本发明专利技术公开了一种烤麸制作方法，包括，将1质量份数的面粉与0.5-0.8质量份数的水充分混合、和面、醒面15-25min，所得面团与水按照质量分数1∶2-5的用量比洗面5-8次得到湿面筋，然后将面筋以25℃-32℃的温度发酵10-12h，将发酵后的面筋以100℃-125℃的蒸汽蒸2.5-3h，在80-100℃烘干12-16h，得到烤麸。本发明专利技术还公开了由前述方法制得的烤麸，其含水量为5-7％。本发明专利技术提供的制作方法较传统工艺更简单、适用于大规模工业生产，且由该方法制作得到的烤麸感官评价好、松软可口、含水量可控且保质期长，具有良好的市场前景。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种食品的加工方法，特别涉及一种烤麸的制作方法及由该方法制得的烤麸。
技术介绍
烤麸是一种含有高植物蛋白、营养丰富的深受大众喜爱的健康食品。烤麸用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的，呈海绵状。烤麸传统工艺复杂，质量不易掌握，制作过程中，发酵时间和发酵温度不佳容易导致烤麸变酸；而面粉和水的比例、汽蒸时温度和时间掌握不好的话，往往会使烤麸含水量太低导致不够松软、坚实如饼或烤麸含水量太高导致保质短、易发霉变质，总之，这些都会降低了烤麸的质量，影响了烤麸菜品的色、香、味和口感。
技术实现思路
本专利技术提供了，该方法操作简便且制作得到的烤麸具有保质期长、松软可口等优点。本专利技术是通过如下技术方案实现的:，包括，将I质量份数的面粉与0.5-0.8质量份数的水充分混合、和面、醒面15-25min，所得面团与水按照质量分数I: 2-5的用量比洗面5-8次得到湿面筋，然后将面筋以25°C-32°C的温度发酵10-12h，将发酵后的面筋以100°C_125°C的蒸汽蒸2.5-3h，在80-100°C烘干1216h，得到烤麸。由上述方法制得的烤麸含水量为5-7%。申请人研宄水和面粉配比、洗面步骤、发酵温度和时间、蒸汽处理和烘干的温度和时间对烤麸品质的影响。以烤麸的感官评价和保质时间为指标，通过单因素实验及正交实验，得出烤麸制作的最佳工艺参数为:面粉与水的质量比为1: 0.6，醒面20分钟；面团与水按1: 3的质量比，洗面6次；发酵温度为30°C，发酵时间为1h ;蒸汽温度为105°C，蒸汽处理时间为2.5h ;烘干温度为85°C，烘干14h。在此工艺条件下，制得烤麸外观形状光滑、厚度均匀，色泽淡黄发亮，气孔多而均匀，弹韧性好、有咬劲；与市场上采购得到的烤麸比较，保质期延长10% -20%。本领域技术人员可以理解，本专利技术提供的烤麸制作方法用到的洗面机、发酵装置、蒸箱、烘干设备等设备可以从市场上采购得到，根据应用规模的不同，可以适当调整上述设备的规格。本专利技术提供的烤麸制作方法较传统工艺更简单、适用于大规模工业生产，由该方法制作得到的烤麸感官评价好、松软可口、含水量可控且保质期长。具体实施例实施例1:取10kg面粉加60kg水混合，在和面机中和面，醒面20分钟，所得面团与水1: 3的比例放入洗面机洗面，共洗6次，得到湿面筋。湿面筋经螺杆泵通过管道送到烤麸车间，夏天自然发酵10-12个小时(或冬季置于恒温发酵罐中以30°C的温度发酵10-12个小时)。发酵好后，将面筋放入定型盒，装入蒸箱，以105°C的蒸汽蒸2.5-3个小时，出炉后用切片机加工成型，装烘干车，送入烘干隧道，在80-100°C的环境内烘干12—16个小时，至水分含量为5-7%即可得到成品。实施例2:取本专利技术新制作得到的烤麸两份，分别定义为Al、A2 ;从市场上采购三种新鲜烤麸各分成两份，分别定义为B1、B2和Cl、C2以及Dl、D2。将上述八份烤麸分成I和2两组放入恒温恒湿装置，调整到所需的温湿度为:30°C \75%相对湿度，按照国际标准方法IS03972 (感官测试方法)测定上述烤麸的保质期。结果显示，本专利技术方法制作得到的烤麸的平均保质期时间为A 天，市购烤麸的平均保质期分别为B d迎天C: 4迎天D: 天。由此可知，本专利技术方法制作的烤麸与市购的烤麸比较，保质期延长了约10% -20%。【主权项】1.，其特征在于，包括如下步骤:将I质量份数的面粉与0.5-0.8质量份数的水充分混合、和面、醒面15_25min，所得面团与水按照质量分数1: 2_5的用量比洗面5-8次得到湿面筋，然后将面筋以25°C _32°C的温度发酵10_12h，将发酵后的面筋以100C -125°c 的蒸汽蒸 2.5-3h，在 80-100°C烘干 12_16h，得到烤麸。2.如权利要求1所述的烤麸制作方法，其特征在于，混合和面的步骤:将质量份数比为I: 0.6的面粉与水充分混合、和面、醒面20min。3.如权利要求1或2所述的烤麸制作方法，其特征在于，所述洗面步骤为:将面团与水按1: 3的质量比洗面6次。4.如权利要求3任一项所述的烤麸制作方法，其特征在于，所述发酵步骤为:发酵温度为30°C，发酵时间为10h。5.如权利要求1所述的烤麸制作方法，其特征在于，所述蒸汽处理步骤为:蒸汽温度为105 °C，蒸汽处理时间为2.5h。6.如权利要求1所述的烤麸制作方法，其特征在于，所述烘干步骤为:85°C烘干14h。7.由权利要求1所述制作方法得到的烤麸产品，其特征在于，烤麸含水量为5-7%。【专利摘要】本专利技术公开了，包括，将1质量份数的面粉与0.5-0.8质量份数的水充分混合、和面、醒面15-25min，所得面团与水按照质量分数1∶2-5的用量比洗面5-8次得到湿面筋，然后将面筋以25℃-32℃的温度发酵10-12h，将发酵后的面筋以100℃-125℃的蒸汽蒸2.5-3h，在80-100℃烘干12-16h，得到烤麸。本专利技术还公开了由前述方法制得的烤麸，其含水量为5-7％。本专利技术提供的制作方法较传统工艺更简单、适用于大规模工业生产，且由该方法制作得到的烤麸感官评价好、松软可口、含水量可控且保质期长，具有良好的市场前景。【IPC分类】A23L1/105, A23L1/01【公开号】CN104886456【申请号】CN201510225266【专利技术人】王式宇 【申请人】湖北天双健农业开发有限公司【公开日】2015年9月9日【申请日】2015年5月5日本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种烤麸制作方法，其特征在于，包括如下步骤：将1质量份数的面粉与0.5‑0.8质量份数的水充分混合、和面、醒面15‑25min，所得面团与水按照质量分数1∶2‑5的用量比洗面5‑8次得到湿面筋，然后将面筋以25℃‑32℃的温度发酵10‑12h，将发酵后的面筋以100℃‑125℃的蒸汽蒸2.5‑3h，在80‑100℃烘干12‑16h，得到烤麸。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：王式宇，
申请(专利权)人：湖北天双健农业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42
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