本发明专利技术提供了一种红茶味的霉豆腐生产工艺，属于食品生产领域，由浸泡，磨浆，煮浆，过滤的浆液，点浆，加入红茶水，调节pH值，老化，浇制，压榨和画块，霉箱霉化，豆腐霉化，晾晒，加料封存制成。本发明专利技术霉豆腐的制作工艺过程中加入红茶水，并采用独特的工艺制作，使得该霉豆腐具有帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，具有抗酸化、强壮心脏功能，同时使用柠檬酸调节pH值，避免豆腐的碱性强而一直微生物的生长，同时柠檬酸与红茶中茶碱生成易于人体吸收的物质，最大限度地避免了营养物质的流失；使用上述工艺制成的霉豆腐，生产周期快，成功率高，口感好，味道香，入味充分，封坛时间越久越香。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，涉及一种红茶味的霉豆腐生产工艺。
技术介绍
霉豆腐是中国人民喜爱的传统食品，含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去火、调味的功能。霉豆腐的传统做法如下:立冬后，将豆腐切成一寸见方，放在风中风干到四个角都成焦黄时，此过程只要一天即可；用一纸箱，底上铺一层撕去叶子的稻草，将豆腐一块一块放在上面，如此一层豆腐一层稻草的依次放下去；然后封住纸箱放置十来天，直到豆腐上长出白毛。这种方式下，受天气影响较大，天气晴好时制作后的口感好，天气阴雨时口感相对不理想，甚至不能正常发霉O
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种红茶味的霉豆腐生产工艺。本专利技术通过以下技术方案得以实现。本专利技术提供的一种红茶味的霉豆腐生产工艺，包括以下步骤:I)浸泡，取黄豆放入清水中浸泡6?10h，捞出，2)磨浆；3)煮浆、过滤的浆液；4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液:石膏水=6: (0.02?0.03)，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释4?6倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在35?45°C ;5)加入红茶水，步骤4)的石膏水完全加入后，加入红茶水并搅拌均匀，加入比例为浆液:红茶水=10:2?3;6)调节pH值，用酸性溶液调节浆液的pH值至6.8?7.2，然后静置30?50min并保持温度在35?45°C范围内，形成豆腐；7)老化，将步骤6)豆腐煮沸10?20min进行老化；8)浇制、压榨和画块；9)霉箱霉化，将霉箱清洗干净，将杀菌后的稻草平铺在霉箱中，在稻草上喷洒菌液，然后将霉箱放置在20?25°C的温度中2?5天；10)豆腐霉化，将画块的豆腐防腐霉箱中霉化；温度为15?20°C，时间为5?8天；11)晾晒；将霉化好的豆腐放置阳光下晾晒2?4h ;12)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存15?20天即可。进一步的，所述的红茶水制作方法为:将红茶加入水中煮沸3?5min，红茶与水的比例为50g:50?150ml，然后过滤得到红茶水。进一步的，所述的菌液为:上一批次制作霉豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的滤液。进一步的，所述的步骤6)的酸性溶液为浓度为10?15%的柠檬酸溶液。进一步的，所述的步骤10)豆腐霉化过程，在豆腐表面喷洒菌液。本专利技术的有益效果在于:红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素，本专利技术霉豆腐的制作工艺过程中加入红茶水，并采用独特的工艺制作，使得该霉豆腐具有帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，具有抗酸化、强壮心脏功能，同时使用柠檬酸调节PH值，避免豆腐的碱性强而一直微生物的生长，同时柠檬酸与红茶中茶碱生成易于人体吸收的物质，最大限度地避免了营养物质的流失；使用上述工艺制成的霉豆腐，生产周期快，成功率高，口感好，味道香，入味充分，封坛时间越久越香。【具体实施方式】下面进一步描述本专利技术的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。实施例一本实施例提供一种红茶味的霉豆腐生产工艺，具体如下一、材料准备黄豆，选择颗粒饱满、无霉变、无损坏的当年产的黄豆；红茶水，制作方法为:将红茶加入水中煮沸3min，红茶与水的比例为50g:50ml，然后过滤得到红茶水；酸性溶液，选择浓度为10 %的柠檬酸溶液；稻草，选择干燥、无霉变的当年稻草，并且对稻草进行杀菌处理:将稻草放入水中煮沸5min，然后捞出晾干；霉箱，霉箱用开水清洗干净，然后晾干；菌液:上一批次制作霉豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的滤液；调料，为辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食盐的混合物，比例为100:5:3:3。二、制作工艺I)浸泡，取黄豆放入清水中浸泡6h，捞出，2)磨浆，按黄豆与清水比例为1:5加入磨浆机中打磨成浆汁；3)煮浆、过滤，将浆汁进行煮沸30min，然后放入布袋中压榨出浆液；4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液:石膏水=6:0.02，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释4倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在35 0C ；5)加入红茶水，步骤4)的石膏水完全加入后，加入红茶水并搅拌均匀，加入比例为浆液:红茶水=10:2 ；6)调节pH值，用酸性溶液调节浆液的pH值至6.8，然后静置30min并保持温度在35°C范围内，形成豆腐；7)老化，将步骤6)豆腐煮沸1min进行老化；8)浇制、压榨和画块，；9)霉箱霉化，将霉箱清洗干净，将杀菌后的稻草平铺在霉箱中，在稻草上喷洒菌液，然后将霉箱放置在20°C的温度中2天；10)豆腐霉化，将画块的豆腐防腐霉箱中霉化；温度为15°C，时间为5天；11)晾晒；将霉化好的豆腐放置阳光下晾晒2h ;12)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存15天即可。实施例二本实施例提供一种红茶味的霉豆腐生产工艺，具体如下一、材料准备黄豆，选择颗粒饱满、无霉变、无损坏的当年产的黄豆；红茶水，制作方法为:将红茶加入水中煮沸5min，红茶与水的比例为50g: 150ml,然后过滤得到红茶水；酸性溶液，选择浓度为115%的柠檬酸溶液；稻草，选择干燥、无霉变的当年稻草，并且对稻草进行杀菌处理:将稻草放入水中煮沸lOmin，然后携出瞭干；霉箱，霉箱用开水清洗干净，然后晾干；菌液:上一批次制作霉豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的滤液；当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种红茶味的霉豆腐生产工艺，包括以下步骤：1)浸泡，取黄豆放入清水中浸泡6～10h，捞出，2)磨浆；3)煮浆、过滤的浆液；4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液：石膏水＝6:(0.02～0.03)，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释4～6倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在35～45℃；5)加入红茶水，步骤4)的石膏水完全加入后，加入红茶水并搅拌均匀，加入比例为浆液：红茶水＝10:2～3；6)调节pH值，用酸性溶液调节浆液的pH值至6.8～7.2，然后静置30～50min并保持温度在35～45℃范围内，形成豆腐；7)老化，将步骤6)豆腐煮沸10～20min进行老化；8)浇制、压榨和画块；9)霉箱霉化，将霉箱清洗干净，将杀菌后的稻草平铺在霉箱中，在稻草上喷洒菌液，然后将霉箱放置在20～25℃的温度中2～5天；10)豆腐霉化，将画块的豆腐防腐霉箱中霉化；温度为15～20℃，时间为5～8天；11)晾晒；将霉化好的豆腐放置阳光下晾晒2～4h；12)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存15～20天即可。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：戴建忠，
申请(专利权)人：余庆县土司风味食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。