为了解决现有技术中存在的采用盐水浸泡并机械腌制脱水的方法进行加工的萝卜干会引起甜度降低、脆度降低等问题，提出本发明专利技术的一种赶水风味萝卜干的制造方法，包括以下步骤：1）选取萝卜；2）清洗萝卜，去根，削去茵蒂，切片，制得萝卜条；3）盐水浸泡，风干，制得风干萝卜；4）用坛或塑料罐对步骤3）所述风干萝卜进行腌制密封保存；5）出坛，清洗，滴干，制得萝卜干；6）筛选；7）拌料；本发明专利技术采用民间传统工业制作，口感独特，味纯，化渣，有香，脆，甜特点。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及。
技术介绍
萝卜干食品是生活中的一种常见开胃菜，现有的萝卜干制作方法，基本采用盐水浸泡并机械压制脱水的方法进行加工，如公开号为CN101444288的中国专利技术专利申请公开说明书所公开的萝卜干食品制作方法，采用盐水浸泡并机械腌制脱水的方法进行加工的萝卜干，会引起甜度降低、脆度降低、不容易咀嚼、含水量过低难以吞咽的问题。而赶水风味萝卜干很有地方特色，原料选择讲宄，品种优质，地理自然环境独特，其萝卜是我区蔬菜市场供应的大宗品种，萝卜产地环境气候温和，雨量充沛，土层深厚，土质疏松，油沙地为最佳，远离污染源，生产条件良好，并选用抗病，优质丰产，抗逆性强，适应性广，商品性好的品种。在制作时，采用民间传统工业制作，口感独特，味纯，化渣，有香，脆，甜特点。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的采用盐水浸泡并机械腌制脱水的方法进行加工的萝卜干会引起甜度降低、脆度降低、不容易咀嚼、含水量过低难以吞咽等问题，提出本专利技术的。本专利技术赶水风味萝卜干的制造方法，包括以下步骤: 1)选取萝卜； 2)清洗萝卜，去根，削去茵蒂，切片，制得萝卜条； 3)盐水浸泡，风干，制得风干萝卜； 4)用坛或塑料罐对步骤3)所述风干萝卜进行腌制密封保存； 5)出坛，清洗，滴干，制得萝卜干； 6)筛选; 7)拌料。进一步的，步骤I)所述萝卜为春宝萝卜；所述春宝萝卜的重量为0.5~ 2 kg，且无黑心无空心；所述春宝萝卜的圆球型指数，即横径/纵径为1.6±0.2 ;所述春宝萝卜的皮厚小于2~2.5 mm ;所述春宝萝卜的含水量为80%~92% ;所述春宝萝卜的生长期110天~130天。进一步的，骤2)或步骤5)所述清洗为自来水或井水清洗，优选的所述清洗为井水清洗；步骤2)所述萝卜条为2~4 cm宽的萝卜条。进一步的，步骤3)所述盐水的质量百分比浓度为6~8%，浸泡时间为20分钟；所述风干为自然状态下风干；风干时间为2~4天；所述风干萝卜的含水量为25±1%。进一步的，步骤4)所述腌制密封保存时间为30±1天；所述腌制的条件为每50 kg所述风干萝卜需要放盐16~18斤。进一步的，步骤5)所述萝卜干的含水量为20~25%。进一步的，步骤6)所述筛选为淘汰空花、黑棒、粗丝或/和渣叶。进一步的，步骤7)所述拌料为麻辣萝卜干拌料或香辣萝卜干拌料，所述麻辣萝卜干拌料为50 kg萝卜干中，朝天辣1200 g，白酒400 g，白糖800 g，花椒300~350 g，红油1000 g，油辣子1000 g，味精800 g和五香粉A 37 g ； 或所述麻辣萝卜干拌料为50 kg萝卜干中，二青条1750 g，白酒400 g，白糖800 g，花 300-350 g，红油1000 g，油辣子1000 g，味精800 g和五香粉A 37 g ； 或所述麻辣萝卜干拌料为50 kg萝卜干中，二青条和/或朝天辣按任意比例共1200-1750 g，白酒 400 g，白糖 800 g，花椒 300~350 g，红油 1000 g，油辣子 1000 g，味精800 g和五香粉A 37 g ； 或所述香辣萝卜干拌料为50 kg萝卜干中，白酒400 g，白糖1000 g，二青条和/或朝天辣按任意比例共1200 g，胡椒200 g，红油1200 g，油辣子800 g，芝麻600 g，味精700 g，鸡精500 g和五香粉B 43g?进一步的，所述五香粉A为山奈10 g，八角5 g，桂皮10 g，小茴6 g和丁香6 g ；所述五香粉B为山奈5 g，丁香8 g，广香5 g，桂皮5 g，小茴5 g，香松7 g，砂仁5 g和陈皮3 g0进一步的，步骤7)之后还包括如下步骤: 8)装袋、抽空，即将拌料后的萝卜干进行装袋后并抽真空； 9)消毒，即将步骤8)所得萝卜干用巴氏杀菌法进行消毒； 10)冷却、干燥、成品，即将步骤9)所得萝卜干在室温下冷却干燥后得到最终的赶水风味萝卜干。本专利技术赶水风味萝卜干的制造方法的有益效果在于:采用民间传统工业制作，口感独特，味纯，化渣，有香，脆，甜特点。【具体实施方式】本专利技术所述赶水风味萝卜干的制造方法，包括以下步骤: 1)选取萝卜； 2)清洗萝卜，去根，削去茵蒂，切片，制得萝卜条；切片成萝卜条状的目的是为了方便绳挂或树挂，本专利技术所述萝卜干不进行机械脱水； 3)盐水浸泡，风干，制得风干萝卜；盐水浸泡的目的是将萝卜条软化，在绳挂或树挂更方便操作； 4)用坛或塑料罐对步骤3)所述风干萝卜进行腌制密封保存； 5)出坛，清洗，滴干，制得萝卜干； 6)筛选; 7)拌料。本专利技术在具体实施时，在步骤3)时用盐水浸泡的目的是:杀菌，软化萝卜条特别是萝卜皮，还可以起到防腐保鲜的作用，提高风干成品率，提高风干质量，初步调味的作用。而现有技术的萝卜干一般直接风干，而直接风干过程中，因为萝卜干清洗过程中难免有一些细菌或者微生物使得萝卜干容易腐坏，而盐水浸泡可以起到杀菌的作用，同时，盐水浸泡后由于细胞的质壁分离作用，使得本专利技术是所述的萝卜干的脱水更迅速、快捷，显然杀菌，软化萝卜条特别是萝卜皮，还可以起到防腐保鲜的作用，提高风干成品率，提高风干质量，初步调味的作用。本专利技术在具体实施时，在步骤3)后，本专利技术就没有再加入盐水或其他水分，由于没有这部分外界水分的引入，因此，与现有技术所采用的“风干后再用盐腌制，腌制后再用盐水浸泡”的方法相比，本专利技术萝卜干保存的原有萝卜的甜度更高，而现有技术的方法使得萝卜本身的水分和甜度被破坏，失去了萝卜原有的风味。本专利技术在具体实施时，不采用现有技术的机械的压榨方法对萝卜干进行脱水处理，因此，与现有技术相比，本专利技术的萝卜干脆度更佳，不会因为机械压榨而造成纤维破坏从而影响脆度；另一方面，萝卜干被机械压榨被脱水后，原有萝卜中汁水所含有的甜度被破坏，使得现有技术的萝卜干甜度不如本专利技术所述萝卜干的甜度高。本专利技术成品，盐分质量百分比含量略为6%，在筛选后直接拌料即可。为了获得萝卜干香甜、清脆并化渣的口感，本专利技术步骤I)所述萝卜为春宝萝卜。本领域技术人员可以理解的是，春宝萝卜为双子叶植物纲，白花菜目，十字花科，萝卜属植物，该品种晚熟。叶深绿色，贴地生长。肉质根扁圆形，圆球型指数(横径:纵径)1.6左右。皮肉白色，肉质细嫩，微甜，水份充足。生食、熟食、加工均可。部分厂家已将此品种列为萝卜加工的首选品种。该品种最大的优点是抽苔晚，且抽苔初期肉质根不糠心，同样可以食用。为了控制萝卜干大小的一致性，所述春宝萝卜的重量为0.5~ 2 kg，且无黑心无空心；所述春宝萝卜的圆球型指数，即横径/纵径为1.6±0.2;为了使得萝卜干化渣，不要有大量难以咀嚼的粗纤维，所述春宝萝卜的皮厚小于2~2.5 mm;为了使萝卜干香甜可口，所述春宝萝卜的含水量为80%~92% ;为了控制萝卜干的新鲜程度，所述春宝萝卜的生长期110天~130天。本领域技术人员可以理解的是，步骤2)或步骤5)所述清洗为干净的水进行清洗，本专利技术采用自来水或井水清洗。由于井水中含有更高的矿物质，可以使得萝卜干有更高的甜度，因此，本专利技术更优选的采用井水进行清洗。为了保证成品的大小和质量，本专利技术步骤2)所述萝卜条为2~4 cm宽的萝卜条。为了起到杀菌，软化萝卜条特别是萝卜皮，还本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种赶水风味萝卜干的制造方法，其特征在于，包括以下步骤 ：1）选取萝卜；2）清洗萝卜，去根，削去茵蒂，切片，制得萝卜条；3）盐水浸泡，风干，制得风干萝卜；4）用坛或塑料罐对步骤3）所述风干萝卜进行腌制密封保存；5）出坛，清洗，滴干，制得萝卜干；6）筛选；7）拌料。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：王波，
申请(专利权)人：重庆綦丰农产品开发有限责任公司，
类型：发明
国别省市：重庆;85
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