一种糖水若桃的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种糖水若桃的加工方法，属于食品加工技术领域。该方法包括原料验收，去皮、水煮、去蒂，绿色还原，漂洗，糖煮，金属探测，称量装瓶，加糖液，排气密封，杀菌冷却。本发明专利技术采用新鲜若桃直接进行去皮加工，没有冷冻、解冻程序。避免了原料冻裂以及解冻后原料过软，从而减少原料浪费，减轻了后续过程的去皮、绿色还原均匀度不一的问题，提高了产品的出品率。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，特别涉及。
技术介绍
果蔬罐藏是食品罐藏的一个部分，其中水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚。中国专利CNlO 108479IA公开了一种糖水若桃的生产方法，包括选料，清洗解冻，去皮着色，预煮，挑选，金属探测，注糖水，排气密封，杀菌工序。在其生产过程中需要将选好的若桃冷冻在-18°C以下，再用流动的水解冻，便于冷冻后的若桃煮软。同时将若桃冷冻可以长时间储存，利于生产的调节。然而若桃采摘后冷冻、解冻过程中出现很多原料冻裂以及解冻后原料过软，不能达到果蔬罐藏的生产标准，不得将不合格的若桃舍弃，造成原料浪费，出品率低。另外一方面，若桃在冷冻解冻过程中造成原料过软，会导致在去皮工序中去皮厚薄不均，从而造成对若桃绿色还原后，产品颜色不均匀的问题，降低产品的品质。
技术实现思路
为了提尚广品品质，提尚出品率，本专利技术提供。本专利技术的糖水若桃加工方法，包括下述步骤:原料验收，去皮、水煮、去蒂，绿色还原，漂洗，糖煮，金属探测，称量装瓶，加糖液，排气密封，杀菌冷却；其中，去皮:将若桃放在烧喊溶液中脱去表皮；绿色还原:将去蒂后的若桃放在90°C以上的绿色还原剂水溶液中进行绿色还原20-40分钟；所述绿色还原剂的主要成分为:柠檬酸、硫酸镁、二氧化硅、食品素材(酵母，葡萄糖等)。水煮后若桃呈黄色，应用绿色还原剂后，若桃颜色还原成绿色，其颜色更加靓丽。糖煮:将漂洗后的若桃放在糖度为40-45°的糖液中，在80-95°C下煮10-20分钟。水煮过程优选为，去皮后的若桃放在90°C以上的水中煮20-30分钟，更优选为在95 °C以上水煮25分钟。在罐装加糖液过程中，加入的糖液优选为30-35°。作为一种可实施的方案，若桃在糖煮之后按大小规格进行区分，优选为L、M、S三个规格。本专利技术采用新鲜若桃直接进行去皮加工，没有冷冻、解冻程序。避免了因为原料冻裂以及解冻后原料过软的问题，提高产品的出品率。另外，由于新鲜幼桃组织很硬，在去皮时去皮厚薄较均匀，因此在绿色还原后，产品颜色均匀一致。本专利技术去除冷冻和解冻两个工序，节约了水、电、人工等，大大降低了生产成本，提高了产品竞争力，提高经济效益。【具体实施方式】下面将结合本专利技术中的实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术提供一种糖水若桃加工方法，下面进行详细的说明。本专利技术原料选用新鲜，呈圆形，无病虫果、畸形果、霉烂果、桃核未木质化的若桃。从原料品的采摘到加工好的过程很短，水果的鲜度和营养成分定格在刚采摘下来的那一时间。直接将新鲜若桃进行去皮处理，不采用冷冻、解冻过程，减少了原料冻裂造成的浪费，避免了若桃原料的组织过软，增加去皮难度。同时，采用新鲜若桃进行加工处理，大大保留了若桃的营养和风味，使加工后的糖水若桃口感和品质更好。将挑选的新鲜若桃放在烧碱溶液中脱去表皮，其中烧碱溶液的浓度为2% -4%，优选为2.5 % -3 %。然后将脱去表皮后的若桃用自来水清洗干净。清洗干净后的若桃放在90°C以上的水中煮20-30分钟，更优选为在95°C以上水煮25分钟。然后放入自来水进行冷却漂洗，漂洗时间为15-30分钟，更优选为20-30分钟，以去除若桃中的苦味，更好的符合人们的口味。若桃在高温水煮后，坚硬的若桃组织变软，在冷却自来水中迅速冷却漂洗后，若桃外层组织受到低温冷却收缩，使制作的糖水若桃在品尝过程中外部Q弹，内层绵软，口感较佳。将水煮后的若桃去蒂，同时剔除表面有斑点、去皮不干净、畸形果等不合格的若桃，然后放在清水中清洗干净。去蒂后的若桃放在90°C以上的绿色还原剂水溶液中进行绿色还原20-40分钟；然后放在水中将绿色还原剂漂洗去除，优选为流动的自来水，漂洗时间优选在4小时以上，最好不要超过10小时。漂洗后的若桃放在糖度为40-45°的糖液中，在80-95°C下煮10-20分钟，使糖液中的糖份充分浸润到若桃中。糖煮后将若桃捞出，自然冷却。将糖煮的若桃按大小进行区分，便于将大小一致的若桃罐装处理。若桃可以有不同大小规格的区分，优选L、M、S三个规格进行选别。其中，L:13-16g/粒，M:10-13g/粒，S:7-10g/粒。糖煮后的若桃进行金属探测，检测其中是否含有对人体有害的金属，产品全部通过金属探测器检测合格后进行称量装瓶。装瓶可以按生产要求设置不同的规格。优选按每瓶固形物550G装入玻璃瓶中。并向瓶中加入配制30-35°的糖液至加满。将装瓶后的糖水若桃进行排气密封。采用排气箱加热排气法进行排气，产品的中心温度达到70°C以上即可旋盖封口。封口后的糖水若桃进行高温杀菌。优选在温度为88-92°C的水中进行杀菌30-50分钟，冷却后入库。实施例1:1、原料验收:原料新鲜，呈圆形，无病虫果、崎形果、霉烂果、桃核未木质化；2、去皮:将若桃放在烧碱溶液中脱去表皮，然后用自来水清洗干净；3、水煮:清洗干净后的若桃放在90°C以上的水中煮30分钟，然后放入自来水进行冷却漂洗；4、去蒂:用不锈钢小刀削去桃蒂，同时剔除不合格的若桃，然后放在清水中清洗干净;5、绿色还原:去蒂后的若桃放在92°C的绿色还原剂水溶液中进行绿色还原20分钟；6、漂洗:放在流动的自来水中漂洗5小时以上；7、糖煮:漂洗后的若桃放在糖度为40°的糖液中煮15分钟左右，温度为90°C，然后自然冷却；8、选别:若桃按L、M、S三个规格进行选别；9、金属探测:产品全部通过金属探测器进行检测；10、称量装瓶:按每瓶固形物550G装入玻璃瓶中；11、加糖液:配制35°的糖液加入瓶中至加满；12、排气密封:采用排气箱进行排气，产品的中心温度达到70°C以上即可旋盖封P ;13、杀菌冷却:在温度为92度的水中进行杀菌30分钟，然后通自来水冷却；14、入库。实施例2:1、原料验收:原料新鲜，呈圆形，无病虫果、畸形果、霉烂果、桃核未木质化；2、去皮:将若桃放在烧碱溶液中脱去表皮，然后用自来水清洗干净；3、水煮:清洗干净后的若桃放在95°C以上的水中煮30分钟，然后放入自来水进行冷却漂洗；4、去蒂:用不锈钢小刀削去桃蒂，同时剔除不合格的若桃，然后放在清水中清洗干净;5、绿色还原:去蒂后的若桃放在90°C的绿色还原剂水溶液中进行绿色还原40分钟；6、漂洗:放在流动的自来水中漂洗6小时以上；7、糖煮:漂洗后的若桃放在糖度为45°的糖液中煮15分钟左右，温度为90°C，然后自然冷却；8、选别:若桃按L、M、S三个规格进行选别；9、金属探测:产品全部通过金属探测器进行检测；10、称量装瓶:按每瓶固形物550G装入玻璃瓶中；11、加糖液:配制30°的糖液加入瓶中至加满；12、排气密封:采用排气箱进行排气，产品的中心温度达到70°C以上即可旋盖封P ;13、杀菌冷却:在温度为90°C的水中进行杀菌40分钟，然后通自来水冷却；14、入库。实施例3:1、原料验收:原料新鲜，呈圆形，无病虫果、畸形果、霉烂果、桃核未木质化；2、去皮:将若桃放在烧碱溶液中脱去表皮，然后用自来水清洗干净；3、水煮:清洗干净后的若桃放在98°C以上的水中煮25分本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种糖水若桃的加工方法，其特征在于，包括原料验收，去皮、水煮、去蒂，绿色还原，漂洗，糖煮，金属探测，称量装瓶，加糖液，排气密封和杀菌冷却；其中，去皮：将若桃放在烧碱溶液中脱去表皮；绿色还原：将去蒂后的若桃放在90℃以上的绿色还原剂水溶液中进行绿色还原20‑40分钟；糖煮：将漂洗后的若桃放在糖度为40‑45°的糖液中，在80‑95℃下煮10‑20分钟。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：汤希亮，戴振斌，
申请(专利权)人：黄山桃源罐头食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34