一种鲜活鱼类的蒸制工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种鲜活鱼类的蒸制工艺。以新鲜鲈鱼、鳜鱼、鳊鱼等常见鱼类为鲜活鱼类代表，该工艺采用足气蒸制，严格控制鱼体中心温度，以中心温度的优选达到对清蒸鲈鱼、鳜鱼及鳊鱼加工工艺的优化。其特征在于用鱼体中心温度来指导加热时间更易建立蒸鱼产品的标准化与工业化生产工艺。本发明专利技术通过比较鱼体中心温度，对不同中心温度下蒸制成品的质构特性与营养素进行测定，并作出感官评定，最终获得使这三种鱼的蒸制品质全部达到较佳的中心温度范围，并得出相对应的加热时间范围，此中心温度范围下鲈鱼、鳜鱼、鳊鱼的质构特性、营养价值与感官品质较优，从而建立鲜活鱼类的标准蒸制工艺。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种基于鱼体中心温度优化鲜活鱼类的蒸制工艺，具体涉及一种鲜活 鱼类的蒸制工艺，属于水产品加工

技术介绍
随着社会经济的快速发展，人们愈发追求饮食的营养化与规范化，而蒸制法能最 大程度保持食物的营养价值，避免受热不均与过度煎、炸造成的有害物质的产生。同时，蒸 的过程在医学上叫湿热灭菌，菜肴在蒸的过程中，餐具也得到蒸汽的消毒，避免了二次污染 的机会。因此蒸制产品必将受到大众的追捧，会在未来的餐饮市场中占重要地位。 隹卢鱼（Lateolabrax japonicus)，又名花隹卢，是广泛分布在温、热带海域里的齠科 鱼类。其性平味甘，鱼肉白嫩、清香，没有腥味，具有健脾、补气、益肾、安胎等功效。红烧、 炖汤皆可，但唯有清蒸最能还原其应有的鲜嫩与美味。此外，鲈鱼肌肉脂肪中含有丰富的 DHA (俗称脑黄金），由于DHA高温易被破坏，因此为减少DHA在烹调时的流失，宜采用清蒸 方法。鱖鱼（Siniperca chuatsi)，又名桂鱼、鳌花鱼、季花鱼、花鲫鱼、桂花鱼，其以肉质细 嫩丰满，肥厚鲜美，呈瓣状，味道鲜美，内部无胆，少刺而著称，为鱼种之上品。鱖鱼味甘、性 平、无毒，可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损，适宜体质衰弱、脾胃气虚、饮食不香、营养不良 之人食用，还有利于肺结核病人的康复。鳊鱼（Parabramispekinensis)主要分布于我国南 北各地江河湖泊中，是我国重要淡水经济鱼类之一，也称长春鳊、北京鳊、边鱼、锅边、方鱼、 鳊花等。鳊鱼肉质细嫩、鲜美，尤以下腹部最为肥美，其脂肪含量丰富，有"三花五罗"之美 称。另外，鳊鱼性温平味甘，具有补虚益脾、养血祛风、健胃补中、利大便、滋阴、催乳、助肺及 消谷的功能。同时，鳊鱼因产量丰富，鲜活程度较高，大多采用清蒸的制作方法。 以上三种鱼都是生活中最为常见的淡水鱼类，因肉质雪白细嫩，且鲜活度高，很适 合清蒸。同时，清蒸是一种能最大限度地保全食物营养成分且行之有效的烹饪方法，可较好 地保证原料的原汁原味，是当代人追求健康饮食的一种方式。目前，以鱼体中心温度指导加 热时间以优化鲜活鱼类最佳蒸制工艺的研宄较少。且行业中蒸制菜肴的制作工艺依旧靠 传统操作经验来形成，难以把控具体蒸制时间，缺乏统一的工艺标准，致使成品质量悬殊较 大，难以满足消费者的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种鲜活鱼类的蒸制工艺。具体选用三种常见新鲜淡水鱼 (鲈鱼、鱖鱼、鳊鱼）为主要原料，采用足气蒸法，严格控制鱼体中心温度，对蒸制成品的质 构特性与营养素进行测定，并作出感官评定。 实现本专利技术的技术解决方案是： -种鲜活鱼类的蒸制工艺，具体步骤为： (1)鲜活鱼的前处理； (2)腌渍：以鲜活鱼的重量为参照设定百分比，称取盐0.6-0. 8%、糖0. 1-0. 3%、 味精0. 1-0. 2%、料酒4. 0-5. 0%，将其均匀抹在鱼身上，于4-8°C环境下腌渍8-10min; (3)测定鱼体中心温度； (4)切配：将姜、葱白、红椒、黄椒均切成约5cm长的细丝。以鱖鱼的重量为参照设 定百分比，分别称取姜丝0. 4-0. 6%、葱丝0. 4-0. 6%、红椒0. 6-0. 8%、黄椒0. 6-0. 8%; (5)装盘：以鲜活鱼的重量为参照设定百分比，称取姜片0.6-0. 8%、葱段（葱 芯）0. 4-0. 6%，将其铺于盘底，置腌制好的鱼体于其上； (6)蒸制：水烧开后，将鱼盘置于蒸笼中，常压蒸制，至鱼体中心温度达68°C -77°c 时，停止蒸制，并记录蒸制时间，虚蒸Imin后出锅，轻轻倒出盘里的汤汁，将称取完毕的葱 丝、姜丝、红椒丝、黄椒丝铺于鱼身上； (7)淋汁：以鲜活鱼的重量为参照设定百分比，称取蒸鱼豉油4. 0-5. 0%、色拉油 3. 0-4. 0%，于锅中煮开后均匀淋于鱼身上即成。 进一步，所述鲜活鱼为鲈鱼、鱖鱼或鳊鱼。 进一步，所述鲜活鱼选用鲈鱼，其前处理步骤为：先用剪刀将鲈鱼背部、腹部的硬 刺剪去，然后再刮去鳞片，掏净鱼鳃和内脏，清洗干净并沥干水分，沿鱼腹破开至尾部，去除 半截尾骨。 进一步，所述鲜活鱼选用鱖鱼，其前处理步骤为：将鱖鱼去鳞、腮、内脏后，清洗干 净并沥干水分，后在鱼的背部分别剞三刀，深度2cm。 进一步，所述鲜活鱼选用鳊鱼，其前处理步骤为：将鳊鱼去鳞、腮、内脏后，清洗干 净并沥干水分，后在鱼背部肉质厚位置分别斜剞两刀，深度lcm。 进一步，步骤（2)中于4-8°C环境下腌渍8-10min。 进一步，步骤（3)中测定鱼体中心温度方法为：将热电偶插入鱼背部肉质厚的中 心部位，以一定间隔上下两端各插2根线，点温度仪读数。 进一步，步骤（6)中鱼体中心温度控制在68°C-75°C。 本专利技术的有益效果是：（1)本专利技术以蒸鱼成品的营养成分、感官性状、质构特性为 指标，以鲈鱼、鱖鱼、鳊鱼为鲜活鱼类的代表，优选蒸制中鱼体最佳中心温度，由此建立完整 的鲜活鱼类蒸制加工工艺。（2)该制作工艺简单、严谨，制作出的成品色泽诱人、味道鲜美、 质地良好，且营养素能获较大程度保留，且以鱼体中心温度作为鱼类蒸制成熟指标，更适于 该类产品的标准化、工业化生产。（3)通过测定并比较不同中心温度下鱼肉的蛋白质、粗脂 肪、灰分、质构特性等数据，最终确定在中心温度为68°C -75°C时，鱼肉的各项指标准为最 佳。【附图说明】 图1是本专利技术实施例1中不同重量鲈鱼中心温度的升温速率。 图2是本专利技术实施例2中不同重量鱖鱼中心温度的升温速率。 图3是本专利技术实施例3中不同重量鳊鱼中心温度的升温速率。【具体实施方式】 以下是本专利技术的具体实施例，对本专利技术的技术方案进行详细作描述。 实施例1 : (1)鲈鱼前处理：先用剪刀将鲈鱼背部、腹部的硬刺剪去，然后再刮去鳞片，掏净 鱼鳃和内脏，清洗干净并沥干水分，沿鱼腹破开至尾部，去除半截尾骨，使鱼可平躺于盘内。 (2)腌渍：以鲈鱼的重量为参照设定百分比，称取盐0.6-0. 8%、糖0. 1-0. 3%、味 精0. 1-0. 2%、料酒4. 0-5. 0%，将其均匀抹在鱼身上，于4-8°C环境下腌渍8-10min。 (3)鱼体中心温度测定：将热电偶插入鱼背部肉质厚的中心部位（以一定间隔上 下两端各插2根线），点温度仪读数。 (4)切配：将姜、葱白、红椒、黄椒均切成约5cm长的细丝。以鲈鱼的重量为参照设 定百分比，分别称取姜丝0. 4-0. 6%、葱丝0. 4-0. 6%、红椒0. 6-0. 8%、黄椒0. 6-0. 8%。 (5)装盘：以鲈鱼的重量为参照设定百分比，称取姜片0.5-0. 8%、葱段（葱 芯）0. 4-0. 6%，将其铺于盘底，置腌制好的鲈鱼于其上。 (6)蒸制：水烧开后，将鱼盘置于蒸笼中，常压蒸制，至鱼体中心温度分别达63°C、 66°C、69°C、72°C、75°C、78°C时，停止蒸制，并记录蒸制时间，虚蒸Imin后出锅。 (7)将在特定中心温度下蒸制完成的鲈鱼分六组进行营养成分、质构特性的测定， 并及时作出感官评价，确定鲈鱼品质较佳的中心温度段。 实施例2 : (1)鱖鱼前处理：将鱖鱼去鳞、腮、内脏后，清洗干净并沥干水分。后在鱼的背部分 别剞三刀，深度2cm。 (2)腌渍：以鱖鱼的重量为参照设定百分比，称取盐0.6-0本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲜活鱼类的蒸制工艺，其特征在于，具体步骤为：(1)鲜活鱼的前处理；(2)腌渍：以鲜活鱼的重量为参照设定百分比，称取盐0.6‑0.8％、糖0.1‑0.3％、味精0.1‑0.2％、料酒4.0‑5.0％，将其均匀抹在鱼身上，于4‑8℃环境下腌渍8‑10min；(3)测定鱼体中心温度；(4)切配：将姜、葱白、红椒、黄椒均切成约5cm长的细丝。以鳜鱼的重量为参照设定百分比，分别称取姜丝0.4‑0.6％、葱丝0.4‑0.6％、红椒0.6‑0.8％、黄椒0.6‑0.8％；(5)装盘：以鲜活鱼的重量为参照设定百分比，称取姜片0.6‑0.8％、葱段(葱芯)0.4‑0.6％，将其铺于盘底，置腌制好的鱼体于其上；(6)蒸制：水烧开后，将鱼盘置于蒸笼中，常压蒸制，至鱼体中心温度达66℃‑77℃时，停止蒸制，并记录蒸制时间，虚蒸1min后出锅，轻轻倒出盘里的汤汁，将称取完毕的葱丝、姜丝、红椒丝、黄椒丝铺于鱼身上；(7)淋汁：以鲜活鱼的重量为参照设定百分比，称取蒸鱼豉油4.0‑5.0％、色拉油3.0‑4.0％，于锅中煮开后均匀淋于鱼身上即成。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：孟祥忍，王恒鹏，吴鹏，
申请(专利权)人：扬州大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32