一种芝麻香味麻辣红油萝卜及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种芝麻香味麻辣红油萝卜及其制备方法，是由下列重量份原料制成：芝麻粉3-4、精瘦肉4-5、南瓜浆1-2、老鸭汤7-8、花生油20-23、陈皮1-2、地黄1-2、朝天椒15-17、花椒8-10、姜丝1-2、味精1-2、黄酒2-3、鲜萝卜110-120、适量的食盐、氯化钙、维C液、茶叶水、双乙酸钠、尼泊金复合酯、果胶甲酯酶、水。本发明专利技术使芝麻粉和老鸭汤的香味和营养很好的浸入肉中，营养丰富，香味浓郁，加入氯化钙和果胶甲酯酶，可增加果胶酸钙的含量，增加萝卜的脆度，加入食盐、氯化钙、茶叶水、维C液，不仅提高脆度，且能很好的降低亚硝酸盐的含量，制成的红油萝卜口感好，品质佳，更健康。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及。
技术介绍
萝卜，热量低，含消化酶，膳食纤维、钙、磷、铁、钾，维生素的含量也比较高，具有降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆结石的功效，是人们喜爱的大众蔬菜。红油萝卜是萝卜的制作方法之一，在制作的过程中，需要将萝卜进行腌制，萝卜在腌制的过程中，将导致其色泽变化，汁液颜色会逐渐转黄，再由黄变褐，严重影响萝卜的感官品质和风味脆度，乃至营养成分，腌制中，萝卜变黄的同时，脆度也逐渐下降，成为腌制萝卜的重要问题。腌制过程中萝卜变软或者软而不脆，有以下几点外部原因:盐量太少，乳酸形成快而多，形成高酸性环境，腌菜易软化；腌制初期温度过高，使蔬菜组织破坏变软；器具不洁，兼以温度过高，则软化更甚；腌菜表面有酵母和有害菌繁殖， 也常见软化现象；蔬菜软化的另一个主要原因是果胶物质的水解，保持原果胶不被水解，是保存蔬菜脆性的物质基础〃原果胶是一种含有甲氨基的多缩半乳糖醛酸的缩合物〃它存在于菜体的细胞中，与纤维素结合在一起，具有粘连细胞和保持组织硬脆性的作用"如果原果胶受到果胶酶的作用而水解成水溶性果胶，或由水溶性果胶进一步水解成果胶酸和甲醇等产物时，就会丧失其连接作用，使菜体组织硬度下降而影响产品的质量"蔬菜腌制后，由于盐溶液中Na+的置换了原果胶中起交连作用的ca2+和Mg2+，加上原果胶酶的作用，导致了原果胶与纤维素结合的溶液化和原果胶的降解，生成水溶性果胶"水溶性果胶的含量不断增加，导致了幼瓜的硬脆性下降。另外，红油萝卜在腌制的过程中，会有害微生物的污染会产生和积累亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种毒性很强的物质，进入肠胃中的亚硝酸盐遇到胺极易转化成强致癌物亚硝胺，危害人们的健康。因此，有必要采取合适的方法对腌制中亚硝酸盐的量进行控制。一般地，人们往往通过改变腌菜的配料来降低亚硝酸盐的含量，效果不大。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供。本专利技术是通过以下技术方案实现的: 一种芝麻香味麻辣红油萝卜，是由下列重量份原料制成:芝麻粉3-4、精瘦肉4-5、南瓜浆1-2、老鸭汤7-8、花生油20-23、陈皮1-2、地黄1-2、朝天椒15-17、花椒8-10、姜丝1-2、味精1-2、黄酒2-3、鲜萝卜110-120、适量的食盐、氯化钙、维C液、茶叶水、双乙酸钠、尼泊金复合酯、果胶甲酯酶、水。一种芝麻香味麻辣红油萝卜的制备方法，包括以下步骤:(1)将陈皮和地黄混合加入适量的食盐干炒6-7分钟，再加入10-12倍的水熬煮20-30分钟，过滤得药液； (2)将精瘦肉放在(I)中药液中煮15-20分钟，将精瘦肉捞出并切成丝，再拌上南瓜浆，再均匀撒上芝麻粉拌匀放到老鸭汤内煮20-25分钟，再捞出烘干磨成粉； (3)将适量的水加热到50-55°C，再往热水中加入浓度为0.2%的氯化钙，搅匀制成漂烫液，将鲜萝卜切成片，放在太阳下晒至鲜重的40%，再将晒制后的萝卜片放到上述漂烫液中浸泡15-18分钟后捞出；将漂烫后的萝卜片放入腌制罐内，并加入5%的食盐、0.2%的氯化钙、0.8-1.0ml的浓度为0.lg/ml的茶叶水、1.5_2ml的浓度为0.lg/ml的维C液和适量的浓度为0.8g/ml的果胶甲酯酶，放在20°C环境下腌制25-30天，加入食盐的方式为一层菜一层盐，且下少上多，食盐溶化前每天转罐翻菜一次，食盐溶化后，隔天转罐翻菜一次，一周以后，隔3天转罐翻菜一次，25-30天后腌制成萝卜咸胚； (4)将萝卜咸胚依次放到10°C、20°C、30°C、40°C的水中分别浸泡1_2小时，捞出后压榨脱水得萝卜干； (5)将朝天椒和花椒混合干炒炒干，再捣碎得麻辣粉，将花生油烧热后与麻辣粉均匀混合得红油，将红油与(2) (4)中所得物和其它剩余原料均匀混合，静放1-2天，得红油萝卜。本专利技术的优点是:本专利技术加入陈皮和地黄，使红油萝卜具有理气健脾、燥湿化痰、清热、滋阴、补血的功效，将精瘦肉放在药液中煮再撒上芝麻粉放到老鸭汤内煮，使芝麻粉和老鸭汤的香味和营养很好的浸入肉中，营养丰富，香味浓郁，加入氯化钙和果胶甲酯酶，可增加果胶酸钙的含量，增加萝卜的脆度，漂烫减少了黄色素的形成，很好的保持萝卜的品质，腌制前先晒，可以延缓萝卜变黄，加入食盐、氯化钙、茶叶水、维C液，不仅提高脆度，且能很好的降低亚硝酸盐的含量，分四次浸泡，进一步降低亚硝酸盐的含量，制成的红油萝卜口感好，品质佳，更健康。【具体实施方式】一种芝麻香味麻辣红油萝卜，是由下列重量份原料制成:芝麻粉3、精瘦肉4、南瓜浆1、老鸭汤7、花生油20、陈皮1、地黄1、朝天椒15、花椒8、姜丝1、味精1、黄酒2、鲜萝卜110、适量的食盐、氯化钙、维C液、茶叶水、双乙酸钠、尼泊金复合醋、果胶甲酯酶、水。一种芝麻香味麻辣红油萝卜的制备方法，包括以下步骤:(I)将陈皮和地黄混合加入适量的食盐干炒6分钟，再加入10倍的水熬煮20分钟，过滤得药液； (2)将精瘦肉放在(I)中药液中煮15分钟，将精瘦肉捞出并切成丝，再拌上南瓜浆，再均匀撒上芝麻粉拌匀放到老鸭汤内煮20分钟，再捞出烘干磨成粉； (3)将适量的水加热到55°C，再往热水中加入浓度为0.2%的氯化钙，搅匀制成漂烫液，将鲜萝卜切成片，放在太阳下晒至鲜重的40%，再将晒制后的萝卜片放到上述漂烫液中浸泡15分钟后捞出；将漂烫后的萝卜片放入腌制罐内，并加入5%的食盐、0.2%的氯化钙、0.8-ml的浓度为0.lg/ml的茶叶水、1.5ml的浓度为0.lg/ml的维C液和适量的浓度为0.8g/ml的果胶甲酯酶，放在20°C环境下腌制30天，加入食盐的方式为一层菜一层盐，且下少上多，食盐溶化前每天转罐翻菜一次，食盐溶化后，隔天转罐翻菜一次，一周以后，隔3天转罐翻菜一次，30天后腌制成萝卜咸胚； (4)将萝卜咸胚依次放到10°C、20°C、30°C、40°C的水中分别浸泡I小时，捞出后压榨脱水得萝卜干；(5)将朝天椒和花椒混合干炒炒干，再捣碎得麻辣粉，将花生油烧热后与麻辣粉均匀混合得红油，将红油与(2) (4)中所得物和其它剩余原料均匀混合，静放I天，得红油萝卜。【主权项】1.一种芝麻香味麻辣红油萝卜，其特征在于是由下列重量份原料制成:芝麻粉3-4、精瘦肉4-5、南瓜浆1-2、老鸭汤7-8、花生油20-23、陈皮1_2、地黄1_2、朝天椒15-17、花椒8-10、姜丝1-2、味精1-2、黄酒2-3、鲜萝卜110-120、适量的食盐、氯化钙、维C液、茶叶水、双乙酸钠、尼泊金复合酯、果胶甲酯酶、水。2.根据权利要求1所述的一种芝麻香味麻辣红油萝卜的制备方法，其特征在于包括以下步骤:(I)将陈皮和地黄混合加入适量的食盐干炒6-7分钟，再加入10-12倍的水熬煮20-30分钟，过滤得药液； (2)将精瘦肉放在(I)中药液中煮15-20分钟，将精瘦肉捞出并切成丝，再拌上南瓜浆，再均匀撒上芝麻粉拌匀放到老鸭汤内煮20-25分钟，再捞出烘干磨成粉； (3)将适量的水加热到50-55°C，再往热水中加入浓度为0.2%的氯化钙，搅匀制成漂烫液，将鲜萝卜切成片，放在太阳下晒至鲜重的40%，再将晒制后的萝卜片放到上述漂烫液中浸泡15-18分钟后捞出；将漂烫后的萝卜片放入腌制罐内，并加入5%的食本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种芝麻香味麻辣红油萝卜，其特征在于是由下列重量份原料制成：芝麻粉3‑4、精瘦肉4‑5、南瓜浆1‑2、老鸭汤7‑8、花生油20‑23、陈皮1‑2、地黄1‑2、朝天椒15‑17、花椒8‑10、姜丝1‑2、味精1‑2、黄酒2‑3、鲜萝卜110‑120、适量的食盐、氯化钙、维C液、茶叶水、双乙酸钠、尼泊金复合酯、果胶甲酯酶、水。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：曹红云，
申请(专利权)人：曹红云，
类型：发明
国别省市：安徽;34