一种用于制造速溶茶粉的酶解工艺制造技术

本发明专利技术提供了对茶水进行分步联合酶解制备速溶茶，使用的酶包括木瓜蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、单宁酶中的一种或几种。本发明专利技术产品收率高，将茶汤中的多种大分子物质分解成小分子物质，使得制造出的茶粉容易冲泡、利于人体吸收，较好地避免了沉淀或浑浊的产生，且能够较佳地保留茶香。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于茶叶加工

技术介绍
近年来速溶茶在许多国家和地区快速发展并流行起来，主要归因于速溶茶是一种健康的饮品，并具有方便、卫生、快捷的优点。茶叶浸提方法主要有有机溶剂浸提法、水浸提法和酶提取等。有机溶剂浸提法对某些成分的提取效果好，但是其提取成本较高，技术难度大，而且对产品有污染。水浸提法技术成熟、易操作、适用性广，能够满足多种生产要求，是主要的提取方法。但“提液-浓缩-制粉”，这种方式生产出的速溶茶普遍存在滋味淡、冷溶性差、香气低，茶汤不够澄清，易产生混浊和沉淀等品质问题，茶粉中含有多种大分子难溶物质，如蛋白质，蛋白质是茶汤“冷后浑”的重要组成物质。茶浓缩液的冷后浑现象一直是难以解决的技术问题。酶技术具有快速、高效、反应过程明确且易于控制等诸多优点，利用酶的高效生物催化功能，能促进茶叶内不利及无效成分的有益转化，改善茶汁的色、香、味及营养价值等综合品质。
技术实现思路
本专利技术采用分步浸提、联合酶解的提取方法，能够将茶汤中的多种大分子物质分解成小分子物质，使得制造出的茶粉容易冲泡、利于人体吸收，较好地避免了沉淀或浑浊的产生，且能够较佳地保留茶香。通过添加纤维素酶、果胶酶等物质破坏细胞壁成分，使浸出物含量较大幅度增加。同时，蛋白酶和单宁酶作用后，茶汤中可溶性蛋白和儿茶素被分解，避免形成“冷后浑”复合物，且提高了速溶茶的氨基酸含量，提高茶汤亮度，去除涩味，使茶汤更加鲜醇。但酶添加量也是重要的因素，酶量不够，会延长影响加工处理时间，造成成品品质下降，随着增加添加量，提取的有效成分产量提高，但增加到一定程度后，有效成分虽有所增加，但是增加有限，同时也提高了成本，影响了生产效益。本专利技术提供了一种速溶茶的制备工艺，对茶进行联合酶解，使用的酶包括木瓜蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、单宁酶中的一种或几种，其中单宁酶所占比例低于10% w/w，木瓜蛋白酶所占比例不尚于20% w/w。具体来说， (O向茶叶干品中加入其重量的5-10倍的水，并调节pH值为5.0 ; (2)在(I)获得的混合液中以1:1的质量比加入纤维素酶和果胶酶，纤维素酶和果胶酶添加量均是茶叶干重的0.35%-0.90% w/w ； (3)对(2)中获得的产物保温2小时，控制温度40°C±3°C，并进行40~100转/分的均速搅拌； (4)过滤分离(3)中的茶水和茶叶，分别收集茶叶及茶水；(5)滤出的茶叶中加入步骤(I)一半重量的水，40°C±3°C，40~100转/分的均速搅拌； (6)I小时后，过滤收集(5)中的茶水并与步骤(4)获得的茶水混合，调节混合液的pH至 6.0 ; (7)在(6)获得的混合液中加入茶叶干重的0.05%-0.1% w/w的单宁酶和0.1%-0.2% w/w的木瓜蛋白酶，在40°C ±3°C，40~100转/分的均速搅拌下，酶解2_8小时。所述的茶叶干品先进行粉碎处理，粉碎成20目大小的颗粒。选择合适的方式酶解后，将酶解得到的茶水进行粗滤、浓缩和干燥处理。具体来说，将酶解后的茶水通过100?150目的筛网进行粗滤，粗滤后的茶水通过无机膜过滤，接着通过反渗透膜进行过滤浓缩，在反渗透过程中压力控制在1.5?2.5MPa，温度控制在18?40°C，当可溶性固形物质量百分含量达到25-40%浓度时，结束浓缩。浓缩液以16?18MPa高压泵均质后进行真空喷雾干燥，制得速溶茶粉。【具体实施方式】粉粹:选取无污染、无异味、无霉变的绿茶干品为原料，投入粉碎机粉碎，粉碎成长度小于0.3cm的细粉段；或者粉碎成20目大小的颗粒。酶解采用如下的方式之一进行酶解1: 将茶叶置于容器内，10kg茶叶加水lt~2t混合，调节混合液pH值在5~7范围内；混合液加入lkg~2kg的混合酶，混合酶包括蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、单宁酶，在混合酶中单宁酶所占比例是8%，蛋白酶所占比例是15%，蛋白酶为木瓜蛋白酶；控制温度在37-43°C之间，并进行40~100转/分的均速搅拌，保持4~10小时，即可充分对茶叶进行酶解。酶解2: 将茶叶置于容器内，向10kg茶叶干品中加入其重量的500kg水，并调节pH值为5.0 ;之后分别加入0.4kg纤维素酶和0.4kg果胶酶；40°C保温2小时，同时以60转/分均速搅拌；过滤分离茶水和茶叶，分别收集茶叶及茶水；滤出的茶叶中加入250kg的水，400C，60转/分的均速搅拌；1小时后，过滤收集茶水与上一步骤获得的茶水混合，调节混合液的pH至6.0 ;加入0.05kg的单宁酶和0.1kg的木瓜蛋白酶，400C，60转/分的均速搅拌下，酶解3小时。酶解3: 向10kg茶叶干品中加入其重量的500kg水，并调节pH值为5.0 ;之后分别加入0.8kg纤维素酶和0.8kg果胶酶；40°C保温2小时，同时以60转/分均速搅拌；过滤分离茶水和茶叶，分别收集茶叶及茶水；滤出的茶叶中加入250kg的水，40°C，60转/分的均速搅拌；1小时后，过滤收集的茶水与上一步骤获得的茶水混合，调节混合液的PH至6.0 ;加入0.1kg的单宁酶和0.2kg的木瓜蛋白酶，40°C，60转/分的均速搅拌下，酶解2小时。过滤: 将酶解后的茶水通过150目的筛网进行粗滤，将粗滤后的茶水通过孔径为I ym的陶瓷膜进一步过滤，过滤时茶水温度控制在18?40°C。过滤至茶水中可溶性固形物质量百分含量为3-5% 反渗透膜浓缩:采用食品卫生级的分子量为10000的复合膜对无机膜过滤后的茶水进行过滤浓缩，浓缩过程中的压力为2MPa，温度为25°C，浓缩后的浓缩液中的可溶性固形物质量百分含量在25-30%。干燥: 浓缩液以高压泵均质后通过真空喷雾干燥塔内进行喷雾干燥，其中真空度为0.003Mpa，进料口温度260°C，出料口温度80°C，当喷雾干燥后的物料含水量为5.5%时，立刻出料，经真空无菌包装得到速溶茶产品。以下是本专利技术的优选实施例: 选取无污染、无异味、无霉变的绿茶干品，投入粉碎机粉碎，粉碎成20目大小的颗粒。向10kg茶叶干品中加入其重量的500kg水，并调节pH值为5.0 ;之后分别加入0.8kg纤维素酶和0.8kg果胶酶；40°C保温2小时，同时以60转/分均速搅拌；过滤分离茶水和茶叶，分别收集茶叶及茶水；滤出的茶叶中加入250kg的水，40°C，60转/分的均速搅拌；1小时后，过滤收集茶水与上一步获得的茶水混合，调节混合液的pH至6.0 ;加入0.1kg的单宁酶和0.2kg的木瓜蛋白酶，40°C，60转/分的均速搅拌下，酶解2小时。将酶解后的茶水通过150目的筛网进行粗滤，将粗滤后的茶水通过孔径为I μπι的陶瓷膜进一步过滤，过滤时茶水温度控制在18?40°C。过滤至茶水中可溶性固形物质量百分含量为3-5%。反渗透膜浓缩:采用食品卫生级的分子量为10000的复合膜对无机膜过滤后的茶水进行过滤浓缩，浓缩过程中的压力为2MPa，温度为25°C，浓缩后的浓缩液中的可溶性固形物质量百分含量在25-30%。浓缩液以高压泵均质后通过真空喷雾干燥塔内进行喷雾干燥，其中真空度为0.003Mpa，进料口温度260°C，出料口温度80°C，当喷雾干燥后的物料含水量为5.5%时，立刻出料，经真空无菌包装得到速溶茶产品。根据本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速溶茶的制备工艺，其特征在于对茶进行联合酶解，使用的酶包括木瓜蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、单宁酶中的一种或几种，其中单宁酶所占比例低于10% w/w，木瓜蛋白酶所占比例不高于20% w/w。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王宪达，张阳光，陈树华，徐中明，程光喜，楼欢，楼亦姝，王世平，彭涛，
申请(专利权)人：美町宝植物科技中国有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33