本发明专利技术公开了一种食品调味辅料骨髓浸膏的制作方法。它由畜禽骨骨泥、生物酶、食品胶、调味辅料及水经反应釜酶解、抽提、浓缩、提纯制成，其物料的重量百分比为：骨泥２２～７０％，生物酶０．２～２％，调味辅料５～４３％，水１０～５０％；其制作方法是将骨头破碎后研磨成８０目以上的骨泥，同生物酶、调味辅料和水投入到反应釜中，经酶解、抽提、浓缩、提纯等过程制成产品。本发明专利技术产品充分保留了骨和骨髓的天然成份和香气；具有超强的耐高温性能和稳定、持久的留香。产品具有很丰厚的肉味、香味、鲜味，可以广泛应用于各种咸味食品的调香调味；通过添加此产品，能够赋予各种咸味食品以醇厚的天然肉香味。因其氨基酸、钙含量均很丰富，也可直接食用或用于其它食品的营养强化。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）
【技术实现步骤摘要】
骨髓浸膏(一)
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种食品辅料的制作技术。(二)
技术介绍
畜禽骨是人类食品的剩余料，此前大部分骨头被废弃，少数骨头的利用只限于熬胶或提取钙质，只是部分地利用了资源，且极易造成环境污染。骨头是非常有价值的一种资源，可惜大部分我们都没能利用浪费掉了。动物的骨头和骨髓当中富含丰富的呈味物质和多种营养成分，营养价值极高，几乎相当于动物体一半的营养。含有多种氨基酸、肽、核酸(系列风味物质)，还含有丰富的脂肪、钙、磷等，其中蛋白质14％以上，脂肪50～60％以及动物体99％的钙，但因传统工艺的复杂和操作上的麻烦，至今这些营养物质都没能被充分地提取和使用。(三)
技术实现思路
为了使畜禽骨内的丰富营养物质得到充分利用，提高现有食品的味感，本专利技术提供一种食品辅料骨髓浸膏，它能够增加人类食品中的鲜香味感和营养。本专利技术采用的技术方案是：骨髓浸膏由畜禽骨骨泥、生物酶、食品胶、调味辅料及水经反应釜酶解、抽提、浓缩、提纯制成，其物料的重量份数配比为：骨泥22～70％，生物酶0.2～2％，调味辅料5～43％，水10～50％；其中调味辅料为Vb1、Vc、Vb2、氨基酸、鲜姜、白糖、精盐、白芷、良姜、花椒、茴香、肉蔻、白胡椒、砂仁、百里香、酒精、I+G中的一种或数种。骨髓浸膏的制作方法为：a、将骨头破碎后研磨成80目以上的骨泥；b、-->将骨泥、生物酶和水投入到反应釜中，升温至45℃(±1℃)，恒温1小时，放出5～10公斤料再回投，继续升温至90℃，投入调味辅料，保持40分钟，进行抽提、浓缩、提纯；c、骨髓提纯浓缩液加入食品胶和水，继续热反应，在最佳温度102～111℃保持恒温2～2.5小时。整个过程注意冷凝器良好回流。d、向反应釜夹层通入循环冰水或自来水，降温至65～70℃，使香基冷却；e、风味化处理，投入剩余调味辅料和水，同时做调稠、保油、护色处理；f、均质乳化；g、定量灌装、杀菌。本专利技术用机械方法对骨头进行破碎和超微粉碎，使反应面积增大，加速有效成份的溶出。在合适的温度、时间条件下，蛋白酶使骨头及骨髓中的有效成分分解。通过反应釜使原料中呈味物质及营养成分抽提、浓缩、萃取。经过去腥提香、美拉德反应、调香和增稠等处理，制作成最终产品。本专利技术产品为天然营养型调味品，充分保留了骨和骨髓的天然成份和香气；具有超强的耐高温性能和稳定、持久的留香。产品具有很丰厚的肉味、香味、鲜味，可以广泛应用于各种咸味食品的调香调味；通过添加此产品，能够赋予各种咸味食品以纯厚的天然肉香味。因其氨基酸、钙含量均很丰富，也可直接食用或用于其它食品的营养强化。(四)具体实施方式骨髓浸膏依所用骨头的不同分为鸡味、猪味、牛味，下面分别将其具体配方及制作工艺叙述如下：1、鸡味 工序 原料数量(kg) 工序 原料数量(kg)一步料 鸡骨 300二步料 花椒 7 水解蛋白酶 10 茴香 12二步料 VB1 3 肉蔻 9--> Vc 6 白胡椒 12 VB2 10 砂仁 3 氨基酸 20 百里香 12 鲜姜 10三步料 I+G 6 白糖 30 酒精 60 精盐 70 瓜尔豆胶 3 白芷 10全过程 水 300 良姜 3其中：I+G即5’-鸟苷二酸钠和5’-肌苷酸二钠各50％的混合物。加工过程为：a、原料及设备准备：骨泥：骨头→碎骨机破碎至1cm大小→骨泥机(粗)研磨至2mm大小→骨泥机(细)研磨至80目以上。设备准备：反应釜等与罐装相关设备，用后清洗，用前消毒，消毒后冷却待用。b、酶解：投入一步料、三分之一水，升温至45℃(±1℃)，恒温1小时；放出5～10公斤料回投；再继续升温至90℃，投入二步料；保持40分钟，进行抽提、浓缩、提纯。c、美拉德反应：骨髓提纯浓缩液加入三分之一水，继续热反应，在最佳温度103±1℃下保持恒温2小时。整个过程注意冷凝器良好回流。-->d、香基冷却：反应釜夹层中通入循环冰水或自来水，降温至65～70℃。e、风味化处理：投入三步料、三分之一水，同时做调稠、保油、护色处理。f、均质乳化。g、定量灌装。h、杀菌。2、猪味工序 原料 数量(kg) 工序 原料 数量(kg)一步料 猪骨 580二步料 花椒 14 水解蛋白酶 7 茴香 18二步料 VB1 5 肉蔻 11 Vc 6 白胡椒 15 VB2 15 砂仁 8 氨基酸 24 百里香 14 鲜姜 25三步料 I+G 15 白糖 40 酒精 80 精盐 100 瓜尔豆胶 4 白芷 13全过程 水 300 良姜 8加工过程同上。-->3、牛味 工序 原料 数量(kg) 工序 原料 数量(kg)一步料 牛骨 180二步料 花椒 6 水解蛋白酶 7 茴香 16二步料 VB1 4 肉蔻 13 Vc 9 白胡椒 19 VB2 13 砂仁 8 氨基酸 21 百里香 15 鲜姜 19三步料 I+G 7 白糖 25 酒精 75 精盐 60 瓜尔豆胶 4 白芷 17全过程 水 270 良姜 8加工过程中，美拉德反应温度控制在110±1℃，其它过程同上。本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种骨髓浸膏，其特征是它由畜禽骨骨泥、生物酶、食品胶、调味辅料及水经反应釜酶解、抽提、浓缩、提纯制成，其物料的重量百分比为：骨泥２２～７０％，生物酶０．２～２％，调味辅料５～４３％，水１０～５０％；其中调味辅料为Ｖｂ１、Ｖｃ、Ｖｂ２、氨基酸、鲜姜、白糖、精盐、白芷、良姜、花椒、茴香、肉蔻、白胡椒、砂仁、百里香、酒精、Ｉ＋Ｇ中的一种或数种。
【技术特征摘要】
1、一种骨髓浸膏，其特征是它由畜禽骨骨泥、生物酶、食品胶、调味辅料及水经反应釜酶解、抽提、浓缩、提纯制成，其物料的重量百分比为：骨泥22～70％，生物酶0.2～2％，调味辅料5～43％，水10～50％；其中调味辅料为Vb1、Vc、Vb2、氨基酸、鲜姜、白糖、精盐、白芷、良姜、花椒、茴香、肉蔻、白胡椒、砂仁、百里香、酒精、I+G中的一种或数种。2、一种如权利要求1所述的骨髓浸膏的制作方法，其特征是：a、将骨头破碎后研...
【专利技术属性】
技术研发人员：于连富，
申请(专利权)人：于连富，
类型：发明
国别省市：21[中国|辽宁]
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