本发明专利技术涉及一种龙虾风味鱼糜制品及其制作方法。所述龙虾风味鱼糜制品，由浆料和片料制成，所述浆料：鱼浆48-55%、淀粉5-10%、乳化浆2-4%、飞鱼卵2-4%、复合磷酸盐0.07-0.15%、浆料调味料5-10%，余量为水；所述片料：鱼浆48-55%、淀粉5-10%、食品级碳酸钙0.6-1%、复合磷酸盐0.07-0.15%、片料调味料5-10%，余量为冰水。通过浆料的制备、片料的制备、成型、蒸煮、冷却、速冻、包装制得。本发明专利技术的目的在于提供一种口感、风味、营养较好的龙虾风味鱼糜制品及其制作方法。片料通过静置过夜，可产生结构致密的凝胶，经高温蒸熟，形成口感Q弹的龙虾风味片，巧妙混搭饱满的飞鱼卵，产生视觉与味觉的双重飨宴，且营养丰富。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及。
技术介绍
龙虾球是一种海鲜风味特浓的炼制品，原料是鱼浆、龙虾萃取物，经过力度适宜的捶打压拍成鱼浆，再擂渍搅拌，加上虾蟹风味的调理，再以成型机作业，制成一粒粒龙虾球。用龙虾肉、姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清等制作而成。不同配料的的鱼糜制品在口感和风味上差异较大，且大部分通过工业化生产，产品质量大打折扣。本专利技术基于质量、营养、环保等健康的概念，开发出一种口感、风味、营养较好的产品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种口感、风味、营养较好的龙虾风味鱼糜制品及其制作方法。为了实现上述目的，本专利技术采取了以下技术方案: 本专利技术首先提供了一种龙虾风味鱼糜制品，由浆料和片料制成，所述浆料由以下质量分数的原料制成:鱼浆48-55%、淀粉5-10%、乳化浆2-4%、飞鱼卵2_4%、复合磷酸盐0.07-0.15%、浆料调味料5-10%，余量为水；所述片料由以下质量分数的原料制成:鱼浆48-55%、淀粉5-10%、食品级碳酸钙0.6-1%、复合磷酸盐0.07-0.15%、片料调味料5_10%，余量为冰水。优选地，所述浆料调味料包括食盐2-4%、味精0.4-0.6%、白砂糖2_4% ;所述片料调味料包括白砂糖2-4%、食盐2-4%、味精0.4-0.6%。优选地，所述鱼浆来自海洋天然生长的单一鱼种。本专利技术选用海洋天然生长、单一鱼种的鱼糜为主要原料，目的是屏除人工养殖造成的药物残留及环境污染、重金属、化学物质残留的可能性。本专利技术还提供了一种所述的龙虾风味鱼糜制品的制作方法，包括以下步骤: A.浆料的制备: 1)解冻:将鱼浆解冻； 2)斩拌:将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐、乳化浆在斩拌机中斩拌5-7分钟；斩拌均匀后再加入其余配料在斩拌机中斩拌8-10分钟，斩拌温度控制在10°C以下，斩拌完成后出锅制成浆料； B.片料的制备: 1)解冻:将鱼浆解冻； 2)斩拌:将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐在斩拌机中斩拌2-3分钟；然后再加入其余配料在斩拌机中斩拌5-7分钟，斩拌温度控制在10°C以下； 3)抹盘:斩拌完成后倒入盘中，静置过夜形成鱼膏； 4)蒸熟:将鱼膏蒸熟； 5)冷却； 6)切片； C.成型、蒸煮、冷却、速冻、包装。优选地，所述片料的制备中鱼膏的厚度为4-6cm。优选地，所述片料的制备中切片大小为l-2mm*2-4cm*4-6cm。所述蒸煮的工艺如下: (O低温水煮:将成型后的制品送入低温水煮机内进行低温水煮，水煮温度为35~50°C，水煮时间为10~20分钟； (2)高温水煮:将低温水煮后的制品送入高温水煮机内进行高温水煮，水煮温度为90-950C，水煮时间为3~5分钟: (3)高温蒸煮:将高温水煮后的制品送入高温蒸煮机内进行高温蒸煮，蒸煮温度为120~150°C，蒸煮时间为10~20分钟。所述冷却的工艺如下:将高温蒸煮后的制品送入冷却机上，使制品的温度降低至室温。 优选地，所述冷却机采用强制风冷。所述速冻的工艺如下:将冷却后的制品送入速冻机内，速冻机库温低于_30°C，冻结完成后制品中心温度低于-18°C。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果:片料通过静置过夜，可产生结构致密的凝胶，经高温蒸熟，形成口感Q弹的龙虾风味片，巧妙混搭饱满的飞鱼卵，产生视觉与味觉的双重飨宴，且营养丰富。在蒸煮阶段先通过低温水煮机对生鱼丸制品进行初步加热定型，使得鱼丸制品的形态更加均匀和美观；再通过高温水煮机对鱼丸制品进行完全定型，保证产品的卖相和口感；接着通过高温蒸煮机进行高温灭菌，提高产品的保藏时间；然后通过冷却机使得鱼丸制品冷却到室温，降低速冻机的能源消耗，延长速冻机的使用寿命。【具体实施方式】以下为本专利技术的具体实施例子，用于进一步描述本专利技术，但是本专利技术不仅限于此。实施例1 一种龙虾风味鱼糜制品，配料按质量百分比如下: (I)浆料:鱼浆52、淀粉8、白砂糖2.5、食盐2.5、乳化浆(大豆分离蛋白、猪油、水、酪酝酸钠)3、复合磷酸盐0.1、味琳2、味精0.3、飞鱼卵3、余量水。(2)片料:鱼浆52、淀粉6、白糖3、食盐2.2、复合磷酸盐0.1、味精0.5、碳酸钙0.8、余量冰水。制作方法如下: A.浆料的制备: 1)解冻:将鱼浆解冻，解冻一半； 2)斩拌:将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐、乳化浆在斩拌机中斩拌6分钟；斩拌均匀后再加入其余配料在斩拌机中斩拌9分钟，斩拌温度控制在10°C以下，斩拌完成后出锅制成浆料； B.片料的制备: 1)解冻:将鱼浆解冻； 2)斩拌:将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐在斩拌机中斩拌2分钟；然后再加入其余配料在斩拌机中斩拌6分钟，斩拌温度控制在10°C以下； 3)抹盘:斩拌完成后倒入盘中，静置过夜形成鱼膏，鱼膏的厚度为5cm; 4)蒸熟:将鱼膏蒸熟； 5)冷却； 6)切片，切片大小为2mm*3cm*5cm；C.成型； 蒸煮: (O低温水煮:将成型后的生鱼丸制品送入低温水煮机内进行低温水煮，水煮温度为40°C，水煮时间为15分钟； (2)高温水煮:将低温水煮后的鱼丸制品送入高温水煮机内进行高温水煮，水煮温度为95°C，水煮时间为3分钟: (3)高温蒸煮:将高温水煮后的鱼丸制品送入高温蒸煮机内进行高温蒸煮，蒸煮温度为120°C，蒸煮时间为20分钟。冷却:将高温蒸煮后的鱼丸制品送入冷却机上采用强制风冷，使鱼丸制品的温度降低至室温。 速冻:将冷却后的鱼丸制品送入速冻机内，速冻机库温低于-30°C，冻结完成后鱼丸制品中心温度低于-18°C。包装。【主权项】1.一种龙虾风味鱼糜制品，由浆料和片料制成，其特征在于:所述浆料由以下质量分数的原料制成:鱼浆48-55%、淀粉5-10%、乳化浆2-4%、飞鱼卵2_4%、复合磷酸盐0.07-0.15%、浆料调味料5-10%，余量为水；所述片料由以下质量分数的原料制成:鱼浆48-55%、淀粉5-10%、食品级碳酸钙0.6-1%、复合磷酸盐0.07-0.15%、片料调味料5_10%，余量为冰水。2.根据权利要求1所述的龙虾风味鱼糜制品，其特征在于:所述浆料调味料包括食盐2-4%、味精0.4-0.6%、白砂糖2-4% ;所述片料调味料包括白砂糖2_4%、食盐2_4%、味精0.4-0.6%ο3.根据权利要求1所述的龙虾风味鱼糜制品，其特征在于:所述鱼浆来自海洋天然生长的单一鱼种。4.如权利要求1-3中任一项所述的龙虾风味鱼糜制品的制作方法，其特征在于:所述制作方法包括以下步骤: A.浆料的制备: 1)解冻:将鱼浆解冻； 2)斩拌:将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐、乳化浆在斩拌机中斩拌5-7分钟；斩拌均匀后再加入其余配料在斩拌机中斩拌8-10分钟，斩拌温度控制在10°C以下，斩拌完成后出锅制成浆料； B.片料的制备: 1)解冻:将鱼浆解冻； 2)斩拌:将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐在斩拌机中斩拌2-3分钟；然后再加入其余配料在斩拌机中斩拌5-7分钟，斩拌温度控制在10°C以下； 3)抹盘:斩拌完成后倒入盘中，静置过夜形成鱼膏； 4)蒸熟:将鱼膏蒸熟； 5)冷却； 6)切片； C.成型、蒸煮、冷却、速冻、包装。5.根据权利要求4所述的龙虾风味鱼糜制品的制作方法，其特征在于:所述片料的制备中鱼膏的厚度本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种龙虾风味鱼糜制品，由浆料和片料制成，其特征在于：所述浆料由以下质量分数的原料制成：鱼浆48‑55%、淀粉5‑10%、乳化浆2‑4%、飞鱼卵2‑4%、复合磷酸盐0.07‑0.15%、浆料调味料5‑10%，余量为水；所述片料由以下质量分数的原料制成：鱼浆48‑55%、淀粉5‑10%、食品级碳酸钙0.6‑1%、复合磷酸盐0.07‑0.15%、片料调味料5‑10%，余量为冰水。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：滕用伟，
申请(专利权)人：浙江鱼极食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33
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