一种复合蔬菜混汁-南瓜胡萝卜混汁的制备方法技术

一种复合蔬菜混汁－－南瓜胡萝卜混汁的制备方法，涉及果蔬深加工技术领域。本发明专利技术采用酶法液化技术、稳定性控制技术、相容性技术、风味修饰技术，开发了具有良好的色泽、混浊稳定性的复合蔬菜混汁－－南瓜胡萝卜混汁，将两种具有不同营养和生理功能的蔬菜汁进行复合，不仅解决了现存复合汁稳定性方面的难题，而且可以满足消费者对天然、营养果蔬饮料的需求，具有极大的经济效益和社会效益。

【技术实现步骤摘要】
一种复合蔬菜混汁——南瓜胡萝卜混汁的制备方法
一种复合蔬菜混汁——南瓜胡萝卜混汁的制备方法，涉及果蔬深加工

技术介绍
绿黄色蔬菜大多含有类胡萝卜素、维生素、水溶性矿物质和纤维素等营养成分，具有很好的机体平衡功能。我国是世界上蔬菜生产量最大的国家，但由于蔬菜的鲜销有限，加之贮藏保鲜技术及条件跟不上，损耗很大。而将旺季过剩易腐的鲜嫩蔬菜转变为易贮藏、耐贮藏的蔬菜汁，对于调节蔬菜生产的淡旺季、增加花色品种满足市场需求，有着重要的意义。蔬菜汁被誉为长寿饮品，它们含有大量的维生素和矿物质元素，含有的膳食纤维可促进胃肠蠕动、促进消化、预防便秘和其它胃肠疾病，尤其是蔬菜汁作为一种低酸性和中性食品，可中和畜禽肉、谷物消化后所产生的酸，对维持人体酸碱平衡有重要作用，而且每种蔬菜都含有特殊元素，因而具有一定预防和辅助治疗作用。如芹菜可防治高血压、胡萝卜可防治眼病并具有一定的抗癌作用、黄瓜可抑制人体脂肪的合成并可抗衰老、菠菜可补铁、南瓜可防止糖尿病等。此外，蔬菜汁所含热量比果汁低得多。用新鲜的蔬菜榨成汁，营养的流失几率要比炒菜少得多，喝蔬菜汁比嚼蔬菜也更有好处。所以开发和利用各种蔬菜汁，进行合理复配，营养互补，具有其它食品不可替代的营养作用。而且蔬菜汁加工对设施装备条件要求不高。因此，蔬菜汁作为一种营养饮料，有着广阔的市场前景。南瓜(pumpkin)是一种常见的蔬菜，葫芦科南瓜属，一年生蔓性草本植物。南瓜在世界各地都有栽培，据FAO(联合国粮农组织)统计调查，2003年我国南瓜产量占世界的23.85％。胡萝卜(carrot)原产欧洲及西域，伞形科，二年生草本植物，以肉质根供食用和药用，由于其适应性广，易栽培和贮运，在我国各地均有栽培，据FAO(联合国粮农组织)统计调查，2003年我国胡萝卜产量占世界的31.55％。南瓜和胡萝卜不仅含有蛋白质、氨基酸、糖类、膳食纤维等营养物质，还含有丰富的胡萝卜素，多种维生素，以及钙、铁、锌、磷等矿物质，具有很高的营-->养价值。南瓜和胡萝卜具有生理功能和药用价值，特别是含量丰富的胡萝卜素，作为维生素A，它对夜盲症、干眼病、角膜炎、失明等眼疾具有明显治疗作用，还具有养颜和促进儿童生长发育，降低血脂、血压、血糖，补中健食，养胃益脾，增强机体抗病的功能。目前，我国蔬菜汁加工过程中存在出汁率低、色泽不稳定、混浊不稳定、风味变化、营养素损失、综合利用程度低等问题，严重制约了我国蔬菜汁产业化的快速发展。果蔬汁的发展趋势是朝着多种蔬菜汁或果汁与蔬菜汁复合的方向发展。蔬菜汁或果蔬汁的复合不是简单的混合，而是科学合理的复配，复合时必须遵循四个原则：(1)营养互补，(2)色泽稳定，(3)悬浮稳定，(4)风味改善。因此对果蔬汁加工技术提出了挑战，目前果蔬汁的加工关键技术正由单一技术向多种技术综合集成方向发展，包括酶法液化技术、稳定性控制技术(营养、色泽、悬浮等)、相容性技术、风味修饰技术、非热物理杀菌技术、无菌包装技术等。
技术实现思路
本专利技术的目的是采用酶法液化技术、稳定性控制技术、相容性技术、风味修饰技术等，开发一种具有良好的色泽、混浊稳定性的复合蔬菜混汁——南瓜胡萝卜混汁。本专利技术的技术方案：本专利技术所生产的南瓜胡萝卜混汁是由酶法液化技术制得的南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁经调配而成的可溶性固形物含量、色素溶出率高，并保持适宜粘度和果胶含量、风味宜人、混浊稳定性好的南瓜胡萝卜混汁。制备工艺为：新鲜南瓜经过去皮去籽、切片、浸泡、漂洗、热烫、冷却、破碎、酶反应、灭酶、离心、加胶、均质、浓缩、灌装得到南瓜浓缩汁；新鲜胡萝卜经过去皮、热烫、冷却、破碎、酶反应、灭酶、离心、加胶、均质、浓缩、灌装得到胡萝卜浓缩汁；将南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁进行调配、均质、脱气、灌装、杀菌、冷却制得南瓜胡萝卜混汁。本方法采用酶法液化技术、稳定性控制技术、相容性技术、风味修饰技术，具体工艺如下：应用酶法液化技术提高南瓜和胡萝卜的出汁率和色泽、混浊稳定性，将其制备成易于贮存和运输的浓缩汁，再根据不同的需要调配成口味宜人的复合蔬菜汁。酶法液化技术的关键在于控制酶反应进程，南瓜的酶解：所用酶种为纤维素酶和-->果胶酶的复合酶，果胶酶用果胶酶A、果胶酶B或果胶酶C三种果胶酶中的一种，纤维素酶用量为原料量的0.2～0.3％，果胶酶用量为原料量的0.002～0.004％，南瓜浆∶水料水比为2∶1，酶解反应温度45～55℃，反应时间1～2小时，自然pH；胡萝卜的酶解：所用酶种为纤维素酶和果胶酶的复合酶，果胶酶用果胶酶A、果胶酶B或果胶酶C三种果胶酶中的一种，纤维素酶用量为原料量的0.16～0.28％，果胶酶用量为原料量的0.0015～0.0035％，胡萝卜浆∶水料水比为1∶1，酶解反应温度45～55℃，反应时间1～2小时，自然pH。稳定性控制技术关键在于控制南瓜混汁、胡萝卜混汁、南瓜胡萝卜混汁的粘度和浊度，在南瓜混汁、胡萝卜混汁中分别添加食品级亲水胶体，添加量为各混汁质量的0.05～0.09％，所添加的亲水胶体为瓜尔胶或黄原胶，控制南瓜混汁、胡萝卜混汁、南瓜胡萝卜混汁的粘度为0.9～1.5mPa s，浊度为500～700NTU，使得蔬菜汁的色泽和混浊稳定性良好。相容性技术是当两种或两种以上具有不同营养成分的蔬菜汁复合时，两种蔬菜汁的组分具有相容性，以保证具有良好的色泽和混浊稳定性。由于南瓜混汁和胡萝卜混汁中具有组成不同的悬浮颗粒，通过分别控制南瓜混汁和胡萝卜混汁悬浮颗粒大小、密度以及电性质，以保证复合后南瓜胡萝卜混汁具有很好的混浊稳定性；由于胡萝卜和南瓜的色素主要都是以胡萝卜素为主，因此它们的色泽具有相容性，复合后控制好胡萝卜混汁中色素上浮的问题就可以保证色泽的稳定性。控制南瓜混汁、胡萝卜混汁调配时两者的可溶性固形物含量必须先复原至相同为5～8°Brix，两者所加的亲水胶体必须为能够产生稳定作用和具有相互协同作用的。风味修饰技术关键在于保持蔬菜汁本身特有的天然风味，在胡萝卜热烫时于95℃用0.6％的柠檬酸溶液处理6min去除胡萝卜的药腥味，南瓜于85℃热水热烫1min保持南瓜特有的清香味。除酶解作用外，在复合过程中需控制南瓜混汁∶胡萝卜混汁的比例为7～3∶3～7得到不同风味的南瓜胡萝卜混汁，保持调配时间小于30min，调配温度低于70℃，均质压力为200～400MPa，才能保证复合蔬菜混汁中的风味成分不损失。分析方法1.pH：用320-S pH计测定。2.蛋白质：微量凯氏定氮法。3.粗纤维：中性洗涤纤维(NDF)法。4.果胶：间-羟基二苯法。-->5.浊度：用STZ-A24型浊度仪测定。6.可溶性固形物含量(soluble solid content，SS)：折光法，用WZS-1型阿贝折光仪测定。7.出汁率：酶解后所得果汁的净重与投入浆料的重量百分比。8.β-胡萝卜素：用HPLC法绘制β-胡萝卜素标准曲线。称取适量样品，经预处理后，用混合溶剂(正己烷与丙酮体积比为4∶3)提取β-胡萝卜素，加入80ml 10％NaCl溶液，振摇后静置，取最终溶剂层。在40℃下真空浓缩，浓缩液用氮气吹扫至于，加入正己烷定容至所需浓度，在紫外分光光度仪上451nm处测O.D值。9.色泽指标：用WSC-S测色色差计测定。其中：L*值表示亮度，L*值越大亮度越大；本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种复合蔬菜混汁－南瓜胡萝卜混汁的制备方法，其特征是　　　　新鲜南瓜经过去皮去籽、切片、浸泡、漂洗、热烫、冷却、破碎、酶反应、灭酶、离心、加胶、均质、浓缩、灌装得到南瓜浓缩汁；　　　　新鲜胡萝卜经过去皮、热烫、冷却、破碎、酶反应、灭酶、离心、加胶、均质、浓缩、灌装得到胡萝卜浓缩汁；　　　　将南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁进行调配、均质、脱气、灌装、杀菌、冷却制得南瓜胡萝卜混汁；　　　　本方法采用酶法液化技术、稳定性控制技术、相容性技术、风味修饰技术，具体工艺如下：　　　　ａ）酶法液化　　　　南瓜的酶解：所用酶种为纤维素酶和果胶酶的复合酶，果胶酶采用果胶酶Ａ、果胶酶Ｂ或果胶酶Ｃ三种果胶酶中的一种，纤维素酶用量为原料量的０．２～０．３％，果胶酶用量为原料量的０．００２～０．００４％，南瓜浆∶水的料水比为２∶１，酶解反应温度４５～５５℃，反应时间１～２小时，自然ｐＨ；　　　　胡萝卜的酶解：所用酶种为纤维素酶和果胶酶的复合酶，果胶酶用果胶酶Ａ、果胶酶Ｂ或果胶酶Ｃ三种果胶酶中的一种，纤维素酶用量为原料量的０．１６～０．２８％，果胶酶用量为原料量的０．００１５～０．００３５％，胡萝卜浆∶水的料水比为１∶１，酶解反应温度４５～５５℃，反应时间１～２小时，自然ｐＨ；　　　　所用果胶酶Ａ为ＰＥＣＴＩＮＥＸ　　ＵＬＴＲＡ　　ＳＰ－Ｌ，由ＮＯＶＯ公司提供，果胶酶Ｂ为ＰＥＣＴＩＮＥＸ　　ＳＭＡＳＨ，由ＮＯＶＯ公司提供，果胶酶Ｃ为ＲＡＰＩＤＡＳＥ　　ＰＲＥＳＳ，由ＤＳＭ公司提供；　　　　ｂ）稳定性控制　　　　在南瓜混汁、胡萝卜混汁中分别添加食品级亲水胶体，添加量为各混汁质量的０．０５～０．０９％，所添加的亲水胶体为瓜尔胶或黄原胶，以控制南瓜混汁、胡萝卜混汁、南瓜胡萝卜混汁的粘度为０．９～１．５ｍＰａｓ，浊度为５００～７００ＮＴＵ；　　　　ｃ）相容性控制　　　　调配南瓜胡萝卜混汁时，控制南瓜混汁、胡萝卜混汁两者的可溶性固形物含量必须先复原至相同为５～８°Ｂｒｉｘ，两者所加的亲水胶体必须为能够产生稳定作用和具有相互协同作用；　　　　ｄ）风味修饰　　　　在胡萝卜热烫时于９５℃用０．６％的柠檬酸溶液处理６ｍｉｎ去除胡萝卜的药腥味，南瓜于８５℃热水热烫１ｍｉｎ保持南瓜特有的清香味，在南瓜胡萝卜混汁调配时保持调配时间小于３０ｍｉｎ，调配温度低于７０℃，均质压力为２００～４００ＭＰａ，使复合蔬菜混汁中的风味成分不损失，控制南瓜混汁：胡萝卜混汁的比例为７～３...

【技术特征摘要】
1.一种复合蔬菜混汁——南瓜胡萝卜混汁的制备方法，其特征是新鲜南瓜经过去皮去籽、切片、浸泡、漂洗、热烫、冷却、破碎、酶反应、灭酶、离心、加胶、均质、浓缩、灌装得到南瓜浓缩汁；新鲜胡萝卜经过去皮、热烫、冷却、破碎、酶反应、灭酶、离心、加胶、均质、浓缩、灌装得到胡萝卜浓缩汁；将南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁进行调配、均质、脱气、灌装、杀菌、冷却制得南瓜胡萝卜混汁；本方法采用酶法液化技术、稳定性控制技术、相容性技术、风味修饰技术，具体工艺如下：a)酶法液化南瓜的酶解：所用酶种为纤维素酶和果胶酶的复合酶，果胶酶采用果胶酶A、果胶酶B或果胶酶C三种果胶酶中的一种，纤维素酶用量为原料量的0.2～0.3％，果胶酶用量为原料量的0.002～0.004％，南瓜浆∶水的料水比为2∶1，酶解反应温度45～55℃，反应时间1～2小时，自然pH；胡萝卜的酶解：所用酶种为纤维素酶和果胶酶的复合酶，果胶酶用果胶酶A、果胶酶B或果胶酶C三种果胶酶中的一种，纤维素酶用量为原料量的0.16～0.28％，果胶酶用量为原料量的0.0015～0.0035％，胡萝卜浆∶水的料水比为1∶1，酶解反应温度45～55℃，反应时间1～2小时，自然pH；所用果胶酶A为PECTINEX ULTRA SP-L，由NOVO公司提供，果胶酶B为PECTINEX SMASH，由NOVO公司提供，果胶酶C为RAPIDA...

【专利技术属性】
技术研发人员：许时婴，王璋，秦蓝，杨瑞金，袁博，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]