一种鱼香酸味辣椒酱及其制备方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：干红辣椒200-220、鱼20-21、蒜头4-5、黄酒8-9、山楂40-41、砂仁3-4、枳实2-3、橘络1-2、茯苓4-5、凉粉草12-13、奶粉35-40、植物乳杆菌10-11、食盐30-35、蔗糖25-30、CaCl20.4-0.5。本发明专利技术用干红辣椒作原料可减少浓缩的工艺过程，用于发酵辣椒酱的植物乳杆菌耐酸、耐盐，发酵出的辣椒酱品质高，添加的CaCl2、食盐、蔗糖的量适中，使本发明专利技术中的辣椒硬度适中，口感好，盐味、色泽好，发酵后期加入的奶粉经发酵形成凝胶包覆在辣椒表面，减少对胃黏膜的刺激，而凉粉草可以避免上火，此外本发明专利技术还可健胃。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工
，涉及一种酱，尤其涉及。
技术介绍
随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，人民大衣调味品的营养和保健功能有了进一步的认识，对调味品的需求逐步增大。辣椒酱作为辛辣味的主要调味剂，是食品烹饪中不可少的调味品。发酵辣椒酱既营养又别具风味，但目前我国发酵辣椒酱的生产多采用传统的自然发酵，发酵速度慢，且每一批产品品质很难达到一致，难以满足工业化大生产的需要，而以乳酸菌纯种发酵的辣椒酱可缩短发酵周期，保证稳定安全的产品品质，具有重要的意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，本专利技术具有口感好，营养健康的特点。本专利技术所采用的技术方案是: 一种鱼香酸味辣椒酱，其特征在于由下列重量份的原料制成: 干红辣椒200-220、鱼20-21、蒜头4-5、黄酒8-9、山楂40-41、砂仁3-4、枳实2-3、橘络1-2、茯苓4-5、凉粉草12-13、奶粉35-40、植物乳杆菌10-11、食盐30-35、蔗糖25-30、CaCl20.4-0.5ο所述的鱼香酸味辣椒酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将砂仁、枳实、橘络、茯苓、凉粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末； (2)将干红辣椒破碎，加入2-2.5倍的清水，然后加入食盐、蔗糖、CaCl2，充分搅拌均匀，在100°C下灭菌15分钟后装入坛中，接入植物乳杆菌，在37°C下发酵8天，然后加入奶粉拌匀，继续发酵8-10小时；(3)将鱼、蒜头、黄酒混合入锅，加入10%-15%的清水，小火焖煮25-30分钟，过滤，得鱼汁； (4)将上述工艺未用到的原料榨汁，然后与步骤(1)、(2)、(3)所得物料混合拌匀，然后进行灌装，在85°C下灭菌20分钟，即得。本专利技术的有益效果为: 本专利技术采用含水量低的干红辣椒作为原料，减少了浓缩的工艺过程，降低了生产成本，且本专利技术选用发酵辣椒酱的乳酸菌植物乳杆菌耐酸、耐盐，使发酵出的辣椒酱品质高，且本专利技术添加的CaCl2、食盐、蔗糖的量适中，使本专利技术中的辣椒硬度适中，口感好，且盐味、色泽好，同时，本专利技术在发酵后期加入了奶粉，经发酵形成凝胶包覆在辣椒表面，可减少对胃黏膜的刺激，而添加的凉粉草可以避免上火，此外，本专利技术还含有多种中药成分，具有健胃的功效。【具体实施方式】一种鱼香酸味辣椒酱，其特征在于由下列重量份(公斤)的原料制成: 干红辣椒200、鱼20、蒜头4、黄酒8、山楂40、砂仁3、枳实2、橘络1、茯苓4、凉粉草12、奶粉35、植物乳杆菌10、食盐30、蔗糖25、CaCl20.4。所述的鱼香酸味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤: (1)将砂仁、枳实、橘络、茯苓、凉粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末； (2)将干红辣椒破碎，加入2-2.5倍的清水，然后加入食盐、蔗糖、CaCl2，充分搅拌均匀，在100°C下灭菌15分钟后装入坛中，接入植物乳杆菌，在37°C下发酵8天，然后加入奶粉拌匀，继续发酵8-10小时； (3)将鱼、蒜头、黄酒混合入锅，加入10%-15%的清水，小火焖煮25-30分钟，过滤，得鱼汁； (4)将上述工艺未用到的原料榨汁，然后与步骤(1)、(2)、(3)所得物料混合拌匀，然后进行灌装，在85°C下灭菌20分钟，即得。【主权项】1.一种鱼香酸味辣椒酱，其特征在于由下列重量份的原料制成: 干红辣椒200-220、鱼20-21、蒜头4-5、黄酒8-9、山楂40-41、砂仁3-4、枳实2-3、橘络1-2、茯苓4-5、凉粉草12-13、奶粉35-40、植物乳杆菌10-11、食盐30-35、蔗糖25-30、CaCl20.4-0.5ο2.根据权利要求1所述的鱼香酸味辣椒酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将砂仁、枳实、橘络、茯苓、凉粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末； (2)将干红辣椒破碎，加入2-2.5倍的清水，然后加入食盐、蔗糖、CaCl2，充分搅拌均匀，在100°C下灭菌15分钟后装入坛中，接入植物乳杆菌，在37°C下发酵8天，然后加入奶粉拌匀，继续发酵8-10小时； (3)将鱼、蒜头、黄酒混合入锅，加入10%-15%的清水，小火焖煮25-30分钟，过滤，得鱼汁； (4)将上述工艺未用到的原料榨汁，然后与步骤(1)、(2)、(3)所得物料混合拌匀，然后进行灌装，在85°C下灭菌20分钟，即得。【专利摘要】，其特征在于由下列重量份的原料制成：干红辣椒200-220、鱼20-21、蒜头4-5、黄酒8-9、山楂40-41、砂仁3-4、枳实2-3、橘络1-2、茯苓4-5、凉粉草12-13、奶粉35-40、植物乳杆菌10-11、食盐30-35、蔗糖25-30、CaCl20.4-0.5。本专利技术用干红辣椒作原料可减少浓缩的工艺过程，用于发酵辣椒酱的植物乳杆菌耐酸、耐盐，发酵出的辣椒酱品质高，添加的CaCl2、食盐、蔗糖的量适中，使本专利技术中的辣椒硬度适中，口感好，盐味、色泽好，发酵后期加入的奶粉经发酵形成凝胶包覆在辣椒表面，减少对胃黏膜的刺激，而凉粉草可以避免上火，此外本专利技术还可健胃。【IPC分类】A23L1/24, A23L1/30, A23L1/03【公开号】CN104921076【申请号】CN201510273121【专利技术人】吴和建 【申请人】合肥市龙乐食品有限公司【公开日】2015年9月23日【申请日】2015年5月26日本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种鱼香酸味辣椒酱，其特征在于由下列重量份的原料制成：干红辣椒200‑220、鱼20‑21、蒜头4‑5、黄酒8‑9、山楂40‑41、砂仁3‑4、枳实2‑3、橘络1‑2、茯苓4‑5、凉粉草12‑13、奶粉35‑40、植物乳杆菌10‑11、食盐30‑35、蔗糖25‑30、CaCl20.4‑0.5。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：吴和建，
申请(专利权)人：合肥市龙乐食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34
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