一种广式低脂腊肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种广式低脂腊肠及其制备方法，其主要组成为：肥肉和瘦肉的质量比为2-4:10，以肥肉和瘦肉的总质量为基准，添加柚皮果胶提取物2.0-4.0%，食盐1.5-2.5%，白砂糖7.0-9.0%，麦芽糊精2.0-4.0%，变性淀粉1.0-3.0%，大豆分离蛋白1.0-3.0%，客家娘酒3-5%，高粱酒2.0-4.0%，水16.0-20%。本发明专利技术所制备得到的广式低脂腊肠脂肪含量低，健康养生，同时具有多汁弹牙的口感，比较符合大部分消费者的口味，而且由于加入了柚子皮果胶提取物、客家酿酒和高粱酒，其具有柚子的清香和浓郁的醇香，风味独特。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品
，具体涉及。
技术介绍
广式腊肠是中国传统肉制品，至今已有百年历史，是广东三大传统特色食品之一， 具有外形美观、鲜味甜爽、色泽鲜艳、醇香芬厚的特色，经过了多年的发展，众多具有广州地 方特色的腊味品种已经汇聚成为"广式腊味"，涌现了一批优秀的现代化加工企业，如广州 酒家，皇上皇集团，形成了中山黄圃、东莞厚街等产业镇，目前在广州有近100多个品牌。腊 肠一般是将腌制过的原料肉经过搅拌、灌装、晾制或烘干而成。由于此类肉灌肠一般在农历 12月灌制加工，12月又称腊月，故而把这时加工的灌肠称为"腊肠"。虽然腊肠耐储藏及具 有特殊风味，传统的腊肠中含有大量的脂肪，脂肪赋予肉制品良好的风味和多汁的口感，而 过量的摄食脂肪会导致肥胖症、高血压及某些癌症的发生。而降低脂肪含量则会导致腊肠 的硬度提高，口感比较干、柴，风味下降。现有技术中所存在的这些不足给市场销售带来一 定的困难，以致使我国这一传统产品难以全面推广。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种具有良好的风味和多汁的口感的广式低脂腊肠。本专利技术所采取的技术方案是： 一种广式低脂腊肠，其主要组成为：肥肉和瘦肉的质量比为2-4:10,以肥肉和瘦肉的 总质量为基准，添加柚皮果胶提取物2. 0-4. 0%，食盐1. 5-2. 5%，白砂糖7. 0-9. 0%，麦芽糊精 2. 0-4. 0%，变性淀粉1. 0-3. 0%，大豆分离蛋白1. 0-3. 0%，客家娘酒3-5%，高粱酒2. 0-4. 0%， 水 16. 0-20%。 作为优选的，所述的广式低脂腊肠的主要组成为：肥肉和瘦肉比为3:10,以肥肉 和瘦肉的总量为基准，添加柚皮果胶提取物3. 0%，食盐2. 0%，白砂糖8. 5%，麦芽糊精3. 0%， 变性淀粉2. 0%，大豆分离蛋白2. 0%，客家娘酒4. 0%，高粱酒3. 0%，水18. 0%。所述柚皮果胶提取物的制备方法为： (1) 取柚子皮，切碎，加入水中，再加入盐酸，pH2. 0-2. 5,水浴80-90 °C，30-60分钟，过 滤； (2) 滤液用氨水调pH3. 0-4. 0,然后加入乙醇，取沉淀物，70-90°C烘干l_3h，即为柚皮 果胶提取物。 -种广式低脂腊肠的制备方法，包括如下步骤： (1) 将瘦肉、肥肉一起绞碎； (2) 加入柚皮果胶提取物、食盐、白砂糖、麦芽糊精、变性淀粉、大豆分离蛋白、酒和水搅 拌均匀； (3) 灌肠、扎针、扎草、束绳、烘烤，即得广式低脂腊肠。 本专利技术的有益效果是：本专利技术所制备得到的广式低脂腊肠脂肪含量低，健康养生， 同时具有多汁弹牙的口感，比较符合大部分消费者的口味，而且由于加入了柚子皮果胶提 取物、客家酿酒和高粱酒，其具有柚子的清香和浓郁的醇香，风味独特。【具体实施方式】 下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明，但并不局限于此。 实施例1 一种广式低脂腊肠，其配方组成为：肥肉和瘦肉比为3:10,以肥肉和瘦肉的总量为基 准，添加柚皮果胶提取物3. 0%，食盐2. 0%，白砂糖8. 5%，麦芽糊精3. 0%，变性淀粉2. 0%，大豆 分离蛋白2. 0%，客家娘酒4. 0%，高粱酒3. 0%，水18. 0%。 实施例2 一种广式低脂腊肠，其配方组成为：肥肉和瘦肉比为3:10,以肥肉和瘦肉的总量为基 准，添加柚皮果胶提取物2. 0%，食盐1. 5-2. 5%，白砂糖7. 0%，麦芽糊精2. 0%，变性淀粉1. 0%， 大豆分离蛋白1. 〇%，客家娘酒3. 0%，高粱酒2. 0%，水16. 0%。 实施例3 一种广式低脂腊肠，其配方组成为：肥肉和瘦肉比为3:10,以肥肉和瘦肉的总量为基 准，添加柚皮果胶提取物4. 0%，，食盐2. 5%，白砂糖9. 0%，麦芽糊精4. 0%，变性淀粉3. 0%，大 豆分离蛋白3. 0%，客家娘酒5%，高粱酒4. 0%，水20%。 实施例4 一种广式低脂腊肠，其配方组成为：肥肉和瘦肉的质量比为2:10,以肥肉和瘦肉的总 量为基准，添加柚皮果胶提取物3. 0%，食盐2. 0%，白砂糖8. 5%，麦芽糊精3. 0%，变性淀粉 2. 0%，大豆分离蛋白2. 0%，客家娘酒4. 0%，高粱酒3. 0%，水18. 0%。 实施例5 一种广式低脂腊肠，其配方组成为：肥肉和瘦肉的质量比为4:10,以肥肉和瘦肉的总 量为基准，添加柚皮果胶提取物3. 0%，食盐2. 0%，白砂糖8. 5%，麦芽糊精3. 0%，变性淀粉 2. 0%，大豆分离蛋白2. 0%，客家娘酒4. 0%，高粱酒3. 0%，水18. 0%。 实施例6 上述实施例1-5广式低脂腊肠的制备方法，流程如下： (1) 将瘦肉、肥肉和柚子皮或柚子皮提取物一起绞碎； (2) 加入食盐、白砂糖、麦芽糊精、变性淀粉、大豆分离蛋白、酒和水搅拌均匀； (3) 灌肠、扎针、扎草、束绳、烘烤，即得广式低脂腊肠。 检测实施例1-6所得广式低脂腊肠的品质及口感，方法如下： 1、出油率测定方法 烘烤结束后，取质量为m的腊肠，放入PE/尼龙食品包装袋后真空密封包装；再将密封 包装的腊肠置于100°C水中加热20min后，取出腊肠，用质量为M2的食品吸油纸吸净腊肠 表面和包装袋内油脂和水后；将吸油纸放入烘箱至恒重，质量为Ml。出油率=(M1-M2)/ 111*100%。 2、质构特性测定 使用TMS-PRO专业研宄级物性分析仪配合CS-2型多刀检测探头对广式腊肠的硬度、弹 性、胶凝性和咀嚼性进行测定，试验参数：压缩比20%，检测速度lOOmm/sec，起始力2N，回升 高度：23mm，样品长度7cm。质构分析数据通过相关软件分析得出。 3、感官评定 五人组成评定小组，对腊肠进行的组织状态，色泽，质地，气味，口感进行评分。其中组 织状态权重0. 1 (占10分)，色泽权重0. 2 (占20分)，质地权重0. 2 (占20分)，气味权重 0? 2 (20分)，口感权重0? 3(占30分)。 以传统广式腊肠基本配方作为对照。传统广式腊肠基本配方为：猪瘦肉0. 7kg、肥 膘0. 3kg、水180g、食盐25g、白糖80g、高粱酒(酒精含量53%)50g、亚硝酸盐0.lg，搅拌均匀 后进行灌肠、扎草打结、烘烤，制成广式腊肠成品。 广品的质量指标测定见表1。 表1验证产品的质量指标测定表1可知，根据实施例1配方制备得到的广式低脂腊肠的弹性、硬度、胶粘性、咀嚼性与传统 广式腊肠相近，其不但脂肪含量低，健康养生，同时具有多汁的口感。 将本专利技术制备得到的广式低脂腊肠派送给100名志愿者试吃，98位志愿者认为本 专利技术的腊肠具有多汁弹牙的口感，且具有柚子的清香以及浓郁的醇香，风味非常独特。【主权项】1. 一种广式低脂腊肠，其主要组成为：肥肉和瘦肉的质量比为2-4:10,以肥肉和瘦肉 的总质量为基准，添加柚皮果胶提取物2. 0-4. 0%，食盐1. 5-2. 5%，白砂糖7. 0-9. 0%，麦芽 糊精2. 0-4. 0%，变性淀粉1. 0-3. 0%，大豆分离蛋白1. 0-3. 0%，客家娘酒3. 0-5. 0%，高粱酒 2. 0-4. 0%，水 16. 0-20%。2. 根据权利要求1所述的广式低脂腊肠，其特征在于，其主要组成为：肥肉和瘦肉比为 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种广式低脂腊肠，其主要组成为：肥肉和瘦肉的质量比为2‑4:10，以肥肉和瘦肉的总质量为基准，添加柚皮果胶提取物2.0‑4.0%，食盐1.5‑2.5%，白砂糖7.0‑9.0%，麦芽糊精2.0‑4.0%，变性淀粉1.0‑3.0%，大豆分离蛋白1.0‑3.0%，客家娘酒3.0‑5.0%，高粱酒2.0‑4.0%，水16.0‑20%。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：白卫东，钱敏，赵文红，曾晓房，陈耀，池东，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，广州皇上皇集团有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44