一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法技术

本发明专利技术涉及一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法，其包括以下步骤：香辛料茶水的熬制：香辛料加水，熬制；配制腌制剂：将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌按比例混合后，用水作为调节剂均匀混合；选蛋；蛋料混合入腌制容器腌制，腌制时间为，室温在15℃以下，腌制20天；或室温在15℃以上，腌制15天，制得半成品蛋；晾蛋；蒸煮、包装，将真空包装好的蛋做灭菌处理，冷却后得到成品蛋。本发明专利技术无须添加有害重金属元素不添加铅元素，绿色健康，对人体无害，产品锌的含量在7-12毫克/千克，更有利于人体补充锌元素。

【技术实现步骤摘要】
一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法
本专利技术涉及禽蛋加工领域，特别涉及一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法。
技术介绍
皮蛋是我国传统的风味蛋制品，其制作方法是利用蛋在碱性溶液中，使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。现如今，皮蛋受到越来越多人的喜爱，成为餐桌上的常见菜品。目前生产中通常采用浸泡法腌制，其中采用的浸泡液中各原料一起混合，其化学反应复杂，容易造成有益化学元素容易损失，部分重金属元素在浸泡液中游离，进入皮蛋中，对人体健康造成潜在威胁，且腌制得到的蛋存在碱味重，口感差等问题。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是针对上述不足，提供一种盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂，该腌制剂包括以下重量份的组分：黄土20份，草木灰10份，香辛料茶水600～660份，氯化钠90份，食用纯碱110份，生石灰70份，谷氨酸钠40份，食品级硫酸锌4份；所述香辛料茶水为香辛料和水按1：100的重量配比混合而成。进一步的，所述的一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂，所述香辛料的配比为质量百分比的：a、八角70～80％，红茶末20～30％；b、大蒜根须70～80％，红茶末20～30％；c、花椒70～80％，红茶末20～30％；d、小尖椒70～80％，红茶末20～30％；或e、薄荷70～80％，红茶末20～30％的一种或任意几种的混合。一种用上述的腌制剂腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，其包括以下步骤：(1)香辛料茶水的熬制：香辛料加水，按质量比1:100混合，慢火熬制11～12小时后，冷却得到香辛料茶水；(2)配制腌制剂：将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌按比例混合后，用水作为调节剂均匀混合，使水含量为75％～80％得到腌制剂；(3)选蛋：将鲜鸡蛋经过光检、筛选，挑除裂壳蛋和裂纹蛋，清洗并烘干备用；(4)蛋料混合入腌制容器腌制：将腌制剂以2～3mm的厚度均匀涂抹于经步骤(3)处理后的鲜鸡蛋上，并放入腌制容器内密封；腌制时间为，室温在15℃以下，腌制20天；或室温在15℃以上，腌制15天，制得半成品蛋；(5)晾蛋：将半成品蛋经清洗烘干消毒后，在通风处静置24～48小时；(6)蒸煮、包装：将经步骤(5)的蛋经100～110℃，0.1Mpa蒸汽蒸煮8～10分钟成型，待蛋白完全凝固之后取出，冷却后，真空包装；(7)灭菌处理：将真空包装好的蛋做灭菌处理，冷却后得到成品蛋。进一步的，所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，步骤(2)中所述黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.5mm以下，所述腌制剂稀释10倍后的pH值为12.5～13.5。进一步的，所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，步骤(4)中腌制时间为，室温在20～24℃，腌制15天。进一步的，所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，步骤(5)中在通风处静置时间为冬季48小时，夏季24小时。进一步的，所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，步骤(7)中将真空包装好的蛋在不低于121℃，0.15Mpa条件下，灭菌处理15分钟以上。本专利技术的优点与效果是：1.本专利技术提供的腌制剂中采用食品级硫酸锌，不添加铅元素，绿色健康，对人体无害，成品蛋的锌含量在7-12毫克/千克，更有利于人体补充锌元素。2.本专利技术提供的腌制方法必须经过高温高压蒸煮才能成型，无须添加有害重金属元素不添加铅元素，绿色健康，对人体无害，产品锌的含量在7-12毫克/千克，更有利于人体补充锌元素。3.本专利技术提供的腌制方法工艺简单，其制得的成品蛋质量稳定，不添加防腐剂，且成品蛋的菌落总数不超过10CFU/g，保质期可达8个月以上。4.本专利技术提供的腌制方法中的晾蛋步骤，是为了使蛋中的盐浓度分布更均匀，将蛋白中的盐逐渐往蛋黄内渗透，降低蛋白中的盐浓度，使其口感更佳。5.本专利技术提供的腌制方法中的蒸煮、包装步骤中需要待蛋白完全凝固之后取出，是为了防止在真空包装和蛋品等级划分的时候降低蛋品的破损率，防止破损蛋白溢出壳外。附图说明图1示出本专利技术提供的一种鸡蛋盐皮蛋腌制方法的流程示意图。具体实施方式下面结合附图和具体实施方式对本专利技术做进一步详细的说明：实施例1：该腌制剂包括如下重量份的组分：黄土20份，草木灰10份，香辛料茶水600份，氯化钠90份，食用纯碱110份，生石灰70份，谷氨酸钠40份，食品级硫酸锌4份。所述香辛料茶水为香辛料和水按1：100的重量配比混合而成。所述香辛料包括重量配比为：70～80％的八角，20～30％的红茶末。用上述腌制剂腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，如下：香辛料加水，按质量比1:100混合，慢火熬制11小时后，冷却，得到香辛料茶水。将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.5mm按比例混合后，用水作为调节剂均匀混合，使水含量为75％，得到稀释10倍后的pH值为13.5的腌制剂。将鲜鸡蛋经过光检、筛选，挑除裂壳蛋和裂纹蛋，清洗并烘干备用。将腌制剂以2mm的厚度均匀涂抹于经筛选后的蛋上，并放入腌制容器内密封，室温在14℃，腌制20天，得到半成品蛋。将半成品蛋经清洗烘干消毒后，在通风处静置24小时后，经110℃高压蒸汽蒸煮8分钟成型，待蛋白完全凝固之后取出，冷却后，真空包装。将真空包装好的蛋在121℃，0.15Mpa条件下，灭菌处理15分钟，冷却后得到菌落总数不超过10CFU/g，保质期可达8个月以上的成品蛋。实施例2：该腌制剂包括：黄土20份，草木灰10份，香辛料茶水660份，氯化钠90份，食用纯碱110份，生石灰70份，谷氨酸钠40份，食品级硫酸锌4份。所述香辛料茶水为香辛料和水按1：100的重量配比混合而成。所述香辛料包括重量配比：70～80％的大蒜根须，20～30％的红茶末。用上述腌制剂腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，如下：香辛料加水，按质量比1:100混合，慢火熬制12小时后，冷却，得到香辛料茶水。将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.5mm按比例混合后，用水作为调节剂均匀混合，使水含量为80％，得到稀释10倍后的pH值为12.5的腌制剂。将鲜鸡蛋经过光检、筛选，挑除裂壳蛋和裂纹蛋，清洗并烘干备用。将腌制剂以3mm的厚度均匀涂抹于经筛选后的蛋上，并放入腌制容器内密封，室温在16℃，腌制15天，得到半成品蛋。将半成品蛋经清洗烘干消毒后，在通风处静置48小时后，经100℃高压蒸汽蒸煮10分钟成型，待蛋白完全凝固之后取出，冷却后，真空包装。将真空包装好的蛋在122℃，0.15Mpa条件下，灭菌处理16分钟，冷却后得到菌落总数不超过10CFU/g，保质期可达8个月以上的成品蛋。实施例3：该腌制剂包括：黄土20份，草木灰10份，香辛料茶水630份，氯化钠90份，食用纯碱110份，生石灰70份，谷氨酸钠40份，食品级硫酸锌4份。所述香辛料茶水为香辛料和水按1：100的重量配比混合而成。所述香辛料包括重量配比：70～80％的花椒，20～30％的红茶末。用上述腌制剂腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，如下：香辛料加水，按质量比1:100混合，慢火熬制12小时后，冷却，得到香辛料茶水。将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂，其特征在于，该腌制剂包括以下重量份的组分：黄土20份，草木灰10份，香辛料茶水600～660份，氯化钠90份，食用纯碱110份，生石灰70份，谷氨酸钠40份，食品级硫酸锌4份；所述香辛料茶水为香辛料和水按1：100的重量配比混合而成。

【技术特征摘要】
1.一种鸡蛋盐皮蛋的腌制方法，其特征在于，其包括以下步骤：(1)香辛料茶水的熬制：香辛料加水，按质量比1:100混合，慢火熬制11～12小时后，冷却得到香辛料茶水；(2)配制腌制剂：将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌按比例混合后，用水作为调节剂均匀混合，使水含量为75％～80％得到腌制剂；(3)选蛋：将鲜鸡蛋经过光检、筛选，挑除裂壳蛋和裂纹蛋，清洗并烘干备用；(4)蛋料混合入腌制容器腌制：将腌制剂以2～3mm的厚度均匀涂抹于经步骤(3)处理后的鲜鸡蛋上，并放入腌制容器内密封；腌制时间为，室温在15℃以下，腌制20天；或室温在15℃以上，腌制15天，制得半成品蛋；(5)晾蛋：将半成品蛋经清洗烘干消毒后，在通风处静置24～48小时；(6)蒸煮、包装：将经步骤(5)的蛋经100～110℃，0.1Mpa蒸汽蒸煮8～10分钟成型，待蛋白完全凝固之后取出，冷却后，真空包装；(7)灭菌处理：将真空包装好的蛋做灭菌处理，冷却后得到成品蛋；所述腌制剂包括以下重量份的组分：黄土20份，草木灰10份，香辛料茶水600～660份，氯...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭再生，
申请(专利权)人：江西温汤佬食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：江西;36