本发明专利技术涉及一种酱油酿造用曲的制备方法，包括以下步骤：将低值鱼虾清洗蒸熟后剔骨，烘干到水分12％以下，粉碎；培养基制备及灭菌，取粉碎后的低值鱼虾粉与带皮小麦粉混合后加入水灭菌、冷却；制备种曲，取步骤(2)灭菌的培养基，接入琥珀酸产生菌SH-20菌种培养至大量菌丝体出现；按照灭菌培养基的4-6％的量接入步骤(3)制备的种曲混合均匀后，均摊在提前灭菌好的培养池内，放到制曲机内培养，固体培养，制成固体曲。该方法制成的固体曲，与米曲霉AS3.042制成的曲混合后高盐稀态发酵，在发酵过程中产生大量的琥珀酸，进而能够大幅度提高成品酱油中的琥珀酸的浓度，成品酱油具有明显的海鲜风味。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于食品发酵
技术介绍
琥珀酸钠具有明显的海鲜贝类滋味，广泛用于方便面海鲜汤料、肉制品、酱油、海 鲜类产品等食品及其加工领域。琥珀酸钠作为调味品其主要特征：具有贝类风味，是提高食 品美味的一种新型呈味物质；可与其他调味品以一定的比例混合使用可起到协同增效的作 用；琥珀酸钠在调味的同时，还能缓和其他调味品的刺激（如盐味）；由于琥珀酸钠具有良 好的热稳定性，故可广泛的使用在需要热处理的食品加工中；琥珀酸钠渗透性强，在增强其 调味效果的同时，作为一种不挥发性有机酸，也具有一定的防腐作用。综上所述，琥珀酸钠 作为新型的增鲜剂将具有良好的发展趋势。 目前我国酱油生产中普遍使用的米曲霉AS3. 042或其诱变菌株，在发酵过程中只 能产生微量的琥珀酸，从而导致成品中的琥珀酸浓度很低。而琥珀酸作为酱油中的呈味物 质对于酱油的品质有着重要的意义。而目前发酵法生产食用级琥珀酸还未实现规模化和产 业化，生产成本限制了其在酱油中的使用。即便是将来琥珀酸能够实现大规模的产业化，直 接在酱油中添加琥珀酸也难以被消费者接受。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供，克服现有技术 中米曲霉AS3. 042或其诱变菌株，在发酵过程中只能产生微量的琥珀酸，从而导致成品中 的琥珀酸浓度很低的缺陷。 本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下：，包括 以下步骤： 步骤（1)，将低值鱼虾清洗蒸熟后剔骨，烘干到水分12%以下，粉碎； 步骤（2)，培养基制备及灭菌，取粉碎后的低值鱼虾粉与带皮小麦粉混合后加入水 灭菌、冷却； 步骤（3)，制备种曲，取步骤（2)灭菌的培养基，接入保藏编号为CGMCCN0. 10025的 琥珀酸产生菌SH-20菌种培养至大量菌丝体出现； 步骤（4)，取步骤（2)制备的培养基，按照灭菌培养基的4-6%的量接入步骤（3) 制备的种曲混合均匀后，均摊在提前灭菌好的培养池内，放到制曲机内培养，固体培养，制 成固体曲。 本专利技术在实验室从酿酒大曲中分离得到了一株具有淀粉、蛋白水解能力的琥 ?白酸产生菌SH-20,经鉴定该菌株系真菌门（Fungi)、藻菌纲（Phycomycetes)、毛霉目 (Mucorales)、毛霉科（Mucoraceae)、毛霉属（Muco)、总状毛霉组（Racemousus)中的总状 毛霉（Mucor. racemosus)。保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心 (CGMCC)，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号；保藏日期为2014年11月20日；保藏 编号为 CGMCC NO. 10025。 在上述技术方案的基础上，本专利技术还可以做如下改进。 本专利技术如上所述，进一步，步骤（2)所述低值鱼虾 粉与带皮小麦粉的重量比例为1:0. 6-0. 9。 本专利技术如上所述，进一步，步骤（2)所述低值鱼 虾粉与带皮小麦粉混合后加入水使得水分含量达到50-70 %，所述灭菌为121°C灭菌 20min_30min〇 本专利技术如上所述，进一步，步骤（3)的培养温度 28-32°C，培养时间24-26小时，优选30°C培养。 本专利技术如上所述，进一步，步骤（4)所述固体培养 条件为：28-32°C固体培养，培养过程中定时通风，培养72小时即成固体曲。优选30°C固体 培养，培养过程，第一天不需通风，以后每24h通风3-4min，培养72小时即成成曲。 本专利技术还提供一种酱油酿造的方法，在酱油发酵过程，加入上述固体曲与米曲霉 AS3. 042制备的成曲混合后，所述固体曲占混合曲的1% -20%进行高盐稀态发酵。 1、以琥珀酸产生菌SH-20为菌种制备的固体成曲，与米曲霉AS3. 042成曲混合后 高盐稀态发酵，该曲可在发酵过程中产生大量的琥珀酸，进而能够大幅度提高成品酱油中 的琥珀酸的浓度，成品酱油具有明显的海鲜风味。 2、本专利技术固体曲中有一定的中性、酸性蛋白酶活力，且在酱油发酵过程中的使用 量为发酵用总曲量的1-20%，因此酱油发酵过程中蛋白质的水解能够正常进行，蛋白质的 水解率可达到79%以上。该曲中含有纤维素酶活力、半纤维素酶活力，能够有效的降解酱醅 中纤维素和半纤维素，降低酱醪的粘度。 3、该方法制曲是以低值鱼虾为主要原料，不但为低值鱼虾的增值利用提供了一条 新的有效途径，而且发酵生产的酱油具有明显的海鲜风味。 4、琥珀酸产生菌SH-20成曲的制备为发酵法生产海鲜酱油提供了新的途径。【附图说明】 图1为本专利技术工艺流程图； 图2采用本专利技术制备的固体曲与常规发酵AS3. 042 制备成的曲混合后发酵的工艺流程图。【具体实施方式】 结合以下实施例对本专利技术的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本专利技术， 并非用于限定本专利技术的范围。 以下实施例采用保藏编号为CGMCC NO. 10025的琥珀酸产生菌SH-20为实验室从 酿酒大曲中分离得到，具有淀粉、蛋白水解能力的琥珀酸产生菌SH-20,经鉴定该菌株系真 菌门（Fungi)、藻菌纲（Phycomycetes)、毛霉目（Mucorales)、毛霉科（Mucoraceae)、毛霉属 (Muco)、总状枝毛霉组（Racemousus)中的总状枝毛霉（拉丁名Mucor racemosus)。 实施例1 如图1所示本专利技术，包括以下步骤： 步骤（1)低值鱼虾的处理、粉碎：低值鱼虾清洗后常压蒸熟，剔骨去内脏，95°C烘 干到水分12%，粉碎备用。 步骤（2)培养基的配制与灭菌：取1.0 kg粉碎后的低值鱼虾，加入6. OL水，于85°C 恒温水浴中润水30min后再加入0. 8kg带皮小麦粉，混匀后121°C灭菌20min，灭菌后冷却 备用。 步骤（3)种曲的制备：称取粉碎后的低值鱼虾4g入300ml三角瓶，加入24ml水， 于85°C恒温水浴中润水30min后再加入16g麸皮，混合均勾后121°C灭菌20min，冷却后接 入琥珀酸产生菌SH-20斜面，30°C培养3天。培养到24-26小时，即有大量菌丝体出现，震 碎摇匀后继续培养，继续培养到48小时后再一次震碎摇匀，继续培养到结束。 步骤（4)接种培养：按照灭菌培养基的5%的量接入步骤（3)制备的种曲混合均 匀后均摊在提前灭菌好的培养池内，曲原料高度5cm，放到制曲机内培养。培养条件：培养 温度：30°C。搅拌：每隔12小时搅拌一次；通风：第一天不需通风，以后每24h通风3-4min ; 培养周期：72小时。 实施例1制备的固体曲中的琥珀酸浓度可达到60g/kg ; 中性蛋白酶酶活力可达8000U/kg干曲（福林法测定）； 酸性蛋白酶酶活力可达78000U/kg干曲（福林法测定）； 纤维素酶活力可达20000U/kg(CMC法测定）； 半纤维素酶活可达10000U/kg (CMC法测定）。 实施例2 本专利技术，包括以下步骤： 步骤（1)低值鱼虾的处理、粉碎：低值鱼虾清洗后常压蒸熟，剔骨去内脏，95°C烘 干到水分10%，粉碎备用。 步骤（2)培养基的配制与灭菌：当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种酱油酿造用曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤(1)，将低值鱼虾清洗蒸熟后剔骨，烘干到水分12wt％以下，粉碎；步骤(2)，培养基制备及灭菌，取粉碎后的低值鱼虾粉与带皮小麦粉混合后加入水灭菌、冷却；步骤(3)，制备种曲，取步骤(2)灭菌的培养基，接入保藏编号为CGMCCNO.10025的琥珀酸产生菌SH‑20菌种培养至大量菌丝体出现；步骤(4)，取步骤(2)制备的培养基，按照灭菌培养基的4‑6wt％的量接入步骤(3)制备的种曲混合均匀后，均摊在提前灭菌好的培养池内，放到制曲机内培养，固体培养，制成固体曲。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：林剑，于贞，于江，单守水，徐世艾，
申请(专利权)人：烟台大学，
类型：发明
国别省市：山东;37
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