低热量水果和/或蔬菜涂抹料的制备方法技术

一种低热量水果和／或蔬菜涂抹料制品的制作或制备方法，其中所说的涂抹料制品中含有全、天然水果和／或蔬菜或其组合，具有改进的风味、质地（例如口感）、颜色和与用常规工艺制作的水果和／或蔬菜涂抹料制品相当的营养价值。更具体说，本发明专利技术的方法包括使用刮扫式表面热交换器的巴氏杀菌步骤，用于制作具有低热量和低糖量并且具有高含量可溶性膳食纤维的水果和／或蔬菜涂抹料制品。本发明专利技术用最少的加工步骤使所生产的水果和／或蔬菜涂抹料制品保留传统加工的水果和／或蔬菜涂抹料制品中常常受损的风味、质地、颜色、维生素和其它营养素。本发明专利技术的方法优选使用挤压管包装，消除为使用或食用水果和／或蔬菜涂抹料制品而对刀叉餐具的依赖，并且可使此制品更易携带。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】低热量水果和/或蔬菜涂抹料的制备方法
本专利技术一般地涉及低热量水果和蔬菜涂抹料制品领域，并且在其优选的实施方案中，涉及膳食纤维强化的低热量、天然、全水果和/或蔬菜涂抹料制品的制作或制备方法。
技术介绍
很多人都喜欢将水果或蔬菜涂抹料如果酱、果冻、果泥和果脯涂抹在其它食物制品上，以利用水果或蔬菜涂抹料的味道和营养内含物来增强其它食物制品的风味和营养价值。通常来说，这种水果或蔬菜涂抹料中含有水果或蔬菜成分和糖类成分，而且还含有营养型碳水化合物甜味剂、香辛料、酸化剂、果胶(即以足够量来补偿水果或蔬菜中的天然不足)、缓冲剂和消泡剂、防腐剂和用于改进或保存味道、营养价值和品质的其它成分或试剂。果酱、果冻和果脯中的糖类成分一般来说是食糖，其可提供甜味、填充度、质地和口感。食糖还可降低水分活度，由此减少病原体的生长。一般来说，果酱、果冻和果脯的制备包括若干步骤。开始，将水果成分、甜味剂和水一起共混。然后，制备稳定溶液，如果胶，并且添加到水果、甜味剂和水的共混物中，产生混合物。在随后的混合物的蒸煮过程中，将不想要的水蒸发，产生含有想要可溶性固形物含量的蒸煮混合物。最后，通过热灌装工艺，将此蒸煮混合物放入适宜的容器如罐中。遗憾的是，蒸煮和蒸发步骤会导致水果涂抹料丧失风味强度(即通过煮掉)、质地(即通过将水果纤维破坏成糊状)、天然颜色(即通过褐变或氧化)和营养(即通过煮掉)。许多专利技术人曾尝试解决上述水果涂抹料及其制造中的问题、缺陷或困难。例如，US专利5,190,785(Oelsner)中公开了一种从水果基料-->的产品中蒸发水分同时尝试保存风味的方法。Oelsner的方法包括从水果和葡萄糖糖浆与糖的混合物中去除一部分水果和葡萄糖糖浆。然后，将去除部分和剩余的混合物分开煮沸，将各自的水分蒸发。去除部分在敞口桶中煮沸，而剩余的混合物在密闭蒸煮桶中煮沸。将煮沸的混合物重新结合后，将产品进行巴氏杀菌并且包装，但正如Oelsner专利中所提到的，过度的水分蒸发会导致风味损失。研究表明食物制品中的过量的食糖可以导致或加剧很多健康问题，因而造成消费者们期望低糖水果涂抹料，因此其它专利技术人和制造者尝试通过使用食糖代用品生产低热量、低糖产品，来增强水果涂抹料的保健性。然而，如下所述，这种食糖代用品和掺加这些食糖代用品的水果涂抹料的制作方法，往往会产生具有各种困难的水果涂抹料，包括US专利5,397,588中所述的困难。在这篇专利中，Antenucci公开了人造风味的水果涂抹料，与其天然增甜的相应物相比，其在感观(甜味强度、品质和风味)、视觉(颜色、透明度和光泽度)和质地(坚实度、浓稠度、口感和涂抹性)特性方面不足。为尝试解决这些不足，Antenucci掺入了多成分树胶体系，来给果胶或角叉菜胶凝胶赋予想要的质地特性，但是使用的是如上所述的水果涂抹料制备的常规方法，经过蒸煮步骤，产生风味不足的水果涂抹料。US专利5,260,083(Brain)中公开的改进低热量水果涂抹料质地的方法与前述的方法相比多少有些不同，其中将脂肪替代成分掺入水果涂抹料中，而不是使用低热量甜味剂。通过使用脂肪替代品作为通常无脂肪食品的添加剂，Brain能够模拟水果涂抹料制品的质地和润滑性。然而，这种水果涂抹料需要形成一种微粒状的混合物，其破坏了涂抹料水果的天然质地。而且，遗憾的是，使用脂肪替代成分事实上导致产生更高热量的产品，而将混合物蒸煮会引起丧失涂抹料水果的一些天然风味。还有的其它专利技术人和制造者尝试通过用低聚果糖和/或菊粉替代一些食糖，同时利用这种果聚糖的已知的增体特性，来生产低热量果酱、果冻和其它水果基料的产品。遗憾的是，由于上述的生产果酱和-->果冻的蒸煮过程会致使低聚果糖和/或菊粉在高温和低pH下降解，并且由于含低聚果糖的产品的储藏期限不足，这些尝试据证明是困难的。在尝试延长含低聚果糖的产品的储藏期限中，采用巴氏杀菌工艺，尽管已知巴氏杀菌条件可以引起低聚果糖降解，并由此损害产品的品质。Verschuren在US专利5,468,512中解决了对用低聚果糖制作的产品进行巴氏杀菌所遇到的困难，并且给出了将这种产品成功进行巴氏杀菌的具体条件(即将低聚果糖在72℃至82℃的非常窄范围的温度下加热10-300秒)。然而，按照Verschuren所公开的内容，菊粉的质地在高于82℃下便会被破坏。最后，还有其它专利技术人和制造者尝试解决尚未讨论过的水果涂抹料制备过程中可能产生的微生物污染的问题。为减少微生物污染的可能性，Waredorf认为可以将具有全水果碎片的水基果冻制品热灌装到合适的容器中，随后进行巴氏杀菌过程来杀灭微生物。在US专利6,183,801中，Waredorf公开了可以通过在高于70℃的温度下热灌装容器来解决微生物污染。按照Waredorf的方法，通过向水基果冻添加增稠剂(黄原胶)和胶凝剂(包括菊粉)，可以在加热步骤的过程中保持水基果冻的形状。待将此水基果冻进行巴氏杀菌之后，将全水果注射入经过巴氏杀菌的果冻产品后，然后马上热灌装。遗憾的是，由于水果必须是耐加工应力稳定的，因而某些品种的水果(特别是浆果类品种)不能在Waredorf方法制作的水果涂抹料制品中使用。此外，Waredorf方法制作的水果涂抹料制品具有或者容易具有近似于明胶胶冻(例如，JELL-O)的质地，其是非常水样的并且不适合用于涂抹，例如，涂抹在吐司上。另外，即使在冷藏温度下，使用Waredorf方法制备的水果涂抹料制品具有极短对此储藏期限。因此，本领域中需要一种制作低热量、天然、全水果和/或蔬菜涂抹料的方法，该涂抹料具有足够的储藏期限，而不会减少其中的水果和/或蔬菜的风味、质地、颜色或营养内含物，并且能够解决这些和其它相关和不相关的问题。-->专利技术概述简述之，本专利技术包括一种低热量水果和/或蔬菜涂抹料制品的制作或制备方法，其中所说的涂抹料制品中含有全、天然水果和/或蔬菜或其组合。更具体说，在优选的实施方案中，本专利技术包括一种水果和/或蔬菜涂抹料制品的制作方法，该方法包括巴氏杀菌步骤，其中所说的涂抹料制品具有低热量和低糖量并且具有高含量的可溶性膳食纤维。重要的是，本方法可以生产出水果和/或蔬菜涂抹料制品，该制品不变色并且不会发生用包括蒸煮和/或蒸发步骤的常规工艺制作的水果或蔬菜涂抹料制品中所存在的风味、质地和营养的减少。通过本专利技术方法生产的水果和/或蔬菜涂抹料制品可提供：接近于新鲜水果(或蔬菜)的风味；优于传统制备的果酱、果冻、果泥和果脯的质地和口感；以及相比传统制备的水果或蔬菜涂抹料制品的低热量。通过使用高温短时(HTST)巴氏杀菌过程来代替传统的蒸煮和蒸发过程，本专利技术的方法可避免水果和/或蔬菜涂抹料制品常规加工过程所发生的风味、质地和营养的损失。通过将水果、蔬菜或其组合与其它成分的经过均质的浆料合并，所说的其它成分包括至少(i)甜味剂，例如并且不限于果汁浓缩物、转化糖浆、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、麦芽糖、甘蔗糖浆、蜂蜜、多元醇(如山梨糖醇、甘露糖醇、甘油、丙二醇)、果汁或其任何混合物，和(ii)可溶性膳食纤维，例如并且不限于果糖-低聚糖或菊粉以及果胶，然后将合并的混合物进行巴氏杀菌，优选在刮板式表面热交换器中，可以生产出含有较少糖(因此，低热量)和较多膳本文档来自技高网...

【技术保护点】
水果或蔬菜涂抹料制品的制备方法，包括以下步骤：（ａ）将甜味剂、可溶性膳食纤维和果胶高速混合至足以形成浆料的一段时间；（ｂ）向此浆料中添加全水果和／或蔬菜；和（ｃ）将步骤（ｂ）所得水果和／或蔬菜和浆料的混合物进行巴氏杀菌。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2001-3-8 09/803,1271、水果或蔬菜涂抹料制品的制备方法，包括以下步骤：(a)将甜味剂、可溶性膳食纤维和果胶高速混合至足以形成浆料的一段时间；(b)向此浆料中添加全水果和/或蔬菜；和(c)将步骤(b)所得水果和/或蔬菜和浆料的混合物进行巴氏杀菌。2、权利要求1的方法，其中甜味剂的存在量为总产品的约5-约50％，可溶性膳食纤维的存在量为总产品的约0.5-约3％，果胶的存在量为总产品的约0.5-约5％，并且全水果或蔬菜或其组合的存在量为总产品的约25％-约75％。3、权利要求2的方法，其中水果选自草莓、蓝莓、博伊森树莓、覆盆子、黑莓、樱桃、芒果、桃、菠萝、李子、猕猴桃、杏、葡萄、苹果和桑椹中的一种或多种。4、权利要求2的方法，其中蔬菜选自胡萝卜、番茄、hicma、甜菜、洋葱、蒜、夏南瓜、鳄梨和草本植物中的一种或多种。5、权利要求2的方法，其中水果和蔬菜是组合存在的。6、权利要求1的方法，其中步骤(c)的巴氏杀菌在165°F-225°F下进行。7、权利要求6的方法，其中步骤(c)的巴氏杀菌保持10秒-10分钟的时间。8、水果或蔬菜涂抹料制品的制备方法，包括以下步骤：(a)将全水果或蔬菜或其组...

【专利技术属性】
技术研发人员：FA托夫斯，
申请(专利权)人：伯卡拜尔食品公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]