一种乳酸菌果汁饮料及其制备方法技术

技术编号:12031887 阅读:398 留言:0更新日期:2015-09-10 19:08
一种乳酸菌果汁饮料及其制备方法,按照质量百分比计,包括5~25%的复原乳、4~10%水果浓缩汁、2~13%的芒果原浆、5~20%的白砂糖、0.01~0.06%的维生素C、1~6%的高浓缩发酵液、0.1~0.5%的酸、0.1~0.7%的稳定剂、0.01~0.05%的酸度调节剂,余量为水。本发明专利技术制得的乳酸菌果汁饮料,果汁含量为40~60%,填补了市场空缺,并且该乳酸菌饮料长时间静置不会发生分层现象,保质期可长达9个月。本发明专利技术的制备工艺简单可行,采用现有的生产线即可进行制造,并且该制备方法可确保产品在杀菌时不会糊壁,适合大规模连续化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于果汁饮料
,具体涉及。
技术介绍
芒果为常见热带水果之一,其果实含有糖、蛋白质、粗纤维,芒果中所含的维生素A 的前体0-胡萝卜素成分特别高,是所有水果中少见的。其次还有丰富的维生素C、矿物质、 脂肪、糖类等营养成分。 众所周知,牛奶中营养成分也很高,主要包括蛋白质、脂肪、磷脂、乳糖、无机盐等。 同时,牛奶也是人体钙的最佳来源之一。 乳酸菌指发酵糖类且主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总 称。也是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸。乳酸菌能 促进动物生长,调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡,从而改善胃肠道功能;提高食物消 化率和生物效价;降低血清胆固醇,控制内毒素;抑制肠道内腐败菌生长:提高机体免疫力 等。 牛奶通过乳酸菌发酵后的产品富含乳酸菌复合因子、乳酸、维生素等,特别是发酵 后产生的小分子功能肽,更容易被人体吸收,有助于体内益生菌快速增殖,维护人体肠道平 衡,有助于体内毒素排出、提供人体免疫力、改善便秘、促进消化等。目前,现有乳酸菌果汁饮料产品存在粘稠、乳蛋白易变性及易发生分层现象。此 外,国内市面上果汁乳饮料的果汁含量为1%~10%,没有高于40%的果汁含量的乳酸菌 果汁饮料。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供,该方法首次在高果汁含 量的饮料中添加乳酸菌发酵液,同时,本专利技术的制备方法制得的乳酸菌果汁饮料,酸度适 中,具有良好的色泽、风味和稳定性。 为实现上述目的,本专利技术采用如下的技术方案: 一种乳酸菌果汁饮料,其特征在于,包括5~25%的复原乳、4~10%水果浓缩汁、 2~13%的芒果原浆、5~20%的白砂糖、0. 01~0. 06%的维生素C、1~6%的高浓缩发酵 液、0. 1~0. 5%的酸、0. 1~0. 7%的稳定剂、0. 01~0. 05%的酸度调节剂,余量为水。 按照质量百分比计,还包括0.05~0. 14 %的食用香精和/或0.02~0. 1 %的天 然色素。 包括5~25%的复原乳、4~10%的水果浓缩汁、2~13%的芒果原浆、10~20% 的白砂糖、0.02~0.04%的维生素C、1~6%的高浓缩发酵液、0. 1~0.5%的酸、0.2~ 0. 4%的稳定剂、0. 01~0. 04%的酸度调节剂,余量为水。 所述水果浓缩汁为苹果浓缩汁、梨浓缩汁、哈密瓜浓缩汁、菠萝浓缩汁、香蕉浓缩 汁中的一种或多种。 所述芒果原浆中可溶性固形物含量为15. 0~21.OBrix;所述酸为乳酸或柠檬酸。 所述稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠中的一种或两种。 所述酸度调节剂为碳酸氢钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠中的一种或多种。 一种乳酸菌果汁饮料的制备方法,包括以下步骤: 1)按照质量百分比计,将白砂糖、稳定剂、酸度调节剂、水、复原乳混合均匀,得料 液A ; 2)将高浓缩发酵液与料液A混合均勾,得到料液B; 3)将酸、维生素C与水混合后再与料液B混合均匀,得料液C; 4)将芒果原浆、水果浓缩液、水与料液C混合后进行均质操作,得料液D; 5)将料液D进行超高温瞬时杀菌,得到乳酸菌果汁饮料。所述步骤1)中混合的温度为25~80°C,时间为10~20min。 所述步骤4)中混合的时间为10~20min,均质的压力为5~25MPa,均质的温度 为50~70°C ;所述步骤5)中超高温瞬时杀菌的温度为120~125°C,时间为3~7S。 与现有技术相比,本专利技术的有益效果在于: (1)本专利技术的乳酸菌果汁饮料由于采用芒果原浆,所以具有良好的风味、口感和 色泽,其较高果汁含量与乳酸菌发酵液组合,本专利技术制得的乳酸菌果汁饮料,果汁含量为 40~60%,填补了市场空缺,并且该乳酸菌饮料长时间静置不会发生分层现象,保质期可 长达9个月。 (2)本专利技术制得的乳酸菌饮料的技术指标为,以100g计,蛋白质为0.2~0.4g,碳 水化合物为10~13g,可溶性固形物/Brix为11. 5~13. 5,且不含脂肪。 (3)本专利技术的制备工艺简单可行,采用现有的生产线即可进行制造,并且该制备方 法可确保产品在杀菌时不会糊壁,适合大规模连续化生产。 进一步的,芒果果汁与乳酸菌发酵液结合的过程中,由于芒果的酸性较大,因此, 口感并不被消费者所喜爱。经过大量的消费者测试,通过控制酸度调节剂的用量,调节乳酸 菌果汁饮料的pH值在3. 2~4. 9之间,使酸甜比合适,口感较好。但是在pH值为3. 2~4. 9 之间时,牛奶蛋白在酸性体系中极易发生变性,通过大量的实验研宄,最终发现当稳定剂为 果胶(JMJ-CN)和/或羧甲基纤维素钠(CMC)时,稳定剂与牛奶蛋白可以很好的结合,起到 保护蛋白质的作用,从而防止牛奶蛋白变性,保证产品的货架期稳定性,所以本专利技术中采用 果胶(JMJ-CN)和/或羧甲基纤维素钠(CMC)作为稳定剂。【具体实施方式】 下面通过实施例的方式进一步说明本专利技术,但并不因此将本专利技术限制在所述的实 施例范围之中。下述实施例中的各原料来源为: 复原乳一般是指将全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、牛乳浓缩蛋白或其它牛乳组分溶 于水中制得的。本专利技术中复原乳是由脱脂奶粉复原而成,且复原乳中脱脂奶粉的质量分数 为14%,脱脂奶粉购自恒天然商贸(上海)有限公司; 芒果原浆购自连丰食品原料(上海)有限公司; 菠萝浓缩汁购自海南达川食品有限公司; 果胶购自阿泽雷斯国际贸易(上海)有限公司; 羧甲基纤维素钠、酸度调节剂、柠檬酸购自大连凯林食品配料有限公司; 维生素C购自东北制药集团股份有限公司; 所述高浓缩发酵液采用高浓缩克菲儿发酵饮料原液。高浓缩克菲儿发酵饮料原液 购自生合生物科技(南京)有限公司; 乳酸购自青岛扶桑精致加工有限公司; 食用香精购自上海百润香精香料股份有限公司; 所述的天然色素可为本领域常规使用的天然色素,较佳的为天然胡萝卜素。天然 色素购自江苏千叶食品有限公司。 所述的食用香精和天然色素较佳地可在步骤4)所述的混合时添加。 所述的水可为本领域常规使用的水,较佳地为软化水。本专利技术的制备方法中,每个 步骤所用到的水的总量与其他原料的质量百分比满足100%。 本专利技术中,所述乳酸菌果汁饮料中的主要技术指标如下表所述(以100g计): 实施例1 一种乳酸菌果汁饮料,按质量百分数计,各原料配方(见表1) 表1实施例1的原料配方 上述一种乳酸菌果汁饮料的制备方法,包括以下步骤: (1)按照质量百分比计,将白砂糖、果胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、复原乳和水 于50°C下搅拌混合20分钟,至混合均匀,得料液A。 (2)将高浓缩发酵液与料液A搅拌混合5分钟,至混合均匀,得料液B。 (3)将柠檬酸、维生素C溶于40°C的水后与料液B混合,搅拌10分钟,至混合均匀, 得料液C。 (4)将芒果原浆、菠萝浓缩汁、浓缩苹果汁、食用香精、天然胡萝卜素与料液C搅拌 混合10分钟,至混合均匀,加热至60°C后进行均质操作,均质压力为15-20MPa,得料液D。 (5)将料液D进行超高温瞬时杀菌(UHT),杀菌温度122°C,杀菌时间6S,即得。 该乳酸菌果汁饮料具有良好风味、色泽及口感,其中不添加任何防腐剂,其稳定性 好,长时间静置无分层现象出现,保质期可达到九个月。 实施例2 -种乳酸菌果汁饮料,按本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乳酸菌果汁饮料,其特征在于,按照质量百分比计,包括5~25%的复原乳、4~10%水果浓缩汁、2~13%的芒果原浆、5~20%的白砂糖、0.01~0.06%的维生素C、1~6%的高浓缩发酵液、0.1~0.5%的酸、0.1~0.7%的稳定剂、0.01~0.05%的酸度调节剂,余量为水。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员:丁力屈兵练秦武强许会平严勃宋丽君马强孙江丽翟琳
申请(专利权)人:陕西海升果业发展股份有限公司
类型:发明
国别省市:陕西;61

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