，起解毒作用，特别是对毒性较大的甲基汞的解毒作用，因而用硒强化对鲨鱼肉的开发利用具有特殊的意义。硒解毒的机理，是汞在体内容易与硒结合形成蛋白质——硫——硒——汞，结合的汞和硒都成为非活性形态存在，硒对镉、砷、铅、镍都有拮抗作用。美国食品药物管理局曾下令，禁食金枪鱼肉，因含有浓度很高的完全可以使人中毒的汞，后经许多专家研究证明，该鱼还含微量元素硒，含硒量足以解除汞的毒性，可以使人免遭汞的侵害，因此，取消禁令，又允许食用金枪鱼。本制品营养强化锌，因为它有“生命的动力源”之说，因人体中有160多种酶含有锌或为锌依赖性酶。在艾滋病的传播过程中锌的缺乏起着关键的作用。全国缺锌儿童达40％，北京市学龄前儿童锌不足占50-60％，可见普遍缺锌。锌对老年人的健康长寿，提高生活质量，关系更为密切，因而本制品也特别注重有机锌的强化。有机锌是通过生物工程技术制取，锌元素络合在蛋白质分子里，对人体无毒副作用。本制品营养强化铁，因为在我国普遍存在，缺乏铁而引起血色量不足而导致贫血。其中，学龄前儿童贫血患病率平均为35.3％，个别地区还高达72.6％，-->这就是强化铁的原因。最近发现，铁对脑电波影响很大，和硼。锌能提升智能，是智力元素。此外，本制品还强化镁、铜、锰、钾等微量元素。按系统论贝塔朗菲定律，构成本营养强化的鲨鱼功能食品，其系统的整体功能并不等于组成它的诸要素(诸如鲨鱼肉、鲨鱼软骨素、硒、锌、铁、芝麻、海藻粉等)的简单相加，当要素合成系统之后，要素之间发生了这样那样的联系，从而使系统的功能出现量的增加和质的飞跃，可达到调节人体的生理节律，预防疾病和促进康复，为健康作出贡献。本制品开发利用属海洋功能性食品范畴，符合21世纪是海洋世纪，人类将向海洋索取更多优质蛋白质，为人们健康服务，所涉及内容与生命科学息息相关。本制品的开发亦直接为我市沿海渔区和海藻养殖岛屿提高经济效益，增加渔民的收入服务。100克干制品中含有蛋白质20-25克，有机硒50-90ug(以Se计)，有机锌＞2.5mg，钙质＞0.9mg：铁质2本文档来自技高网...

【技术保护点】
本专利技术涉及一种营养强化的鲨鱼功能食品的制作方法，其特征是：鲨鱼肉经解冻分切肉，应用生物技术除去腥臊（尿味）、纤维嫩化、营养强化、调味、调香、调色，二次烘干制取鲨鱼肉脯；以鲨鱼肉块，经同样处理，加辅料，汤料，高温灭菌，制取罐头；以鲨鱼碎肉，经磨浆后掺入“营养强化的绿藻豆竹”，制取挤压膨化食品；制取鲨鱼美拉德粉可掺入食品或装胶囊。

【技术特征摘要】
1、本发明涉及一种营养强化的鲨鱼功能食品的制作方法，其特征是：鲨鱼肉经解冻分切肉，应用生物技术除去腥臊(尿味)、纤维嫩化、营养强化、调味、调香、调色，二次烘干制取鲨鱼肉脯；以鲨鱼肉块，经同样处理，加辅料，汤料，高温灭菌，制取罐头；以鲨鱼碎肉，经磨浆后掺入“营养强化的绿藻豆竹”，制取挤压膨化食品；制取鲨鱼美拉德粉可掺入食品或装胶囊。2、根据权利1所述营养强化的鲨鱼功能食品，其鲨鱼肉脯的特征是：鲨鱼肉脯可以单独包装，也可以在同一包装内装有鲨鱼肉脯及“营养强化的玫瑰鲜花浆”，吃肉脯蘸鲜花浆，肉脯可以是片状或块状，肉脯外还可沾上一层芝麻。3、根据权利1所述营养强化的鲨鱼...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵明，
申请(专利权)人：赵明，
类型：发明
国别省市：33[中国|浙江]