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一种蛙肉肉脯的加工工艺制造技术

技术编号:11994691 阅读:153 留言:0更新日期:2015-09-02 23:06
一种蛙肉肉脯的加工工艺,包括以下工艺流程:原料处理→脱腥→腌制→调味→摊片→干燥→烘烤→包装。本发明专利技术提供的蛙肉肉脯制品,该产品生产成本低、工艺简单,适合于工业化生产。蛙肉肉脯不仅保留了蛙类本身的营养保健成份,还添加了几种天然调料粉,健康自然,肉质细嫩,味道鲜美,食用方便;为了增加本发明专利技术肉脯的特殊功效,特别添加了富硒酵母粉,硒具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高人体免疫力等效果,特别适合中老年及儿童食用。

【技术实现步骤摘要】
一种蛙肉肉脯的加工工艺
本专利技术主要涉及食品加工
,特别是一种蛙肉肉脯的加工工艺。
技术介绍
目前我国的主要养殖蛙类主要有牛蛙、美国青蛙、虎纹蛙、棘胸蛙等,市场上的蛙类食品主要以活蛙和冷冻蛙肉为主,即食蛙类食品的种类很少。相比畜禽类即食加工食品,牛蛙即食加工食品基本属于市场空白。牛蛙由于蛙肉易腐败,加工难度较大,保质期较短,所以介绍蛙类加工方法不多。郭晓强等“牛蛙系列肉制品加工研究”(成都大学学报,2006年第25卷第1期,42-44页)文献中介绍了一系列的牛蛙肉制品加工,但其方法比较传统、口味单调,特别是没有加入某些具有保健功能的食品配方,不能满足消费大众对品味、健康食品的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种蛙肉肉脯的加工工艺,该工艺加工的牛蛙具有即食、营养及保健功能、可增进食欲、开胃健脾、产品新颖等特点。为了解决上述技术问题,本专利技术所述的加工工艺步骤是:(1)原料处理:将健康牛蛙宰杀后去除肉脏,剥离蛙皮并骨肉分离后取蛙肉制成蛙肉糜,蛙骨制成蛙骨粉;(2)脱腥:蛙肉糜和蛙骨粉分别在0~4℃浓度为0.6~0.8%的食盐水和浓度为1.5%的茶叶水浸泡2~3h后取出沥干;(3)腌制:按质量比,蛙肉糜:蛙骨粉=9-8:1~2的比例加入腌制料,置于0~4℃中腌制12~24h;(4)调味:将腌制好的蛙肉糜和蛙骨粉的混合物加入调味料后搅拌均匀;(5)摊片:将调味好的蛙肉摊片,厚度为5~8mm;(6)干燥:将糅合好的蛙肉制品在60~70℃下烘烤30~40min,然后在80~90℃下烘烤100~120min,在60~70min时翻面一次;(7)烘烤:180~210℃烤箱中烘烤5~10min,在5至6min之间翻面一次;(8)包装:分割蛙肉脯,真空包装。所述步骤(3)中腌制料,按蛙肉糜或蛙骨粉重量百分比计,包括如下重量份物质:食盐3~5%、砂糖3~5%、环状糊精2~3%、异抗坏血酸纳0.5~1%、复合磷酸盐0.2~0.3%、料酒1~2%。所述的步骤(4)中调味料包括如下重量份原料:按蛙肉糜和蛙骨粉的混合物的总重量,每公斤加入精制淀粉30~50克、植物油20~40克、蛋清50~80克、食盐5~10克、生抽10~15克、白糖50~60克、黄酒5~10克、味精或鸡精8~10克、生姜20~30克、蒜20~30克、五香粉2~5克、金银花10~20克、枸杞子10~20克、富硒酵母粉2~5克、红曲红0.01~0.02克、水60~100克。本专利技术的有益效果:本专利技术提供的蛙肉肉脯制品,该产品生产成本低、工艺简单,适合于工业化生产。蛙肉肉脯不仅保留了蛙类本身的营养保健成份,还添加了几种天然调料粉,健康自然,肉质细嫩,味道鲜美,食用方便;为了增加本专利技术肉脯的特殊功效,特别添加了富硒酵母粉,硒具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高人体免疫力等效果,特别适合中老年及儿童食用。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明。1.腌制剂制作:食盐300克、砂糖500克、环状糊精250克、异抗坏血酸纳60克、复合磷酸盐20克、料酒200克。2.调味料制作:按蛙肉糜和蛙骨粉的混合物每公斤加入精制淀粉40克、植物油30克、蛋清70克、食盐8克、生抽12克、白糖50克、黄酒10克、味精或鸡精8克、生姜20克、蒜25克、五香粉3克、金银花15克、枸杞子15克、富硒酵母粉3克、红曲红0.015克、水80克。3.蛙肉肉脯加工工艺步骤是:(1)原料处理:将健康牛蛙宰杀后去除肉脏,剥离蛙皮并骨肉分离后取蛙肉制成蛙肉糜、蛙骨制成蛙骨粉;(2)脱腥:蛙肉糜和蛙骨粉分别在0~4℃的0.8%的食盐水和1.5%的茶叶水中浸泡2.5h后取出沥干;(3)腌制:按质量比,蛙肉糜:蛙骨粉=8:2的比例加入腌制料,置于0~4℃中腌制16h;(4)调味:将腌制好的蛙肉糜和蛙骨粉的混合物加入调味料后搅拌均匀;(5)摊片:将调味好的蛙肉摊片成5mm厚度;(6)干燥:将糅合好的蛙肉制品在65℃烘烤35min,然后在85℃烘烤120min,在60min时翻面一次;(7)烘烤:200℃烤箱中烘烤10min,在第5min时翻面一次;(8)包装:分割蛙肉脯,真空包装。4.产品感官评价参考国家标准SB/T10283-2007肉脯制定感官评价表1,随机组织10人对牛蛙肉脯进行感官评价,按10分制取4项指标得其平均评价综合得分8.63分。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蛙肉肉脯的加工工艺,其特征包括如下步骤:(1)原料处理:将健康牛蛙宰杀后去除肉脏,剥离蛙皮并骨肉分离后取蛙肉制成蛙肉糜,蛙骨制成蛙骨粉;(2)脱腥:蛙肉糜和蛙骨粉分别在0~4℃浓度为0.6~0.8%的食盐水和浓度为1.5%的茶叶水中浸泡2~3h后取出沥干;(3)腌制:按质量比,蛙肉糜:蛙骨粉=9~8:1~2的比例加入腌制料,置于0~4℃中腌制12~24h;所述腌制料,按蛙肉糜或蛙骨粉的重量百分比计,包括如下重量份物质:食盐3~5%、砂糖3~5%、环状糊精2~3%、异抗坏血酸纳0.5~1%、复合磷酸盐0.2~0.3%、料酒1~2%;(4)调味:将腌制好的蛙肉糜和蛙骨粉的混合物加入调味料后搅拌均匀;所述调味料包括如下重量份原料:按蛙肉糜和蛙骨粉的混合物的总重量,每公斤加入精制淀粉30~50克、植物油20~40克、蛋清50~80克、食盐5~10克、生抽10~15克、白糖50~60克、黄酒5~10克、味精或鸡精8~10克、生姜20~30克、蒜20~30克、五香粉2~5克、金银花10~20克、枸杞子10~20克、富硒酵母粉2~5克、红曲红0.01~0.02克、水60~100克;(5)摊片:将调味好的蛙肉摊片,厚度为5~8mm;(6)干燥:将糅合好的蛙肉制品在60~70℃下烘烤30~40min,然后在80~90℃下烘烤100~120min,在60~70min之间翻面一次;(7)烘烤:180~210℃烤箱中烘烤5~10min,在5~6min 之间翻面一次;(8)包装:分割蛙肉脯,真空包装。...

【技术特征摘要】
1.一种蛙肉肉脯的加工工艺,其特征包括如下步骤:(1)原料处理:将健康牛蛙宰杀后去除肉脏,剥离蛙皮并骨肉分离后取蛙肉制成蛙肉糜,蛙骨制成蛙骨粉;(2)脱腥:蛙肉糜和蛙骨粉分别在0~4℃浓度为0.6~0.8%的食盐水和浓度为1.5%的茶叶水中浸泡2~3h后取出沥干;(3)腌制:按质量比,蛙肉糜:蛙骨粉=9~8:1~2的比例加入腌制料,置于0~4℃中腌制12~24h;所述腌制料,按蛙肉糜或蛙骨粉的重量百分比计,包括如下重量份物质:食盐3~5%、砂糖3~5%、环状糊精2~3%、异抗坏血酸纳0.5~1%、复合磷酸盐0.2~0.3%、料酒1~2%;(4)调味:将腌制好的蛙肉糜和蛙骨粉的混合物加入调味料后搅拌均匀;所述调味料包括如下重量份原料:按蛙肉糜和...

【专利技术属性】
技术研发人员:简少卿胡泽敏杨大洲董泽群陈万锋韦启生李旋艳
申请(专利权)人:南昌大学
类型:发明
国别省市:江西;36

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