本发明专利技术公开了一种富含阿魏酸的功能性食醋及其生产方法，属于食品酿造技术领域。本发明专利技术以糯米为原料，在醋酸发酵阶段接入高产阿魏酸酯酶的黑曲霉菌悬液，同时加入纤维素复合酶，后经醋酸发酵、淋醋、杀菌、密封包装即可。本发明专利技术所生产的食醋富含阿魏酸，具有抗氧化、降血压、抗血栓、降血脂、抗菌消炎、预防癌症、护肝、治疗糖尿病等功能，兼具食用与保健功效。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于食品酿造技术领 域。
技术介绍
我国是一个食醋生产和消费的大国，酿醋历史悠久，许多人都有食醋的习惯和爱 好。近年来，食醋的消费量在我国呈现出逐年上升的趋势。与此同时，随着人们生活水平的 提高，消费者对饮食的需求逐渐由"嗜好性"转向"健康性"，这种情况下，食醋作为营养饮 品、保健品等正日益受到越来越多人的喜好。但是食醋以多菌种复杂发酵而制成，食醋中的 功能因子及其作用机理尚不明确。因此，开发具有明确功能性成分的食醋成为食醋行业发 展趋势。 阿魏酸是植物界中普遍存在的一种酚酸，它对人体具有多种生理功能。阿魏酸对 过氧化氢、超氧自由基、羟自由基、过氧化亚硝基都有强烈的碎灭作用。阿魏酸可通过对内 皮素（Endothelin，ET)的作用，起到降低血压的功效。阿魏酸衍生物能明显抑制血小板聚 集、抑制轻色胺、血栓素（TXA2)样物质的释放，具有抗血栓、降血脂的作用。有研宄报道阿 魏酸对感冒病毒、呼吸道合胞体病毒和艾滋病病毒都有显著抑制作。阿魏酸能降低心肌缺 血的耗氧量，在临床上已用于治疗冠心病、心绞痛。近年来，有关阿魏酸及其衍生物抑制结 肠癌、直肠癌和舌癌的报道在不断增加。而且发现阿魏酸在护肝、治疗糖尿病方面有显著效 果。 阿魏酸在食品中的研宄和应用始于日本，2008年，日本批准将阿魏酸作为特定保 健用食品素材，并允许其用作食品添加剂，作为抗氧化剂和机能促进物质可应用于运动食 品中。目前日本阿魏酸制剂已进一步应用到各类食物的熟食制品的防变味、变色抗氧化方 面。西班牙将阿魏酸酰基去甲肾状腺素用于膳食补充剂和功能食品配料。2010年，FDA公 布将阿魏酸作为有益于人体健康的益生元功能配料，应用于食品饮料和膳食补充剂。在中 国，有关阿魏酸食品的研宄开发报道极少。在食醋酿造领域，尚未发现有关专门针对食醋阿 魏酸的报道。因此，富含阿魏酸食醋的研宄与开发具有重要的意义。
技术实现思路
本专利技术为强化食醋的保健功能，提出一种富含阿魏酸食醋的生产方法，是糯米经 过酒精发酵得到的成熟酒醅，在醋酸发酵阶段接入占原料质量2. 1-5%的黑曲霉菌悬液，同 时加入占原料质量2%~5%的纤维素复合酶。所制得的食醋具有抗氧化、降血压、抗血栓、 降血脂、抗菌消炎、预防癌症、护肝、治疗糖尿病等功能。 所述黑曲霉Aspergillus niger于2015年4月6日保藏于中国典型培养物保藏 中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCC N0:M 2015202。 所述黑曲霉，产阿魏酸酯酶活力达到0· 3U/mL，产α -淀粉酶活力达到40. 34U/mL， 产纤维素酶活力达到30. 52U/mL，产酸性蛋白酶活力达到67. 69U/mL。额外添加到食醋发酵 过程，通过代谢产生丰富的酶系，不仅增加了阿魏酸含量，同时加速了后期醋酸发酵过程， 并丰富了食醋原有风味口感。 在本专利技术的一种实施方式中，所述黑曲霉菌悬液的菌浓度为IO6~10 7个/mL。 在本专利技术的一种实施方式中，所述方法具体包括以下步骤： (1)原料糯米经过浸米、蒸饭、淋饭等工段制得糯米饭； (2)酒精发酵：糯米饭中均匀拌入占原料质量0.4%~0.5%的酒药，18°C糖化 48~56h后，加入占原料质量30 %的水、5. 5 %的镇江香醋大曲，30°C下保温5d，即得成熟酒 醅； (3)醋酸发酵：将酒醅与原料质量1. 3~1. 5倍的麸皮拌均匀，同时接入占原料质 量2. 1~5%的黑曲霉菌悬液，加入占原料质量2%~5%的纤维素复合酶，得酒麸混合物； 拌入原料质量5%的大糠，同时接种1%~2%的醋醅，发酵温度30°C，发酵时间10~15 天； (4)发酵结束的醋醅，通过淋醋、杀菌、包装即得成品。 本专利技术还提供一种按上述方法制备得到的功能性食醋，风味特征良好，基本理化 特性符合食醋国家标准，阿魏酸含量达25~lOOppm。 本专利技术的有益效果具体如下： 1.本专利技术的生产方法，在醋酸发酵阶段接入高产阿魏酸酯酶的黑曲霉菌悬液，同 时加入纤维素复合酶，使水解麦麸释放出更多的阿魏酸。 2.本专利技术使用了高阿魏酸酯酶活性的黑曲霉CCTCC N0:M 2015202,单独使用也 能够显著提升食醋阿魏酸含量。同时将纤维素复合酶添加到醋酸发酵阶段，利用阿魏酸酯 酶与纤维素酶将小麦麸皮中结合态阿魏酸释放出来，添加黑曲霉及纤维素复合酶的协同效 应，最终能使食醋中阿魏酸含量提高5倍以上。 3.按本专利技术的生产方法得到的食醋，在丰富食醋原有风味口感的前提下，具有显 著提升阿魏酸含量的特点。本专利技术的功能性食醋口感独特，色浓味鲜，并具有一定的保健功 能。 生物材料保藏 黑曲霉（Aspergillus niger)，分类学命名为黑曲霉（Aspergillus niger)M5,于 2015年4月6日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号 为 CCTCC N0:M 2015202。【具体实施方式】 实施例1富含阿魏酸食醋的制备 (1)原料糯米经过浸米、蒸饭、淋饭等工段制得糯米饭。 (2)酒精发酵：糯米饭中均匀拌入占原料重量0.4%的酒药，18°C糖化56h后，加入 占原料重量30%的水、5. 5%的镇江香醋大曲，30°C下保温5d，即得成熟酒醅。 (3)醋酸发酵：将酒醅与原料质量1. 3倍的麸皮拌均匀，同时接入占原料重量 2. 1 %的黑曲霉菌悬液，加入占原料质量2 %的纤维素复合酶，得酒麸混合物。拌入原料质量 5%的大糠，同时接种1 %的醋醅，发酵温度30°C，发酵时间15天。 (4)发酵结束的醋醅，通过淋醋、杀菌、包装即得成品。 实施例2富含阿魏酸食醋的制备 (1)原料糯米经过浸米、蒸饭、淋饭等工段制得糯米饭。 (2)酒精发酵：糯米饭中均匀拌入占原料重量0. 5%的酒药，18°C糖化48h后，加入 占原料重量30%的水当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种黑曲霉，其特征在于，是黑曲霉(Aspergillus niger)M5，于2015年4月6日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCC NO:M2015202。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：毛健，李翠翠，刘双平，周志磊，徐菁苒，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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