提高发酵纳豆多肽含量和纳豆激酶活性的方法技术

一种提高发酵纳豆多肽含量和纳豆激酶活性的方法，所涉及的工艺流程包括：大豆－－－清选除杂－－－淘洗－－－浸泡－－－蒸煮杀菌－－－冷却－－－接种－－－铺盘－－－发酵，其特征在于：所述工艺流程还包括：在淘洗前脱皮，在冷却前多肽化；所述工艺流程中的制作方法为：①大豆脱皮率在７０％以上，②脱皮大豆在３－４倍量的３０－５０℃、ＰＨ＞８的软化温水中浸泡４－１２小时，③蒸煮杀菌公式为：温度１１０－１２１℃，蒸气压力０．０５－０．１１Ｍｐａ，时间２０－６０分钟，④，将木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和蒸煮后的大豆加入清水中搅拌进行多肽化处理，⑤接种方法为：母种接种采用直接取１．５－５％的摇瓶种无菌操作转入的方法；生产用种则采取转入２％－５％的母种的方法，⑥发酵控制技术参数为：温度３５－４５℃，空气相对湿度＞７５％，发酵时间１５－２５小时。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
提高发酵纳豆多肽含量和纳豆激酶活性的方法
本专利技术涉及一种提高发酵纳豆多肽含量和纳豆激酶活性的方法，属于纳豆产品的初加工领域。
技术介绍
纳豆作为日本人的主要佐餐食品已有上千年的历史了，目前纳豆已成为盛行于日本、韩国、加拿大、美国和欧洲一些国家的一种保健食品。目前，世界各国科学家通过对纳豆成分分析和对人体营养保健作用的深入研究，开发研究出许多纳豆营养保健食品和药品，根据其生产工艺和产品特征，大致可分为如下一些产品：①膳食用的鲜纳豆及其纳豆食品，其生产工艺流程为：大豆--浸泡--蒸煮--冷却--接种--铺层---发酵--后熟--调味--成品，这种产品存在口感差、保存期极短的缺点；②纳豆保健品或药品，其生产工艺流程为：大豆--浸泡--蒸煮--冷却--接种--铺层--发酵--磨浆--过滤--乙醇或盐提取--净化--浓缩--配料--成品，这种产品口感不错，保存期较长，也有一定营养价值和药用价值，但目前世界各国生产的纳豆产品，其蛋白质中的多肽含量和激酶活性均不够高，其中激酶活性一般不超过2000IU/g，纳豆的营养价值未能深度开发。现在中国国内已有提高纳豆产品营养利用率的相关技术，最近的如吉林省育华生物技术开发有限责任公司申请的名为活性营养纳豆的制作方法的专利技术专利，其专利申请号为02109310.5，公开日期为2002年10月2日，公开号为CN1371627A。该专利技术的重点在于将大豆放入含有矿物质和微量元素的浸育液中浸育萌发，使胚芽萌发但未冲破种皮；该专利技术所涉及的生产工艺流-->程与常规相关生产工艺流程没有大的区别。该专利技术存在如下缺点：由于没有对大豆进行脱皮和多肽化处理，所以大豆营养成份的利用率不够高，用该专利技术生产的鲜纳豆的多肽含量和激酶活性偏低。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述缺点，提供一种能较大程度地提高鲜纳豆的多肽含量和纳豆激酶活性的方法。本专利技术是这样实现的：本专利技术所涉及的工艺流程包括：大豆---清选除杂---脱皮---淘洗---浸泡---蒸煮杀菌---多肽化---冷却---接种---铺盘---发酵。所述工艺流程中的制作方法为：①大豆脱皮率在70％以上，②脱皮大豆在3-4倍量的30-50℃、PH＞8的软化温水中浸泡4-12小时，③蒸煮杀菌公式为：温度110-121℃，蒸气压力0.05-0.11Mpa，时间20-60分钟，④，将木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和蒸煮后的大豆加入清水中搅拌进行多肽化处理，⑤接种方法为：母种接种采用直接取1.5-5％的摇瓶种无菌操作转入的方法；生产用种则采取转入2％-5％的母种的方法，⑥发酵控制技术参数为：温度35-45℃，空气相对湿度＞75％，发酵时间15-25小时。本专利技术的有益效果在于：由于对大豆进行了脱皮和多肽化处理，所以大豆营养成份的利用率提高了，用本专利技术生产的鲜纳豆，其多肽含量和激酶活性均得到较大程度的提高。具体实施方式：实施例：选取2公斤四川产大豆，制作方法：(1)原料预处理：大豆脱皮率在70％以上；(2)大豆浸泡：脱皮大豆在3-4倍量的30-50℃、PH＞8的软化温水中-->浸泡4-12小时；(3)大豆蒸煮杀菌：大豆沥干水后在高温高压杀菌釜中进行蒸煮杀菌，蒸煮杀菌公式为：温度110-121℃，蒸气压力0.05-0.11Mpa，时间20-60分钟；(4)大豆多肽化：大豆转入多肽化缸中进行大豆多肽化处理，多肽化处理技术要求：处理温度45-80℃，以清水量计加入木瓜蛋白酶30-100IU/ml、菠萝蛋白酶50-100IU/ml，处理时间40-120分钟；(5)纳豆枯草芽孢杆菌各级菌种的制备：液体种子摇瓶培养基的制作：葡萄糖2％，牛肉蛋白胨1％，无机盐1.5％，按常规方法配制后，分装于250-500ml三角瓶中，加塞密封，按121℃、0.11Mpa灭菌15分钟，冷却备用，母种和生产用种培养基与液体种子摇瓶培养基同；(6)各级种子培养条件：温度35-45℃，培养时间16-30小时，液体种最后带菌量要求大于1012个/毫升，母种和生产用种培养时必须供给无菌空气或氧气；(7)接种方法和接种量：母种接种采用直接取1.5-5％的摇瓶种无菌操作转入的方法；生产用种则采取转入2％-5％的母种的方法；(8)接种：将制备好的纳豆枯草芽孢杆菌生产用种按1.5-5％的接种量通过绞笼拌种机均匀拌和于多肽化后的大豆上；(9)发酵：将拌种后的大豆分装于不锈钢制发酵盘中，发酵盘铺层厚度3-10cm，发酵控制技术参数：温度35-45℃，空气相对湿度＞75％，发酵时间15-25小时。将用以上方法和传统方法得到的纳豆进行检测并对比，结果如下：  实验  方法  大豆  用量  发酵  时间发酵温度发酵湿度  纳豆激酶    活性  多肽  含量  纳豆菌带菌量  传统法  2公斤  21小时  40℃  93％  2233.93IU/g11.63％4.81×1016个/克  改进法  2公斤  21小时  40℃  93％  5300.00IU/g23.29％1.99×1016个/克本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1、一种提高发酵纳豆多肽含量和纳豆激酶活性的方法，所涉及的工艺流程包括：大豆---清选除杂---淘洗---浸泡---蒸煮杀菌---冷却---接种---铺盘---发酵，其特征在于：所述工艺流程还包括：在淘洗前脱皮，在冷却前多肽化；所述工艺流程中的制作方法为：①大豆脱皮率在70％以上，②脱皮大豆在3-4倍量的30-50℃、PH＞8的软化温水中浸泡4-12小时，③蒸煮杀菌公式为：温度110-121℃，蒸气压力0.05-0.11Mpa，时间20-60分钟，④，将木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和蒸煮后的大豆加入清水中搅拌进行多肽化处理，⑤接种方法为：母种接种采用直接取1.5-5％的摇瓶种无菌操作转入的方法；生产用种则采取转入2％-5％的母种的方法，⑥发酵控制技术参数为：温度35-45℃，空气相对湿度＞75％，发酵时间15-25小时。2、根据权利要求1所述的提高发酵纳豆多肽含量和纳豆激酶活性的方法，其特征在于：所述多肽化处理技术要求为：处理温度45-80℃，以清水量计加入木瓜蛋白酶30-100IU/ml、菠萝蛋白酶5...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙启玲，罗建伟，魏琪，薛惠玲，
申请(专利权)人：四川大学，四川高维系统工程技术有限公司，
类型：发明
国别省市：