大豆蛋白质、其生产方法及应用它的酸性蛋白质食物技术

提供在酸性条件下溶解度、稳定性、乳化特性及胶凝特性极佳并因此适用于酸性食品的一种大豆蛋白质材料，其生产方法以及应用该大豆蛋白质材料的酸性食品。使含大豆蛋白质的溶液受到消除或钝化其中所含多阴离子物质的处理及／或添加多阳离子物质的处理，然后在１００℃以上在酸性条件下加热。由此可以获得在酸性条件下溶解度高的大豆蛋白质，并因此适宜用于酸性食品中。利用这种蛋白质，能构成在酸性区的蛋白质食品。此外，结合上述处理与蛋白酶消化处理，能够有效地获得一种在酸性区溶解度高的大豆蛋白质水解液。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
大豆蛋白质、其生产方法及应用它的酸性蛋白质食物
本专利技术涉及一种在酸性区呈现可溶性好，用于酸性食品有利的大豆蛋白质材料，并涉及其生产方法及利用此材料和其生产方法的蛋白质食品。
技术介绍
大豆蛋白质早已用于作为一种极佳的食用蛋白质源。此外，由于它们具有各种功能特性，诸如乳化及胶凝的能力，它们已广泛用作为食品的一种原材料，或在可食肉制品、渔业糊剂产品、配菜、面食、糖果方面用于改善食品质量的材料及饮料的原料。此外，近来已有关于大豆蛋白质可降低血胆甾醇水平的阐述，并指出了它们的营养及生理功能。另一方面，在pH低于4.6的所谓酸性食品中(见，Isao SHIBASAKI主编，″Sakkin and/or Jokin Ohyo Handbook(Sterilization and/orDisinfection Application Handbook(消毒及/或灭菌应用手册))”，SCIENCE FORUM，p.29)，大豆蛋白质的应用是受限制的，因为大豆蛋白质在最常用pH范围(3.0-4.5)内几乎不溶解，而且不呈现其功能特性。这是因为酸性食品的pH等于或处于大豆蛋白质等电点附近(约pH5)。在有关酸性食品中大豆蛋白质的应用已有技术中，许多技术主要针对防止酸性饮料生产中大豆蛋白质在酸性区的聚集及/或沉淀。例如，已知有添加稳定剂诸如果胶的(JP54-52754 A)的和有添加乳化剂诸如HLB值在13或以上的糖脂肪酸酯的(JP59-41709 B)。以下说明添加稳定剂时蛋白质的条件。在含大豆蛋白质其pH值被调节至3.0-4.5的溶液中，系统中的蛋白质具有表面正电荷，但电荷量的绝对值低，因为pH处于其等电点的附近。因此，这种蛋白质易于形成聚集和/或沉淀。一种稳定剂，其典型实例包括多阴离子多糖类，诸如果胶、丙二醇藻朊酸酯、羰基甲基纤维素等，与带正电荷的蛋白质相互作用，稳定剂分子粘着其上，形成蛋白质颗粒，各蛋白质颗粒作-->为整体带有表面负电荷，从而由于颗粒间的电排斥力而避免了聚集及/或沉淀。但是，这些利用稳定剂或乳化剂的技术都不是为了获得蛋白质本身的溶解状态，而是在配制蛋白质材料及其它材料时所应用和利用的技术。因此，不能得到透明外观的产品，也几乎不期望蛋白质材料自身有功能特性，诸如乳化和胶凝。另一方面，对于因通过大豆蛋白质等电点而形成的聚集，也曾提出过抑制方法(JP7-16084 A和JP12-77A)。但是，因为要求添加稳定剂或乳化剂，蛋白质的条件就如同以上所述的那样。对于大豆蛋白质，JP53-19669B公开了一种在低于其等电点的酸性区增加蛋白质溶解度的一种方法。在这种方法中，一种固含量10-15重量％的大豆分离蛋白浆液是在pH约2.0-4.2制成的，也使此浆液受到温度约120-160℃的连续热处理。但是，这种方法仍然存在大豆蛋白质在酸性区的溶解度问题。当调节大豆蛋白质浆液至pH3.0-3.5和使之受到高温热处理时，蛋白质分子形成了一种分散状态，但它是一种浑浊的溶液。此外，在存储期间还引起了蛋白质沉淀。这对于利用在酸性区蛋白质食品中的蛋白质是不适宜的，尤其在酸性蛋白质饮料中的蛋白质。此外，由这种方法得到的浑浊蛋白质，其功能特性诸如乳化和胶凝的能力差，要想把它用作为正常大豆分离蛋白质的食品改善材料是非常受限制的。此外，JP55-29654 B披露了一种分离可溶蛋白质馏分的方法，其中可采用结合植酸酶处理和pH调节分馏的方法，分离pH低于4.6的可溶馏分。但是，这种方法利用大豆分离蛋白质作为起始材料，得到产品收率低，如为14％。因此，这种方法不太实用。JP51-125300 A披露了一种在pH3-5溶解度极佳的蛋白质的生产方法，用酸洗涤脱脂后的大豆，在pH2-6下用衍生于微生物的植酸酶处理大豆，再分离被增溶的馏分。但是，用这种方法得到的蛋白质很易被蛋白酶水解。而且，还形成了增溶和未增溶的两部分馏分，要求对它们进行分离。因此，得到以高溶解度为目标的大豆蛋白质收率低。因此，迄今已有技术还没有获得一种能够用于pH4.6以下的酸性食品和在pH3.0-4.5范围可溶的大豆蛋白质材料，而且其溶液具有外观优选的透明度和极佳的储藏稳定性，同时还具有诸如乳化和胶凝能力-->的功能特性。此外，现在已知还没有能够有效生产在上述pH范围溶解度高和储藏稳定性好的大豆蛋白质水解液的方法。
技术实现思路
本专利技术在于提供一种大豆蛋白质，它能够用于pH4.6以下的酸性食品，在pH3.0-4.5范围是可溶的，具有极佳的储藏稳定性，尤其是，其利用脱脂后的蛋白质源获得的溶液具有优选的外观透明度和诸如乳化和胶凝能力的功能特性，并提供其生产方法和利用这种大豆蛋白质的酸性蛋白质食品。对于生产一种可广泛用于pH值低于4.6的酸性食品，在pH3.0-4.5范围可溶，其溶液具有优选外观透明度和极佳的储藏稳定性，同时具有诸如乳化及胶凝能力的功能特性的大豆蛋白质，本专利技术人进行了深入研究。结果发现，进行以下处理后可使初始浑浊蛋白质溶液转化为一种透明性的增溶状态。这些处理在于，使含大豆蛋白质的溶液经受以下两种或两种之一的处理：(A)消除或钝化那些源于该蛋白质源的并包含在该溶液中的多阴离子物质的处理，和(B)对该溶液添加多阳离子物质的处理，作为一种增加系统中大豆蛋白质表面正电荷的处理；然后，使这种蛋白质溶液经受温度在100℃以上在pH值低于该蛋白质等电点的酸性区中的热处理。此外，为了增强在利用蛋白质中的易操作性，可通过对上述处理后pH值在4.5或以下的材料进行干燥，获得一种粉末大豆蛋白质。通过上述方法，能够获得一种其主要成分是球蛋白的大豆蛋白质材料，其在pH4.5或以下溶解度在90％或以上，一种含5重量％的蛋白质溶液在600nm透光率在20％T或以上，和0.22M/TCA增溶度在20％或以下。作为这种增加系统内大豆蛋白质表面正电荷的处理，一般包括用于消除或钝化植物蛋白质中所含多阴离子物质如植酸的处理，添加多阳离子物质，或这些处理的结合。也就是说，按照本专利技术，通过使含大豆蛋白质的溶液经受上述处理，能够获得在酸性区呈现溶解性和储藏稳定性极佳并具有诸如乳化和胶凝能力的功能特性的一种大豆蛋白质。此外，按照本专利技术，通过使含大豆蛋白质的溶液受到消除或钝化-->这些物质的处理或添加多阳离子物质的处理，或通过此二者结合的处理，能够获得一种溶解度好的大豆蛋白质水解液，而勿需实施脱出不溶物质的操作，因为这种处理增加了系统中蛋白质的表面正电荷；和用蛋白酶对蛋白质进行水解；然后，使该蛋白质溶液在温度100℃在pH低于该蛋白质等电点的酸性区，尤其pH4.3或以下，受到热处理。基本上，在本专利技术方法处理中，没有蛋白质对系统外的损失，也没有收率损失。本专利技术实施最佳方式此下，将描述本专利技术的优选实施方案。本专利技术所用含大豆蛋白质的溶液相当于由大豆制成的豆浆，通过脱出脱脂后大豆中的不溶纤维组分(okara)等获得的萃取液。在本专利技术中，一种从中已脱出脂肪组分的蛋白质组分的溶液，用于获得高透明度的大豆蛋白质，是特别优选的。此外，用蛋白酶水解后的大豆蛋白质溶液也是优选的。<溶解度、透光率、TCA增溶度>本专利技术中所用溶解度(％)是一种对蛋白质在溶剂中增溶的量度，并定义如下。即通过在水中分散蛋白本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于生产大豆蛋白质材料的方法，其特征在于使含大豆蛋白质的溶液受到以下两种或两种之一的处理：（Ａ）消除或钝化那些衍生于蛋白质源的并包含于该溶液中的多阴离子物质的处理，和（Ｂ）对该溶液添加多阳离子物质的处理；然后使该蛋白质溶液在１００℃以上的温度、在ｐＨ值低于该蛋白质等电点的酸性区中受到热处理。

【技术特征摘要】
JP 2001-2-28 53478/011.一种用于生产大豆蛋白质材料的方法，其特征在于使含大豆蛋白质的溶液受到以下两种或两种之一的处理：(A)消除或钝化那些衍生于蛋白质源的并包含于该溶液中的多阴离子物质的处理，和(B)对该溶液添加多阳离子物质的处理；然后使该蛋白质溶液在100℃以上的温度、在pH值低于该蛋白质等电点的酸性区中受到热处理。2.按照权利要求1的生产大豆蛋白质的方法，其中添加多阳离子物质的处理是通过添加脱乙酰壳多糖完成的。3.按照权利要求1的生产大豆蛋白质的方法，其中消除或钝化多阴离子物质的处理是通过消除或钝化植酸来完成的。4.按照权利要求3的生产大豆蛋白质的方法，其中消除或钝化植酸的处理是通过用植酸酶的处理和添加二价或以上的多价金属离子的两种处理或两种之一的处理完成的。5.按照权利要求1的生产大豆蛋白质方法，其中在100℃以上温度下在pH值低于该蛋白质等电点的酸性区中的热处理是通过注入蒸汽处理的方法完成的。6.一种大豆蛋白质材料，它是通过使含大豆蛋白质溶液受到以下两种或两种之一的处理可获得的：(A)消除或钝化那些衍生于蛋白质源的并包含在该溶液中的多阴离子物质的处理，和(B)对该溶液添加多阳离子物质的处理；然后使该蛋白质溶液在100℃以上的温度、在pH值低于该蛋白质等电点的酸性区中受到热处理。7.按照权利要求6的大豆蛋白质材料，其中其主要成分是球蛋白，该球蛋白在pH4.5或以下的溶解度在90％或以上...

【专利技术属性】
技术研发人员：斋藤努，柘植圭介，桐山俊夫，钉宫涉，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]