本发明专利技术公开了一种炒香风味香精的制备方法，由以下方法制备而成：取L-天冬氨酸、L-半胱氨酸、L-赖氨酸、L-脯氨酸、酸度调节剂、还原糖、水、甘油，搅拌条件下升温至95 ~ 120℃冷凝回流反应0.5~ 4h，冷却至室温，过滤后加入微量黄原胶得到炒香风味香精。本发明专利技术主要通过美拉德反应制备炒香风味的香精，并且通过食用胶的定香作用，香气真实醇厚，以甘油为溶剂，耐高温性能较好，可应用于茶饮料、谷物饮料、乳饮料以及烘焙食品中。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种通过美拉德反应制备炒香风味香精的新方法。
技术介绍
美拉德（Maillard)反应又称为"非酶棕色化反应"，主要是指还原糖与氨基酸、蛋 白质之间的复杂反应。1912年，法国人Louis - CamilleMaillard发现了这个反应，1953 年Hodge等把这个反应正式命名为Maillard反应。在日常生活中的一些食物加工过程中 通常会伴随美拉德反应，并由此产生特征性的香气香味。近年来，利用美拉德反应模拟食物 加工过程来制备食用香精成为各研宄机构和公司企业的研宄热点，尤其以孙宝国院士为代 表的团队，更是取得了傲人的成绩。 在各种食物加工过程中均会产生炒香风味，如坚果和谷物的炒制过程，茶叶和面 包的烘焙过程，以及传统菜肴的烹饪过程。目前，市场上炒香风味的香精较少，但在各种食 品加工过程中，均需要添加炒香风味香精来真实模拟食物香气。美拉德反应在咸味香精方 面应用的比较成熟，近几年来，在甜味方面的应用呈增加趋势，但还未有利用美拉德反应开 发炒香风味香精的报道，且在利用美拉德反应开发甜味香精方面存在香气强度偏低的问 题。
技术实现思路
针对现有技术中存在的不足之处，本专利技术的目的是利用美拉德反应开发一款风味 强且香气稳定的炒香风味香精。 为达到上述目的，本专利技术所设计的，其特征在于由 以下方法制备而成： 取L-天冬氨酸I. 0 ~ 5. 0份、L-半胱氨酸2. 0 ~ 10. 0份、L-赖氨酸0. 5 ~ 2. 5份、 L-脯氨酸 I. 0 ~ 5. 0 份、还原糖 5. 0 ~ 25. 0 份、水 10. 0 ~ 50. 0 份、甘油 200. 0 ~ 500. 0 份，搅拌溶解均匀，用酸度调节剂调整PH至5.0 ~ 7.5,升温至95 ~ 120°C冷凝回流反应 0. 5~ 4h，冷却至室温，过滤，滤液在高速分散条件下加入0. 01~ 0. 05%食用胶，得到炒香风 味香精。 其中，所述的还原糖是鼠李糖和阿拉伯糖按1:1~ 2混合而成。 所述的食用胶为黄原胶、明胶、羧甲基纤维素钠中的一种。 本专利技术制备的炒香风味香精是具有以下优点： 1) 主要以氨基酸、还原糖和甘油为原料，成本低廉； 2) L-半胱氨酸是一种含硫氨基酸，常作为热反应开发肉味香精的主要原料，肉味香气 极强。本专利技术在原料中加入L-半胱氨酸，选择鼠李糖和阿拉伯糖为羰基供体，并选择甘油 为溶剂，热反应后并未产生常规的肉香味，而是形成本专利技术所需的炒香，且形成的香气较常 规的热反应甜味香精强10倍以上。 3)本专利技术在热反应结束后加入微量的食用胶，保证了该炒香风味香精在应用过程 中不会因为高温杀菌或高温烘焙而改变香型出现肉香风味，香气稳定。【具体实施方式】 以下结合具体实例对本专利技术的技术方案做进一步的说明，但不限制本专利技术。 实施例1: 取L-天冬氨酸1.0 g、L-半胱氨酸5. 0、L-赖氨酸0. 5g、L-脯氨酸5. 0 g、鼠李糖5. 0g、 阿拉伯糖5. 0g、水15. 0g、甘油300. 0g，搅拌溶解均匀，用酸度调节剂调整pH至7. 5,升温至 95°C冷凝回流反应3. 5h，冷却至室温，过滤后加入0. 01%的黄原胶，得到炒香风味香精，该 炒香风味香精偏谷物炒香风味，可应用于谷物饮料和烘焙食品中。 实施例2: 取L-天冬氨酸2. 5g、L-半胱氨酸8. 0g、L-赖氨酸0.5 g、L-脯氨酸1.0 g、鼠李糖 5. 0g、阿拉伯糖10. 0g、水20. 0g、甘油500. 0g，搅拌溶解均匀，用酸度调节剂调整pH至6. 5， 升温至IKTC冷凝回流反应I. 5h，冷却至室温，过滤后加入0. 05%的羧甲基纤维素钠，得到 炒香风味香精，该炒香风味香精偏坚果炒香风味，带有愉悦的甜香，可以用于乳饮料中。 实施例3: 取L-天冬氨酸5. 0g、L-半胱氨酸10. 0g、L-赖氨酸I. 5g、L-脯氨酸2. 0g、鼠李糖 10. 〇g、阿拉伯糖15. 0g、水20. 0、甘油400. 0g，搅拌溶解均匀，用酸度调节剂调整pH至5. 0， 升温至120°C冷凝回流反应lh，冷却至室温，过滤后加入0. 03%的明胶，得到炒香风味香精， 该炒香风味香精略带咸味，可应用于烘焙食品中。 在实施例1-3基础上分别制备不添加食用胶的方案作为对照，进行一起应用对 比，感官评定结果见表1 :【主权项】1. 一种炒香风味香精，其特征在于由以下方法制备而成： 取L-天冬氨酸1.0 ~ 5. O份、L-半胱氨酸2. O ~ 10.0 份、L-赖氨酸0. 5 ~ 2. 5份、 L-脯氨酸 I. 0 ~ 5. 0 份、5. 0 ~ 25. 0 份、水 10. 0 ~ 50. 0 份、甘油 200. 0 ~ 500. 0 份，搅拌 溶解均匀，用酸度调节剂调整pH至5.0 ~ 7. 5,升温至95 ~ 120°C冷凝回流反应0. 5~ 4h， 冷却至室温，过滤，滤液在高速分散条件下加入0. 〇1~ 0. 05%食用胶，得到炒香风味香精。2. 根据权利要求1所述的炒香风味香精，其特征在于：所述的还原糖是鼠李糖和阿拉 伯糖按1:1~ 2混合而成。3. 根据权利要求1所述的炒香风味香精，其特征在于：所述的食用胶为黄原胶、明胶、 羧甲基纤维素钠中的一种。【专利摘要】本专利技术公开了，由以下方法制备而成：取L-天冬氨酸、L-半胱氨酸、L-赖氨酸、L-脯氨酸、酸度调节剂、还原糖、水、甘油，搅拌条件下升温至95 ~ 120℃冷凝回流反应0.5~ 4h，冷却至室温，过滤后加入微量黄原胶得到炒香风味香精。本专利技术主要通过美拉德反应制备炒香风味的香精，并且通过食用胶的定香作用，香气真实醇厚，以甘油为溶剂，耐高温性能较好，可应用于茶饮料、谷物饮料、乳饮料以及烘焙食品中。【IPC分类】A23L1-0562, A23L1-054, A23L1-231, A23L1-227【公开号】CN104872610【申请号】CN201510322267【专利技术人】王婧婧 【申请人】王婧婧【公开日】2015年9月2日【申请日】2015年6月12日本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种炒香风味香精，其特征在于由以下方法制备而成：取L‑天冬氨酸1.0 ~ 5.0份、L‑半胱氨酸2.0 ~ 10.0份、L‑赖氨酸0.5 ~ 2.5份、L‑脯氨酸1.0 ~ 5.0份、5.0 ~ 25.0份、水10.0 ~ 50.0份、甘油200.0 ~ 500.0份，搅拌溶解均匀，用酸度调节剂调整pH至5.0 ~ 7.5，升温至95 ~ 120℃冷凝回流反应0.5~ 4h，冷却至室温，过滤，滤液在高速分散条件下加入0.01~ 0.05%食用胶，得到炒香风味香精。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：王婧婧，
申请(专利权)人：王婧婧，
类型：发明
国别省市：安徽;34
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