一种可降血脂的滇橄榄发酵酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种可降血脂的滇橄榄发酵酒及其制备方法，属于食品加工技术领域。该制备方法包括榨汁、澄清、一次发酵、二次发酵、脱酸处理、下胶、陈酿、冷稳定处理和灌装九个步骤。该方法采用低温发酵技术，发酵得到的产品的口感更加丰富饱满，滇橄榄风味足，甘甜回味，余味绵绵，酒精度10~15度，且生产中以碳酸氢钾代替传统的碳酸钙或氢氧化钙，去除了苦涩味；同时，解决了沉淀结晶问题，酒体清亮，提高了酒的品质。本发明专利技术生产得到的滇橄榄发酵酒营养保健效果显著，富含对人体有益的活性物质SOD，具有清除自由基，抗氧化，延缓、抗衰老等作用。另外，还具有显著的降血脂、血压效果，易于推广应用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种可降血脂的滇橄榄发酵酒及其制备 方法。
技术介绍
滇橄榄又名云南余甘子，是大戟科落叶灌木或乔木植物余甘子的果实。滇 橄榄果及汁风味独特，营养丰富，含有18种氨基酸和多种微量元素，V。含量高达 200~1741mg/100g，滇橄榄籽中含有26%的油脂，其中亚麻酸的含量为油脂的8. 8%，亚麻酸 是构成人体组织细胞的主要成分，在体内能合成、代谢，转化为机体必需的生命活性因子 DHA和EPA。然而，亚麻酸在人体内不能合成，必须从体外摄取。人体一旦缺乏，即会引导起 机体脂质代谢紊乱，导致免疫力降低、健忘、疲劳、视力减退、动脉粥样硬化等症状的发生。 另外滇橄榄果实提取物能抑制连苯三酚和肾上腺素的自氧化作用，表明滇橄榄中含有对人 体有益的活性物质SOD，SOD活力为482. 14IU/g，具有延缓、拮抗衰老的作用。医学研宄表 明，滇橄榄还具有降血压、血脂等作用。 目前，云南已有多家滇橄榄发酵酒生产企业，但生产方法和技术都不够完善，经常 会出现果酒口感欠佳、营养损失严重、出厂产品结晶沉淀等难以解决的问题，未能生产出令 消费者满意的果酒。如：采用CaCOdP Ca(OH) 2除酸，会增加酒体中钙离子含量，造成酒体的 不稳定，沉淀时间过长，且仍有大量苦涩味。因此如何克服现有技术的不足是目前食品加工
亟需解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有生产技术的不足，提供一种有效生产可降血脂的滇橄 榄发酵酒的方法。在减少营养物质损失的同时，又改善了滇橄榄发酵酒的口感，解决了成品 酒保存时出现的沉淀问题，保留了滇橄榄的营养价值和独特回甘的口感，受到了广大消费 者的青睐。 本专利技术采用的技术方案如下： 本专利技术除非另有说明，否则百分号代表质量百分数。 -种可降血脂的滇橄榄发酵酒的制备方法，包括如下步骤： 步骤（1 )，榨汁：将收购的滇橄榄进行分拣，把其中腐烂变质的滇橄榄及其他杂物挑选 出来，留下新鲜完好的滇橄榄鲜果，以保证生产原料的质量，然后将滇橄榄鲜果洗净，滇橄 榄鲜果经食品破碎设备带核破碎成直径不超过4_的滇橄榄果粉，破碎后的滇橄榄果粉经 压榨机压榨，得到滇橄榄果浆； 步骤（2)，澄清：向步骤（1)得到的滇橄榄浆中加入质量是滇橄榄浆的0. 02~0. 1%的果 胶酶，用40~50°C的温水将果胶酶溶解激活，果胶酶与温水的质量比为1:10,果胶酶全部溶 解后放置30分钟，然后与滇橄榄果浆混合均匀，按滇橄榄果浆质量的0. 1~0. 15%加入质量 浓度为6%的亚硫酸水溶液，然后把滇橄榄果浆静置，自然澄清12~24小时后，抽取上清液得 到澄清的滇橄榄汁； 步骤（3)，一次发酵：向步骤（2)的得到的滇橄榄汁中加入水和白砂糖，将滇橄榄汁、水 和白砂糖按质量比为〇. 5~0. 65 :0. 15~0. 3 :0. 2的比例于发酵罐中混合均匀得到混合液； 取葡萄酒果酒高活性干酵母加入到溶有白砂糖的33~37°C温水中，质量比例为葡萄酒 果酒高活性干酵母：白砂糖：水=1:0. 5:5,进行搅拌使其活化，20~30分钟后，得到酵母活 化液；所述的葡萄酒果酒高活性干酵母为市场购买的安琪RV171或RV818,购于安琪酵母股 份有限公司；选用这两种酵母是经过长期大量实验得到的结果，由于滇橄榄汁中含有多种 有机酸，其溶液ρΗ1~2,普通的果酒酵母难以适应此酸性环境，会导致发酵周期长、发酵不完 全等现象。 将酵母活化液加入到混合液中，混合均匀后，进行一次发酵(采用低温发酵)，一次 发酵的温度为8~15°C，一次发酵时间为35~45天，检测发酵液中酒精含量为10~1 l%vol，残 糖为18~35g/L时，一次发酵结束； 步骤（4)，二次发酵：在一次发酵结束后，将发酵液倒入二次发酵罐中进行二次发酵 (采用低温发酵)，二次发酵温度控制在8~15°C，二次发酵时间为45~60天（由于此时发酵 液中含糖量较低，且酵母活性降低，导致发酵速度变慢。），当酒精度为ll~13%vol，残糖为 4~12g/L时，二次发酵结束； 步骤（5)，脱酸处理：向二次发酵结束的发酵液中加入碳酸氢钾和质量浓度为6%亚硫 酸水溶液进行脱酸处理，混合均匀后，室温下静置自然澄清1〇~15天；其中，碳酸氢钾加入 的质量为发酵液质量的〇. 5~0. 8%，亚硫酸水溶液加入的质量为发酵液质量的0. 1~0. 3% ; 步骤（6)，下胶：将经步骤（5)脱酸处理后发酵液加入质量是其0. 2~0. 5%的明胶或脱脂 奶粉进行下胶，下胶温度控制在13~15°C，下胶时间为15~20天，然后进行过滤，得到酒液； 步骤（7 )，陈酿：将步骤（6 )得到的酒液装满储酒罐并密封罐口，进行陈酿，陈酿温度控 制在10~15°C，陈酿时间为2~3年；在陈酿满一年时需要进行倒灌处理，把陈酿的酒与酒脚 分离，得到上清液；然后把得到的上清液抽入冷处理设备，温度控制在-4°C ~0°C，加入质量 是上清液质量的〇. 05~0. 1%的酒石酸氢钾，2~3周后过滤，得到清澈的酒液(此时酒液已达 到一个相对稳定状态，但投入市场，仍需要继续陈酿至少一年）；再将清澈的酒液装满储酒 罐并密封罐口，继续陈酿1~2年，得到陈酿酒液； 步骤（8)，冷稳定处理：将步骤（7)得到的陈酿酒液再次抽入冷处理设备中，温度控制 在_4~0°C，加入质量是上清液质量的0. 05~0. 1%的酒石酸氛钟，2~3周后，将陈酿酒液依次 通过硅藻土过滤器和板式过滤机； 其中硅藻土过滤器起到粗滤的作用，硅藻土可以吸附酒液中悬浮的固体颗粒；板式过 滤机可以过滤去除酒液中的微生物和粗滤后未过滤的沉淀颗粒，使酒液达到一个更加稳定 的状态。 步骤（9)，灌装：当步骤（8)处理后的酒液恢复至室温时，即可通过灌装生产线灌 装成滇橄榄发酵酒。 进一步，优选的是，步骤（1)所述的滇橄榄果粉压榨的出汁率不低于55%。 进一步，优选的是，步骤（2)所述的果胶酶为诺奥GJ-G-3,购自于天津市诺奥科技 发展有限公司。 进一步，优选的是，步骤（7)和步骤（8)所述的冷处理设备为箱式冷凝机组，购自 上海美乐柯制冷设备有限公司。 进一步，优选的是，步骤（8)所述的板式过滤机采用孔径为20Mffl的滤膜。 本专利技术与现有技术相比，其有益效果为： 1、本专利技术采用低温发酵技术，发酵酒的口感更加丰富饱满，滇橄榄风味足，甘甜回味， 余味绵绵，酒精度1〇~15度。 2、本专利技术生产得到的滇橄榄发酵酒营养保健效果显著，富含对人体有益的活性物 质S0D，具有清除自由基，抗氧化，延缓、抗衰老等作用。另外，还具有显著的降血脂、血压效 果。 3、本专利技术制备方法以碳酸氢钾代替传统的碳酸钙或氢氧化钙，去除了苦涩味；同 时，解决了沉淀结晶问题，酒体清亮，提高了酒的品质。【具体实施方式】 下面结合实施例对本专利技术作进一步的详细描述。 本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本发 明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件 或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过购买获得的 常规产品。 压榨机，型号：XYLZ_2. 5,购自靖江市新银冶金设备制造有限公司； 板本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种可降血脂的滇橄榄发酵酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤（1），榨汁：将收购的滇橄榄进行分拣，把其中腐烂变质的滇橄榄及其他杂物挑选出来，留下新鲜完好的滇橄榄鲜果，然后将滇橄榄鲜果洗净，滇橄榄鲜果经食品破碎设备带核破碎成直径不超过4mm的滇橄榄果粉，破碎后的滇橄榄果粉经压榨机压榨，得到滇橄榄果浆；步骤（2），澄清：向步骤（1）得到的滇橄榄浆中加入质量是滇橄榄浆的0.02~0.1%的果胶酶，用40~50℃的温水将果胶酶溶解激活，果胶酶与温水的质量比为1:10，果胶酶全部溶解后放置30分钟，然后与滇橄榄果浆混合均匀，按滇橄榄果浆质量的0.1~0.15%加入质量浓度为6%的亚硫酸水溶液，然后把滇橄榄果浆静置，自然澄清12~24小时后，抽取上清液得到澄清的滇橄榄汁；步骤（3），一次发酵：向步骤（2）的得到的滇橄榄汁中加入水和白砂糖，将滇橄榄汁、水和白砂糖按质量比为0.5~0.65：0.15~0.3：0.2的比例于发酵罐中混合均匀得到混合液；取葡萄酒果酒高活性干酵母加入到溶有白砂糖的33~37℃温水中，质量比例为葡萄酒果酒高活性干酵母:白砂糖:水=1:0.5:5，进行搅拌使其活化，20~30分钟后，得到酵母活化液；所述的葡萄酒果酒高活性干酵母为市场购买的安琪RV171或RV818；将酵母活化液加入到混合液中，混合均匀后，进行一次发酵，一次发酵的温度为8~15℃，一次发酵时间为35~45天，检测发酵液中酒精含量不低于10%vol，残糖为18~35g/L时，一次发酵结束；步骤（4），二次发酵：在一次发酵结束后，将发酵液倒入二次发酵罐中进行二次发酵，二次发酵温度控制在8~15℃，二次发酵时间为45~60天，当酒精度为11~13%vol，残糖为4~12g/L时，二次发酵结束；步骤（5），脱酸处理：向二次发酵结束的发酵液中加入碳酸氢钾和质量浓度为6%亚硫酸水溶液进行脱酸处理，混合均匀后，室温下静置自然澄清10~15天；其中，碳酸氢钾加入的质量为发酵液质量的0.5~0.8%，亚硫酸水溶液加入的质量为发酵液质量的0.1~0.3%；步骤（6），下胶：将经步骤（5）脱酸处理后发酵液加入质量是其0.2~0.5%的明胶或脱脂奶粉进行下胶，下胶温度控制在13~15℃，下胶时间为15~20天，然后进行过滤，得到酒液；步骤（7），陈酿：将步骤（6）得到的酒液装满储酒罐并密封罐口，进行陈酿，陈酿温度控制在10℃~15℃，陈酿时间为2~3年；在陈酿满一年时需要进行倒灌处理，把陈酿的酒与酒脚分离，得到上清液；然后把得到的上清液抽入冷处理设备，温度控制在‑4℃~0℃，加入质量是上清液质量的0.05~0.1%的酒石酸氢钾，2~3周后过滤，得到清澈的酒液；再将清澈的酒液装满储酒罐并密封罐口，继续陈酿1~2年，得到陈酿酒液；步骤（8），冷稳定处理：将步骤（7）得到的陈酿酒液再次抽入冷处理设备中，温度控制在‑4℃~0℃，加入质量是上清液质量的0.05~0.1%的酒石酸氢钾，2~3周后，将陈酿酒液依次通过硅藻土过滤器和板式过滤机；步骤（9），灌装：当步骤（8）处理后的酒液恢复至室温时，即可通过灌装生产线灌装成滇橄榄发酵酒。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吴家恩，欧安文，赵志田，
申请(专利权)人：云南维多酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：云南;53