制造富含纤维的果料基组合物的方法和由此获得的组合物技术

本发明专利技术的主题是制造富含纤维的果料基组合物的方法，包括加入占最终产品１－３０％重，优选为２－２０％重，最优选为２．５－１５％重的支链麦芽糊精的步骤，所述支链麦芽糊精具有１５－３５％的１→６葡糖苷键，还原糖含量小于２０％，多分子性指数小于５，数均分子量Ｍｎ至多等于４５００ｇ／ｍｏｌ。本发明专利技术的主题还包括富含纤维的果料基组合物，它含有相对于最终产品１－３０％重，优选为２－２０％重，最优选为２．５－１５％重的上述支链麦芽糊精。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
制造富含纤维的果料基组合物的方法和由此获得的组合物本专利技术的主题是用特殊的糖制造富含纤维的果料基组合物的方法。其主题也是按照这种方法获得的组合物，所述组合物含有特殊的糖。出于本专利技术的目的，果料基组合物这一表述包括诸如果酱、果冻、糖渍水果(sugar-fruit)、果胶软糖、酸果酱、蜜饯、果料饰莱、馅料、涂料之类的制品。果酱、胶冻软糖和果冻是通过在天然果汁或水果中加入大量的糖制备的，大多数情况下是蔗糖和葡萄糖浆。在果酱和果冻中通常要加入果胶和柠檬酸，在一些用作馅料或涂料的果酱以及一些水果制品中还加入了改性淀粉，以改善烹饪耐性。根据水果的特性这样获得的产品在一定程度上有不同的稠度，从果冻到果酱，且加入果胶改善了它们的质地。果酱和果冻中果料、糖类和果胶的含量通常占干物质的30-70％。此外，用作馅料的果酱还含有淀粉，它占干物质的80-90％，而水果制品的干物质含量为30-60％。果冻含有水果、糖类和果胶，它们占干物质的70-85％。糖渍水果是要被加到酸奶、软干酪型(fromage blanc-type)干酪、冰淇淋和酥皮点心中的中间制品。这些制品由经过热处理的水果和糖的混合物构成，并含有工艺成分，如食用香精、色素和增稠剂。增稠剂有两种功能。它们可使糖渍水果的组织变得可以吸取，并可避免果汁渗到最终产品中。特别地，这些增稠剂是果胶，其胶凝力是熟知的且被广泛用于果酱的制备。还可以使用角叉菜胶、树胶、藻酸盐、黄蓍胶和改性淀粉或麦芽糊精，根据最终产品可使用一种或其它品种。当糖渍水果或果酱被用于制造酥皮点心时，在烘焙糕点或饼干时就有额外的烹饪问题。此时就必须选择耐热的增稠剂。此外，由于这些成分通常在最终产品中可见，从色彩角度而言，它们必须保持高质量的外观，故而限制使用麦芽糊精，因为它们在烹饪时会产生棕色。此外，增稠剂通常需在果酱、果冻和馅料的酸性pH条件下稳定，这就是说，这些增稠剂在一定时间内不能水解，否则会导致质地改变并产生不想要的颜色和味道变化。除这些技术原因，制造商还愈来愈关心食物的营养和潜在益处。实际上，癌-->症和冠心病的发病率、消费者近来对农业食品工业的不信任以及营养知识的普及都导致了对健康食品的需求，因为这样方可能生活得更好更长久。因此膳食纤维成了功能性成分的关键。实际上，它们有抗癌、心血管疾病、糖尿病或肥胖的保护作用。因此富含纤维的食物似乎是有利的。了解这种技术现状后，申请人决定开发富含纤维的果料基的组合物，采用了满足所有上述要求的技术成分。在大量实验和研究后，申请人发现用具有非常特殊的分析参数的支链麦芽糊精可实现上述目的。因此，本专利技术的主题是用来制造富含纤维的果料基组合物的方法，其特征在于，它包括加入占最终产品1-30％重，优选为2-20％重，最优选为2.5-15％重的支链麦芽糊精的步骤，所述支链麦芽糊精中含有15-35％的1→6葡糖苷键，还原糖含量小于20％，多分子性指数(重均分子量与数均分子量之比)小于5，数均分子量Mn至多等于4500g/mol。对本专利技术的目的而言，术语“支链麦芽糊精”指专利申请EP 1 006 128中所描述的麦芽糊精。这种支链麦芽糊精具有不易消化的特征，它避免了在小肠中吸收，故热值得以降低。因此它们可成为不易消化纤维的来源，有利于代谢和肠内平衡和作为一项指标，它们的不溶性纤维水平通常高于50％(按干物计)。该支链麦芽糊精中低聚合度(“DP”)分子的含量低，也有利于它们的低热值。它们的高1→6葡糖苷键含量减少了口腔微生物的吸收从而降低了致龋力。高含量的1→6键还赋予它们特殊的前生物性质：人和动物盲肠及结肠中的细菌，例如产丁酸细菌、产乳酸细菌或产丙酸细菌，确实显示可以代谢高度分支状的化合物。另外，这些支链麦芽糊精促进双歧杆菌的生长从而不利于有害细菌的生长。这使它具有十分有益于消费者健康的特性。具有类似功能的产品，尤其是以商品名为ACTILIGHT或RAFTILOSE销售的果寡糖，就产双歧杆菌(bifidogenic)的特性和纤维供给而言，它们都对健康有益。此外，这些产品有在酸性pH条件下非常不稳定的缺点，这一点将例证。这种不稳定性导致保存期间逐渐水解，这就会产生不希望的葡萄糖和果糖的释放。这种不稳定性使其难以用于所有具有酸性pH的果料基组合物。申请人然后发现，在制造果料基组合物、富含纤维的果料基组合物的方法中使用所述支链麦芽糊精是有利的，因为这将获得比常规方法更加简便快捷的加工方法。实际上，在烹饪之前在果料和糖的混合物中加入所述支链麦芽糊精可有利地降低混合物的沸点，这就意味着较低的温度和较短的烹饪时间，这样就更好地-->保存最终产品的感官特性(果料的颜色、味道和质地)。此外，所述支链麦芽糊精在酸性pH条件下是稳定的，且对烹饪稳定，这将在后面例证。专利申请EP 1 006 128中所述的所有的支链麦芽糊精组合物都适用于制造本专利技术的果料基组合物。根据优选的方面，所述支链麦芽糊精的还原糖含量在2和5％之间，Mn在2000和3000g/mol之间。根据另一个有利的方面，所述支链麦芽糊精可被全部或部分氢化。本专利技术的主题还包括富含纤维的果料基组合物，其特征在于，相对于最终产品，所述组合物含有占干重1-30％，优选为2-20％，更优选为2.5-15％的支链麦芽糊精，所述麦芽糖糊精含有15-35％1→6葡糖苷键，低于20％的还原糖含量，多分子性指数小于5，数均分子量Mn最多等于4500g/mol。有利的是，所述支链麦芽糊精的还原糖含量在2和5％之间，Mn在2000和3000g/mol之间。根据另一个有利的方面，所述支链麦芽糊精可被全部或部分氢化。优选的是，本专利技术的果料基组合物含有1-60％的果料，20-70％的糖和1-30％的所述支链麦芽糊精，这些比例都是以相对于最终产品的干重表示的。例如，根据所需制品的类型，以占烹饪前制品的重量表示的果料的百分含量通常在10和80％之间。蜜饯和果冻使用的果料通常多于馅料或涂料。当需要酥皮点心或饼干具有产双歧杆菌优点，以及当其制造过程无法使其达到所需的产双歧杆菌剂量而需要对消费者的肠道菌群造成影响时，对酥皮点心或饼干的馅料或涂料使用这种富含纤维的果料基组合物是特别有利的。同时，在制造含有果料制品的特浓酸奶时，可通过酸奶本身以及通过加入其中的果料制品获得所需的产双歧杆菌剂量。这有利地限制了酸奶制造商的技术约束。通过阅读以下实施例和附图将更清楚地理解本专利技术，这些实施例和附图是为了例证而不是限制。实施例实施例1：果酱馅料的制造为制备果酱馅料，采用了本专利技术的方法，与常规制法相比，它使用了支链麦芽糊精。所用支链麦芽糊精具有15-35％的1→6葡糖苷键，还原糖含量为2-5％，多分子性指数小于5，数均分子量Mn在2000-3000g/mol之间：-->  还原糖    2.3  Mn(g/mol)    2480  Mw(g/mol)    5160  1，2键(％)    10  1，3键(％)    12  1，4键(％)    49  1，6键(％)    29常规方法：用葡萄糖浆(FLOLYSE7081，由申请人销售)或标准麦芽糊精(GLUCIDEX29，由申请人销售)代替支链麦芽糊精。将这些成分混合(见上表)，然后将混合物在明火上煮本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制造富含纤维的果料基组合物的方法，其特征在于，它包括加入占最终产品１－３０％重，优选为２－２０％重，最优选为２．５－１５％重的支链麦芽糊精的步骤，所述支链麦芽糊精具有１５－３５％的１→６葡糖苷键，还原糖含量小于２０％，多分子性指数小于５，数均分子量Ｍｎ至多等于４５００ｇ／ｍｏｌ。

【技术特征摘要】
FR 2001-3-30 01/044201.一种制造富含纤维的果料基组合物的方法，其特征在于，它包括加入占最终产品1-30％重，优选为2-20％重，最优选为2.5-15％重的支链麦芽糊精的步骤，所述支链麦芽糊精具有15-35％的1→6葡糖苷键，还原糖含量小于20％，多分子性指数小于5，数均分子量Mn至多等于4500g/mol。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述支链麦芽糊精的还原糖含量在2和5％之间，Mn在2000和3000g/mol之间。3.如权利要求1或2中任一项所述的方法，其特征在于，所述支链麦芽糊精被全部或部分氢化。4.一种富含纤维的果料基组合物，其特征在于，它含...

【专利技术属性】
技术研发人员：M瑟普尔尼，
申请(专利权)人：罗凯脱兄弟公司，
类型：发明
国别省市：FR[法国]