海洋中上层鱼类的船上保鲜方法技术

本发明专利技术公开了一种海洋中上层鱼类的船上保鲜方法，包括以下步骤：1)、前处理：将捕捞后的海洋中上层鱼用洁净的海水进行鱼体表面和鱼鳃的清洗；2)、冷海水快速降温处理：将步骤1)所得的鱼以1g：0.9～1.1ml的料液比投入-1℃～0℃的冷海水中进行浸泡，从而实现鱼体的快速降温处理；3)、速冻处理：将步骤2)所得的鱼放入-22～-24℃的速冻室中快速冻结5h～7h；4)、包冰衣冻藏：将步骤3)所得的鱼在洁净的海水中浸泡50～70秒进行包冰衣，之后于-21℃～-25℃冷库中贮藏。采用本发明专利技术的海洋中上层鱼类的船上保鲜方法，保鲜效果好，能大大降低海洋中上层鱼体重的组胺含量。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品保鲜领域，涉及一种，具体为利 用冷海水快速冷却和速冻集成保鲜。
技术介绍
鲐鱼、鲣鱼等海洋中上层鱼类一直以来都被人们认为是既美味、又滋补的食材，在 生活中深受人们的喜爱，但由于它们肌肉中的组氨酸含量较高，在捕获之后，如果不立即采 取适当的处理方法，组氨酸很容易在内源和外源酶的作用下发生脱羧反应生成组胺。组胺 是广泛存在于动植物体内的一种生物胺，同是也是人体的活性物质之一，组织中的组胺是 以无活性的结合型存在于肥大细胞和嗜碱性粒细胞的颗粒中，以皮肤、支气管粘膜、肠粘膜 和神经系统中含量较多。当机体受到理化刺激或发生过敏反应时，可引起这些细胞脱颗粒， 导致组胺释放，与组胺受体结合而产生生物效应。当口服8~40mg组胺时会产生轻微中毒 症状，超过40mg时将产生中度中毒症状，超过IOOmg将产生严重中毒症状。 随着经济全球化进程的加深，水产品的质量安全问题已经成为影响水产行业国际 竞争力的制约因素，已引起了各国政府的高度关注。我国加入WHO之后，市场的国际化冲击 着我国的水产加工行业，发达国家的"绿色技术壁皇"挑战更加严峻。如日本将水产品检测 项目由800项提高到2600项，这些壁皇性调查和检验标准都将是我国水产品出口的障碍。 欧美对部分食品中组胺的含量做出了限量要求，美国FDA要求进口水产品的组胺不得超过 50mg/kg ;欧盟规定鲭科鱼类中组胺含量不得超过100mg/kg ;我国规定鲐鱼中组胺不得超 过1000mg/kg，其他海水鱼不得超过300mg/kg。组胺是鲐鱼、鲣鱼等鱼类罐头制品发生中毒 事件的主要原因，组胺超标问题严重影响了它们的出口，制约其商品价值。因此，研宄一种 可以在渔船上实施并且能够有效降低组胺产生的保鲜技术对于鲐鱼、鲣鱼等海洋中上层鱼 类的罐制品加工以及出口创汇具有重要的意义。目前应用于水产品保鲜的方法多种多样， 但由于条件限制，能够广泛应用于渔船上的保鲜方法主要包括冰藏保鲜、冷海水保鲜和速 冻保鲜。 冰藏保鲜（Ice storage)，冰藏保鲜是一种广泛应用于水产品的保鲜方法。它是以 冰为介质，将鱼贝类的温度降低至接近冰的融点，并在该温度下进行保藏。冰鲜的优点是成 本低廉、便于携带，冰鲜的最大的缺点是保鲜期短，不能够有效地控制样品组胺的含量。 冷海水保鲜（Refrigerated sea water system)技术，是指将渔获物浸渍在温度 较低的冷海水中，从而达到保鲜目的的技术。冷海水保鲜特别适用于品种单一、渔获量高 度集中的海洋中上层鱼类，主要用于渔船或罐头工厂。冷海水保鲜的优点是能够迅速地降 低鱼体的中心温度，缺点是鱼体在冷海水中浸泡，因渗盐吸水使鱼体膨胀，鱼肉略带咸味， 表面稍有变色，鱼肉蛋白质也很容易损失，在以后的流通环节中会提早腐烂，不利于加工贮 藏。Nicholas研宄了澳大利亚鯛鱼（Petrus aerates)片在冷海水保鲜条件下色泽的变化， 发现冷海水的温度对样品的色泽具有很重要的影响。 在现有的冷海水保鲜（Refrigerated sea water system)技术中，冷海水的水温 保持在-1~0°C，鱼、水比例约为7:3。当鱼投入冷海水时，遇骤冷瞬即致死，并悬浮于水中， 因此不会被压坏。保鲜期一般可达7天左右。 冻藏保鲜技术（Freezing storage)，是利用低温将鱼贝类的中心温度降至-15°C 以下，体内组织的水分绝大部分冻结，然后在-18°C以下进行贮藏和流通的低温保鲜方法。 冻藏保鲜的优点是能够长时间的保存样品，但在冻结前期鱼体表面与鱼体中心的温差大， 会导致内源性酶的活动，不能够有效地控制组胺等有毒有害产物的产生，并且在冻结过程 中不能够快速地通过-1~_5°C这一最大冰晶生产带，会导致冻结过程中冰晶长大，从而严 重影响了加工制品的口感。Hong研宄了不同的冻结方法对鳙鱼（Aristichthys mobiles) 头生物胺和品质的影响，发现先_40°C冻结12h再-18°C冻藏的保鲜方法保鲜效果好、耗能 较小。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种，控制海洋 中上层鱼类在运输贮藏过程中的组胺含量，从而为鲐鱼、鲣鱼等海洋中上层鱼类的船上保 鲜提供一定的技术支持。 为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种，包括 以下步骤： 1)、前处理： 将捕捞后的海洋中上层鱼（为新鲜鱼）用洁净的海水进行鱼体表面和鱼鳃的清 洗； 2)、冷海水快速降温处理： 将步骤1)所得的鱼以Ig :0. 9~I. Iml的料液比投入-1°C~0°C的冷海水中进行 浸泡，从而实现鱼体的快速降温处理，浸泡时间（冷海水预冷时间，即，利用冷海水快速降 温时间）为22~26h ; 3)、速冻处理： 将步骤2)所得的鱼放入-22~-24°C的速冻室中快速冻结5h~7h ; 4)、包冰衣冻藏： 将步骤3)所得的鱼在洁净的海水中浸泡50~70秒（较佳为60秒）进行包冰衣， 之后于-21 °C~-25°C冷库中贮藏。 作为本专利技术的利用的改进： 所述步骤2)中冷海水的温度为-1°C~0°C，料液比为lg: 1ml。 作为本专利技术的利用的进一步改进： 所述步骤2)中浸泡时间为24h。 作为本专利技术的利用的进一步改进： 所述步骤4)中冻结（冻藏）的温度为_23°C。 在本专利技术中， 步骤1)将捕捞后新鲜的鱼用洁净的海水将鱼体表面和鱼鳃清洗干净的原因是： 鲐鱼、鲣鱼等海洋中上层鱼类很容易腐烂，腐烂主要包括受消化酶控制的过程和受微生物 控制的过程，鱼体死亡后，肌肉中的蛋白质会发生降解使鱼肉组织变软，在微生物的作用下 鱼体内会产生组胺等对人体有害的物质。鱼体表面和鱼鳃等都是细菌滋生的主要部位，因 此清洗鱼体表面和鱼鳃可以尽量减少细菌的滋生，从而降低组胺的生成。 步骤2当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
海洋中上层鱼类的船上保鲜方法，其特征是包括以下步骤：1)、前处理：将捕捞后的海洋中上层鱼用洁净的海水进行鱼体表面和鱼鳃的清洗；2)、冷海水快速降温处理：将步骤1)所得的鱼以1g：0.9～1.1ml的料液比投入‑1℃～0℃的冷海水中进行浸泡，从而实现鱼体的快速降温处理，浸泡时间为22～26h；3)、速冻处理：将步骤2)所得的鱼放入‑22～‑24℃的速冻室中快速冻结5h～7h；4)、包冰衣冻藏：将步骤3)所得的鱼在洁净的海水中浸泡50～70秒进行包冰衣，之后于‑21℃～‑25℃冷库中贮藏。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：戴志远，郑振霄，徐雪野，周聃，冯俊丽，金仁耀，
申请(专利权)人：浙江工商大学，浙江黄罐食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33